爱华网晚上和烹饪大师牛金生老师一起吃饭，叫了几个家常的菜肴，芫爆肚丝、白菜炒羊肉、铁板蝶鱼头、干炸小丸子，凉菜有有机黄瓜蘸酱和樱桃萝卜拌香葱，这些都是有机的，因此吃出了一股不同以往的香味。
和牛老师吃饭，吃什么不重要，重要的是听牛老师讲老北京饮食上的那点事。我认识牛老师是崇占明老师介绍的，崇老师说，牛老师是南城的一条虫，南城那些掌故都在牛老师肚子里装着呢。有很多已经失传的玩意其实并没有失传，牛老师那里都有，只是没有适当的场合展示而已。因此听牛老师聊天就是一件非常有意思、有意义的事情了。
今天吃饭，聊起了小碗干炸。北京人吃炸酱面，讲究的是炸酱要小碗干炸。什么是小碗干炸？说法很多，牛老师说那些基本上都是胡说，有些号称大师的人讲得更是离谱，真不知道他们早年间吃过几顿饱饭。说一千道一万，小碗干炸的标准就是一个，是什么呢？炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。
再说酱，有人用六必居的，有人用天源的，还有用桂馨斋的，这里面其实也有讲究。一般的讲，南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱，肉酱过去用五花肉，因为过去的肉肥，用五花肉正合适，现在有很多人依然说要用五花肉，牛老师讲这是不对的。因为现在都是瘦肉型猪，五花肉和以前的已经不一样了，用现在的五花肉炸酱已经出不来以前的味道了，现在要用硬肋肉，只有硬肋肉还有点以前五花肉的意思。同时黄酱不蒸不糗也炸不出好味道的炸酱来。
炸酱的道道还有很多。北城和南城的炸酱是不一样的，南城炸出的酱黑，因为南城炸酱要放酱油，一要颜色二要咸口；北城则是不放酱油的，放了酱油黑乎乎的，不好看，没面子。这样的区别和当时南城城市贫民多，北城旗人多，有钱人多有着很大的关系。要知道清朝建都北京，把汉人都赶出了内城，城墙里煮的都是旗人，生活水平当然比南城要高出一些的。旗人的讲究也多，因此炸酱绝对不能黑糊糊的咸咸的，好像是要让人少吃似的，那多丢人啊！我就在家住南城的一个朋友家里吃过齁咸齁咸的炸酱。按照我自己炸酱的路数放酱拌面，结果呢，他们的酱是加了酱油的，而且不加糖，那碗面把我齁的哟，喝了一晚上的茶也没缓过来。当时不明白他们的酱为什么做的这么咸，今天听牛老师一讲，才明白了20多年前的那碗面是怎么回事。
炸酱面看似简单，里面的学问大了去了。有机会还是要向牛老师请教，多听牛老师谈北京的饮食掌故。
补充资料：
桂馨斋：北京桂馨斋酱园，位于北京市宣武区南横西街50号，是一家历史悠久的南式酱园。桂馨斋酱园创建于清乾隆元年(1736年)，原址在宣武区骡马市大街铁门胡同南口。据说，“桂馨斋”最初是一南方人开设的，后转让给沈姓经营。沈氏曾是“桂馨斋”的门徒，学得一手制作酱菜的技术。他接管“桂馨斋”后，坚持精选原料、精工细作和薄利多销的原则，所以买卖越做越好。由于“桂馨斋”擅长制作冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，被誉为“冬菜老店”。清朝时，“桂馨斋”的酱菜得到宫廷御膳房的赏识，被赐给“腰牌”一个、白底红穗帽子一顶、黑色马褂一件，凭此可进入皇宫送菜。
天源酱园：百年老字号天源酱园，创业于清代同治八年(1869年，其酱菜做法出自清宫内廷名师，做工精细，用料考究。至今已有130多年的经营历史的天源酱园，是由当时京城“四大当铺"之一的刘湛轩用二百两白银买下一家即将倒闭的油盐店而开办的。店主当时的目的是为了接触上层社会，所以请酱菜师傅引进清宫御膳房的技术，前店后厂，自产自销，尤以生产甜面酱和各种甜酱菜闻名。天源酱菜是典型的京城酱菜，酱菜的做法出自清宫内廷的名师，做工精细，用料考究，其特点是“甜、鲜、脆、嫩”成品甜咸适度，味道鲜美，很受南方人和外宾的欢迎，所以又有”南菜“之称，一百多年来天源既保持了自己京味的优良传统，又逐步吸收南方酱菜特长，逐步形成自己独特的生产方式和经营品种，花色繁多、货真价实。
六必居：六必居酱园店设在北京，相传创自明朝中叶。挂在六必居店内的金字大匾，相传是明朝大学士严嵩题写。六必居原是山西临汾西社村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办的小店铺，专卖柴米油盐。俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这七件是人们日常生活必不可少的。赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，就起名六必居。六必居最出名的是它的酱菜，六必居有十二种传统产品，它们是：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度。六必居酱菜的原料，都有固定的产地。六必居自制黄酱和甜白酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦粘性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。
