制作材料：主料：鳜鱼500克
辅料：猪肉(肥瘦)100克
调料：盐5克,白砂糖20克,醋10克,小葱50克,酱油40克,泡椒10克,植物油30克
干烧桂鱼的特色：此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。
干烧桂鱼的做法：
1. 桂鱼（鳜鱼）剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净；
2. 用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2 分钟；
3. 将肥瘦猪肉剁成细末；
4. 葱去根须，洗净，切6 厘米长的段；
5. 泡红辣椒去籽剁细；
6. 将糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁；
7. 炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色；
8. 砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散；
9. 亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸；
10. 加醋糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼；
11. 在小火上烧5 分钟，翻身，汤干亮油时入盘;
12. 将锅内诸物合匀，挂在鱼上。
干烧桂鱼的制作要诀：1. 煎炸鱼时，热锅温油，注意鱼的完整，不要破皮；
2. 此菜为“自来芡烧”要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内；
3. 因有过油煎制过程，需准备植物油150克。
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