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川菜美味食谱大全有哪些呢?下面小编为你整理了一些川菜美味食谱大全,希望你喜欢!川北凉粉

产品简介

川北凉粉,原为农舍小食,距今已有90多年历史。川北凉粉自清末问世以来,以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀,流传至今。当时,原南充县江村坝农民谢天禄,在中渡口搭棚卖担担凉粉,他的凉粉制作精细,从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处,行人品尝后无不称道,谢凉粉便有了名气。其后,农民陈洪顺悉心研究谢凉粉制作工艺,取其所长并加以改进,凉粉制作工艺得到进一步完善。他选用新鲜白豌豆用小磨磨细,十分讲究搅制火候、所作凉粉质细柔嫩,筋力绵软,明而不透,细而不断,调料配味,更具匠心。不到一年,陈凉粉便名扬川北一带,“川北凉粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌,生意兴隆,火爆不衰。老一辈无产阶级革命家朱德、罗瑞卿生前回南充视察工作时,就曾特意品尝了川北凉粉。过去卖凉粉,多是挑着担儿卖,或在街边,或在十字路口,担儿一放,四面八方的顾客就来了。现在一般只卖成品凉粉,吃辣、吃酸,自己加佐料拌。要吃,也只有到大餐馆的筵席上品味儿了。

品种区别

片凉粉—制作

川北凉粉

1、绿豆2500克洗净,用清水浸泡约8小时,再洗一次并换清水,用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣,随后将粉浆装入缸内,沉淀约2小时,滗去上面的黄水不用,留下面的白粉,再加入清水1250克搅匀。2、韭菜叶500克洗净,舂成极细的茸,再加清水250克调匀,去渣取汁;白矾15克用清水溶化。然后将韭菜叶和白矾水一起加入粉浆内,搅拌均匀。3、铁锅置火上,掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只,先在锅底抹少许色拉油,再舀入粉浆在锅内荡平约3毫米厚,随即将烫锅微微倾斜,让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过,片刻,即将粉浆烫熟,之后连粉带烫锅一起放入清水中漂凉,即成片粉,依法逐一制完。米凉粉—制作 1、大米2500克淘洗净,用清水浸泡6~8小时,另换清水2500克,用石磨或磨浆机磨成米浆。2、铁锅置大火上,倒入米浆,边烧边用搅棒不停地搅动,煮至米浆半熟时,加入浓度为2%的石灰水35克,继续搅动,当用搅棒挑起米浆呈片状流下时,改用小火保温,继续搅动约25分钟,即熟。3、面盆用开水洗净,在盆内抹少许色拉油,将煮熟的米浆舀入面盆内,待冷却后再翻扣于案板上,即成米凉粉。

旋子凉粉—制作

将制好的白凉粉用“旋子”旋成小筷子头粗的丝条,装入碗内,加入姜汁、蒜泥、葱花、精盐、酱油、白糖、醋、味精、红油,即成旋子凉粉。

刮条凉粉—制作

凉粉要用绿豆制的淀粉为原料。先将绿豆淀粉用水化开搅匀,锅内盛水烧开,待将要开时将化匀的绿豆淀粉倒入,边倒边搅,搅均匀后,盛入大瓷盘中晾凉,放入凉水浸泡,即成凉粉。吃时用刮挠(一种刨凉粉的工具)沿着凝结的凉粉刨出条,放入碗内,浇上好酱油、醋、蒜泥和胡萝卜丝、芝麻酱、辣椒油拌和,这种凉粉叫刮条。还有用刀切成小长条块的,也是浇上面的佐料食用。买一包绿豆粉,以1比6的比例加水放在火上煮,一定要不停的搅拌,至沸腾,放凉后切片入盘,加入蒜末,醋即可。

鸡豆花

鸡豆花是四川地区汉族传统名菜,至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜,成菜颇有特色,为川中清淡醇厚的代表菜之一。

一道制作极为精细的工艺菜肴,在四川道佛宫观,香积厨有"吃鸡就似鸡"、"吃肉就似肉"的烹饪技艺,即将素料制成有荤味的菜肴,即所谓"以素托荤"。

做法

[原料]

鸡脯肉...125克 湿淀粉....40克

熟火腿末...5克 川盐.....3克

鲜菜心....5根 味精....1.5克

清汤....1500克 胡椒粉...0.5克

鸡蛋清....4个

[烹制方法]

1.将鸡脯肉去筋,捶成红茸,盛入碗内,用清水 50克解散,再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2克,搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下,用清水漂凉,修整齐。

2.炒锅置旺火上。放入清汤 1300克加川盐烧沸,再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内,轻轻地推动几下,烧至微沸,将锅移至小火上冲 10分钟,待鸡浆凝成雪花状时,先在大汤碗内放入菜心,再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内,最后在豆花面上撒火腿末即成。

[工艺关键]

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1."制茸"是一道关键。肉末捶茸,如筋未去尽,就不可能有豆花式的细嫩之质。

2.鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水,气温、湿度的千差万别,有不可衡量的问题,有难以言传的妙处,稍一失调,不是下锅成坨,就是不能成花;"豆花"时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。

3.用火是第三道关键。火小冲制不熟,火大会冲散花。

  

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