要如何挑选腊肠
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腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色;脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质;手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好,腊肠切面香气浓郁,肉香味突出。
劣质腊肠色泽暗淡无光,肠衣内粒分布不均匀,切面肉质有空洞,肉身松软、无弹性,且带粘液,有明显酸味或其它异味。判断腊肠的优劣主要可以从以下几个方面鉴别:
一、观。白油肠肥肉呈乳白色,瘦肉鲜红,红白分明,有光泽,酱色肠肥肉呈酱黄色,瘦肉棕红或褐色,有光泽,肠体均收身自然,呈自然皱纹状。
二、按。硬中带软、富有弹性、表面稍带油,断面组织紧密,肌肉纤维分明,肥肉呈方粒状。
三、闻。腊香、肉香浓郁,酒味香醇。厨房常识
四、蒸。随水放入饭中蒸或洗净后用碟隔水蒸均可,蒸熟后,收缩的肠身由于吸引水分而变得浑圆饱满,色泽暗红,并散发诱人的肉香和腊香味。
五、品。可整段或切片品之,味道咸甜适中,鲜美可口,腊香、肉香浓郁,食而不腻,齿间留香。秋冬时节,腊香更浓,通常质量较差的腊肠瘦肉的质感粘绵,咀嚼时缺乏肌肉的纤维质,肥肉缺少硬度和爽脆特性。
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