爱华网【馆志铭】
中华食文化源远流长，古往今来，食文化发展的每一步都展现出华夏子孙的智慧与勤劳。
阐释与宣扬博大精深的中华食文化，是一种荣耀，更是一种责任，这即为该馆建馆初衷。
十八街麻花是桂发祥集团旗下的主打产品，被誉为“津门首绝”，
是中华美食中的一朵奇葩。
十八街麻花文化馆将为大家展现她的“神秘历史”、“百年秘籍”、“传世绝技”
及“经营之道”，让我们在品尝美食的同时，
共同领略其悠久的历史和灿烂的文化。
在这里，你可以感受到一个传奇的发展脉动，品味出一种文化的有力根植；
这不仅是一个中华美食的巡礼，更是一次文化交流的盛宴；
从此，百年美食的传承历史不再遥远，千载文明的绚烂文化就在眼前。
第一单元：中华食文化漫谈
（一）博大精深——中华食文化
中华食文化绵延170多万年，其美食取料之广、技法之精，可谓独步寰宇、无与比肩。
此外，中华食文化所推崇的养助益充的营卫论，
五味调和的境界说，奇正互变的烹调法，畅神怡情的美食观，
更赋予它不同于海外食文化的天生丽质。
不仅如此，凝聚着鲜明地域属性和丰富的食源、食性、食涵、食俗、食风等
饮食事象的地方传统小吃更是中华食文化中口耳相传的智慧典藏，
十八街麻花是这些典藏中的经典之作，它不仅代表着津门风土人情，
更是天津城市文化的重要组成部分。
正是这样传承百年、经久不衰的传统特色美食，
使中华食文化成为中国传统文化中最具特色、
迄今仍以之为骄傲的部分，它是中华民族智慧的结晶，
更是中华文化的瑰丽硕果！
中华食文化的五大内涵：精、美、情、礼、奇
中华食学理论奠基人——孔子
孔子（公元前551年—公元前479年），
我国古代著名的思想家、教育家、儒家学派创始人。
主张“食不厌精，脍不厌细”的饮食思想。
以味道治国的总理大臣——伊尹
伊尹，名挚，夏末商初杰出政治家，创立“五味调和说”与“火候论”。
中华食文化之圣——袁枚
袁枚（1716—1797年），中国古代食圣，字子才，号简斋、随园老人。
代表作《随园食单》堪称古代“食经”，被海内外食文化界奉为经典。
第二单元：白话麻花
（一）追本溯源寻麻花
由食物带来的愉悦属于每一个国家、每一个朝代、每一个时代、每一个人，
作为中华传统美食之一的麻花也不例外，从祭祀圣品到宴席珍品，
再到民间佳品，从粔粧到环饼，再到馓子，在上千年的历史长河中，
麻花扮演着不同的角色，演绎着多彩的传奇故事。
春秋战国时期——粔粧
春秋战国时期，我国的油炸面点发展迅速，
出现了在寒食节用以代餐的油炸食物，这类食物统称为寒具，
因其易于携带、保存而广受欢迎。其中的粔粧，
除代餐外，还被当做贡品为祭祀时使用。
“粔粧，蜜和米面煎之，作之冬春，成者可留数月……”
——《渊鉴类函.食物部.粔粧》
子推言避世，山火遂焚身。四海同寒食，千秋为一人。
——《寒食》 卢象
相传春秋时晋国介之推与晋文公重耳流亡列国，割股肉供文公充饥。
文公复国后，之推不求利禄，与母归隐绵山。
文公焚山以求之，之推坚决不出山，抱树而死。
文公葬其尸于绵山，修祠立庙，并下令于之推焚死之日禁火寒食，
以粔粧等寒食代餐，以寄哀思怀念介子推，后相沿成俗。
北朝时期——环饼
北朝时期，我国面点制作技术有了进一步发展，
《齐民要术》论述了这一时期面点制作水平的最高代表。
在《齐民要术》中对环饼的制作方法有详细的描述：
“以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；
用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。”
据史书记载，北朝时期在回族群众中也出现了环饼，
每逢开斋节，古尔邦节等民族节日，回族人家都要用以招待客人，馈赠亲友。
唐朝时期——巨胜奴
唐朝时期，长安曾经盛行过一种特殊宴会，称为烧尾宴，
是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。
烧尾宴代表唐朝高水准的饮食文化技艺，其中的巨胜奴，是重要的点心之一。
巨胜奴是以酥油、蜜、水合面，油炸后敷上胡麻的花朵状点心。
