爱华网人清以后，苏州更趋繁盛，《皇朝经世文编》卷三十三记民间语曰："东南财富，姑苏最重；东南水利，姑苏最重；东南人士，姑苏最盛。"至道光二十三年(1843)，苏州人口达六十馀万，城市规模仅次于北京，万家烟树，商肆辐辏，贸易之盛，甲于天下。李斗《扬州画舫录》卷六引刘大观语曰："杭州以湖山胜，苏州以市肆胜，扬州以园亭胜，三者鼎峙，不可轩轾。"孙嘉淦在《南游记》里写道："姑苏控三江、跨五湖而通海。闾门内外，居货山积，行人水流，列肆招牌，灿若云锦。语其繁华，都门不逮。"这也是有事实的，顾公燮《丹午笔记》记道："人居稠密，五方杂处，宜乎地值寸金矣。即如盘、葑两门，素称清静，乾隆初年，或有华屋减价求售者，望望然而去，今则求之不得。"又徐锡麟父子的《熙朝新语》卷十六记闾门外南濠黄家巷，"明时尚系近城旷地，烟户甚稀，至国朝生齿日繁，人物殷富，闾阎且千，鳞比栉次矣"。饮食业随商业的发展而兴盛，酒肆茶楼不断增多，尤其是菜馆，由饭歇小铺，向豪华精美的庭园式楼馆发展，冰盘牙箸，酒茗佳肴，靡不精洁。山塘河、石湖等处游船画舫上的船菜、船点日臻完美，闻名遐迩。名厨辈出，逐步形成以炖、焖、煨、焐见长，色、香、味、形完美统一的苏帮菜肴。阊门外、胥门外形成最繁华的商市，茶馆、酒楼、饭铺、小吃店摊鳞次栉比。随着饮食业的不断扩大，乾隆年间建立面业公所、菜业公所、集庆公所(炉饼业)；嘉庆年问建立庖人公所；道光初年建立膳业公所。顾震涛《吴门表隐》卷九记道："庖人公所在宫巷中，祀关帝、宋相公礼、阙祖师任元(其神有夙沙、支离、伊尹、易牙、彭筏、虞僚、娄护、何曾、郑虎臣、段成式柑)。"从这一侧面，也可见得苏州饮食业的兴旺发达。咸丰十年(1860)，阊门、胥门外商市几毁于兵燹，殃及西半城，由于东半城损失较小，使得临顿路一带市面迅速发展，颇形热闹，《吴中食谱》记道："盖自临顿桥以迄过驾桥，中间菜馆无虑二十馀家，荒饭店不计，茶食糖色店是，而小菜摊若断若续，更成巨观，非过论也。"遂有"吃煞临顿路"的俗语。同治、光绪年间，观前街逐渐繁荣，酒楼饭店饮食店增多，玄妙观内茶肆食摊丛集，故市井又有"吃煞观前街"之说，程瞻庐《苏州识小录》写道："城内有四街，性质各异：仓街冷落无店铺，北街多受阳光，观前街食铺林立，护龙街衣肆栉比。苏人之谣曰：'饿煞仓街，晒煞北街，吃煞观前街，着煞护龙街。"'沪宁铁路筑成以后，大马路修通，菜馆业纷纷择址兴建，广济桥、鸭蛋桥、闾门吊桥一带饮食业日盛一日，闾门外商市逐渐复兴。辛亥革命后，苏州饮食业在长期发展过程中，不断从衙门官厨、寺院僧厨、画舫船厨、富户家厨、民间私厨中汲取所长，博采广纳，兼收并蓄，形成了具有鲜明地方特色的菜肴。面点、糕团、船菜、小吃等，称之为苏帮或苏式，品种之多，风味之佳，享誉四方。因苏州五方杂处，徽帮、京帮、广帮以及素菜馆、清真馆等各帮名师荟萃，竞相献艺，不断推动饮食业的发展，涌现一批名店。一些店家还适应新潮，兴办礼堂，以供举行礼仪宴集。
民国二十六年(1937)，阊门外商市遭日机轰炸，大半被毁。沦陷时期，苏州饮食业畸形发展，多集中于观前街一带，特别是北局太监弄几乎都为酒楼饭馆，故民间又有"吃煞太监弄"之说。抗战胜利后，时局动荡，饮食业受到通货膨胀和抢购风潮的影响，大批店家倒闭，较有实力的大户也亏损累累，处于奄奄一息状态。
1949年后，社会变革，服务对象发生变化，一部分属高价消费的大菜馆被自然淘汰，为大众服务的中小型店家有所增加。1956年，饮食业实行公私合营或合作化，调整商业网点，扩大和发掘了一批老字号、名店、大店，以保持地方传统特色。1956年10月，在玄妙观举办的饮食品展览，轰动一时，名厨、名师纷纷献艺，二十天内展出名菜名点一千馀种，天天观者如潮。1958年后，饮食业发展历经曲折，经国民经济困难时期，饮食业一落千丈。"文革"发动，传统老字号被改名，名点名菜一概取消，代之以大众化菜点；城内茶馆被取谛，仅剩几家悉迁市郊。1979年后，商业体制改革，国营、集体、个体饮食业得到全面发展，饮食店家迅速增加。20世纪80年代开始，整个饮食业出现了前所未有的繁荣局面。
州 宅
唐宋时，凡苏州官府宴客都在州宅举行，所谓州宅即郡治，即吴子城内，据《平江图》，它的范围在玉带河(今公园路)以西，锦帆泾(今锦帆路)以东，十梓街以北，言桥下塘以南，其间厅斋堂宇、亭榭楼馆密迩相望，实为一处规模宏大的官署园林。当时州宅的宴客处，有木兰堂、齐云楼、西楼、东楼等。木兰堂在郡治后，范成大《吴郡志》卷六记道："《岚斋录》云：唐张抟自湖州刺史移苏州，于堂前大植木兰花。当盛开时，燕郡中诗客，即席赋之，陆龟蒙后至，张联酌浮之，龟蒙径醉，强执笔题两句云：'洞庭波浪渺无津，日日征帆送远人。'颓然醉倒。抟命他客续之，皆莫详其意。既而龟蒙稍醒，援毫卒其章曰：'几度木兰船上望，不知元是此花身。'遂为一时绝唱。"至北宋时，木兰堂后池中古桧尚存，《吴郡图经续记》卷上称"池中有老桧，婆娑尚存，父老云白公手植，已二百馀载矣"。经建炎兵火之后，木兰堂犹存，处森森古木之下，近乎败圮。齐云楼在郡治后子城上，相传即为古月华楼，白居易《和公权登齐云》诗曰："楼外春晴百鸟鸣，楼中春酒美人倾。路旁花日添衣色，云里天风散骊声。向此高吟谁得意，偶来闲客独多情。佳时莫起兴亡恨，游乐今逢四海清。"后改飞云阁，南宋时又重修，《锦绣万花谷》前集卷五注引《图经》，称"齐云今之飞云阁也"《吴郡志》卷六记道："绍兴十四年，郡守王唤重建。两挟循城，为屋数间，有二小楼翼之，轮奂雄特，不惟甲于二浙；虽蜀之西楼，鄂之南楼、岳阳楼、庾楼，皆在下风。父老谓兵火之后，官寺草创，惟此楼胜承平时。楼前同时建文、武二亭。淳熙十二年，郡守丘蠢又于文、武亭前建二井亭。"
西楼在子城西门之上，又名望市楼，登楼可眺市廛。元微之《寄白乐天》诗有"弄潮船更曾观否，望市楼还有会无"之咏。自居易《城上夜宴》诗曰："留春不住登城望，惜夜相将秉烛游。风月万家河两岸，笙歌一曲郡西楼。诗听越客吟何苦，酒被吴娃劝不休。纵道人生都是梦，梦中欢笑亦胜愁。"又刘禹锡《玩月》诗曰："半夜碧云收，中天素月流。开城邀好客，置酒赏新秋。影透衣香润，光凝歌黛愁。斜辉犹可玩，移宴上西楼。"后改观风楼，范仲淹有《观风楼》五律一首咏之。南宋时重修，《吴郡志》卷六记道："绍兴十五年，郡守王唤重建。二十年，郡守徐琛篆额。下临市桥，日金母桥，亦取西向之义。"
东楼在子城东门之上，独孤及《重阳陪李苏州东楼宴》诗曰："是菊花开日，当君乘兴秋。风前孟嘉帽，月下庾公楼。酒解留征客，歌能破别愁。醉归无以赠，祗奉万年酬。"至南宋，遭建炎兵火焚毁，开庆年间又重修，题额"清芬"。
除此以外，凡宴客还有初阳楼、东亭、西亭诸处。
南宋时，又先后在乐桥之南增建清风楼，在西楼之西增建黄鹤楼和跨街楼，在饮马桥东北增建花月楼，在乐桥东南增建丽景楼。花月、丽景两楼，为淳熙十一年(1184)郡守丘盍建，雄盛甲于诸楼。这些官方酒楼，装饰豪华，食具精洁，酒香四溢，艳姬浅唱，有幸登临与席者，无不有难忘今宵之感。
至于亭馆驿站，《吴郡图经续记》卷上记道："临水之亭，《图．经》所载者四，今漕渠之上，增建者多矣，日按部，日缁衣，口济川，日皇华，日使星，日候春，日褒德，日旌隐之类，联比于岸矣。""近岁，高丽人来贡，圣朝方务绥远，又于城中辟怀远、安流二亭，及盘闾之外各建大馆，为宾饯之所。"当然最有名的是姑苏馆，在盘门与胥门问，体势宏丽，时称"为浙西客馆之最"。据说，齐云楼毁于元末，黄啼《蓬轩吴记》卷上记张士诚兵败，"遣嫔御悉自经于齐云楼下，竞钥户举火，须臾烟焰涨空，娇娃艳魄，荡为灰烬，乃诣军门降"。其他诸楼，也消失在历史的风尘里，于今来思，竞也无可想象它们的宏丽壮观了。清代苏州的官府宴集，自康熙时宋荦抚吴起，大都在沧浪亭举行。《吴郡岁华纪丽》卷三记道："宋商邱抚吴，构亭山颠，复其旧观，饶有水竹之胜。陶云汀中丞复建五百名贤祠于侧，为郡僚游宴之所。"《清稗类钞》记道："徐雨峰中丞抚苏时，尝宴僚属于沧浪亭，肴以五簋为度。"其时隔岸有所谓近山林者，为沧浪亭的一部分，也就是如今的可园，宴客便在那里举行。沈复在《浮生六记》里记傍晚时分偕芸娘游沧浪亭，"过石桥，进门折东，由径而人，叠石成山，林木葱翠。亭在土山之巅，循级至亭心，周遭极目可数里，炊烟四起，晚霞烂然。隔岸名近山林，为大宪行台宴集之地，时正谊书院犹未启也"。这是乾隆年间的事。至咸丰时，仍为官府宴客之所，潜庵《苏台竹枝词》咏道："新筑沧浪亭子高，名园今日宴西曹。夜深传唱梨园进，十五倪郎赏锦袍。"旧时沧浪亭内有戏台，酒后观剧，实亦宦途乐事。
市 楼
苏州民间的酒楼饭馆，则以阊门、皋桥一带最为繁盛，白居易《忆旧游》咏道："长洲苑绿柳万树，齐云楼春酒一杯。闾门晓严旗鼓出，皋桥夕闹船舫过。修娥慢脸灯下醉，急管繁弦头上催。六七年前狂烂熳，三千里外思徘徊。"又《登闾门闲望》咏道："阖间城碧铺秋草，乌鹊桥红带夕阳。处处楼前飘管吹，家家门外泊舟航。"还有人咏道"皋桥夜沽酒，灯火是谁家"，可见当时市面不仅在白昼，夜间也有市楼酒筵、坊巷小卖，侑酒妇人也未可少，泰娘便是其中佼佼者，刘禹锡《泰娘歌》便咏道："泰娘家本闾门西，门前绿水环金堤。有时妆成好天气，走上皋桥折花戏。风流太守韦尚书，路旁忽见停隼旗。斗量明珠鸟传意，绀憾迎入专城居。"结果泰娘被韦夏卿携归长安。明代苏州，更是酒楼处处，迎朝晖，送夕阳，以美酒佳肴接，待八方来客。特别是七里山塘，酒肆茶店，鳞次栉比，当垆之女，身着红裙，神情顾盼。
艾衲居士《豆棚闲话》第十则《虎丘山贾清客联盟》有这样一段："苏州风俗，全是一团虚哗，一时也说不尽。只就那拳头大一座虎丘山，便有许多作怪。闾门外，山塘桥到虎丘，止得七里。除了一半大小生意人家，过了半塘桥，那一带沿河临水住的，俱是靠着虎丘山上，养活不知多多少少扯空砑光的人。即使开着几扇板门，卖些杂货，或是吃食，远远望去，挨次铺排，倒也热闹齐整。仔细看来，俗话说得甚好，翰林院文章，武库司刀枪，太医院药方，都是有名无实的。一半是骗外路外的客料，一半是哄孩子的东西。不要说别处人叫他空头，就是本地有几个士夫才子，当初也就做了几首竹枝词，或是打油诗，数落得也觉有趣。"
