爱华网![[下厨记]白灼油蛤 蛤批评香港记者语录](http://img.aihuau.com/images/30101030/30102437t0194146b18c25f9306.jpg)
我们要聊聊油蛤。 我们以前聊到过花蛤，和油蛤差不多，前者的壳是毛的，有点粗糙，而油蛤的壳是光的，摸上去滑滑的，看上去还特别的亮，真象涂了层油一般。花蛤贱而油蛤贵，花蛤的壳也较油蛤的来得厚，虽说贵贱，但其实都是低价小海鲜，人人都吃得起的。白蛤青蛤花蛤文蛤油蛤腰蛤，好多品种，好多名字，有些地方的朋友不讲究，统一称之为海瓜子，倒也省事。有一次我和他们吵起来，我说不一样的东西有不一样的口味所以要有不一样的名字，结果人家回我一句把我噎个半死：“我吃吃都一个味道啊！所以就应该叫一个名字啊！” 我从不以“美食家”自居，但至少我还分得出这些贝壳不同的味道。青蛤白蛤的味道是纯的鲜，咸鲜，肉质中水份比较多；花蛤有肉头，耐嚼一些；文蛤壳厚重，既鲜且有肉；至于油蛤，其味胜在鲜甜，对的，甜。 我有点反对川菜做海鲜。有次在昆明吃烧烤，居然吃到了加蒜加辣加孜然的烤蠔，差点和摊主打起来。川菜也是如此，一辣一麻再加爆锅葱蒜，完全掩盖了海鲜本身的味道。为此，又有一个人回我一句把我噎个半死：“你没吃过好的川菜怎么知道川菜不能做海鲜啊？” 好吧，我就算没吃过猪肉我也见过猪跑吧？如果我能抓住一只跑的猪，我也不能交给素斋馆去做吧？“没吃过好川菜怎么知道川菜不能做海鲜？”，听上去是非常符合逻辑的，但问题的四川压根不靠海，压根没海鲜，所以川菜的本质就是和海鲜无关的，它的配料也好手法也好火候也好，都不是为了海鲜而优化的，这样说，总行了吧？这个道理就象素斋馆做不好猪肉，是一样的道理，素斋的刀工调料等等，都不是为了猪肉而准备的，怎么做得好？ 说回来，甜！好的海鲜都有些甜味，别说海鲜了，就是河鲜也是如此。“懂经”的食客吃大闸蟹是不蘸醋的，而蟹肉的好坏在他们的嘴里是“有点甜”或者“还不够甜”，听得懂的自然就懂了；至于说“奘”的，那算是二等吃客，说“鲜”的算三等，至于说“肥”的那要轮到等外了。上海话苏州话中根本就没“肥”字，于是又被人噎一回“天下就只有你们上海人苏州人才懂吃大闸蟹？” 哎，这个道理是这样的：全世界生吃东西的地方有很多，甚至非洲的某些部落连人都是生吃的，但你要说刺身里到底有没有三文鱼，那还真的只能是日本人说了算。 废话真是多，还是来讨论一下油蛤吧！油蛤的壳是薄的，表面光滑，特别的是它的花纹。油蛤的壳是淡褐色的，那只是底色，于底色之上，还有深色的花纹。仔细看看的话，很有味道，那些花纹是网状的，虽然不规则，却是有规律可寻的，从工业设计的角度来看，所有的花纹有几个基础构件组成，好事者大可以将这些花纹描绘下来，冒充青铜器的拓片去开开专家的玩笑。所有在上海能够在菜场接触到的贝壳中，只有油蛤的花纹是网状的。 到底还说不说“甜”啦？说的。海鲜的好，也在于甜，好的海鲜有一股自然的甜味，淡淡地，若有若无的，若说咸鲜是美味，那么鲜甜就是至味了，当然，不是糖里来的甜。而个人认为，海鲜中最能体现鲜甜的，就是油蛤了。 说一道白灼油蛤。 挑选新鲜的吐净泥沙的油蛤，买上大半斤的样子，于烹调前再次洗净。仔细地看一看每只贝壳，碰一碰，如果有的油蛤张开着合不起来，那是已经死了的，直接扔掉。 很容易，真的很容易。取一个大锅，放水，烧滚。多少水？反正倒入油蛤后应该盖得过；多大的火？最大。放水，放入姜片，加盖，点火，烧滚，开盖，倒入油蛤，加盖，等着。 等到什么时候？等到水又一次被烧滚，此时大多数油蛤已经张开壳了，取掉锅盖，翻动油蛤以便更容易地张开壳。不用等所有的油蛤都张开，剩个一两只两三只的闭着没关系，弃去即可。油蛤因为壳薄，很容易熟，待大多数都张开了壳，撒入一把生葱段，关火，将油蛤撩到盆子即可。葱不能久煮，烂则臭，所以要起锅的时候才放。 不用放盐，不用放糖，甚至连料酒都不用。什么？去腥？好的油蛤一点都不腥，而不新鲜的本来就“直脚难救”，放再多料酒也没用的。 吃吧，用手。
