爱华网| 看资料前上爱剁网注册一下你的名片 地址;http://www.iduo.cn,免费的 我们的口号：学知识，长名气，等机会 配方, 丁香, 五味子, 穿山甲, 千里香 卤制原料的多少添加，不需要每次加入香料包，非常方便，效果醇香浓郁，香气诱人 。这款卤水配方公布给大家，希望能给大家带来帮助。 砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香 40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克 ，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200 克。 ，另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤 混合装入干净桶里，药料水即成。 原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中， 致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。 火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤 （大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约 1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖 色400克，再次烧开即成老卤。 为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一 点来，用完后就倒掉）。 样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如： 花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），药料水 300克。 克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麦芽酚3克，姜 300克，药料水300克。 葱、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹过牛尾。 、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。 用着就发黑了。按照我平时的经验，卤水中如果放了生抽、糖色，反复卤制原料后就 易发黑，所以我在加工过程中，将糖色换成了南乳汁，这样可以使卤制品颜色漂亮， 又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒， 效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了，出品口味很标准，原料分锅 卤制也便于调味。 300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重 复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。 烧烤撒料配方 四川卤料绝密配方试用绝了 肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜 红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤 禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤 菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白 色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此 ，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。 和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生 姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生 油250克，味精100克，骨汤12千克。 松，红辣椒干切成段。 红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000 克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 袋内，袋口扎牢。 一起放入卤锅内，调匀即可。 芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100 克，骨汤12千克。 装入香料袋内，袋口扎牢。 调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量 )。 太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪； 食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美 。 用容易褪色的香料。 白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 ，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 。 + 撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬 季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶 器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与 金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁 应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。 