这席话，说苏州风气的浇薄，算是比较酸刻的，但将当时山塘街上商业的繁华及经营特色，一一给写出了，尤其这几首打油的竹枝词，大半有关山塘街上的饮食，如《茶寮》(兼面饼)咏道："茶坊面饼硬如砖，咸不咸兮甜不甜。只有燕齐秦晋老，一盘完了一盘添。"《酒馆》(红裙当垆)咏道："酒店新开在半塘，当垆娇样幌娘娘。引来游客多轻薄，半醉犹然索酒尝。"《小菜店》(种种俱是梅酱酸醋，饧糖捣碎拌成)咏道："虎丘攒盒最为低，好事犹称此处奇。切碎捣齑人不识，不加酸醋定加饴。"《蹄肚麻酥》咏道："向说麻酥虎阜山，又闻蹄肚出坛问。近来两样都尝遍，硬肚粗酥杀鬼馋。"《海味店》咏道："虾鲞先年出虎丘，风鱼近日亦同侔。鲫鱼酱出多风味，子鲚鲚皮用滚油。"《茶叶》咏道："虎丘茶价重当时，真假从来不易知。只说本山其实妙，原来仍旧是天池。"
清初，苏州饮食业更其繁荣。尤侗《沧浪竹枝词》有"春日游人遍踏歌，茶坊酒肆一时多"；"数见行厨载酒过，苏公一斗不为多"诸咏。钱泳《履园丛话》卷一称"金闾商贾云集，晏会无时，戏馆酒馆凡数十处"。沈朝初《忆江南》词也咏道："苏州好，酒肆半朱楼。迟日芳樽开槛畔，月明灯火照街头。雅坐列珍羞。"而当垆之女的确也是酒楼里的一道亮丽风景，乾隆时人鲍皋《姑苏竹枝词》中一首咏道："小小当垆学数钱，挽郎下马接郎鞭。郎鞭系在依身上，依酒斟来郎面前。"
当时虎丘山塘一带，酒楼很多，康熙时人瓶园子《苏州竹枝词》咏道："不缘令节虎丘游，昼夜笙歌乐未休。尝恐画船装不尽，绕堤多贮酒家楼。"释宗信《续苏州竹枝词》咏道："一番春雨近花朝，步傍闾门翠柳条。才过半塘行市尽，酒帘茶幔接桐桥。"赵翼《山塘酒楼》诗曰："清簟疏帘软水舟，老人无事爱清游。承平光景风流地，灯火山塘旧酒楼。"吴绮《程益言邀饮虎丘酒楼》咏道："新晴春色满渔汀，小憩黄垆画桨停。七里水环花市绿，一楼山向酒人青。绮罗堆里埋神剑，箫鼓声中老客星。一曲高歌情不浅，吴姬莫惜倒银瓶。"当时山塘街上的酒楼，以三山馆、山景园、聚景园三家最为有名。
在咸丰十年(1860)前，山塘街一直是苏州最繁华热闹的去处，酒楼鳞次栉比，而菜肴之时新鲜味，也颇为人称道，袁景澜《姑苏竹枝词》咏道："比屋常厨餍海鲜，游山船直到山前。相逢尽说吴中好，四季时新吃著便。"又《续咏姑苏竹枝词》咏道："携得青蚨挂杖头，闲游到处足勾留。十家店肆三茶室，七里山塘半酒楼。"经太平军战火后，山塘街趋于冷落，同治十二．年(1873)《申报》有署名哆溪梅花庵主人的《吴门画舫竹枝词》，二十四首，其中两首写尽山塘上的清凉，一首咏道："下元节过最消魂，寥落山塘风景昏。闲煞姑苏数画棹，红妆无赖尽关门。"另一首咏道："西风乍起卷蒲芦，沽酒偏宜脍碧鲈。冷落主人窗半掩，乡村历乱是催租。"
此外，地近阊门的朱家庄也颇形热闹，袁景澜《续咏姑苏竹枝词》小注写道："闾门外朱家庄，广场临野，春时游人并集，百戏竞陈，地近平康，酒楼相望，亦踏青胜地也。"故词曰："朱庄花暖蝶蜂捎，打野开场锣鼓敲。楼外绿杨楼上酒，有人凭槛望春郊。"当时在苏州戏馆里，可以一边观剧，一边饮酒，骄奢之状，以此为最，钱泳《履园丛话》卷七记道："今富贵场中及市井暴发之家，有奢有俭，难以一概而论。其暴殄之最甚者，莫过于吴门之戏馆。当开席时，哗然杂沓，上下千百人，一时齐集，真所谓酒池肉林，饮食如流者也。尤在五六七月内，天气蒸热之时，虽山珍海错，顷刻变昧，随即弃之，至于狗彘不能食。"由此也可见得苏州的奢侈风气。民国初年，世风更新，宴请讲究排场，少则几十席，多则上百席，为迎合此风，乐桥南堍天来福于民国七年(1918)率先开办礼堂筵席，借租邻宅大厅，可设大场面宴请。于是各大菜馆纷纷仿效，甚至有专办礼堂的，如顾三星、百双、鸳鸯、福安等，一些旅馆客栈也利用大厅承办筵席。民国十四年(1925)十二月七日《苏州明报》称时"城内外各饭店约计七百馀家"。随意小酌之处，更是遍布通衢小街，陆鸿宾在《旅苏必读》里写道："饭店随地皆有，烹亦不恶，价亦甚廉，费二三角，即可谋一饱，如欲饮酒，绍酒、玫瑰酒都有。今石路上亦有二三店，如不喜浪费者，尽可一试也。"
据陆鸿宾《旅苏必读》和陶凤子《苏州快览》记录，当时苏州菜馆有苏馆、京馆、徽馆等帮式。
苏馆，有阊门马路的大庆楼、义昌福西号、新太和，道前街的三雅园、养育巷的大雅园、天兴园、泰昌福，宫巷的义昌福东号、义丰园，临顿路苹花桥南的天和祥，接驾桥西的新和祥，东白塔子巷的福和祥，南仓桥的新昌福、复兴园，护龙街的天来福，东中市的金和祥、西德福，观前醋坊桥的西德福，祥符寺巷西口的聚丰园，临顿路北的三兴园、荣福楼，萧家巷口的南新园，观前街的松鹤楼，中市下塘的德元馆，横马路的太白楼，青龙桥的鸿运楼，南濠的南乐园，渡僧桥的新太和等。当时苏馆一般都专治整席，所谓定桌头，不预零点，但像大庆楼、义昌福、松鹤楼几家可以零点，松鹤楼还兼营面食。
京馆，有鸭蛋桥的久华楼，闾门马路的宴月楼，司前街的鼎和居等。
徽馆，有观前街的丹凤楼、易和园，石路的同新楼，渡僧桥的聚福楼，都亭桥的万源馆，阊门吊桥的聚成楼，阊门马路的添新楼，皋桥的六宜楼，府前街的万福楼等。
当时还有一家常熟馆，即阊门马路的嵩华楼；一家素菜馆，即阊门横马路同安坊口的功德林。
还有大餐馆，其名由广东洋行而起，也就是西餐馆。大餐在江南，菜肴制法颇因地制宜，稍稍变化，适合既想品尝异味又能接受异味的食客。《苏州快览》记道："大餐馆寥寥无几，在闾门马路有一品香，横马路有万年青，观前有青年会大餐间，其他像铁路饭店、苏州饭店，系以旅馆兼售大菜，价目大概分四种，每客一元者六菜，八角者五菜，六角者四菜，啤酒汽水另算，小账加一。"此外，模范农场、钱万里桥的惟盈旅馆，也供应大菜。民国二十四年(1935)，广州食品公司在二楼设大酒楼，全套银制餐具、景德镇细瓷盆碟，陈设豪华，特聘上海国际饭店和冠生园西点师掌勺，一时名流纷纷慕名前往，当时在苏州读书的蒋经国也经常携友光顾。
宵夜馆也是西风东渐的产物，《旅苏必读》记道："宵夜馆为广东人所开设，每一份冷菜一热汤，其价大抵大洋两角，冷菜为腊肠、烧鸭、油鸡、烧肉之类，热菜为虾仁炒蛋、油鱼之类，亦可点菜，冬季则有各种边炉鱼，有鱼生、蛋生、腰生、虾生等，临时自烧，三四人冬夜围炉饮酒，最为合宜，又有兼售番菜、莲子羹、杏仁茶、咖啡、鸭饭、鱼生粥等。"苏州宵夜馆主要有两家，一家是在观前街的广南居，一家是在养育巷的广兴居。民国十九年(1930)前后，观前街拓宽，松鹤楼等老菜馆纷纷翻建扩大，装潢门面，采用霓虹灯广告等，店堂宽敞，陈设讲究。北局、太监弄一带饮食店增多，民国二十年(1931)三六斋素菜馆在太监弄开业，随后扬州僧厨也来太监弄开办觉园素馆。据民国二十六年(1937)《无锡区汇览》记载，时苏州菜馆有名者有四十三处，阊门外有大中华、义昌福(西号)、新太和、老正和、晏庆楼、添新楼、太白楼、老仁和、新仁和、功德林蔬食处、京江礼堂；观前有松鹤楼、丹凤楼、沙利文西菜社、易和园礼堂、广州食品公司(西菜楼)；太监弄有觉林蔬食处、老正兴(复记)；北局三和食品社；宫巷有义昌福(东号)；接驾桥有民和楼徽馆；南濠街有尚乐园(东号)；西中市有六宜楼、添和楼、德源楼；东中市有西德福、金和祥礼堂、万源楼；护龙街有聚丰园、天来福、护中楼；临顿路有天和祥、老通源、新兴园；能和坊有宝庆园；养育巷有天兴园；道前街有太鸿楼；府前街有万福楼；南仓桥有福兴园；东白塔子巷有新兴园礼堂、福新园礼堂；虎丘有长兴、振兴。
各帮菜馆在长期的同行竞争中，各自形成擅长的看家菜，以招徕顾客。如松鹤楼松鼠桂鱼，天和祥虾仁烂糊、蜜汁火方，义昌福油整鸭、鱼翅，天来福金银大蹄，聚丰园什锦炖，老德和羊肉，大庆楼冻鸡，老通源口丁锅巴汤，丹凤楼滑丝高丽肉，添新楼、太白楼清炒鳝背、红烧甩水，粤馆鸭煲饭，常熟馆叫化鸡，各店俱擅胜场。
以上是抗战前苏州菜馆的大概情状。
沦陷时期，观前街一带菜馆较为集中，太监弄有大春楼、三吴菜社、味雅酒楼、新新饭店、苏州老正兴、上海老正兴、鸿兴馆，北局有月营菜社，察院场有中央饭店菜部，观西有新雅饭店、红叶饭店，大成坊有鹤园船菜，连同原有的松鹤楼、老丹风、易和馆、广南居、自由农场新式菜馆等，有十七家之多。抗战胜利后的民国三十六年(1947)，吴县县政府印了一本《苏州游览指南》，其中有半页广告，可见当时苏州的主要菜馆，有松鹤楼和记菜馆(观前街)、老义昌福菜馆(宫巷)、苏州老正兴(太监弄)、上海老正兴(太监弄)、上海老正兴第一支店、义昌福菜馆(闾门外大马路)、新太和酒楼(闾门外鸭蛋桥)、新雅饭店(观前街)、新安茶室(观前街)、味雅酒楼(太监弄)、青年会食堂(北局)、仁和馆饭店(闾门大马路)、正兴馆德记(阊门外石路)、新聚丰菜馆(中正路)、福源祥菜馆(中正路)、正源馆(虎丘西山门)、天和祥菜馆(临顿路)、三吴菜社(太监弄)。
至于常熟，自古繁华，旧时菜馆林立，历史悠久者有钱馆、如意馆、杨太和，晚近又有长华、山景园、聚丰园、近芳园、鸿运楼等，都极著名，至于规模较小的，则不可胜数了。
名 店
苏州历史上，市楼酒家不可胜数，但留名至今者，似乎也不多，顾禄《桐桥倚棹录》卷十，详记了山塘街上的三山馆、山景园和聚景园三家。
斟酌桥畔的三山馆，在山塘街上历史最为悠久，初创于清初，名为白堤老店，然壶觞有限，格局甚小，只能算是一家饭歇铺而已。白堤老店供应酒菜，兼作客栈，往来过客道经虎丘者，设遇风雨，或将近晚，也就止宿于此。主人姓赵，数世经营，故烹饪之技，为时所称，名气越来越大，后来改造了老店，重新结构，进行装修，于店中置凉亭、暖阁，游山者，饕餮者，多聚饮于其处。因其地近丘南，址连塔影，点缀溪山景致，顾客也乐而忘返。顾我乐有绝句咏道："斟酌桥边旧酒楼，昔年曾此数觥筹。重来已觉风情减，忍见飞花逐水流。"
