爱华网 咸 盐的作用主要是：出鲜味、去异味，保鲜食物。盐一般后放，可使菜更鲜嫩，放早了菜易变老。
甜 烹调时应先放盐，然后加糖，最后放醋。糖不宜放过早，以免焦锅。
酸 醋应在菜加热后放，以免丧失醋的香气，只酸无香。如出锅前勾一点芡，可以增味，防止香气丧失。
辣 葱、蒜都要炒生一点，半生不熟香气才浓；姜，要与原料一起放入同时加热，才能有效去除腥味和膻味；胡椒，做汤料最好，但须汤烧好后再放，以免损失香气；辣椒，可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以减轻苦味。
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