春卷和春饼 春饼与春卷

春卷和春饼 春饼与春卷

  最早的春饼是与合菜物在一个盘里的,此时“春盘”。关于春盘的记载,可见于周处《风土志》:“正无日俗人拜寿,上五辛盘。五辛者,所以发五脏气也。”这里的五辛盘即春盘。《四时宝镜》说“立春日食萝菔、春饼、生菜,号春盘。”唐宋时,春盘已放在立春日出现。杜甫亦有“春日春盘细生菜”的诗句。

  古代立春日吃春饼,不但在民间一直流行,在皇宫中春饼也经常作为季节食品颁赐给近臣。《岁时广记》曾记载:“立春前一日,大内出春饼,并酒以赐近臣。盘中生菜染萝卜为之装饰,置奁中。”南宋时“后苑办造春盘供进,及分赐贵邸宰臣王当,翠缕红丝,金鸡玉燕,备极精巧,每盘直万钱。”

  春饼作为一种民俗食品,在古代,不但流行于汉族地区,而且也影响、流传到了少数民族地区。元初契丹人耶律楚材的《立春日驿中作穷春盘》诗中说:

  昨朝春日偶然忘,试作春盘我一尝。

  木案初开银线乱,砂瓶煮熟藉丝长。

  匀和豌豆搡葱白,细剪萎蒿点韭黄。

  也与何曾同是饱,区区何必待膏粱。

  诗中的“木案”即春盘,银线为粉丝,“何曾”为魏晋时的名厨。诗中所提到的粉丝、藉丝、葱白、萎蒿、韭黄等,都是吃春饼时常用的蔬菜,与汉族和地区的相差无几。

  最早的春饼是用麦面烙制或蒸制的薄饼,食用时,常常和用豆芽、菠菜、韭黄、粉线等炒成的合菜一起吃或以春饼包菜食用。传说吃了春饼和其中所包的各种蔬菜,将使农苗兴旺、六畜茁壮。有的地区认为吃了包卷芹菜、韭菜的春饼,会使人们更勤(芹)劳,生命更长久(韭),家业更兴旺。随着时间的发展,春饼的形制、食用时间也因地百异。

  现在的春饼在制作方法上仍沿用了古代的烙制或蒸制,大小可视个人的喜好,大的可如团扇,小的可如荷甲。

  在食用时间上,大部分地区仍流行立春吃春饼的古俗,闽粤一些地区在清明节前后吃薄饼。在福建漳州,有清明节前吃春饼的习俗传说:清朝初年,郑成功攻漳州,死难数十人,因无棺可殓,只好以席卷而葬之,嗣后遂卷食薄饼,以示纪念。

  春饼这一最初为季节食品的小吃,现在更多的时候,是作为一种风味食品丰富、调剂人们的日常生活。

  春卷的制作方法简单,半面粉和成浆状,放些许在平锅底,用文火烧,时时旋转平锅,制成薄如蝉翼的春卷皮,然后包馅,两头以面糊粘住,以浮油煎,外焦里嫩、色香味俱佳。春郑皮一般用麦面,但也有用鸡蛋皮、豆腐皮者。在北方馅多用韭菜、豆芽、肉丝,在江南多用白菜、肉丝、虾丝、芹菜、豆沙等。

  

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