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烧三黄鸡十分讲究火候，要掌握得恰到好处；一分不能多，一分不能少，烧好后浸冷水也很重要，只有这样才能又滑又嫩又鮮。
三黄鸡的制作：
【特点】著名上海菜，因上海小绍兴鸡粥点所创而得名。选用上海名产“三黄鸡”,不加任何调料，全凭白水煮成，熟后白切。
【原料】嫩母鸡（放养三黄鸡）2000克, 味精各2克，酱油35克，精盐1克，葱结1只，姜末5克，香油10克。
【制作过程】将鸡斩杀洗净，置于冷水中浸泡一小时，锅中放水煮沸，将鸡放沸水中浸烫一下，使鸡烫匀烫遍，取出；在原锅内稍加冷水，将烫过的鸡放入加盖，水煮沸后，用小火焖煮20分钟，将鸡翻身焖煮10分钟再将鸡捞出，投入冷开水（能加点冰更好）容器内浸冷，捞出沥干水分，在外皮搽上一层香油即可。
附：放养三黄鸡
1931年顾士江著述的《萧山乡土志》载：“南沙的越鸡，高大肥壮，有名远近。”所渭南沙的越鸡，就是全国八大名鸡之一“萧山鸡”，因嗓黄、羽黄、脚黄，又称“萧山三黄鸡”。正宗的萧山三黄鸡，都由沙地农家所养，个体肥大，肉嫩脂黄，味道鲜美。而后来工厂化圈养的所谓三黄鸡，色泽和肉质是完全变了样的。
数百年来，沙地农家一直有着养育三黄鸡的传统，养殖规律一般为春季孵、初夏阉、过年杀。现将其养育过程介绍如下。
先说孵卵出雏、鸡种选择。不用母鸡，而用人工孵鸡，在萧山有着悠久的历史。民国《萧山县志稿》云：
鸡雏以人工造成，不假母鸡。孵卵法：以陶缸置不透空气之屋，而先铺旧絮或草荐于缸底，置完好之卵于其上，覆以旧絮或草荐。覆之乃用糠屑燃火烘缸之四周围，更每日以手摩卵，谓之抄卵。烘三日，遍取其卵，就墙穴照之，凡卵中有精点者谓之色，留其有色者，去其无色者，谓之头照。照毕，塞其穴如初，以保温度。七日又照之，谓之二照。至十八日或二十日而雏成。运销浙西及江苏省，为输出大宗。造雏之肆曰哺坊。他处所设之肆亦必以萧人主其事。造雏期间以二月至五月止，过此则销场不旺也。
这种专业化的人工孵卵法，在当时是先进的方法，萧山人对此似乎具有专利。“哺坊”，应写作“孵坊”，沙地也有，但以塘内为主，尤其是新塘乡一带居多。早春时节，桃花含苞未放，沙地的大路上就有人在声声叫卖孵坊小鸡了，他们挑一副很大的扁圆的竹箭，口面罩着网绳，里面都是松花黄色的、毛茸茸的、挤挤挨挨的小鸡。然而，这种“孵坊小鸡”，沙地人家是不大愿意买的。一则，孵坊小鸡生气不足，尤其在春寒料峭的日子里，买来后易受冻，养不“化”；再则，经验教训告诉沙地人，孵坊人家的鸡卵是从各处收购来的，品种不纯，养大后不一定就是三黄鸡。因而买孵坊小鸡的，无非是贪图价格便宜，或者是夏秋时节家里要办喜庆筵席，为的是早点养大派用场。而大多数农家总要缓一缓，要买那种在春暖花开以后才上市的、由本地人用老母鸡孵出来的“家孵小鸡”。家孵小鸡，选卵比较严格，个大、色深，都是正宗的三黄鸡所产，小鸡嗓爪黄亮，体大活泼，价格要比孵坊小鸡高一倍。沙地一些农家有孵小鸡的习惯，每年都要孵几窝，拎到集市出售，或走门串户叫卖。上世纪六七十年代，也有少数农户在政府资助下孵育三黄鸡，当时三黄鸡的保纯被列为国家科研项目。但由于孵法老旧，量少费时，效益远不及孵坊。
