
材料:
鲜活鲤鱼 1条(约700g),冬笋 15g,干香菇 5朵,中式火腿 10g,奶汤(奶白色高汤)1500g,料酒 1汤匙(15ml),大葱段 3段,老姜片 4片,白胡椒粉 1g,香菜碎 1茶匙(5g),老姜末 1茶匙(5g),香醋 2汤匙(),盐 2茶匙(5g),油 2汤匙(30ml)
做法:
鲜活鲤鱼刮去鱼鳞,挖掉鱼鳃,抽去鱼线,剖腹开膛后取出内脏,用水冲洗干净,切去鱼头,鱼身沿脊骨劈成两片,再将鱼片斜刀切成瓦块状。
干香菇用温水泡发,清洗干净泥沙,沥去水分,切成片。冬笋和中式火腿也切成片。老姜末和香醋放入小碗中,搅匀成姜醋汁。
炒锅内入油,大火烧至七成热,放入鱼头和切好的鱼肉块,煎炸至鱼肉块呈金黄色,加入料酒、大葱段和老姜片,翻炒均匀后加入奶汤,大火煮滚。
锅内加入切好的香菇片、火腿片和冬笋片,调入盐,大火炖煮5分钟。
将炖煮好的鱼汤全部倒入火锅中,端上桌继续炖煮,吃之前加入白胡椒粉和香菜碎,鱼肉可蘸调好的姜醋汁食用。
小诀窍:
去除鲤鱼腥线的方法:将鱼平放,用刀在鱼头后约两厘米处深切一刀,在肌肉处能看到一个白点,一手捏住白点往外拽,动作要轻,一手用刀在鱼身上轻拍,慢慢就会抽出一条白线,然后将鱼身翻过来用同样的方法抽出另一条白线。抽出腥线的鲤鱼烹制后可减少鱼腥味。
奶汤(高汤)的制法:将打理过的老鸡、鸭子、猪棒骨、猪皮、鸡爪汆烫后加入足够量的凉水煲制3小时左右,至汤色呈奶白色即可。具体做法可参考本杂志2006年11月刊“厨房技巧”栏目。如果没有时间煲制奶汤(高汤),也可用市售的成品高汤代替。
鱼肉吃完后,还可以继续涮青菜、豆腐、萝卜等蔬菜食用,清雅味美,别有一番情趣