教做菜的十大美食节目 做菜时的一百二十三个门道(一)(2)

  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。

  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。

  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。

  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。

  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

  41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

  42、炒波菜时不宜加盖。

  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 。

  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。

  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。

  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。

  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。

  51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。

  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。

  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。

  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。

  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。

  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。

  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。

  60、菜太辣,放些醋可减低辣味。

  61、菜太苦,滴入少许白醋。

  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。

  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 。

  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。

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  66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。

  

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