香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 。 锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝 锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而 影响成品的色泽、口味、卫生质量。 用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳 末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料 既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软 化阶段。 八珍卤肉配方 桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香 叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 卤味烧腊坊配方 椒1斤、陈皮2斤、南姜（良姜）2两、豆扣（白扣）5两、三奈3两、百芷4两、辛夷化 3两、红扣5两、沙仁5两、益智仁5两、肉果4两、胡椒5两、公丁1——2两、木丁1— —2两、欲露2瓶、美极鲜酱1瓶、顶好花生酱2瓶、干瑶5两、干虾米3两、龙大骨6斤 、干鸡2只、日落黄色素1瓶、大红色素一瓶。 香脆烧烤的全部资料教材 绍如下： 用此法腌泡烤制。 、特鲜1号(武汉产)，姜、香葱(剁细)各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250 克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。 生姜香葱各40克、白糖7克、检肉粉25克、红薯淀粉250克。将以上各种原料放在切好 的肉条中拌匀，腌泡15分钟即可穿串待烤。(注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉 串能吸附香料不落，流水不宜，有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握 在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。(这两种配方任你选，调出串食品上千个) 如下：(5公斤食品需加入 各30克、松肉粉20克、红薯淀粉150克。(将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌制20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面 ，不宜过浠。这些都是生料烤制。 止，放入精盐110克、生姜(拍破)80克，特鲜1号1包、生姜、香葱(剁细)各40克，飘 香酱60克(调制方法见附1)，红薯淀粉150克。(将上述原料食品充分拌匀，干湿度掌 握与肉串相同，淹泡30分钟穿串待烤。 、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细) 各40克，红薯淀粉150克。(上述原料和排骨同肉串拌匀后腌20分钟穿串待烤。 、精盐1500克、味精(细粉)400克、特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁 150克。紫草粉(食用和香料)50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤制时先 将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，两 边放。再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放多少香料根据当地口味而定。 再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。2、烤制；将食品串放在炉面土 ，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面刷)烤制，再翻复地烤，串子看上去油泡翻滚，颜 色变白黄表示即将成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄沧泡大，鸡腿边烤边 用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间兴短根据火侯大小 ，串子品种而定，但千万不能烤焦，边烤边刷油，等食物烤到九成熟时及时撒上辣椒 面、孜然粉。刷上油，稍烤一下即可起炉。3、蔬菜类的应将串放在炉上，再加入蔬 菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻采复去把茄子等烤软烤黄即可撒上辣椒粉、孜然粉，刷 油再烤几秒钟起炉。(注意；①用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。②刷子上沾上 油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。 花椒粉30克、味精80克特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐40克。先将泡椒剁 细，大蒜捣烂。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细未、花椒粉、特鲜1 号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。