香辣牛肉干做法大全 牛肉干做法大全

 牛肉干做法大全

  做法一

  原料:

  新鲜牛肉500克(500克的牛肉做好会只有400克左右)辣酱(选择口味最好的)

  花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许

  另:芝麻50克

  做法:

  市售牛肉干通常价格偏高,而且有的质量也不佳,可自制。

  方法是:将剔去骨的新鲜牛肉切成十克左右的大块,放入锅中加少许盐煮至七八成熟,捞出晾凉后切为厚0.2 ~0.3厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料,烧沸后放入切好的牛肉片,旺火煮30分钟,捞出沥去水分,用电烤箱(或炭火)烘干即可食用,如煮肉时味不佳,烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制的牛肉干,香味浓郁,口感良好。

  牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低;易保存、食用方便等特点,深受现代人喜爱。但传统的制作工艺存在许多部问题,制作的牛肉干口感粗糙,碎渣多,保质期短。

  做法二

  1、牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了。混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时切忌放盐;

  2、锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟,目的是去除牛肉粒中的脂肪;

  3、另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色。放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱。然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅。

  注:全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分,起锅后装入密封罐中,吃多少取多少,放置在阴凉处。

  做法三

  配料:

  瘦黄牛肉 500克 生姜 15克。

  菜油 1000克(实耗150克) 熟芝麻油 25克。

  五香粉 5克 白糖 15克。

  花椒面 5克 辣椒面 5克。

  醪糟汁 25克 精盐 15克。

  味精 1克

  制作程序:

  1、选精黄牛后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修切成整齐的长方块状,均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐,卷成圆筒,放入竹筲箕内,置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面,置木炭小火上烤干水气,入笼蒸半小时,再用刀将牛肉切成5厘米长,3厘米宽的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾冷。

  2、菜油烧熟,加入生姜和花椒粒少许,油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上,捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透,边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透,即将锅端离火口,捞出牛肉片。

  3、锅内留熟油50克,再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒匀起锅后加味精,熟芝麻油拌匀、晾冷即成。

  容易出现的问题及解决方法:

  缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精,未能选择净瘦肉,肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉;二是在加工时未能将筋膜剔尽;三是牛肉片切得太厚;四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时,必须将牛肉片薄、炸透。

  佐料太多,主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主,辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实,往往调料多于主料,特别是油辣椒放得过多,以致掩盖了牛肉的香酥感,有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形。

  做法四

  主料:黄牛身上的精选牛肉制成,采用米龙、大黄瓜条、小黄瓜条(均为牛的屁股上的肉)为主料。

  副料:盐、葱、姜、白砂糖、花生油等各适量。

  先进行腌制,然后进行风干晾制。因为内蒙古特殊的地理环境,气候干燥,所以易于晾制。

  1、将精选的牛肉剔去筋膜,片刀为大长条。盐、葱、姜、糖等放在小碗中调化,将肉进行腌制;

  2、12小时后将肉挂晒在铁架子上,放在通风地方,根据地区和季节空气干燥程度不同,1至3天可以使用。内蒙古地区空气干燥,风干时间可以用的少些;

  3、将肉条取下切成四、五公分一块。炒锅置于火上,热锅注入花生油。四成热时,放入干牛肉泡炸约3分钟(油温不要过高),捞出沥油;

  4、等到熟透,即可装盘上桌。

  做法五

  主料:牛肉、葱、姜、白酒或料理

  辅料:熟花生、熟芝麻、香叶、小茴香、干山楂、丁香、花椒、五香粉、蚝油、冰糖

  1、牛肉切成小块,放清水里泡1-2小时,中间换几次水泡去血水。

  2、洗净捞出牛肉,放入锅内,加水加大葱和姜片,再倒入一些白酒。

  3、开火煮,水烧开后,捞去上面的浮沫,转小火炖1-1.5小时,在炖了1小时候的时候加入少许盐,继续炖一会。

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  4、炖牛肉的时候我们可以准备香料:取适量熟花生、熟芝麻、香叶、小茴香、干山楂、丁香(2粒)、花椒。

  5、放料理机里打碎。

  6、打碎好的香料里加点五香粉。家常菜谱

  7、再加点蚝油和熟芝麻,备用。

  8、捞出炖好的牛肉,沥干水分。

  9、锅内放适量油,把牛肉倒入,用中火不断翻炒。

  10、炒至水分基本收干,大概用了10多分钟。

  11、盛出,备用。

  12、锅内再倒点油,加入冰糖,小火炒糖色。

  13、炒到冰糖化掉,呈褐色的状态。

  14、倒入牛肉,翻炒,让糖色均匀裹在每块牛肉上。

  15、加入打好的香料、蚝油、熟芝麻,翻版均匀

 

  16、出锅,开吃吧!

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