引善桥畔的山景园，初建于乾隆年间，此地本为接驾楼遗址，卧水结楼，面山作座，衣香扇影，尽在俯眺之中。主人戴大伦不但善于经营，并且将酒店建成园林一般，疏泉叠石，构亭置阁，颇具幽胜，其中有坐花醉月亭，有勺水卷石之堂，堂上有飞阁，接翠流丹，称之为留仙阁，阁中有联曰："莺花几纲屐，虾菜一扁舟。"又有柱联曰："竹外山影，花间水香。"都为吴云书题。潜庵《苏台竹枝词》咏道："青山招手入琼楼，阁号留仙客共留。酒地花天春不老，那须海外问瀛洲。"左又有楼三楹，匾额"一楼山向酒人青"，为程振甲所书，系摘吴绮《饮虎丘酒楼》诗句。右又有涵翠楼、笔峰楼、白雪阳春阁等。前则为山塘碧水，后则为虎丘塔影，冰盘牙箸，美酒精肴，既得美味，又可赏景。凡有客来，登堂人室，则奉上佳茶一盏，先供憩息，再行点菜，此风实开吴市酒楼之先，以后金闾园馆都一一仿效。吴周钤《饮虎丘山景园》诗曰："树未雕霜水叠鳞，秋来泛棹记初巡。为呼绿酒凭高阁，恰对青山似故人。弦管渐随花月减，园林催斗晚香新。眼前风景堪留醉，且喜偷闲半日身。"
塔影桥畔的聚景园，也有悠久的历史。嘉庆二年(1797)，太守任兆垌建白公祠于蒋氏塔影园故址，为便人祠之路，于祠前筑塔影桥。时有李姓者在桥畔构建酒楼，初名李家馆，后改聚景园。门停画舫，屋近名园，虽然隙地不大，但杰阁连甍，构建精巧；又位置极佳，凡宴会祖饯，春秋览古，便于此憩息；再加上菜肴细腻可口，故能与三山馆、山景园三足鼎峙。
山塘街这三家名店，三山馆一年四季常开，不断烹庖，山前山后居民凡有婚丧之事，多于此举办宴会。山景园和聚景园则不同，只在旅游旺季营业，招市会游屐，每年清明节前方始开炉安灶，碧槛红栏，华灯璀灿，过十月朝节，席冷樽寒，围； 炉乏侣，青望乃收矣，故昔人有"佳节待过十月朝，山塘寂静渐无聊"之句。
观前街上的松鹤楼，创于乾隆二年(1737)，同治、光绪时为三开间一角楼菜馆，曾多次易主，至徐金源时，以特色面点和中低档菜肴取胜。宣统二年(1910)，徐金源积劳病故，后人不治产业，经营陷人困境。民国五年(1916)，以招牌年租六十石大米、生财出盘八百大洋盘给天和祥店主张文炳，改合股经营，股东六人，并冠以"和记"两字记号，以示与前不同。张文炳遣徒弟掌勺，有金和祥的陈仲曾、天和祥的陆桂馥、无锡大新楼的刘俊英和顾荣桂等，他们都是名厨好手，使得松鹤楼一改面貌，以经营苏帮菜肴、承办中高档筵席为主，声望大振。金孟远《吴门新竹枝》咏道："三百年来风味留，跑堂惯喊响堂喉。苏帮菜味无边好，酒绿灯红松鹤楼。"小注写道："苏帮菜馆，以松鹤楼为首屈一指，按从前菜馆盛行响堂，近则渐归淘汰。惟松鹤楼以创立三百年之资格，跑堂犹有能喊响堂者。"所谓响堂，就是当顾客进门，堂倌就有腔有调地大声招呼落座；当上菜时，又有声有调地大声唤着菜名，端将上来；顾客出门惠钞时，还以响堂报账，一笔笔报清楚，弄错了是要赔的。民国时响堂惟有松鹤楼还有，如今则久已不闻了。民国十八年(1929)观前街拓宽，松鹤楼在原址翻建，上下两层，楼上有大小九间，可设三十桌；门悬悟禅和尚手书金字招牌，墙上有"各色大菜，驰名京沪，只此一家，并无分出"字样；楼梯两旁，一字儿排着云南白铜制的水烟筒，客人来了，可以随便吸抽，那是免费的，用以招徕生意。从此，地方名流宴请必假座于。此，梅兰芳偕金少山、马连良等来苏赈灾义演，冯玉祥、李烈钧等莅苏，地方各界都于此设宴。松鹤楼是经营苏帮菜肴的名：馆，讲求选料、作料、刀工、火候和菜肴的色、香、形、味，四时八节推出时令名菜，有鸳鸯莼菜汤、雪花蟹斗、白汁元菜、虹桥赠、珠、早红橘络鸡、翡翠虾仁、饼子野鸭、母油整鸭、开洋鸡油菜心等，尤以松鼠桂鱼著名。另外，船点有枣泥松子拉糕、合子酥、鸳鸯酥、四色烧卖等。
临顿路苹花桥南的天和祥，创于光绪二十年(1894)，由士绅苏子和投资，张文炳具体经营，它的时鲜菜肴别有特色，以"三黄焖"(黄焖鳗鱼、黄焖栗子鸡、黄焖着甲)著称，又有蜜渍火方，《吴中食谱》记道："天和祥之蜜渍火方，白如玉，红如珊瑚琥珀，人口而化，不烦咀嚼，真隽品也。"另外像响油鳝糊、松鼠桂鱼、清溜虾仁、白汁甲鱼、荷叶粉蒸肉、西瓜鸡、网包鲥鱼、糟溜鱼片、虾仁烂糊、蟹粉鱼翅等也很道地，再移植其他名店的名菜，像木渎石家饭店的鳃肺汤等，一时为苏州菜馆之翘楚。天和祥的荠菜肉馒头也为人津津乐道，皮极薄，菜极细，一口咬下去，满嘴清香。民国十八年(1929)，苏州进行城市基础设施改造，拓宽东西南北主要道路，临顿路也在其中，众多菜馆有的歇业，有的改行，天和祥虽然照样营业，但店多成市的格局不再，生意也一落千丈。
太监弄内的得月楼，好事者杜撰创于明代中叶，其实不然，顾禄《桐桥倚棹录》卷八"第宅"固然记了一处得月楼，但它并非酒楼，而是一处宅园。记道："得月楼在野芳浜口，为盛藏洲太守所筑。张凤翼赠诗云：'七里长堤列画屏，楼台隐约柳条青。山云入座参差见，水调，行歌断续听。隔岸飞花游骑拥，到门沽酒客船停。我来常作山公醉，一卧垆头未肯醒。"'张凤翼赠诗，系赠人而并非赠楼，诗中状写的是七里山塘景象。再说，《桐桥倚棹录》卷十"市廛"，第一篇就是《酒楼》，著录了山塘上的诸多酒楼，如何独缺得月楼。至嘉庆间，也有得月楼，为妓女李倚玉居处，西溪山人《吴门画舫录》称"居虎丘得月楼，楼枕河干，在花市尽头，俗呼冶芳浜者，为游船停聚处"，或许并不是盛蓣洲得月楼故处，当然也不是酒楼。作为酒楼的得月楼，话得从滑稽戏《满意不满意》说起，阊门外有近水台面馆，编剧取"近水楼台先得月"之意，将这出描写苏州饮食行业新风的滑稽戏，设计在一家名为得月楼的菜馆里，20世纪80年代初续编《满意不满意》，便题名《小小得月楼》。1982年，改苏州烹饪学校实习基地苏州菜馆为得月楼，可见是先有戏然后再有店。由于底子较好，加上戏里虚拟的得月楼名声在外，故也堪称名馆。得月楼的名菜有得月童鸡、甫里鸭羹、千层桂鱼、水晶元菜、南腿菜脯、三虾豆腐等，船点则以苏州园林景点造型，独具匠心。
义昌福的创办人张金生，十四岁时投师虎丘斟酌桥三山馆学红案，光绪九年(1883)于宫巷开办义昌福，后又于石路建新义昌福，称西号，称宫巷义昌福为东号，也称老义昌福。石路义昌福门悬"京苏大菜"、"承办筵席"、"随意小酌"、"应时名菜"四块招牌，因经营有方，独占鳌头。张金生也因有城内城外两大菜馆而成为行业中的头面人物。民国三十二年(1943)，周作人一行到苏州，伪江苏省教育厅和"中日文化交流协会"于老义昌福设席宴请，席间有个小插曲，店主请周作人题字，周便写了古诗里的一句"努力加餐饭"，上款是"老义昌福主人惠存"，那店主小声咕哝："努力加餐就够了，为啥还要添个饭字呢?"在他想来，这位大文人也不过如此，下笔有些欠通。百馀年来，义昌福菜肴既随时代变化而改革，又保持苏州传统特色，故影响至大。《吴中食谱》记道："义昌福之鱼翅，亦称擅长。近在城中饭店别张一军，时出心裁，每多新作，如番茄鱼片，如咖喱鸡丁，略参欧化，颇餍所好，一时仿而行者几于满城皆是，然终弗逮也。"名菜有蟹粉鱼翅、网包鲥鱼、腐乳呛活虾、蛤蜊汆鲫鱼、鸡屑豆腐、生焙母油整鸡、南腿烧炖鸭、荠菜鸭糊涂、神仙童鸡、清汤火筒、美味酱方等。
新聚丰原名聚丰园，在接驾桥北，相传创于光绪三十年(1904)，民国初，由朱坤业、张炳生主持店务。二十九年(1940)由王庆生接管店务后，易名新聚丰。三十五年(1946)改由张桂馥主持，荟萃苏帮名厨，以正宗苏帮菜肴点心和承办筵席为特色，一时也技压群芳，享誉苏城。名菜有菊花青鱼、银鼠桂鱼、三丝鱼卷、糟溜塘片、高丽虾仁、母油船鸭、荷叶清蒸鸡等，名点有松子枣泥拉糕、藕粉甜饺、扁豆凉糕、鲜肉锅贴等。
石家饭店在近郊木渎镇，乾隆年间由石汉创办，名为叙顺楼，人呼石叙顺。传至民国年间，店主石仁安善于经营，遂成一方名馆。李根源、于右任等咸相延誉，李根源先后为其题"鱼巴肺汤馆"、"石家饭店"两块店招，于右任为其题"名满江南"四字，于是闻名而来者不知多少，李宗仁、张治中、劭力子、白崇禧、李济深、蔡廷锴、沈钧儒、沙千里、史良等都曾到此。石家饭店以"石菜"著名，有油爆大虾、三虾豆腐、清溜虾仁、白汤鲫鱼、松鼠桂鱼、油泼童鸡、母油肥鸭、美味酱方、鸡油菜心、鳃肺汤十大名菜，尤以鳃肺汤最为脍炙人口。民国十八年(1929)秋，于右任放舟太湖赏桂花，夜泊木渎，小饮于此，得尝鳃肺汤，欣然题诗曰："老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鳃肺汤。"三十二年(1943)四月，周作人一行到此，因为时令关系，名菜鱼巴肺汤没有尝到，而一道荠菜豆腐羹却让周作人赞不绝口，他应饭店主人之请，写了四句："多谢石家豆腐羹，得尝南味慰离情。吾乡亦有姒家菜，禹庙开时归未成。"翌年二月，苏青、文载道一行从上海来游，也在石家饭店午餐，文载道在《苏台散策记》里对那里的菜肴大加赞叹。石家饭店还自制松蕈油、虾子酱油，选料精严，堪称特产。
王四酒家在常熟，光绪十三年(1887)，有王祖康者设酒店，于兴福寺外山门周神道墓道侧建小肆，自酿自卖桂花白酒，又将田间青蔬、山边嫩笋、林中禽鸟、河塘鱼腥随地取来，烹调下酒小菜，香客游人得尝田园农家风味，赞口不绝。王庆芝《兴福山门酒家小饮》诗曰："几点炊烟郭外寺，风帘斜飚烙开樽。黄鸡白酒山家味，丹壑红墙古寺门。隔绝尘嚣容小憩，艰难世事且休论。夕阳扶醉人归去，踏遍苍苔履无痕。"因王祖康排行第四，故人呼为王四酒家。翁同貅、张鸿、黄谦斋、费念慈等先后为其写匾额楹联，翁同徘联"带经锄绿野，留露酿黄花"，说的正是这家酒肆的特殊风味。民国元年(1912)，另于山道外建造新楼，为三开问两层，生意更为兴隆。时兴福寺住持持松有联曰："我意已超然，闲坐闲吟闲饮酒；人生如寄耳，自歌自舞自开怀。"二十二年(1933)，《扬州闲话》作者易君左游虞山，于店中小酌，留诗一首曰："名山最爱是才人，心未能空尚有亭。王四酒家风味好，黄鸡白酒嫩菠青。"以后屡有文人延誉，声名远播。温肇桐《黄鸡白酒嫩菠青》记道："王四酒家的菜，自然各色俱全，可是最著名的是油鸡，用着祖传秘法烹制的，又名燎鸡，浸在芳香的暖黄色的菜油之中，鸡肉鲜嫩无比，闻到了这种异样的香味，真会相信他祖传秘法的神妙呢。如果把吃剩的鸡油，向侍者要一些生豆腐拌着吃，会觉得别有一种美味。这是一些老食客的惯伎，不会有伤大雅的。其他的名菜，还有古铜色的松树蕈、象牙色的黄笋烧豆腐、翡翠色的香椿头拌白玉色的豆腐，还有著名的点心，甜的是山药糕、血糯八宝饭，咸的是松树蕈面。假如秋天去，又可以尝到蜜汁桂花栗子呢。这许多山肴野蔌，已经名闻海内。"王四酒家以燠锅油鸡、叫化鸡、松蕈油、燎山鸡、炒血糯、栗子羹、冰葫芦等菜点闻名，尤其是燎锅油鸡，香嫩鲜肥，有独得之妙，为老饕激赏。
