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熟悉我的朋友都知道我忙得连做面包的时间都没有，哪儿还能养酵母呢，怎么忽然就冒出天然酵母的面包来了？俺真没养天然酵母，俺还真就有，自己不做不要紧，架不住人缘好，有人给送啊。
送我天然酵母的是U47艇长，一个14岁的小男生。话说这美食博客圈里真有不少90后，看他们的博客，东西做得很漂亮，文字给人的感觉很成熟，有些人照片也拍得很漂亮，而当知道年龄的时候真被吓了一跳，U47艇长和素锦恩和都是14岁，SkyChef更小，只有12岁，他们不是随便做做的，做什么都相当到位，让俺这前浪总担心将来有一天被拍在沙滩上。
那天跟U47艇长开玩笑，叫他不要成天做面包，找同学一起出去玩玩吧，他回我说：“我同学都被抓去上辅导班去了……”顿时很佩服她妈妈，多少父母因为“不甘心”而把孩子送去了各种各样的培训班，使得孩子的假期跟上学时没什么两样，她就能忍得住，支持孩子的爱好，换了是我，感觉自己做不到。
养上酵母就是套上了链子，得定期喂养，还一定得用上，不然单纯养着它成本会更高，而放弃的话又需要内心斗争再斗争，滋味不好受啊。自家养的天然酵母用来做低成分的面包更合适，我就喜欢吃甜面包，所以拿到酵母后一直在想怎么用它来做甜面包。周五中午先和了个直接法的面团，上班时一直在担心会不会发过头，回家一看，它就没长大多少。联想下午U47艇长在微博里@我的那些话，看起来糖和油对酵母的活跃程度是有影响的。马上改变换思路，决定先做Levain酵头来减少副材料对酵母的影响。
我的第一份天然酵母面团经过了10个小时的基础发酵，才终于有些意思了，分割整形后，我已经熬不住了，把面团送进发酵箱就去睡觉。结果可以想象得到，面团可能会发过头，表皮湿度会过大。早上七点醒来后赶快去看，果然有些发过头的样子，调高了温度烤起来，表皮不容易上色，很快就出现了小泡泡（图左）。放凉后尝了一口，那叫一个酸啊！
这条路行不通，Levain酵头发好了，改走第二条路。面团发到近2倍大时用了四个多小时，松弛半小时，整形后最后发酵约3小时，时常观察发酵箱里的情况，这回面包表皮的泡少点儿了（图右），刚咬下去便感觉到比较浓的奶油香，后味有淡淡的酸。还有时间，我又做了Levain酵头，准备分别做两种不同的配方做比较。
周日的早上，分别打了甜面包的面团和法棍的面团，跟我预料的一样，法棍面团的发酵速度要比甜面包面团快，整个过程比甜面包过程快了三个小时。可惜，我的蒸汽烤箱坏了，手忙脚乱地把面包移到长帝里去烤，没有蒸汽就喷水，表面烤糊了，不过割口有长进，所以还是记录一下。
天然酵母红豆面包原料：
Levain酵头：天然酵母13克、水26克，金像面包粉39克。
主面团：金像面包粉154克、低筋面粉50克、Levain酵头75克、细砂糖40克、盐3克、奶粉10克、蛋25克、水96克、黄油25克。
馅料：红豆馅
表面装饰：蛋液、白芝麻
做法：
⒈将Levain酵头的原料放在一起（图1），室温放12小时，至体积约4倍左右大（图2），里面是蜂窝状。
⒉将主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展，表面光滑。
⒊加入黄油揉至扩展阶段后（图3），室温放置约4小时（图4）。
⒋将面团取出，分割成60克/个，滚圆后松弛30分钟。
⒌松弛后的面团擀成圆形，翻面后包上红豆馅，封好口。
⒍将面团封口朝下放到烤盘中，用手压扁后，用剪刀剪六个开口（图5），送入发酵箱最后发酵约3小时。
⒎最后发酵结束，表面刷蛋液，中间放白芝麻（图6）。
⒏入预热180℃的烤箱，中层，上下火，20分钟左右。
做背景的面包篮里的面包是我的老式面包2号，在原方的基础上多加了糖和盐，里面包了馅，没啥特别的，就不写了哈。最近这面包好热的，小男生说我整的奶油卷造型带坏了一批人，其实，我们这里的老式面包是卷成花的，我是随手整成了奶油卷的样子，结果……没想到啊没想到，您做的时候造型还请随意吧。
老式面包2
2011-07-17
