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杀青
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揉捻
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日光干燥
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晒青毛茶→蒸压成型→传统普洱茶（生茶）
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分级归堆
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潮水渥堆
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风干醇化
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筛分拣剔拼配
↓
灭菌→散茶
↓ →普洱茶成品（熟茶）
压制干燥→紧压茶→包装
一． 云南大叶种鲜叶
1. 茶树种类 分大叶种和中小叶种
2. 云南适制普洱茶的主要栽培品种
（1） 勐海大叶种 乔木型，大叶类。春茶一芽二叶茶多酚含量32.8%，氨基酸2.30%，咖啡碱4.10%。
（2） 景谷大白茶 乔木型，大叶类。春茶一芽二叶茶多酚含量29.0%，氨基酸3.80%，咖啡碱5.20%。
（3） 云抗10号 乔木型，大叶类。春茶一芽二叶茶多酚含量35.0%，氨基酸3.20%，咖啡碱4.50%。
（4） 云抗14号 乔木型，大叶类。春茶一芽二叶茶多酚含量36.1%，氨基酸4.10%，咖啡碱4.50%。
（5） 勐库大叶种 乔木型，大叶类。春茶一芽二叶茶多酚含量33.7%，氨基酸1.7%，咖啡碱4.06%。
3. 茶树分枝部位不同分
（1） 乔木型茶树，植株高大，有明显主干。
（2） 小乔木型茶树，植株较高大，基部主干明显。
（3） 灌木型茶树，植株较矮小，无明显主干。
二：日光干燥
茶鲜叶干燥方式分以下几种
1.炒青 传统绿茶加工方法，即杀青叶经揉捻后干燥方式为锅炒加温干燥。如龙井、碧螺春等。
2.烘青 传统绿茶加工方法，即杀青叶经揉捻后干燥方式为烘箱加温干燥。烘青绿茶常用以加工花茶。
3.晒青 杀青叶经揉捻后干燥方式为日光自然暴晒干燥，晒青毛茶即为普洱茶加工原料。
三：潮水渥堆
1.发酵目的：晒青毛茶通过潮水发酵，茶叶中多酚类化合物等有效成分经自然氧化以及微生物的作用，发生氧化降解，形成普洱茶特有的色、香、味。
2.发酵过程影响普洱茶品质形成的主要因素：
（1）水分 适度水分有利于微生物的活动，有利于茶叶中有效成分发生化学反应。
（2）温度 渥堆过程中保持相当温度范围，有利于提高微生物以及各种酶的活性，保持高效的催化活性。温度过高容易发生“烧心”使得发酵过度。
（3）氧气 各种酶促氧化或非酶促氧化都是有氧过程，发酵过程中保持通风良好。
（4）光线 发酵过程中不宜阳光直接照射。
四：化学成分与熟茶品质的关系
1． 茶多酚 熟茶渥堆过程中茶多酚已大幅下降，使得熟茶由原先晒青毛茶的刺激性和收敛性转变为醇厚甘滑。主要降解产物
茶黄素：茶汤中“亮”的主要成分
茶红素：茶汤中“红”的主要成分
茶褐素：茶汤中“暗”的主要成分
2.糖类物质 茶汤滑、甜的主要成分。
（1）纤维素类物质 发酵过程中被降解为可溶性碳水化合物
（2）果胶类物质
（3）淀粉 在发酵过程可被降解为糊精或简单的糖类。
3.碱类 如咖啡碱、可可碱、茶叶碱。
4.芳香类物质 普洱茶的香气产生于其制造过程中，特别是渥堆工序中，酶的作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原，以及水热和酸性等条件，都能引起或促进芳香类物质的产生。
5.水侵出物 水侵出物的含量直接影响了茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。在熟茶的发酵过程中有大量的可溶性糖类、可溶性果胶以及水解物的长生，从而提高茶汤的滋味与浓度。
四：普洱茶审评的相关术语：
1. 外形：显毫、紧实、松紧适度、洒面、条索、匀整、肥壮、肥嫩、干枯、枯暗、暗绿、棕红、褐红等。
2. 内质：陈香、焦香、花果香、青气、日晒味、水闷味；持久、隽永、高长、迟钝、馥郁、纯正、平和；霉味、烟火味；浓烈、生涩、回甘、苦涩、青涩、醇和、醇厚、滑爽、浓醇、淡薄、浓厚、平淡、醇正；汤色，黄亮、红亮、红褐、红艳、明亮、橙红、混浊、暗红；叶底：明亮、匀齐、匀整、花杂、红亮、暗红、暗褐、肥嫩、嫩黄、柔软。