山景园在常熟虞山镇书院弄，创于光绪十六年(1890)，民国五年(1916)失火被毁，于原址重建中西合璧式两层楼，可西望虞山辛峰亭。先是以承办满汉全席闻名'，食客多官吏、豪绅、富贾。相传两江总督端方巡视江防至常熟，一日三餐都由此承办，由是声誉日隆。山景园名菜有叫花鸡、出骨生脱鸭、清汤脱肺、白汁细露笋等，时令佳肴有出骨刀鱼球、清蒸鲥鱼、母油干蒸鲥鱼、高丽鲥鱼、红烧鲥鱼、鲥鱼球、软煎蟹合、炒蟹粉、汆蟹球、炒蟹球、薄炒蟹羹等。点心也丰富多彩，春有炸元宵，夏有扁豆酥，秋有桂花栗饼，冬有山药糕，还有八宝南枣、冰葫芦、荸荠饼等，其中冰葫芦为传统名点，外松脆，内滚烫，具有香、脆、甜、肥的特点。
旧时常熟的名馆名菜，尚有不少。东言子巷的聚丰园有银红鸭、三仙品锅和"百鸟朝凤"，后者用鸡及鸽子、斑鸠、麻雀等同烹，浓酽非常，美味绝伦；尤擅操治整桌筵席，邑人逢春秋两季酒会及冬日消寒会，都假座于此。儒英坊长华菜馆的烤鸭，脆嫩多油，不减北京烤鸭；清蒸元菜也极有名，甲鱼内纳人鸡、肉、火腿及各种调料，放入鸡汤内在炭火上缓缓蒸煮，汁清味厚，甲鱼裙边柔软昧美。寺后街的鸿运楼菜馆，擅烹"五代同堂"，制法类乎聚丰园的"百鸟朝凤"，惟以鸭代鸡，浓鲜特著。醋库桥东堍的裘馆，以乳腐肉驰名，也称醋肉，价廉物美。陶家巷的瞿楼以糟鸭著名，用十八种草药香料制成糟油，浇在白斩鸭上，汁香味鲜，技艺独绝，故远近闻名，顾客盈门。北赵弄还有一家菜馆，牌号失记，所煮起油豆腐汤，掺以虾仁、干贝、火腿丁、鲜肉丁、草鸡丁等，有独到之妙，他家无法仿制。寺前街的益泰丰熏鱼，与众不同，皮焦而肉不枯，油多而质不腻，滋味和淡，鲜美无匹。
吴江盛泽的名馆也有不少，蚊叟的《盛泽食品竹枝词》有数首咏唱了晚清时当地的菜馆名菜，不妨钞录于下："成群三五意相同，今夜依家愿作东。朱鼎隆酒泳兴菜，一千记账是青铜。""时光盼盼是三冬，每约良朋四五从。生婉羯羊泳兴馆，洋河佳酿色醇浓。""猪肉虾仁不足奇，天开异想说高丽。庖丁试用荤油灼。松脆向宜佐酒庖。""不妨肉食瘦还肥，解事庖丁听指挥。称号锅油尝异味，辛酸上口辨依稀。""条条黄鳝丝丝勒，莫为无鳞戒食鱼。分付庖丁重糊辣，泳兴馆外别无如。""吾是高阳旧酒徒，非关君子远庖厨。方方块肉称红冻，市脯偏教味转腴。""屠门大嚼又红蹄，市脯家肴费品题。老汁制成风味好，买来不让自家低。"词中提到的朱鼎隆和泳兴楼，在盛泽是数一数二的菜馆。油灼猪肉或虾仁，松脆可口，下酒最宜，盛泽人称为高丽肉，几乎各家都擅烹调。
旧时苏州饭店的筵席菜馔有种种名式，丰俭由人，有整集和零点之分。整席者，有烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席等，凡碟碗所盛之食物，或由酒楼代定，或由主人酌定，客人则不问，只管吃便是。零点则不同，有十六碟八大碗八小碗，有十二碟六大碗六小碗，有八碟四大碗四小碗，以碟碗的多少分别高下。碟也就是古人所说短订，用以放置冷荤(如熏鱼、酱鸭、香肠之类)、热荤(炒菜，只是较置碗中者为少)、糖果(蜜渍品)、干果(落花生、瓜子之类)、鲜果(如，梨、橘、葡萄、西瓜之类)。大碗用以盛全鸡、全鸭、全鱼，或汤或羹，小碗则盛各式煎炒。点心进两道或一道，有一人分食一器者，有一席共食一器者，一般甜点咸点各一道。有时请宴作零点，客人除冷荤、热荤、干果、鲜果外，可按自己的爱好选择一菜，主人则听之，大都是小碗，主人只需备大碗之菜四品或二品以敬客。此外，又有和菜，和菜是旧时赌博"碰和"时吃的便菜，只供四人之用，例不点菜，由店家安排，凡有四碟、四小碗、两大碗。碟为油鸡、酱鸭、火腿、皮蛋之类，小碗为炒虾仁、炒鱼片、炒鸡片、炒腰子之类，大碗为走油肉、三丝汤之类。
至光绪、宣统年间，筵席一般不用小碗，而用大碗、大盘，有十大件、八大件，进饭时再加一汤。碟也用得较少，最多十二碟，不再有糖果。点心仍有，多则两道，少则一道。
人民国后，移风易俗，于请客之事，讲究的排场无限，节约的也不以为吝，往往一汤四菜，四菜荤素参半。如在夏天，汤为火腿鸡丝冬瓜汤，菜为荷叶粉蒸鸡、清蒸鲫鱼、炒豇豆、粉丝豆芽或肉丝炒蛋，清爽可口，点心则为馄饨或虾仁面，也足以果腹了。
苏州筵席，向来讲究上菜顺序，钱泳《履园丛话》卷十二写道："仆人上菜亦有法焉，要使浓淡相间，时候得宜，譬如盐菜，至贱之物也，上之于酒肴之前，有何意味；上之于酒肴之后，便是美品。此是文章关键，不可不知。"往往以冷盆开头，问有热炒、甜食、大菜、点心等，压轴之菜往往有所寓意，或以砂锅如荷花集锦炖等，取"满堂全福"之意；或取整鱼，取"吃剩有馀"之意。陆文夫在《美食家》里记朱自冶在自家花园里宴客，桌上放着十二碟冷盆，"丰盛的酒席不作兴一开始便扫冷盆，冷盆是小吃，是在两道菜的间隔中随意吃点，免得停筷停杯"，于是便上热炒，第一道是番茄塞虾仁，紧接"各种热炒纷纷摆上台面。我记不清楚到底有多少，只知道三只炒菜之后必有一道甜食，甜食已经进了三道：剔心莲子羹，桂花小圆子，藕粉鸡头米"。十道菜之后，"下半场的大幕拉开，热菜、大菜、点心滚滚而来：松鼠桂鱼，蜜汁火腿，'天下第一菜'，翡翠包子，水晶烧卖......一只'三套鸭'把剧情推到了顶点"。而一席酒菜的关键是放盐，朱自冶说："这放盐也不是一成不变的，要因人、因时而变。一桌酒席摆开，开头的几只菜都要偏成，淡了就要失败。为啥，因为人们刚刚开始吃，嘴巴淡，体内需要盐。以后的一只只菜上来，就要逐步地淡下去，如果这桌酒席有四十个菜的话，那最后的一只汤简直就不能放盐，大家一喝，照样喊鲜。因为那么多的酒和菜都已吃了下去，身体内的盐分已经达到了饱和点，这时候最需要的是水，水里还放了味精，当然鲜!"《美食家》虽然是小说，但于苏州菜艺的独到之处，颇有精辟的见解和形象的描述。
苏州筵席还讲求席面的美观，《美食家》描绘孔碧霞整治的一圆席，写道："洁白的抽纱布台布上，放着一整套玲珑瓷的餐具，那玲珑瓷玲珑剔透，蓝边淡青中暗藏着半透明的花纹，好像是镂空的，又像会漏水，放射着晶莹的光辉。桌子上没有花，十二只冷盆就是十二朵鲜花，花黄蓝白，五彩缤纷。凤尾虾、南腿片、毛豆青椒、白斩鸡，这些菜的本身都是有颜色的。熏青鱼、五香牛肉、虾子鲞鱼等等颜色不太鲜艳，便用各色蔬果镶在周围，有鲜红的山楂，有碧绿的青梅。那虾子鲞鱼照理是不上酒席的，可是这种名贵的苏州特产已经多年不见，摆出来是很稀罕的。那孔碧霞也独具匠心，在虾子鲞鱼的周围配上了雪白的嫩藕片，一方面为了好看，一方面也因为虾子鲞鱼太咸，吃了藕片可以冲淡些。十二朵鲜花围着一朵大月季，这月季是用勾针编结而成的，可能是孔碧霞女儿的手艺，等会儿各种热菜便放在花里面。一张大圆桌就像一朵巨大的花，像，荷花，像睡莲，也像一盘向日葵。"
讲求菜肴摆设之美，讲求菜肴本身的色彩之美，是苏州筵席的重要特色之一。
快 餐
旧时也有快餐客饭，由于内容和等级不同，故有种种差别。一种称为盖浇饭，意思明白得很，也就是将菜盖在饭上。盖浇饭除白米饭一大碗外，菜可以选择，有清炒肉丝、炒鱼块、炒猪肝、炒鳝丝、炒三鲜、炒什锦、红烧肉，喜欢吃啥，店伙就给你舀啥，连同汤汁一起盖在饭上，另外还奉送清汤一碗。盖浇饭之外，菜饭也是最受欢迎的快餐客饭，太监弄里新新菜饭店，虽只有一楼一底，生意却特别好，天天满座，店家做饭用的青菜，只用当天摘下的新鲜菜，米即选用糯性的白粳米，煮饭时还加入适量猪油。除供应菜饭外，也有菜肴供应，如小蹄膀、脚爪、排骨、红烧肉、菜心肉圆、辣酱、百叶包肉、面筋塞肉、红烧狮子头、酱煨蛋等，照例也奉送蛋皮清汤。如只买饭不买菜，店伙也会在饭上浇一勺红烧肉的汤汁。
这里着重介绍一下民国时的包饭作和荒饭摊。
包饭作大都利用自家的房屋，也未必一定要店面，有的阖家老小自行操办，有的则雇用几个人。包饭作的服务对象，就是银行、钱庄或较大商店，因为这些行业按传统的规矩，都得向职员供应中午一餐，但自办膳食不合算，便由包饭作来承接，将饭菜送至门上。包饭一般八个菜，至少六个菜，菜肴味道要好，而且还要经常变换口味，看得到时鲜货。八个菜，一般是三荤三素两汤，也有四荤三素一汤，上等的，荤菜必有大；荤，像红烧蹄髓、鲫鱼塞肉、生炒鸡块之类，素菜也总要有一' 两样时蔬。冬至一过，还要换上暖锅，不过可以减去一荤一素一汤。每逢节令，店家还要奉送只把拿手菜。因此，那时观前街上，中午时分只见挑饭菜笼的店伙，穿梭往来，一家家去送饭；过了一会儿，他们又挑担回去，有时还没有走出观前街，担中的残羹冷饭，已被一群乞丐抢光了。
荒饭摊都摆在城郭边缘，像胥门城门角落、娄门城门角落、石路附近的弄堂口，一年四季除春节外，几乎天天摆摊，有的只供应中午一顿，有的还做夜市。摊上以素菜为主，小荤为辅，清汤都奉送。素菜有黄豆芽、绿豆芽、炒青菜、拌芹菜、素鸡、五香豆腐干等，小荤则有百叶炒肉丝、荷包蛋、粉丝血汤、小排骨萝日汤等，价格十分便宜。到荒饭摊上吃饭的，大都是短裆，像人力车夫、马车夫、轿夫、跑单帮的小生意人，穿长衫的也有，那是落魄的算命先生和江湖艺人，他们的流动性很大，只能走到哪里吃到哪里。这些饭摊也很注意卫生，盛菜的砂锅都用白纱布盖着，盛饭的饭桶则盖上木盖，不但卫生，又有保暖的作用。
面 馆
面的滥觞可追溯至汤饼，由汤饼而索饼，即《齐民要术》所记之水引饼，至束皙《饼赋》称其"弱若春绵，白若秋练"，唐人、称为"不托"，至北宋时正式称之为面，见诸《东京梦华录》。生面可分细面、阔面，还有熟面，即俗呼杠棒面或棍面者，然挂面实在是昆山的首创，成书于南宋淳占十一年(1251)的《玉峰志》卷下《土产·食物》里记道："药棋面，细仅一分，其薄如纸，可为远方馈，虽都人、朝贵亦争致之。"可见苏州地方谙熟吃面之道，并将它发展到一个新的阶段。
苏州的面，花色甚多，即以浇头为例，有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、三鲜、十景等等，不下数十种，一种之内又有分别，如焖肉有五花、硬膘等，如鱼有头尾、肚裆、甩水、卷菜等；如以面汤多寡为例，有宽汤面、紧汤面、拌面之分，拌面中又有热拌、冷拌之别，其他还有种种烦琐的讲究。苏州的面，讲究汤的口味，诚如俗话所谓"厨师的汤，艺人的腔"，店家都十分重视吊汤，以15味鲜美为号召。