把菜油烧到八成熟后放入泡椒细末炸香，然后放 入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了。适当加点白糖味精 ，淡了加点盐即成飘香酱。 卤菜粗加工及如何出水率高,自己开店的经验,给有用的朋友! 看到这么多贴子,发现还没有一些制作上的经验的,我来说一下我的经验,对于粗加工 来说,可能很多朋友喜欢自己卤着吃或者开小店什么的,我的建议是氽水的时候多放葱 姜和酒(用白酒即可,料酒成本高了一点,呵呵)在氽水时小件的东西如(鸡翅,鸭翅等) 下锅后稍时即需捞出,氽久了就熟透了,再卤制就进不了味了,我是重庆的,外地的很多 朋友喜欢直接在卤制的时候放入葱姜酒等,这对卤水是极为不好的,要想形成老卤水, 切记不可在卤水中放入这些,在在家里吃就另谈了,呵呵! 做出来卤制品是没有任何异味和腥臭毛臭味的! 制,但卤制的时间太久会导致原材料缩水率较高,成本增高,利润降低,我做的时候的原 则是少卤制,多泡制,具体时间大家可以自已摸索,一般卤水烧开后再放入氽好水的原 料,卤水再烧开后,立即关小火卤制,用鸭脚来说,我是从关小火卤制8分钟,然后立即关 火进行浸泡,我的浸泡时间是30分钟,这样做基本上是泡熟的,出品率高,而且回味足, 菜品不易干,吃起来也好吃,某些卤制时间较长的,如牛肚等,我是直接用高压锅上汽后 压十分钟(高压锅中也是卤水),然后捞出放入烧开的卤水中再浸泡,这样做出的牛肚又 软,出品率又高,而且味也足! 来,比我做的还好的不要B视我,呵呵,你们经验足啊,这只是我的一些小经验! 烤羊肉串的做法 ，胡椒粉2.5克，玉米粉50克，孜然5克，辣椒粉5克。 烤羊肉串的特色：肉质鲜嫩， 香味扑鼻，引人食欲。 教您烤羊肉串怎么做，如何做烤羊肉串1.将羊肉洗净去筋膜 ，切成抹刀小象眼块。 羊肉块拌匀，腌渍入味，用肉扦子穿成20串。 面，边烤边撒上辣椒粉、精盐和孜然，稍烤一会儿后，翻过来再撒些精盐、辣椒粉和 孜然烤另一面。烤几分钟后，翻过来再烤另一面至熟即成。 烤羊肉串的制作要领： 1.羊肉块要切均匀 (串串香）麻辣烫的制作方法及配方 爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一 些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了 克 放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁 、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄 片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 不同菜肴的火候烫制成熟。 蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
”在川渝地区流行的时间并不长，然而如今它却在江浙一带卖得异常火爆，甚至成了 当地一些餐馆的主打菜。 生意特别好，此菜的销量又很大，所以传统制法的缓慢节奏已经不适应我们这里的快 节奏厨房运作了，于是我们便在传统制法基础上，把川味火锅的制法与水煮菜的技法 相结合，摸索出了这种批量制作方法。用这一方法制作出来的“毛血旺”，既保持了 原有的麻辣风格，又使厨房出菜的速度得到了提高。 来分别做介绍。 泡辣椒茸2千克 干朝天椒节1.5千克 阳江豆豉5盒 姜块2千克 大蒜2千克 花椒1千克 八角120克 桂皮180克 丁香40克 草果200克 香果150克 三柰100克 白豆蔻200克 香 叶50克 草蔻100克 茴香100克 砂仁100克 冰糖750克 胡椒500克 豆腐乳4瓶 、泡辣椒茸，用小火慢慢炒香，接着下入干朝天椒节、阳江豆豉、冰糖、胡椒（拍破 ）、姜块、大蒜、花椒，翻炒约半小时，最后下入各种香料及豆腐乳，慢火炒约15分 钟，即制成底料。 2.5小时，离火，用密漏勺打去料渣，即成汤料。 泥鳅片50克 午餐肉片50克 花椒油8克 红油100克 干辣椒节10克 花椒3克 蒜苗节30 克 精炼油80克 精盐、胡椒粉、白糖、味精各适量 午餐肉片，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精，稍煮入味，再下入毛肚片，淋入花椒油 及红油，煮至滚开，把黄豆芽舀入汤中垫底，接着舀入鸭血、牛肉片、泥鳅片、毛肚 片和午餐肉，撒上干辣椒节、花椒及蒜苗节。 150克，水发木耳50克，莴笋头100克，大葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克， 料酒10克，味精50克，火锅底料3包，混合油50克。 肥瘦各半)切成片，莴笋头切成条，黄花抽去睢蕊，干辣椒切节。 肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内 。 在盆内上桌。
4 陈皮50克 18、D50克五加皮 √19、冬楂60克（或山楂） 、千里香50√27、 乙50克檀香 √28、花椒200克 √29、大茴300克（八角） 。 1／5瓶,老抽，增香剂1.5克,辣椒,姜少许。 ／4瓶花雕酒。老卤配合使用，煮好的药水用勺要专勺专用，严禁污油及生水带入汤 中，以防酸腐变质。药水避免高温可长期保存。 100斤清水把过滤好的药材重煮一次，再过滤后把两汤混合装在干净的桶里，药料即 成。 后转小火直至炖烂，用纱布过滤好汤后，加盐3斤，味精2斤，绍兴花雕酒10瓶，药水 一瓢（2斤左右药包）尘姜片500克，适量辣椒，乙基麦芽酚30克，炒好的糖色（4.5 两）后,原味鸡汤老卤即成。 牛类为一锅：豆筋、花尘为一次性卤水。 药水调料的详细用量比例分为： 基麦芽酚3克,辣椒2-3把,姜400克(卤鸡时多放生姜可增鲜、增香)X0.1克,药水1／4瓢 (约0.5斤)。 X＝猪肉香精 精9钱,老抽1／4瓶, 花雕酒1／4瓶,蚝油1／5瓶,八角25克,花椒75克,辣椒2-3把, 乙 基麦芽酚3克 其它件卤20分钟，倒入少许花雕，闷5分钟 酱油：
