轻著火，少著水——干菜飘香坛子肉和玉米饼 红烧坛子肉

上班第一天，人刚坐下，一个声音传来：“怎么瘦了呢，过年没吃肉吗？”

我还没看清说话的是甚名谁，又一个声音落下了：“我过年回家的车票转到你这儿了，麻烦您签一下，高铁能报吧？”

办公室就是这样，永远没有单纯的问候。

我的同事有所不知，对于在塞外长大的人来说，吃肉不分年节的，多油多盐导致血压血脂居高不下。值得庆幸的是，离家多年，我已能从蔬菜中砸吧出另一种隽永的美妙滋味了，这个冬天吃掉了四五棵最大号的白菜，薄油少盐的白菜馅水饺，能与各种调料百搭，居然上了瘾。还有清淡如水的冬瓜汤，冬瓜的鲜味也喝出来了。

肉菜和素菜就像随季更换的衣裳，厚薄都是身体所需要的。每个季都有自己的靓装，有特色的食物，有当心随季发作的细菌，也有按季康复的病患，当然，也有欢欣鼓舞的地方。

干菜飘香坛子肉：

主要做法：猪肉1000克，干菜适量

调料：食盐适量、葱段、姜片、花椒粉一茶匙、干黄酱两汤匙、白糖一茶匙、酱油两汤匙、黄酒适量

主要做法：

1、猪肉用冷水洗净，切成大块；

2、坛子洗净，将姜葱铺在下面，上面再用几个竹签铺上；

3、干菜泡发，切成小段，（冬天可用地热制干菜）

4、将干菜铺在竹签上，

5、猪肉块放在上面，加上调料，再少加一些水（水至坛高的一半即可，干菜吸水）

6、调至最小火，封住坛盖，由于坛子高能封住热量，2个小时猪肉酥软。

最初向往坛子肉的做法是读了雅舍的《佛跳墙》之“蜡头炖肉”篇：“……纳肉于釜中，取佛堂燃剩之蜡烛头一罐，轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢，乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光，细火久焖，而釜中之内烂矣，而且酥软味腴，迥异异常……”

东坡的那首脍炙人口的《猪肉颂》：“……轻著火，少著水，火候足时它自美，每日早起打一碗，管它自饱君莫管……”

雅舍总结：“肉及调料放在坛子里，不需加水，密封坛盖，文火慢婉，稍加冰糖”、“坐坛子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃烧，约十小时炭未尽而坛子肉熟矣”。

现在，把坛子放在燃气上，不加水是不行的。

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粗粮玉米饼：

主要食材：剩米饭一碗、玉米粉（过筛）320克、小苏打粉3克、鸡蛋一个、白糖20克、食盐2克、食用油一茶匙（5CC），清水适量

主要做法：

1、将上述的所有的食材混合均匀，和成略微粘手的湿面团，饧发。

2、锅中放一些水烧开，将玉米面糊在手掌中拍成8个面饼，贴在锅边（离锅中的沸水有距离）。两个手掌都占用，无图。

3、盖上锅盖，中火20分钟左右，水烧干了面饼就熟了。

干菜坛子肉	冰糖煨猪头	油封肉炖豆角和烀饼
水煮麻辣肺片	德式咸猪手	酥白肉
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