相传在烧尾宴中，杨贵妃最钟爱的点心就是巨胜奴。
“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。”
——刘禹锡
明朝时期——馓子
明朝时期，这类食品已得到广泛推广，成为南北之通食，
被称之为“馓子”。而且，已经不再是单纯的点心食品，
更被老百姓视作一种中药来使用。
“绳而食之，曰环饼，又曰寒具，即今馓子。”
——《名义考》周祈
“以糯粉和面，入少盐，索索扭捻成钏之形，油煎食之。”
——《本草纲目》李时珍
清朝——小麻花
清朝时期，小麻花已成为民间非常盛行的一种食品，
（在时令节日，更是人们互相赠送，表达节日问候的伴手礼，
在淮安一带尤为盛行。清乾隆皇帝下江南路过淮安时，
盐城县令将小麻花做为贡品进贡，受到乾隆皇帝的赞许。
晚清四大名臣之一张之洞，曾居住天津，其家族庞大，
有专门菜谱《状元楼》，详细记载了餐前茶点的食用：
民国——麻花
清末民初，天津饮食文化最繁盛的时期，麻花得以迅速发展，
当时天津地界的麻花也根据其做法、形状而有所不同：
两三根白条拧在一起不捏头，俗称“绳子头”，
两根白条加一根麻条拧在一起，俗称“花里虎”，
两三根麻条拧成叫“麻轴”，是市井百姓十分推崇的快餐小吃。
（二）一枝独秀俏津门
麻花之王
体量：长1.5564米，重24.98公斤
技师：由十八街麻花传人刘绍明操刀主持，
带领30余名麻花技师共同完成。
选料：精选山东低筋小麦、第一道压榨原油、
新鲜榨制的蔗糖等主料，以上等花生、芝麻等为小料。
第三单元：十八街麻花
序
十八街麻花的经典，是绽放在中华美食平原上的一朵奇葩，
是孕育在中华美食长河中的一粒珍珠，是成长在中华美食摇篮中的名门闺秀，
是根植于津门沃土上的青松绿柏……
究竟是怎样的传奇工艺，缔造出这样一个风雨传承、峥嵘与共的匠心之作？
究竟是怎样的品牌魅力，缔造出这样一个城市、美食交相辉映的经典之作？
究竟是怎样的文化底蕴，缔造出这样一个恒久记忆、百年时尚的传世之作？
体味百年经典，感受十八街麻花魅力……
《麻花食笈》
《麻花食笈》是十八街麻花传承百年、千金不换的核心机密，
该笈详细记载了十八街麻花从选料、制作到储藏等数十道工艺流程所遵循的要求及禁忌。
全集共5部分，分别为甄选、配比、食制、储藏、忌戒，
是十八街麻花传承百年、历久弥新的精髓所在。
【甄选篇】
——凡物各有先天，物性不良，虽易牙制之，亦无味也。
该篇记载十八街麻花秉承“宁可正而不足，不可邪而有余”的理念，
对所有原料产地、种植环境、采摘时间、采摘手法、
原料品质、品相、性味及补益作用、加工方式等要求。
例如：“桂花，以醇香银桂为上品，盛放之时采之于枝上，
以青梅腌渍”“面粉，以齐鲁精白为佳品，小磨精磨” 。
【配比篇】
——凡一物制成，必需辅佐，方有和合之妙。
该篇记载十八街麻花主料、辅料的配比原则，包括使用剂量、
放置次序、使用时间等内容，以实现麻花色泽诱人、外形美观、
口感酥脆、香味四溢，食之脾胃调和的特征，真正成为食中佳品。
【食制篇】
——制食之法，应与天地相应，四时相副
该篇记载十八街麻花发肥、合面、拧制、炸制等数十道制作工艺，
其中对合面、炸制的要求尤为详细。合面过程中，
讲究根据节气、温度、湿度的不同，对水、面等原料用量、
以及对合面手法的要求。炸制过程中，对器皿、工具的规定，
对时间、温度、速度的要求。
例如：“以新取清澈山泉水合面”、“以陶釉质地瓷盆为面盆，
合面须‘三光’方为上品”、“以年轮清晰之柳木为面板，不掉、不裂方可”。
【储藏篇】
——储藏之法，相物而施
该篇记载了十八街麻花在原料及成品的储藏过程中对环境、器皿、储藏方式的要求。
例如：“以青砖铺地，原料悬于通风干燥之处，以桃木夹翻检之”、
“成品以新枝新制笸箩盛之，新叶覆之，每两个时辰更换一次”……
【忌戒篇】
——除制食之弊，胜得佳味哉，亦可悦也
该篇记载十八街麻花从选料到制作过程中不可取之材、不可制之人、不可为之事。
对各个工艺环节的忌戒均有记载，在保证麻花外形、
口味及营养的基础上，更保证了麻花的质量安全。