开春时，每户农家一般都要买上六只八只家孵小鸡；如买孵坊小鸡，就要多买一些，以便留纯去杂。在气候许可的前提下，尽量早买早养。三黄鸡，从小就是放养的，而放养的小鸡难免残废、淹死，或被野猫、黄鼠狼叼去只把。有时，会意想不到地招致春瘟，小鸡一只接一只地发呆、萎缩、死去。沙地人家对于猪生病很是着急，会请兽医来诊治，而鸡生病只能听其自然，因为禽医是没有的，而兽医不会看鸡病。所以早买早养，有利于当小鸡失踪、死亡、僵掉后，可以补充或整群买过，过了夏至已没有小鸡可买了。
小鸡养上两个来月到了换毛期，雌雄已很分明。尽管这时幼羽退去，新羽未丰，往往成了“赤膊鸡”或“光屁股”，但是凭那儿根新毛，主人早在安排它们的命运了。如果养有六只鸡，而雌雄各占半数的话，那么三只雌鸡要养到生蛋后，进行优胜劣汰。其中下蛋最差那一只，在“做七月半”时先被宰掉，其次一只在年底也得被宰、被卖；被养过年，一直到由新鸡来接班下蛋的那只老母鸡，全靠旺盛的生蛋能力才得以长寿。那三只雄鸡，则要视阉割后的状况作出处理。雄鸡未待新羽丰满就要阉割。沙地人将不阉割的雄鸡叫“雄鸡”，而将阉割后的雄鸡叫“线鸡”①。雄鸡会引吭高叫，会追母鸡，能跳善跃，扑扑乱飞，但养到两公斤左右就不会再大了，因此雄鸡都是要阉割的。初夏时节，阉鸡者常在沙地人家的门前屋后高声长叫：“阉——鸡嗬！”被招住后，进入东家的稻地，打开一小布包，将里面的阉割用具放在凳子上，随手抓起一只雄鸡，利索地用小布包缚住鸡爪，又顺势将缀在小布包一角的一根光溜溜的竹片插人两爪之间，以免雄鸡挣扎。然后，拔掉鸡身一侧的羽毛，用刀剖一小洞，将钢针绾着的棕丝圈伸迸鸡腹内，取出两粒腰子。随即放鸡下地，还要让鸡适当走动走动。过个把星期，鸡身上未作缝补的刀疤自会愈合。这就是阉鸡。经过阉割的线鸡，丧失了雄性本能，心情温顺，雍容自在，能继续长大。但是阉鸡并非只只成功，有的肋膜内进入空气，伤疤愈合后半个身子肿胀起来，得用绣花针刺破皮囊放出空气，刺一两次成功的就没事了，可有的针刺儿次还是鼓胀着，最终落得个残废，只能杀掉过端午节。
初夏换羽前后，三黄鸡过夜己从草囤、箩筐等临时性的小鸡窝里，转移到专门建造的大鸡窝里了。草舍人家的鸡窝，一般都在堂前一角，大多用麻秆编结圈成，四角及顶面设有竹框架，鸡窝上可放箩筐、斫刀等杂物。有“大竹园蓬”的人家，采用全竹鸡窝，这可避免夜猫子叼鸡。纯木材的鸡窝极少。沙地树木稀少，不能如此奢侈。
在白天，三黄鸡除了麦子、稻子成熟时需被圈养几天外，都是放养。它们喜欢野外活动，野外的天地宽广而美好：毛豆、蚕豆叶上有欢跃的蚱蜢；黄花草子丛里有无数的蜗牛；雨后的垄沟间、田塍边，有爬出土来呼吸新鲜空气的蚯蚓、蝼蛄、“白地蚕”，还有一蹦三跳的小青蛙；“络麻蓬”中，经风一吹，会落下许多青绿的“造桥虫”；竹园里，也有青虫、螳螂。这都是上好的活食。而到傍晚回家时，主人少不了饲一勺大小麦、玉米。如此放纵、自在、美食充足的生活，养成了三黄鸡活泼好动、抗病力强、个高体大的特性。母鸡产蛋率高，鸡蛋个大、色深，线鸡则披上一身红亮的羽毛。
“红毛线鸡”是三黄鸡的特征，而上好的红毛线鸡还要经过冬天的囤养、催肥。囤养线鸡，大抵自农历十一月中旬始，直囤到春节前宰杀为止。为此，要专门在舍内阴暗角落搭一间鸡舍，让线鸡不见光线，与外界隔开。囤养期间，线鸡因减少活动量而又有充足的油糠、玉米、大小麦等精饲料，便开始长膘、生油，到年底可达四五公斤，甚至更大，成为“红毛大线鸡”。这种红毛大线鸡，肉嫩、油足、味美。农家过年时宰杀一只，就已足够祭神、享先、年馔之需。
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