苏州的面馆当然也久已有之，清康熙时人瓶园子《苏州竹枝词》有"三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂"之咏，且有小注，称面馆是"傍午即歇"，酒馆是"自晨至夜"，可见当时面馆只做早市，至中午就上门落栓了。沈复《浮生六记》卷四《浪游记快》也提到胥门外的面馆，说与友人顾鸿干去寒山登高，"遂携楹出胥门，人面肆，各饱食"。面馆也有时令特色，夏日市卖卤子肉面，配以黄鳝丝，名之为鳝鸳鸯，袁景澜《姑苏竹枝词》有"水槛风亭大酒坊，点心争买鳝鸳鸯"之咏。苏州面肆众多，乾隆二十二年(1757)，面馆业在宫巷关帝庙内创建面业公所。今苏州碑刻博物馆存《苏州面馆业议定各店捐输碑》，立于光绪三十年(1904)，时诸店每月利润"每千钱捐钱一文"，最多捐四百五十文，最少捐六十文，共八十八家，不妨抄录捐一百五十文以上的店家名录，也可见当时苏州面馆业的盛况：观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、陈恒铝、南义兴、北上元、万和馆、长春馆、添兴馆、瑞兴馆、陆鼎兴、胜兴馆、正元馆、鸿元馆、陆同兴、万兴馆、刘万兴、泳和馆(娄门)、上琳馆、增兴馆、凤琳馆、兴兴馆(悬桥)、锦源馆、新德馆、洪源馆、正源馆、德兴馆、元兴馆、老锦兴、锦兴馆、长兴馆(老虎)、陆正兴、张锦记、新南义兴、瑞兴楼，计三十六家。民国以后，这许多面馆发生了停业、转让、合并种种变化，也就很难一一稽考查索了。但民国年间，苏州有几家知名的面馆，各有特色，可以略作介绍。张锦记在皮市街，莲影《苏州小食志》记道："皮市街金狮子桥张锦记面馆，亦有百馀年之历史者也。初，店主人仅挑一馄饨担，以调和五味咸淡适宜，驰名遐迩。营业日形发达，遂舍却挑担生涯，而开张面馆焉。面馆既开，质料益加讲究，其佳处在乎肉大而面多，汤清而味隽。一般老主顾既丛集其门，新主顾亦闻风而至，生意乃日增月盛。该店主尤善迎合顾客心理，于中下阶，级，知其体健量宏，则J增加其面而肉照常；于上流社会，知其量浅而食精，则缩其面而丰其肉，此尤大为顾客所欢迎之端，迄今已传四五代，而店业弗衰。"张锦记以白汤面著名，吊汤方法取诸于枫镇大面，用黄鳝诸物，故而特别鲜洁。
观振兴在观前街，原名观正兴，为正宗苏州面馆，创于同治三年(1864)，初在玄妙观照墙边，民国十八年(1929)观前街拓宽，照墙拆除，在山门口两侧建了两幢三层楼，观振兴租其西楼底层营业。观振兴的生面熟糯细软，撩面擅用"观音斗"，撩面入碗，出水清，不拖沓，汤水讲究，采用的焖肉汤，具有清香浓鲜四大特色。以白汤蹄膀面著名于时，面细而软，蹄储焐得烂而入味，肉酥香异，人口而化，滋味甚佳。傍晚时分，蹄傍面更佳，专为苏州人逛观前点饥之用，故大碗宽汤，轻面重浇，另有一种工架。金孟远《吴门新竹枝》咏道："时新细点够肥肠，本色阳春煮白汤。今日屠门须大嚼，银丝细面拌蹄膀。"此外像爆鱼鳝，呈酱澄色，甜中带咸，汁浓无腥，外香里鲜。端午节前后，有枫镇大面应市，也是别具风味的传统面点。
朱鸿兴本在护杰街鱼行桥畔，创于民匡二十七年(1938)，为宗苏州面馆。店主抹春鹤亲人菜市选购厉料，浇头烹调精致， 尤以焖肉浇闻名，为三糕三肥肋条肉，焖得酥烂脱骨，焐入面中即化，但又化得不失其形，口感极佳，其味妙不可言。生面又是绝细的龙须面，入味快，吃口好，惟下面不仅要甩得快，而且还得有软硬功夫，甩慢了面容易烂，甩得轻了面卷不紧，会带进不少面汤，便会泡软发胀。朱鸿兴的面特别适宜"来家生"，即带回家去吃，仍然原汁原味。朱鸿兴还讲求时令，农历五月子虾上市，就供应三虾面；小暑黄鳝上市，就供应鳝糊面、爆鳝面；盛夏时节，也以枫镇大面惠供食客。此外，像排骨面，松脆鲜嫩，略带咖哩鲜辣；蹄髓面，葱香扑鼻，膏汁稠浓，具擅一时之胜。那时朱鸿兴盛面的碗也大有讲究，蹄髓面用红花碗，肉面用青边碗，虾仁面用金边碗，一般的面就用青花大碗，这也是与众不同的地方。
黄天源在观前街，创于道光元年(1821)，本在东中市都亭桥畔，后迁玄妙观东脚门。黄天源糕团为吴门一枝独秀，以炒肉面名冠一时，深受食客赞美。据说，炒肉面的产生有个故事。有一位店中的常客，常常既买炒肉团子，又买一碗阳春面，他把团子里的炒肉馅挑出来放进面里当浇头，吃得津津有味，店主由此得到启发，也就做个炒肉浇头试试。在试做时，选料十分精细，瘦肉、虾仁、香菇剁碎炒成面浇头，浇头香，面汤鲜，炒肉面就一下走红了。
万泰饭店在渔郎桥，创于光绪初年，既善制家常饭菜，也以面点著名，特别是开洋咸菜面，受到食客青睐。金孟远《吴门新竹枝》便咏道："时新菜店制家常，六十年来挂齿芳。一盏，开洋咸菜面，特殊风味说渔郎。"
松鹤楼在观前街，创于乾隆初年，本为面馆，乾隆四十五年(1780)重修面业公所，即为资助商号之一，时以卤鸭面著名，后虽改营菜肴，但卤鸭面仍然不废，远近闻名，可说是苏城夏令一绝。《吴中食谱》记道："每至夏令，松鹤楼有卤鸭面。其时江村乳鸭未丰满，而鹅则正到好处。寻常菜馆多以鹅代鸭，松鹤楼则曾有宣言，谓'苟能证明其一腿之肉，为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何'!然面殊不及观振兴与老丹凤，故
善吃者往往市其卤鸭，而加诸他家面也。"卤鸭面的面和卤鸭分别盛碗、装碟，苏州人称为"过桥"。旧时苏城风行吃雷斋素，吃斋人的封斋和开荤，总要到松鹤楼吃碗卤鸭面。
奥灶馆在昆山玉山镇半山桥堍，创于咸丰年间，初名天香馆，后改复兴馆。光绪年间，由富户女佣颜陈氏接手面馆，以精制红油爆鱼面闻名县城。颜陈氏的面汤与众不同，以鲜活肥硕的青鱼粘液、鳞鳃、鱼血加作料秘制成面汤，鱼肉烹制成厚薄均匀的爆鱼块，用本地菜子油熬成红油，并且自制生面，打成状如银丝、细腻滑爽的细刀面。一碗面端上来，讲究五烫，即碗烫、汤烫、面烫、鱼烫、油烫。一时顾客盈门，名声鹊起，半山桥一带的大小面馆于此十分嫉妒，谑称颜陈氏的面"奥糟"，即吴方言龌龊的意思，呼其面馆为奥糟馆，后来改称奥灶馆，面亦称为奥灶面。
枫镇大面虽不能说是某家所制，然创于枫桥镇，为一地风格，传人城中，倍受食客赞赏，以为是夏日清隽面点，久负盛名。枫镇大面的独特之处在于面汤，它是用黄鳝熬成的汤增鲜，再用酒酿吊香，故汤清无色，醇香扑鼻。浇头焖肉，酥烂奥味，入口即化。面条用细白面粉精制而成，撩入碗中如鲫鱼之脊，吃在口中滑落爽口，真乃色香味俱佳。
此外，阊门外的近水台，初在鲇鱼墩，创于光绪十年(1884)，以苏式焖肉面闻名，有"上风吃下风香"的美誉，又有刀切面，人皆称善。观前街大成坊口的老丹凤，以徽州面闻名，《吴中食谱》记道："面之有贵族色彩者，为老丹凤之徽州面，鱼、虾、鸡、鳝无不有之，其价数倍于寻常之面，而面更细腻，汤更鲜洁，求之他处不可得也。"另又有小羊面和凤爪面，也闻名远近。西中市的六宜楼，以青鱼尾为面浇，称甩水面，必难得美味。还有四时春的小肉面、五芳斋的两面黄、小无锡的肉丝面、卫生粥店的锅面，都是旧时苏州较有影响的面点。关于面馆里的名色和特殊称呼，不知究竟的人，会感到莫名其妙，即以光面为例，称之为"免浇"，即免去浇头；也称为"阳春"，取"阳春白雪"之意，白雪者什么也没有也；还称为"飞浇面"，意为浇头飞掉了，还是光面。朱枫隐《饕餮家言》里有一则《苏州面馆中之花色》，写道："苏州面馆中，多专卖面，其偶有卖馒首、馄饨者，已属例外，不似上海等处之点心店，面粉各点无一不卖也。然即仅一面，其花色已甚多，如肉面日'带面'，鱼面日'本色'，鸡面日'壮(肥)鸡'。肉面之中，又分瘦者日'五花'，肥者日'硬膘'，亦日'大精头'，纯瘦者日'去皮'，日'蹄膀'，日'爪尖'；又有日'小肉'者，惟夏天卖之。鱼面中，又分日'肚裆'，日'头尾'，日'头爿'，日'漶(音豁)水'，即鱼鬣也，日'卷菜'。总名鱼肉等佐面之物，日'浇头'，双浇者日'二鲜'，三浇者日'三鲜'，鱼肉双浇日'红二鲜'，鸡肉双浇曰'白二鲜'。鳝丝面、白汤面(即青盐肉面)亦惟暑天有之，鳝丝面中又有名'鳝背'者。面之总名日'大面'，日'中面'，中面双大面价稍廉，而面与浇俱轻；又有名'轻面'者，则轻其面而加其浇，惟价则不减。大面之中，又分日'硬面'，日'烂面'。其无浇者日'光面'，光面又日'免浇'。如冬月之中，恐其浇不热，可令其置于面底，名日'底浇'。暑月中嫌汤过热，可吃'拌面'。拌面又分日'冷拌'，日'热拌'，日'鳝卤拌'，日'肉卤拌'；又有名'素拌'者，则以酱、麻、糟三油拌之，更觉清香可13。喜辣者可加以辣油，名日'加辣'。其素面亦惟暑月有之，大抵以卤汁面筋为浇，亦有用蘑菇者，则价较昂。卤鸭面亦惟暑月有之，价亦甚昂。面上有喜用葱者，日'重青'，如不喜用葱，则日'免青'。二鲜面又名日'鸳鸯'，大面日'大鸳鸯'，中面日'小鸳鸯'。凡此种种名色，如外路人来此，耳听跑堂口中之所唤，其不如丈二和尚摸不着头者几希。"
面馆里的堂倌，也有响堂，就将这些特殊的用语喊成一片，声音宏亮温润而有节奏，如"一碗本色肚当点，重油免青道地点"，诸如此类。陆文夫在小说《美食家》里有生动的描写："那时候，苏州有一家出名的面店叫作朱鸿兴，如今还开设在怡园的对面。至于朱鸿兴都有哪许多花式面点，如何美味等等，我都不交待了，食谱里都有，算不了稀奇，只想把其中的吃法交待几笔。吃还有什么吃法吗?有的。同样的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家对此是颇有研究的。比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐：'喂!(那时不叫同志)来一碗××面。'跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：'来哉，××面一碗。'那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法的--硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青(多放蒜叶)，免青(不要放蒜叶)，重油(多放点油)，清淡点(少放油)，重面轻浇(面多些，浇头少些)，重浇轻面(浇多，面少点)，过桥--浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里......如果朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一大片：'来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤，重青，重浇要过桥，硬点!'一碗面的吃法已经叫人眼花缭乱了，朱自冶却认为这些还不是主要的；最重要是要吃'头汤面'。千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。朱自冶如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。所以他不能像奥勃洛摩夫那样躺着不起床，必须擦黑起身，匆匆盥洗，赶上朱鸿兴的头汤面。吃的艺术和其他的艺术相同，必须牢牢地把握时空关系。"这段描写，可真将旧时苏州人对吃面的讲究写尽了。再附带说说馄饨。
