爱华网出诊专家 陈国栋;135＊＊＊＊3705
求撒尿牛丸制作方法
三个步骤都重要
专家支招 撒尿牛丸是广东最知名的小吃之一，其弹性十足、口感爽脆，一口嚼下去美汁四溅。制作撒尿牛丸需要三个步骤：
濑尿虾馅料的制法：1.取新鲜的濑尿虾5千克洗净,剥壳取肉,并将虾肉斩成蓉泥。2.鸡爪1500克、猪肉皮2500克分别洗净后焯水，然后将猪肉皮切成小丁。3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各100克爆香，下入濑尿虾的壳中火炒至变成红色，放入鸡爪、猪肉皮丁，倒入清水10千克，大火烧开，改小火熬至水量剩余一半时，用密漏过滤杂质，下入调料（盐10克，鸡粉、白糖各5克，胡椒粉3克）调味，离火冷藏成冻，取出切成小丁。4.濑尿虾肉加入盐10克，鸡粉5克，白糖、胡椒粉各3克朝一个方向搅打均匀，再放入生粉30克、芝麻油10克拌匀，最后放入做好的皮冻丁、熟猪油200克拌匀，即成馅料。
牛肉胶的制法：牛肉5千克洗净，去掉筋膜，切成小块（清洗后一定要用干布吸干牛肉表面的水分，或者用电风扇将水分吹干），用刀背或者钢锤将其捶打成无颗粒的肉泥（敲打时温度非常关键，一般室温不能超过20℃），将肉泥放入盘内，朝一个方向搅打上劲，加入盐80克、胡椒粉30克、味精50克调味，最后放入生粉50克、鸡蛋清5个抓拌均匀。搅打上劲时可以将装有牛肉胶的盆蹲在装有冰块和少许冰水的大盆内，让冰块给牛肉胶降温。这时候，你不用担心温度对牛肉胶的影响，而且在冰水的刺激下，牛肉胶也会组织收紧。牛肉胶搅打上劲并调味后，很多厨师往往担心牛肉的稳定性不够，总是会淋入少许色拉油，再将牛肉胶用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏。这样做是不合理的，因为色拉油可以起到“润和”的作用，当在冷藏的过程中，色拉油就会被牛肉胶所吸收，反而起到了“疏松”牛肉胶的作用，挤出的牛肉丸自然弹性不足。
牛肉丸的制法：将装有牛肉胶的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内，边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸，牛肉丸挤好后塞入提前做好的馅料。锅内放入沸水5千克，下入盐100克大火烧开，改用非常小的火，然后将牛肉丸依次下入，一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起，出锅控水即可。