前些日子，去周口参加一位好友的婚礼。下午临走的时候，被另两位热心的好友生拉 硬拽着“挟持”上了开往西华县的班车，说是请我去喝有名的逍遥镇糊辣汤。 个人少的地儿站着等位子了。趁着这个间隙，我拿眼滴溜溜地扫了一圈儿，顿时半天 合不拢嘴巴了：好家伙，所有的人都捧着一只绿色的大口瓷碗，或就着油条或就着包 子，呼噜呼噜地喝着热气腾腾的糊辣汤。更好玩的是，这桌那桌的人还此起彼伏地叫 喊着：再来一碗，再来一碗……只见几个年轻的服务员不停地跑来跑去，犹如一个个 快速旋转的陀螺似的。 、金针、木耳、葱花、蒜片、面筋泡等熬制而成。我这才终于明白：不是正宗的逍遥 镇糊辣汤配方，任凭你怎么下工夫去熬，做出来的色、香、味都比不上逍遥镇的糊辣 汤。 年间。宫中御膳厨师，以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”为基础，做出了一种 色香味俱全的汤。该汤消除了茶之苦味，去掉了汤之辣味，且能醒酒提神，开胃健脾 。御厨奉与徽宗品尝，龙颜大悦，问之为何汤，御厨回答是“延年益寿汤”。徽宗遂 留御厨在宫中，并赐国姓赵。后宋朝遭遇“靖康之乱”，赵御厨因兵乱南逃，落魄于 西华县逍遥镇，从此之后逍遥镇糊辣汤普及民间，香泽大河南北。 样，喝了一碗逍遥镇糊辣汤，应该领略到它的色鲜味美了吧？其实呀，逍遥镇糊辣汤 还可以防病健身呢，这也是大伙儿普遍喜欢喝逍遥镇糊辣汤的又一个原因！心里又开 始吃惊了，正胡思乱想着为啥民间的风味小吃都有这么多弯弯儿的时候，一碗诱人的 糊辣汤端了上来，我只好收回脱缰的思绪继续埋头狂喝。走出店门的时候，朋友转身 折向了街边的一个小商店，买回来一箱子小包装的水冲式逍遥镇糊辣汤，嘱咐我晚上 写作到深夜的时候可以用来解乏治饿。 汤可以喝，应该不会再冷了吧？ 多加一半为好 ) （冬天用1斤） 玉果0。7斤（冬天0。8斤） 白扣0。4斤（夏天0。5斤 ） 砂仁0。2 斤 丁香0。8斤 黑胡椒2斤 白胡椒1斤 三奈0。2斤 荜卜0。4斤 总共20。6斤 加一半为好 每一百碗；20元牛肉 红辣椒面3小汤勺 羊油1斤 粉欠4--5斤 大料 0.4 --0.6斤 盐0.5斤 味精0.5斤 黄花菜0.5 面筋巻5斤 木耳0.5斤 粉条1--1.5斤 日落 黄两掏耳勺 羊骨头底料第一次30斤 羊油2斤 两天的用量 每天换2斤羊骨头 换1羊油 粉欠用凉水泡开 不要太稀，这时用骨头汤和粉欠水浆兑一下在一个单独盆里搅拌一 下，使粉欠浆稍微温一下就行了，目的是让粉欠浆与骨汤均匀融合，合让粉欠提前加 工成半熟状态，，（粉欠有点温就立刻倒入锅中），木耳豆腐巻下午4-5点洗好泡入 凉水中，备用骨头用凉水泡4-6个小时，羊汤与水的兑的比例是1：2 入面筋巻撒成片，粉条，再放入，辣椒面 味精 日落黄 起锅放入小香葱 （冬天用1斤） 玉果0。7斤（冬天0。8斤） 白扣0。4斤（夏天0。5斤 ） 砂仁0。2 斤 丁香0。8斤 黑胡椒2斤 白胡椒1斤 三奈0。2斤 荜卜0。4斤 总共20。6斤 加一半为好。 羊杂碎汤的制作方法 或香油）、蒜苗（青蒜）、香菜、花椒、花椒粉、胡椒粉、干辣椒、大料（八角）、 葱、洋葱、姜、盐、鸡精、酱油、食用碱 油，全面反复揉搓，确定揉搓均匀后用清水洗净，放入开水锅里烫一下，捞出后刮去 肚毛清洗干净即可。 子煮熟后是黑色的即所谓的“黑肺子”。如果用清水灌洗羊肺子内部直至内外洗净， 这样的清洗后的羊肺子煮熟后是白色的。杂碎汤一般用“黑肺子”。 物清理出来（羊肠子要用温水清洗），要注意力度大了羊肠子容易断。将羊肠子表面 清洗干净，在肠子一头打一个结用筷子顶住打结处，将羊肠子翻过来冲洗干净，再用 适量的碱水反复揉搓，揉搓均匀后用温水反复浸泡冲洗直至碱味消失。 位的毛不宜烧干净，可用铁钎烧红后反复烫烧直至清除干净，去除羊角，用清洁球反 复擦洗表皮直至洗净。 ，将蹄指中间清理干净（可用小刀将蹄指中间的部分剔除），用清洁球反复擦洗表皮 直至洗净。 出。 出，摊开晾凉（否则会粘连）。 、干辣椒、酱油，煮二十分钟左右，涮净捞出。 料、盐，小火煮二十分钟左右将羊心、羊腰捞出，半小时左右将羊肝捞出，直至羊肚 软烂捞出，原汤不要倒备用。 软烂，捞出晾凉去骨,羊头口内和舌头上有一层皮要将其去掉，不好去的话可用小刀 削掉。 、羊腰切片、羊肠切段、羊头肉切粗丝、羊舌切片、羊蹄切粗丝、洋葱切丝、蒜苗( 青蒜)切碎、香菜切末备用。 一下，加入适量花椒粉，炒出红油后把姜末倒入锅中炒香后出锅备用（油要适量多一 点，这可是杂碎汤调味的关键）。 肝片、羊心片、羊腰片、羊肠段、羊头肉、羊蹄、羊舌片放入锅中大火撇去浮沫，中 火煮两分钟左右加入洋葱丝稍煮片刻，放适量盐（煮羊肚的汤内放过盐）、鸡精、胡 椒粉调味，出锅前加入适量刚才做的辣椒酱调匀，放入适量蒜苗或香菜末即可。 麻烦。
60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草 5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角 、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒 干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬 至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅 底料。 鸡精30克 味精15克。 生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜 汤。 口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数 分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 原料内部的香味和色素等充分渗出。 者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起 到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八 角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常 火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 ，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚
而每道工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的 制作方法（其中原料用量均以５０碗计）。 克 花椒１０克 八角１５克 三柰５克 桂皮５克 小茴５克 草果５克 良姜５克 丁香 ２ 克 精盐、料酒各适量 良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。 将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约６０千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊 油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约２小时后，放入香料包（用羊骨架压住） ，续煮约１小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约５小时，至羊肉软时，调 入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中 汤汁约剩４５千克）。 〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。 制作面坯 原料：高筋面粉１０千克 精盐２００克 色拉油适量 制法： １将面粉与精盐和匀，再加入清水约４千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约 １０分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约１０分钟。揭开纱布，再 揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约６厘米的长条，然后下成每个重１２５ 克（湿重）的剂子。 ２?将每个面剂搓成长１５厘米、直径约３厘米的圆条，盖上湿纱布饧约５分钟后， 再用擀面杖擀成１５厘米长、８厘米宽、１．５厘米厚的长方形面片，并在面片上均 匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约２０ 分钟后即可进行抻拉。 。 ６００克 水发木耳６００克 香菜３００克 当归、枸杞各３０克 精盐、鸡精、味精 、鲜味王 、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量 制法： 木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡１０分钟；糖蒜、油炸辣椒分 别装入小碟内。 + 及羊油， 即准备好了调配料。 拉面煮面 当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。 １?取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住 面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约１米 的片，接 着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约３米长、８厘 米宽、０．１厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中 指配合，将面片横着撕成约３厘米宽的面条，即可下锅煮制。 拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、 黄花 、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤 汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。 |
卤水配方一堆，不是一般的全 潮州卤水配方
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你学过的每一样东西，你遭受的每一次苦难，都会在你一生中的某个时候派上用场。有些藏在心底的话，并不是故意要去隐瞒，只是，并不是所有的疼痛，都可以呐喊。爱是经不起想的，你想得越多，伤就会越痛。有一天你会发现，原来爱情真没那么重要。因为
自由作文，不是“自由”作文——习作八教学反思
自由作文，不是“自由”作文习作八教学反思本学期的最后一次习作，不限定习作内容的自主、自由作文。教材对习作内容、方法和要求作出了明确的提示。到了中高年级，几乎每册教材都安排一次自主式习作，看似雷同，其实变化很大，学生随着年龄的
爱是用心，不是敷衍 爱你不是贪心 漫画
不要奇怪那些曾经的爱去了哪里，不要奇怪为什么你做错了一件事情他会突然那么生气。这世上哪有什么突然，所有的突然之前都伴随着漫长的伏笔。爱是用心，不是敷衍文/卢思浩朋友A，突然间就分了手，原本犹豫不决的她突然间比谁都坚定。他们在一
章子怡：我们需要你的道歉，不是纪灵灵！！_fxyz_85
章子怡：我们需要你的道歉，不是纪灵灵；还有，不要转移视线避重就轻，戛纳的善款明细呢？从诈捐门捅出来到现在有一个星期了吧，结果是网友们眼睁睁的看着章子怡依旧风风光光身穿水貂皮大衣出席官方活动，最后由一个替死鬼出来扛罪。全国的媒体都
文字是工具，不是文化 画图工具怎么添加文字
汉字听写热背后的文化误区文字是工具，不是文化文/宋诗婷 沈硕汉字的存亡无关书写方式，这些复杂的字形和单薄的语音足以传承厚重的文化才是汉字的未来。谁也想不到“汉字听写”会成为一种综艺节目类型，而且还如此受欢迎。从这一季收