苏州馄饨以精致闻名，清人《调鼎集》记有"苏州馄饨，用圆面皮，淮饺用方面皮"。可见旧时的馄饨皮擀成圆形，并非后来机制的方形，故而显得特别小巧玲珑。馄饨店遍布街巷，乾隆时徐扬绘《盛世滋生图》上有一店，便悬"清洁馄饨"市招；顾震涛《吴门表隐附集》也记有"鼓楼坊馄饨"，惜已无从稽考。苏州馄饨店，多由湖广人开设，以家庭小肆为主，湖广帮的"打气馄饨"颇有特色，丢人沸水锅中浮在面上，需用爪篱漂才沉下去。民国初年，由于铁木结构面机的普及，促使了馄饨业的兴旺，开业于20世纪20年代后的馄饨店很多，稍有名气的，有福兴馆(闾门外大马路)、李同心、正兴馆(齐门外大街)、复源馆、柯万兴(景德路)、左万元(濂溪坊)、朱宏昌(上塘街)、长兴馆(山塘街)、何兴馆福记(山塘星桥湾)、张记(中街路)、何正兴(朱家庄)、顺泰馆(临顿路)、熊福兴(护龙街)、顺兴馆盛记(由斯弄)、夏兴馆孙记(大马路)等。至抗战前，苏州城内外约有馄饨店百馀家，一般还兼营汤团和面。当时，还有走街串巷叫卖馄饨的骆驼担，敲击梆子，沿途现煮现卖，鲜美可口，深受小巷深处人家的欢迎。
苏州馄饨有种种名色，如鲜肉馅大馄饨、虾肉馅大馄饨、蟹肉馅大馄饨、荠菜肉馅大馄饨等，特别是小馄饨，可称小食的极致，价格低廉，然滋味可口，其汤尤为鲜美。另外，糟油煎馄饨，堪称苏州人夏令馔食妙品。
熟 食
苏州的熟肉卤菜业历史悠久，据乾隆《吴县志》记载，北爿建隆元年(960)，苏州已有熟肉店，及至明清已相当普遍。国十二年(1923)，朱枫隐在《饕餮家言》里记道："苏州从前有'陆蹄赵鸭方羊肉'之称。陆蹄，谓陆稿荐之酱蹄，现在其店已分为四，一在阊门大街之都亭桥，一在临顿路之兵马司桥，一在观前街之醋坊桥，一在道前街之养育巷口。赵鸭，谓赵元章之野鸭，店在葑门严衙前之东小桥；又有名赵允章者，在南仓桥，则冒牌也。方羊肉，谓方姓方阿宝之羊肉，在葑门之望星桥，惟洪杨役后，其店已闭。现在羊肉以阊门皋桥堍之老德和馆为最，观前大成坊口丹凤楼之小羊面，亦不弱。"
这仅是当时苏州熟食业的举隅，稍为系统地介绍，得从熟食品类的体系来说，一个是以陆稿荐等为代表的本帮，另一个是野味，野味又有以马咏斋为代表的常熟帮，以协盛兴、桃源：斋为代表的无锡帮。本帮以制卖酱鸭、酱肉为主，品种较为单一，人称熟肉店。常熟帮以制卖酱鸡、油鸡、野鸟为主，无锡帮除制卖野味外，还有素鸡、豆腐干等豆制品卤菜。苏州还有回民经营的教门馆，专卖油鸡、烤鸭、牛肉之类，《吴中食谱》记道："闾门外某教门馆，专制回回菜，不用猪羊，而烤鸭独肥美鲜洁。据云，于喂鸭时，先以竹竿驱鸭，使惊慌乱走，然后给食，故皮下脂肪称特别发达，虽此馔以京馆为最擅胜场，然亦不如其肥脆也。"此外，更为众多的，就是在酒店、酱园门口叫卖的熏胴摊。
陆稿荐创于康熙二年(1663)，本在东中市崇真宫桥堍，主人陆姓，顾震涛《吴门表隐附集》称"业有混名著名者"有"陆稿荐蹄子"，袁景澜《姑苏竹枝词》咏道："鲜美春阳鲒子鱼，陆蹄松酒佐欢醵。四时饮馔多珍品，应补潜夫市肆书。"说陆稿荐的熟蹄和孙春阳店鲒子鱼一样，都是吴中有名的美食。陆稿荐于光绪二十八年(1902)被枫桥人倪松坡租赁，将他在醋坊桥的熟食店易名陆稿荐，后称大房陆稿荐，将西中市皋桥堍的本店，改称老陆稿荐，并在临顿桥堍开设协兴肉店。民。国时期，苏州以陆稿；荐为牌号的有近二，十家，惟有大房陆稿荐所制最为得法。莲影《苏州小食志》记道："其出品以酱鸭、莲蹄为上，蹄筋、酱肉次之，至于汁肉，则品斯下矣。欲知货物之佳否，不在招牌老否，而在手段之精否。熟肉之最佳者，莫如观东之老陆稿荐，馀则皆甚平庸。"旧时陆稿荐门口有四块市招，一是"五香酱肉"，二是"蜜汁酱鸭"，三是"酒焖汁肉"，四是"进呈糖蹄"，正是陆稿荐的特色产品。五香酱肉相传从"东坡肉"演变而来，以成甜相宜、软糯鲜香著称。蜜汁酱鸭，选料严格，加工精细，都选用娄门土麻鸭或太湖鸭，以大约四斤重的新鸭为最佳。酒焖汁肉即酱汁肉，色泽介乎桃红与玫瑰红之间，肉酥而不烂，肥而不腻，甜中有咸，以热吃为佳。周振鹤《苏州风俗》这样记道："苏州陆稿荐、三珍斋二肉铺，以善著酱鸭、酱蹄著名，然此二者犹属普通之品，其最特别而为他处所无者，莫如酱汁肉。此物上市，大抵在清明前后，至中秋节后止。其价亦甚廉，每块仅售铜元七八枚而已，而其重量每块约有两许，实熟食中之最廉者也。其佳处在肥者烂若羊膏，而绝不走油，瘦者嫩如鸡片而不虞齿决。如欲远寄，但购取新出锅者，俟其冷透，装于洋铁罐中，紧封其口，可历半月之久而其味不变。"
杜三珍在渡僧桥堍，旧称杜家老三珍斋，陆炜创于光绪八年(1882)，后又开分号于道前街。杜三珍的酱鸭颇有名气，以秋冬时为最肥嫩，顾客远近而来；其次是蹄筋，每天所制不多，不但过早或过晚均不可得，而且还得与酱肉同买，不能只买蹄筋。其实杜三珍的酱肉也很好，必选用湖猪，这种猪生长期短，脚梗细，做的酱肉，色泽光亮，肉质细嫩。
糟鹅也为传统卤菜，久已闻名，选用太湖白鹅，尤以端午节前后上市的新鹅为佳，活宰后先加作料煮熟，然后置入糟缸，加大曲酒，严实盖紧，店家一般上午加工，下午应市，当天做当天卖掉，不失为夏令佳肴。
旧时苏州野味店极多，街巷桥畔，处处可见。野味品种繁多，店堂的样子也大致仿佛，沿街的柜台上放一只大而扁的玻璃柜，有浅褐色的野鸡、野鸭、麻雀，琥珀色的熏蛋，黄褐色的熏鱼，乳白色的糟蛋等。有的野味店还兼买卤味黄豆，黄豆是放在野味汤里一起熬烧的，故特别人味，尤为下酒所宜，孩子们也喜欢买来吃，几个铜板就可以买一大包。
苏州历史上，有名可考的野味店，惟顾震涛《吴门表隐附集》记一处"野味场野鸟"，惜已不能考其故处，也不知创于何时。袁枚《随园食单》称"薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜，且易消化"，薛雪这位吴门医家对野味情有独钟，而苏州人家制野味往往有极妙之法，袁枚在《随园食单》里记了两条，一是"野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住，炮烦之。苏州包道台家制法最精，今失传矣"；是"黄雀用苏州糟加蜜酒煨烂，下作料与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精，其厨馔之精，合吴门推为第一"。但家厨和市肆毕竟不同，家厨可得精湛之致，而市肆则大锅老汤，滋味高下，也难以分别。晚近以来，野味以马咏斋最为有名。店主马咏梅本是常熟罟里人，在乡间以小本经营致大。光绪三十四年(1908)得铁琴铜剑楼主人瞿启甲帮助，在常熟城北赁屋设铺，称马咏记，以精湛烹技赢得生意。宣统二年(1910)迁寺前街，形成前店后坊规模，瞿氏题额"马咏斋"，于是成为城内首屈一指的熏腊店。马咏梅殁后，其子马骥良继为店主。民国二十年(1931)至苏州开设分号。莲影《苏州小食志》记道："迩年，忽有常熟店来苏，马咏斋倡于先，龙风斋继之后。据云马店主人，本系老饕，于肉食研究有素，后家渐中落，试设小摊，售卖自己所发明之熟肉一种，因号'马肉'，岂知生意大佳，逾于所望，遂开一熟肉铺，即以己号'咏斋'名其店云。马肉之佳处，肥而且烂，宜于老年无齿之人，而不宜于肠胃不坚之辈。马肉外更有酱鸡一味，为苏地熟食店所无。"苏州马咏斋总号和工场在观前街棋杆里，后又移。至施相公弄口，有一分号在观前街洙泗巷口，另一分号在宫，巷。继而又在上海开了两家分号，一家在大世界隔壁，一家在浙江路。马咏斋所制酱肉，重糖汁浓，酥糯不腻，其他如三黄油鸡、湖葱野鸭、鸡鱼肉松、红炙鸡鸭、醇烧肉蛋、凤鸡板鸭等，也很受食客青睐。据说当年选用的三黄鸡，必是常熟鹿苑鸡；所制肉松，选料均净，油而不腻，其味不让太仓倪鸿顺。
东小桥的赵元章，以野鸭闻名，用的是正宗的野鸭，烧制时鸭肚里塞满胡葱，胡葱的香味透人鸭肉，鸭肉的鲜味又透入胡葱，鸭香葱鲜，相得益彰。傍晚时分，从赵元章飘出的香味，在小河面洋溢起来，走过望星桥或者迎枫桥，老远就闻得到。另外，古吴路西口的西城桥畔，有一家野味店也以野鸭闻名，《吴中食谱》记道："城南西城桥野鸭有异味，虽稻香村、叶受和亦逊一筹，惟只在冬令可购，易岁即无之。"
昆山燎鸭也颇有名，以周市某店所产为最早。光绪四年(1878)，太和馆店主吴中堂父子对祖传秘方悉心研究，以十多 市，当天做当天卖掉，不失为夏令佳肴。
旧时苏州野味店极多，街巷桥畔，处处可见。野味品种繁多，店堂的样子也大致仿佛，沿街的柜台上放一只大而扁的玻璃柜，有浅褐色的野鸡、野鸭、麻雀，琥珀色的熏蛋，黄褐色的熏鱼，乳白色的糟蛋等。有的野味店还兼买卤昧黄豆，黄豆是放在野味汤里一起熬烧的，故特别人味，尤为下酒所宜，孩子们也喜欢买来吃，几个铜板就可以买一大包。
