爱华网冬天怎么腌制咸菜耐放
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第一步：选白菜材料是长梗白菜，不要太嫩，可以用老菜。
第二步：晒白菜晒菜很重要，一般晒个两个太阳，等到叶秆子晒蔫了就差不多了。然后把白菜叠放在一起一天左右再进行腌制。
第三步：腌菜要把菜菩头切掉，先将盐在缸底撒上一层，然后菜缸底部放一圈白菜，再十字交叉放一层。用脚(穿鞋要穿平底鞋)左右均匀的踩，直到有菜汁出来就好了。然后铺一层白菜，撒一层盐，继续踩。直到白菜装满菜缸。老叶子也不用全挑了，要吃的时候再摘掉就可以了。一般100斤白菜放三四斤盐，以此类推。如果是粗盐可以少放些。
第四步：铺竹排、压石块在最上面一层白菜上平铺一层竹排，也可以用挑剩下的白菜秆，因为最上层的白菜会发黑，是不能吃的。然后再压上三四十斤重的石块。这样压上20几天，香喷喷的“冬腌菜”就能吃了。
另外要注意的是：不要将菜缸放在火炉边，或是让太阳直接照射，否则腌菜容易酸化。等腌好后，也不要频繁打开缸，最好一次拿出一定量，否则也容易让腌菜酸化。
为防止腌菜生白霉应当注意以下几点：
1、盐水用量要适当。食盐不仅给腌菜以咸味，而且有防腐作用。加盐量视蔬菜品种而定。一般夏季用盐量为腌菜量的20-25%，春秋季节为15-20%，冬季为10-15%。另外，在盐水表面放几瓣去皮大蒜，可有效地防止腌菜生白霉。
2、要及时倒缸。因为蔬菜装缸后，上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，易产生一些不良气体，必须经过倒缸散发蔬菜中的热量，才能排除不良气体。倒缸还能防止缸中温度和盐分不均，有利护色、保脆、保质。
3、腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜。腌菜用水要清洁，菜缸应放在通风阴凉处，防止有害微生物侵入。
咸菜的食用时间：
一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。
刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