色香味形绝顶品质
在中华传统文化中，“五行”意味着万物之宗，关乎自然的呈现与持续运作；
中华食文化所推崇的“五色”、“五香”、“五味”即
“五色悦目”、“五香增食欲”、“五味调和”，正符合“五行相生”；
作为中华传统美食的典范——十八街麻花，
不仅追求食品的“色”、“香”、“味”、“形”，
更注重食品营养、健康、安全与美味的平衡。
在十八街麻花这一产品身上，你看到的是视觉盛宴，
闻到的是诱人香气，尝到的是人间美味，品到的是食之经典。
绝•色
中国人对吃讲究“色、香、味俱全”，“色”字居首，
可见视觉上的需求是“吃”的首要指标。每一支十八街麻花，
均呈现出内外通透的金黄之色，其浓郁之处如蜜蜡，剔透之处如水晶，
无论远观、近赏，都是不可多得的视觉享受。
绝•香
十八街麻花的香，是独特配料中数十种小料各自的天然香气，
经过科学的配比融合、再经过精确油温炸制后所激活的复合之香、
是内外交融后的通透之香。初闻醇香扑鼻、沁人心脾，
沉吟细思量，顿解其中香意，再闻浓香醇厚、回味无穷。
绝•味
十八街麻花酥脆口感造就其另一绝妙之处，
“酥”“脆”这一对原本对立的概念，在十八街麻花上得到完美的统一，
白条、麻条的香脆，馅条的酥松，形成十八街麻花“脆而不硬、酥而不懈”的独特口感。
绝•形
每一支十八街麻花都是一件可食的艺术品，
十八街麻花的形之绝在于其曼妙的形态，白条、麻条、馅条拧花均匀、
饱满有致，其条松而不懈、其馅溢而不散，呈现出完美的比例，
美轮美奂，宛若头顶金冠、底托宝瓶，成为食品中的艺术品。
绝•品
十八街麻花的品质保证是从原料采集开始的，所有原料不仅选自最佳产地，
而且对加工过程进行全程监控，以保证每一种原料均为无添加、绿色、纯天然。
此外，十八街麻花在生产过程中也不添加任何化学添加剂，
最大限度的保证原料的营养成分以及产品的绿色、安全，
这是企业坚持百年的质量理念，也是企业保持百年基业长青的根本所在。
结 语
十八街麻花孕育于中华传统美食文化中，成长在天津这座以容著称的城市里，
它见证着历史的变迁，承载着中华文化的厚重，体现着与时俱进的境界，
折射着津门文化的广博，演绎着君子之商的气质。
一支小小的麻花，传承着中华食文化的精髓。它所体现的，
不仅是一种产品的和谐，也是一个城市的和谐，更是一个民族的和谐。
第一单元：品读天津食韵 驻足麻花印记
天津食文化的形成：
天津，意为天子经过的津渡，
从明永乐大帝钦赐“天津”这个名字算起来已有600年的历史。
清代，天津做为天子门户，交通枢纽，经济得以迅速发展，
逐渐成为北方最大的商业都会，
经济的迅速发展催生了兼容并蓄且有浓郁地方特色的食文化，
无论是自称派系的津菜，还是具有浓郁地方特色的市井小吃，
都反映着天容万物的天津城市特色，
而正是这样的城市，才造就了十八街麻花的形成：
九河下梢
天津东临渤海，地处南运河、北运河、子牙河、大清河等俗称的九河下梢，
发达的漕运业将南边的江浙食文化、闽粤食文化，北边的首都食文化、
燕赵食文化、齐鲁食文化，通过九河源源不断的被输送到天津，
同时也使各类优质原料汇集此地，成为十八街麻花丰富、优质原料的重要来源。
九方杂居
地处九河津要，路通七省舟车的区位优势，
使天津在明清两代都有以安徽等地为主的驻军及其家属落户，
又有河北盐山及山东惠民一带招来的大批监工，
更有随着漕运来自粤、闽、越、吴、楚、晋、皖、齐等全国各地的居民，
九方居民也为此带来了各地的美食，其中麻花也是其中的外来小吃，
当时的十八街麻花得以汲取南北各地技艺，集众家麻花之长，
并不断创意革新，最终独创出什锦夹馅大麻花，成为“天津首绝”。
九国租界
从1860年天津开埠，先后有英、法、美、德、日、俄、意、奥、比九国租界的建立。
各国租界的兴起也使西餐从中国大地落脚到兴起发展，
与天津饮食相互辉映、相互影响，使天津饮食呈现出千姿百态的别样风格。
当时已誉满津城的十八街麻花也是藉此受到外国人的青睐，
不仅在租界内大受欢迎，更被带出国门，十八街麻花首次被推向了世界。
九五之门
天津作为京城的门户和，来自全