苏州历史上，有名可考的野味店，惟顾震涛《吴门表隐附集》记一处"野味场野鸟"，惜已不能考其故处，也不知创于何．时。袁枚《随园食单》称"薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以，野禽昧鲜，且易消化"，薛雪这位吴门医家对野味情有独钟，而： 苏州人家制野味往往有极妙之法，袁枚在《随园食单》里记了两条，一是"野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住，炮烦之。苏州包道台家制法最精，今失传矣"；二是"黄雀用苏州糟加蜜酒煨烂，下作料与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精，其厨馔之精，合吴门推为第一"。但家厨和市肆毕竟不同，家厨可得精湛之致，而市肆则大锅老汤，滋味高下，也难以分别。晚近以来，野味以马咏斋最为有名。店主马咏梅本是常熟罟里人，在乡间以小本经营致大。光绪三十四年(1908)得铁琴铜剑楼主人瞿启甲帮助，在常熟城北赁屋设铺，称马咏记，以精湛烹技赢得生意。宣统二年(1910)迁寺前街，形成前店后坊规模，瞿氏题额"马咏斋"，于是成为城内首屈一指的熏腊店。马咏梅殁后，其子马骥良继为店主。民国二十年(1931)至苏州开设分号。莲影《苏州小食志》记道："迩年，忽有常熟店来苏，马咏斋倡于先，龙凤斋继之后。据云马店主人，本系老饕，于肉食研究有素，后家渐中落，试设小摊，售卖自己所发明之熟肉一种，因号'马肉'，岂知生意大佳，逾于所望，遂开一熟肉铺，即以己号'咏斋'名其店云。马肉之佳处，肥而且烂，宜于老年无齿之人，而不宜于肠胃不坚之辈。马肉外更有酱鸡一味，为苏地熟食店所无。"苏州马咏斋总号和工场在观前街棋杆里，后又移，至施相公弄口，有一分号在观前街洙泗巷口，另一分号在宫，巷。继而又在上海开了两家分号，一家在大世界隔壁，一家在浙江路。马咏斋所制酱肉，重糖汁浓，酥糯不腻，其他如三黄油鸡、湖葱野鸭、鸡鱼肉松、红炙鸡鸭、醇烧肉蛋、凤鸡板鸭等，也很受食客青睐。据说当年选用的三黄鸡，必是常熟鹿苑鸡；所制肉松，选料均净，油而不腻，其味不让太仓倪鸿顺。
东小桥的赵元章，以野鸭闻名，用的是正宗的野鸭，烧制时鸭肚里塞满胡葱，胡葱的香味透入鸭肉，鸭肉的鲜味又透入胡葱，鸭香葱鲜，相得益彰。傍晚时分，从赵元章飘出的香味，在小河面洋溢起来，走过望星桥或者迎枫桥，老远就闻得到。另外，古吴路西口的西城桥畔，有一家野味店也以野鸭闻名，《吴中食谱》记道："城南西城桥野鸭有异味，虽稻香村、叶受和亦逊一筹，惟只在冬令可购，易岁即无之。"
昆山燎鸭也颇有名，以周市某店所产为最早。光绪四年(1878)，太和馆店主吴中堂父子对祖传秘方悉心研究，以十多味草药及七种调料配制成燎锅老汤，从此独占鳌头。制燎汤本是民间传统烹调野味的手段，后用四斤以上的麻鸭来代替野禽，从而转为专制燎鸭。燎鸭风味独特，香鲜入骨。
旧时茶食店往往兼售野味，如稻香村、叶受和、东禄、悦采芳都有佳制，甚至胜过专门的野味店，只是价格比较贵。
太仓肉松名闻遐迩，迄今已有百馀年历史。创始人倪德，咸丰初流落太仓，在老诚意糟油店学艺，相传某次。不慎将红烧肉的汤熬，干了，肥肉成油渣，肉皮变卷筒，卤汁全吸人精肉，稍动锅铲，块肉便成金黄色纤细绒毛，然异香扑鼻，滋味迥异，肉松便由此而来。同治三年(1864)，倪鸿顺肉松店开业，在民国四年(1915)的巴拿马国际博览会上，倪鸿顺的"葫芦牌"肉松获得甲级奖，于是驰名海外。太仓肉松原料用老猪后腿，除膘、去皮、剔筋后，加人作料边炒边加酒边品尝，至少炒三小时方能出锅揉松，其味鲜香酥松，丝长而绒，入口即化，以不留残渣为上品，同行无敌。宣统《太仓州志》记道："肉松，制法创于倪德，以猪、鸡、鱼、虾肉为之，德死，其妻继之，昧绝佳，可久贮，远近争购，他人效之，弗及也。"倪鸿顺的猪肉松、鸡松、鱼松、虾肉等，可称佐粥、下酒佳品。据民国八年(1919)《江苏省省报》报道："有倪鸿顺肉松，鸡、鱼、虾松，味美耐久，为太仓之特产，销路甚畅。"又民国二十五年(1936)《太嘉宝日报》报道："倪鸿顺所出之货，味咸耐久，不变其味，是其特长。"由此也可见得倪鸿顺历史之久、出品之佳。
虾子鲞鱼是苏州传统特产，旧时茶食店、野味店、南货店都有制售，以稻香村所出最为有名。鲞鱼有南洋鲞、北洋鲞、灵芝鲞之别。袁枚《随园食单》称为"虾子勒鲞"，记其制法曰："夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干。入锅油煎，一面黄取起。以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，一炷香为度。三伏日食之，绝妙。"如今苏州虾子鲞鱼制法，仍按袁枚旧说。与虾子鲞鱼可媲美的，还有虾子鲚鱼，清人《调鼎集》记道："虾子鲚鱼，小鲚鱼蒸熟，糁虾子；鳓鱼切段糁虾子，腐皮捣虾子，为之晒干成块，亦苏州物。"
冷 饮
旧时夏季，坊肆间饮品纷陈，种种名色，令人目不暇接。周密《武林旧事》卷六就录有"凉水"十七种，它们是甘豆汤、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮。高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》也录有"汤品"三十二种，它们是青脆梅汤、黄梅汤、凤池汤、橘汤、茴香汤、梅苏汤、天香汤、暗香汤、须问汤、杏酪汤、凤髓汤、醍醐汤、水芝汤、茉莉汤、香橙汤、橄榄汤、豆蔻汤、解醒汤、木瓜汤、无尘汤、绿云汤、柏叶汤、三妙汤、干荔枝汤、清韵汤、橙汤、桂花汤、洞庭汤、木瓜汤(又方)、参麦汤、绿豆汤。以上仅是举隅，实际存在的名目，当远不止此。
晚近以来，许多饮品早已失去，流行于市问者，仅银耳羹、杏仁茶、奶酪、橘酪、莲心红枣汤、鲜莲子汤等，苏州则以酸梅汤和甘蔗浆最为常见。
酸梅汤，每当夏令，生意兴隆，它醇香质纯，以冰镇之，又甜又酸，沁人心脾，其味能挂喉不去。酸梅汤制作讲究，一律用开水泡制，原料是干货店里的干梅子名酸梅，中药店里也有，称为乌梅，要用冰糖，加桂花露、玫瑰露发挥香味，绝对不用生水，也不用糖精，店家或小贩制成酸梅汤后，灌人白地青花的细瓷大甏中，周围镇以冰块，包裹严密，保持一定凉度。其汤色有两种，浓的色如琥珀，香味醇厚；淡的颜色淡黄，清醇，淡远。其凉镇齿，一杯人，烦暑都消，可称是旧时消暑的佳：味。赵翼有《芸浦中丞邀我邓尉看梅，梦楼芷堂先在苏相待，遂同游连日，并偕蒋于野秀才》九首，其中一首咏道："园丁种树岂因花，为卖酸浆冰齿牙。翻与山村添韵事，错疑比户总诗家。"酸梅汤大都由水果铺或糖果店供应，至20世纪六七十年代改用机制冰镇，大概五分一杯，味道似乎就不及过去醇真。甘蔗浆也是由来已久，古人称为柘浆，《楚辞·招魂》便有"月耍鳖炮羔，有柘浆些"，《汉书·礼乐志》录《郊祀歌》，有道是"百末旨酒布兰生，泰尊柘浆析朝酲"。可见甘蔗浆既是筵席上的饮料，还能醒酒，其实蔗浆玉碗冰泠泠，最是消暑的妙品。特别是老人，齿牙动摇，不能大嚼甘蔗，甘蔗浆就大大方便了，其中滋味又胜过嚼甘蔗。春末夏初，苏州的水果铺、水果摊就开始供应甘蔗浆，旧时用木制的榨床，将切成的甘蔗小节榨出浆来，至20世纪60年代，大都改用金属榨机，现榨现卖，盛以玻璃杯，大杯一角五分，小杯九分，实在不能算是奢侈的消费。
至于苏州的冷饮业，民国初期已有用天然冰土法制造冰淇淋销售，至20世纪20年代，酒楼、冷饮室已有纸杯冰淇淋，制作出售。民国二十三年(1934)，广州食品公司购得从旧军，舰上拆下的制冷设备，自制自售刨冰、冰淇淋、冰冻鲜橘水等，为苏州第一家冷饮制造商。至民国二十七年(1938)，好莱坞、百乐棒冰厂开业，当时日本制造的氨压缩机投入市场，先后又有多家棒冰厂开业。民国三十六年(1947)，棒冰商业同业公会成立，时有北极、美女、郑福斋、白雪、银雪、银星、金星、三吴、小朋友、美琪十家，主要生产棒冰，也生产少量雪糕，郑福斋还兼产酸梅汤。苏州的汽水生产，则较冷饮为早，光绪三十一年(1905)开业的二马路滋德堂即已制销，时称荷兰水。民国八年(1919)前，有南濠街德裕公司荷兰水厂，至20世纪40年代又有一家瑞记汽水厂。
常熟的第一家冷饮店，是冠生园协记糖果店，自民国二十年(1931)起供应冷饮。楼上设雅座，可容五十馀人，自制冰淇淋、刨冰、酸梅汤等，还销售上海正广和汽水与海宁洋行的美女牌棒冰。冰淇淋盛于高脚玻璃杯中，小杯即蛋卷冰淇淋。刨冰有香草、可可、橘子、柠檬诸色。
腌 腊
腌腊诸品，市肆有专卖腌腊的，但苏州人家也自己腌制，宣统《太仓州志》记道："风鸡，味绝腴美，为邑佳产。腊蹄，腊月腌豚蹄，至清明后食之，风味极佳。"家中腌腊，往往是在寒冬。沈云《盛湖竹枝词》咏道："腊猪得酱晾风前，鱼鸭编绳庭共悬。笋党船来好烹煮，应夸味胜肉鲜鲜。"小注写道："腊月，家购豚肉，敷以椒盐渍酱油中，与鸡鸭鲤鱼同挂檐下，望之累；累。二三月中，笋船成群而至，名日笋党。生猪肉俗呼为鲜鲜'肉。"又浙江金华人流落盛泽，以弹棉絮为业，而家制南腿，滋味称绝，蚊叟《盛泽食品竹枝词》咏道："金华籍贯浙东人，卷絮． 弹花是客民。独出冠时南腿肉，钵头弄里话前因。"闻名遐迩的金华火腿，竟然在盛泽冠时独出，也可见得饮食文化的交流，钵头弄这个地名，就是历史的记录。
至于腌腊店肆，莫过于阊门孙春阳，字号之久，规模之大，又卓然有经营之法的，以孙春阳首屈一指。
孙春阳，宁波人，应童子试不售，遂弃文从商，来到苏州，那是在明万历中叶。开始时，在吴趋坊北口开了一个经营南货的小铺，由于经营得法，生意十分红火，规模也逐渐扩大。钱泳《履园丛话》说，孙春阳总柜下设六房，是根据货物的不同予以分类，这六房是南北货房、海货房、腌腊房、酱货房、蜜饯房、蜡烛房。凡去买物的人，无论是零售还是批发，都到柜上付款，然后取了货券，去各房兑取货物，或委托各房发运。而总柜随时掌握整个营业情况，一日一小结，一年一大结，对商品的供求关系了解得十分清楚。至钱泳写《履园丛话》时，孙春阳已成为极著名的老牌店肆，钱泳感叹道："自明至今，已二百三四十年，子孙尚食其利，无他姓顶代者。吴中五方杂处，为东南一大都会，群货聚集，何啻数十万家。惟孙春阳为前明旧业，其店规之严、选制之精，合郡无有也。"据说，明亡之后，有人拿了万历年问的货券，去店中兑取货物，店中人不稍迟疑，立即付给，可见得孙春阳的声誉。孙春阳科学的管理与经营，可推为古代坐商的翘楚。这家著名店肆毁于咸丰十年，(1860)太平军战火，后来也不曾重新开业。
孙春阳经营的商品，以质地优良、品类齐全而名闻天下，有的货物还常被宫中采办。除腌腊、海货外，袁枚《随园食单》"小菜单"记着一种"玉兰片"，它以楠竹产的冬笋或春笋为原料，精制加工而成，因其外形和色泽与玉兰花瓣相似，故称之为"玉兰片"。袁枚说："以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春阳有盐、甜二种，以盐者为佳。"还有熏鱼子也很著名，清人《调鼎集》记道："熏鱼子出苏州孙春阳家，愈新愈妙，陈则变味。"孙春阳还有专门储藏水果的地窖，或许就是冰窨，使得一年四季，能够有各样水果应市，如寒冬腊月的西瓜、炎日酷暑的蜜橘等等，不及其时，每有异品，当然这种称为"异品"的水果价格，想来是非常昂贵的。
康熙五十七年(1718)，海、淮、洋、泗四帮腌腊商人在闾门外潭子里创建高宝会馆，即江淮会馆。至乾隆七年(1742)，"腌腊鱼货，汇集苏州山塘贩卖"者有二百四十人之多。乾隆年问，兖、徐、淮、阳、苏五府腌腊、鱼蛋、咸货商人又在胥门外创建江鲁会馆。咸丰八年(1858)，海货商人也在南濠街建立永和会堂。同治以后，散帮的腌腊业有大东阳、生春阳、仁和堂等店号。生春阳本原名为巨成祥腿栈，为绍兴祝氏创于同治年问，光绪十五年(1889)祝氏病"，危，委托小女未婚婿许'瑞卿经营店务，时观前大东阳腿铺生意好于巨成祥，许瑞卿求得隆兴寺主持资助，从东阳、金华、义乌及如皋等地购进火腿，其进货严格，所售火腿均打上黑色圆章店号印记，营业遂与大东阳相匹敌。光绪十七年(1891)改号生春阳腿铺。光绪三十三年(1907)，生春阳加入苏州商务总会。民国初年，生春阳将火腿运销香港，时价火腿仅两个银元一只，生意大好，获利颇丰，从此开始批发火腿业务。大东阳则营业萎顿，无力从产地直接进货，改向生春阳进货，终因难以维持，出盘给生春阳。于是生春阳成为苏州腌腊渔腿业的巨擘，购进大儒巷东口房屋一所作为库房，储火腿常在十万只上下。民国二十六年(1937)，日军入侵苏州，生春阳、大东阳被洗劫一空。及至抗战胜利，生春阳已无力恢复旧业，仅能勉强维持而已。
价 格
清初，苏州是个繁华之地，海鲜时有应市，但价格不靡，康熙时人瓶园子《苏州竹枝词》咏道："冰鲜海上未沾牙，飞棹吴门卖酒家。一戥黄金尝一尾，人夸先吃算奢华。"石嘉言《姑苏竹枝词》也咏道："山珍海错市同登，争说居奇价倍增。独羡深宵风雨里，有人还对读书灯。"乾隆时，苏州酒楼筵席，都很豪华，耗费甚巨，同治《苏州府志》卷三称"一席费至数金，小小宴集，即耗中人终岁之资"。顾禄《桐桥倚棹录》卷十记嘉庆、道光年问山塘街三山馆、山景园、聚景园的酒席价格，称"每席必七折，钱一两起至十馀两码不等"。春秋佳日，游人既多，价格更高了。《吴郡岁华纪丽》卷三记道："至于红阑水阁，点缀画桥疏柳问，斗酒品茶，肴馔倍常价，而人愿之者，乐其便也。"包天笑在《衣食住行的百年变迁》里写道："在十九世纪之末，有一二银元的菜，便可以肆筵设席的请客了。即以我苏州而言，有两元一席的菜，有八个碟子(冷盆干果)、四小碗(两汤两炒)、五大碗(大鱼大肉、全鸡全鸭)，还有一道点心。这种菜，名之日'吃全'，凡是婚庆人家都用它，筵开十馀桌，乃是富绅宅第的大场面了。最高的筵席，名日'十六围席'，何以称之为'十六围席'呢?有十六个碟子(有水果、干果、冷盆等，都是高装)、碗(其所以为特色者，小碗中有燕窝、鸽蛋，时人亦称之为燕窝席)，也是五大碗，鸡鸭鱼肉变不出什么花样，点心是两道，花样甚多，苏州厨子优为之。这一席菜要四元。那种算是超级的菜，在婚礼中，惟有新娘第一天到夫家(名日'待贵')，新婚第一天到岳家(名日'回门')始用之。"
民国十二年(1923)前，苏馆的同业，公定划一菜价，大略如下：吃全，十二盆五菜四小碗一道点，每桌洋五元五角；吃全换全翅，每桌加洋三元；吃全换半翅，每桌加洋一元六角；吃全换整鸭，每桌加洋五角；吃全换整鸡，全桌加洋四角；吃全小碗换银耳、鸽蛋，每样加洋三角。四菜四小碗四大盆，每桌洋三元八角；八盆五菜，每桌洋四元；四盆四菜或和菜，每桌洋三元；光五菜，每桌洋二元五角；四荤一素，每桌洋二元四角；五簋，每桌洋二元二角；中四，每次洋二角五分；全翅，每次洋三元五角；半翅，每次洋二元五角，点心，每道加洋三角；正果，每桌加洋六角。京馆则吃全无定，和菜二元四角，壳席三元，全翅二元四角，扒翅四元半。徽馆也吃全无定，大和菜四冷荤盆、四小碗、三大菜、一道点，价二元二角；中和菜二冷荤盆、二小碗、二大菜，价一元三角；小和菜二炒一汤，价五角。比较起来，徽馆点吃较苏馆为价廉，吃和菜则尤为便宜。如果加酒，无论是苏馆，还是京馆、徽馆，都另外结算，加付小账一成。民国二十四年(1935)的市价，舒新城在《江浙漫游记》里记载，他在常熟山景园晚餐，"每席十元，有六碟十碗，有本地之叫化鸡、新松蕈等，味均可口"；在常熟兴福寺素餐，"四元素餐有四碟六盆一汤，味均可口，平时不易得也"。
自然真正的名菜还是很贵的，周劭在抗战前的苏州吃"蟹'，黄油"，那是松鹤楼外绝无仅有的，他在《令人难忘的苏菜》里!记道："它全用雄蟹的膏油制成，一菜所需，不知需用多少只雄'蟹，我清楚记得其时的价钱是银元六元。"
20世纪50年代的市价，比较低廉，何满子在《苏州旧游印象钩沉》里记道："价格也想象不到的低廉，碟两条鲫鱼，只要一千五百元，即1954年改币后的一角五分。牛肉、虾球、半边鸽子，和有松子和花生仁的肉圆，也都是一二千元，顶贵的不超过五千，即后来一角至五角。总之，两人对酌，花一万元(一元)就很丰富满意了。"
至1978年，苏州的饮食还是很便宜，树菜从上海来，住在观前街一家招待所里，他在《走出第一步》里回忆："这家招待所不供应伙食，但这也无妨，走出大门就是食肆林立的观前街，苏州有名的点心店和饭店如观振兴、黄天源、得月楼、松鹤楼等都在同一条街上，朱鸿兴、新聚丰等也都相距不远，就餐十分方便，并能丰俭随意。那回我算是上海文艺出版社派去出差的，按例每天有一元五角的伙食补贴。每天早晨到观振兴去吃一客汤包，中午到素香斋吃一餐素菜客饭，晚饭上朱鸿兴吃一碗双浇葱油焖肉面。三餐相加，也就是一元五六角钱，都由公家开支，自己基本上不用再掏钱了。"
会 饮
苏州人讲究吃，也喜欢吃，平日里想吃就要寻个理由，聚在一起吃他一顿，至于由谁惠钞，则想出种种办法。旧时醵资会饮大致有四种方式。
一、如会饮者十人，人出一元，共十元，其中一人主办其'，事，而酒食之资及杂费须十二元，结账时各人再补出二角，此：平均分配也，苏州人俗呼为"劈硬柴"。
二、如会饮者十人，人出一元，共十元，也是其中一人主办其事，而酒食之资及杂费总有超出，这畸零之数，则由主办人来出。如此，主办人负担也就稍重。
三、如会饮者十人，估算这次酒食之资及杂费需十元，先由一人以墨笔画兰草于纸上，但画叶，不画花，十人则十叶，于九叶之根写明钱数，数有大小，多者数元，少者数角，一叶之根无字，不使其他九人见之。写好后将纸折叠，露其十叶之端，由画兰者请九人在叶端自写姓名，九人写毕，画兰者也将自己姓名写上，然后展开折纸，何叶之姓名与何叶之钱数相合，即依数出钱。这样出资者共九人，另有一人因叶根无字，可赤手得以醉饱。这种吃法，苏州人俗呼为"撇兰花"。
四、如会饮者十人，各出一次酒食之资及杂费开销，迭为主人，以醉以饱，十次而为一轮，钱之多少则不计。这种吃法，苏州人称为"车轮会"或"抬石头"。
醵资会饮，可丰可俭，确定办法后，视银数的多少，作会饮的繁简。旧时苏州一般商行职员发薪后，相约去太监弄鸿兴面馆吃小锅面，面与浇头同煨在锅里，有什景、三鲜、虾仁、火鸡，浇头鲜味深入面中，面热汤浓，连锅端上，各人按自己的食量挑面舀汤，吃得称心如意。银行、钱庄的职员，因为收入颇丰，他们聚餐的档次就要高一点。每当秋风乍起，菊黄蟹肥之时，他们就相约三五知己到观前街西脚门的蟹贩那里，买一串阳澄湖大闸蟹，再到马咏斋买几包油鸡、烧鸭、五香麻雀，来到宫巷元大昌酒店里，让酒店代煮那串大闸蟹，再要上数斤花，雕，个个吃得心满意足，才相辞回家。
除醵资会饮外，有"罗汉斋观音"，则是多人请一人的聚宴。一般在知交同事、师门兄弟之间，有人因事离职，另就他业，也有因亲戚提携，求学深造，这时送行饯别，所费众人分摊，以表惜别之情。当然也有"观音请罗汉"的，外出多年，事业有成，衣锦归来，邀请同学知交，设宴叙旧。
旧时常熟，结社集会的风气很盛，有的利用神祗的诞日，招集善男信女，如关爷社、雷素社、观音佛会等；有的则带有公益事业性质，如以消防为名，斋供祝融的火烛会；有的则是松散型的经济组织。由一人或数人倡议，集十馀人为一会，分期举行，一般每年分两期举行，醵金摊缴，聚零为整，使成趸款，先由倡议者(称为头总、二总、三总、四总)挨次坐收，继由合伙人拈阄，凭骰子点色大小决定胜负，胜者收取趸批会款。每次会期，都要办会酒。各色各样的社酒、会酒，名目繁多，不胜枚举，无非借个名义一饱口福。豪门巨室固然这样，即中产之家也不例外，竞相效尤，社会风气奢侈一时。更有不借名义专为聚餐而成团体的，那时常熟便有一个"酒团"，由沈同午、方山塘、潘天慧等十馀人组成，专事赌酒豪饮。其中沈的酒量最大，自夸百杯不醉，号称"酒牛"，被推为"酒团"团长。
一般社酒、会酒所用的荤素筵席，都是四果食、四冷盆、两汤两炒、两点心和六大碗。荤的不外乎鱼肉鸡鸭，素的是蘑菇、香蕈等，煮法的巧妙，各地不同。常熟东乡一带盛行"十六会签"，那是会酒、社酒中特等筵席，包括四冷盆、四热炒、四点心和四大菜(全鸡全蹄等)，每人座前除杯箸外，置有折叠的草纸一方，加上一道红纸签条，以备吃客随时揩拭桌上的油腻。西乡佛会的菜席上，必有红烩油汆豆腐和红枣汤，尤为特色。还有一种社酒"公堂宴"，旧俗城内城隍庙赛会前夕，例须"坐夜堂"，有人扮作皂隶差役吆喝呵叱，提审阴曹地府的人犯，审讯毕，社里当值的人就在殿上聚饮，故称为"公堂宴"，又称"斋班头"，每席四人，分配每人一份，不仅是酒菜，还有其他物事，陈列桌上，光怪陆离。活人吃的酒席，却像死人的祭筵，也算是吃的一种极致了。
