爱华网下面来说说法式马卡龙制作中，打发蛋白的小妙招。
不看文字的童鞋，你们失误了O(∩_∩)O哈哈~
开始：
对于马卡龙的历史众说纷纭，有的资料说源自法国，有的资料说源自意大利，不过到法国后发扬光大。无论那种说法，最后我看到最多的是，用意式马卡龙配方制作，蛋白打发之后光亮柔滑，马卡龙成品口感更好。
我们知道做戚风蛋糕就是蛋白直接加白砂糖打发，虽然蛋白也有光泽，但是跟意大利蛋白霜的光泽和润滑感是有区别的。
如何偷懒，又能打出光滑的制作法式马卡龙的法式蛋白霜呢？
方法简单得等于0。就是采用瑞士蛋白霜的做法！
蛋白加入白砂糖，隔热水，融化后，再打发，蛋白就光亮润泽了，绝不逊色于意式蛋白霜哦！！！！！
第一部分：马卡龙的烤制。
此量我挤的直径3cm大小的圆形，一共24片。
材料：
A.杏仁粉30g，白砂糖30g
B.蛋白26g，白砂糖26g
粉红色素1-2滴。
制作过程：
1.杏仁粉和白砂糖一起倒入碾磨机中，磨成细粉，倒入不锈钢打蛋盆中，备用。
2.取一小锅，加少量水，加热。
3.蛋白加入白砂糖后，放入加热的水隔水加热至60℃，关火，将打蛋盆隔水加热，同时用手动打蛋器搅拌至白砂糖完全融化。
4.取出打蛋盆，用电动打蛋器打发蛋白，打发至湿性发泡的时候，滴入色素。
蛋白一定要打发打发，拉起直立。
此时的手感是：打蛋器拉离打发好的蛋白霜时，略吃力，有粘黏感，像是粘在了蛋白霜上一样。
来看看蛋白霜光亮的样子，美极了，卡片机随手拍的。
5.将打发好的蛋白霜，取1/2，加入1中，将蛋白与杏仁糖粉拌匀。拌匀后的马卡龙糊，表面光亮，用刮刀铲点起来，滴落呈缎带状。
拌的时候注意：一定要让杏仁糖粉充分的拌匀，因此动作和力度要大点，并且要用翻拌加压的办法，就是在混合过程中要把蛋白霜往杏仁糖粉上压，边拌边压，这样，才能让他们充分融合在一起。
第一次混拌均匀后，剩下的蛋白霜才更容易拌好。
6.加入剩下的蛋白霜，与5拌匀。
7.将马卡龙糊装入裱花袋中，烤盘内铺上高温烤布，在烤布上挤出圆形马卡龙，大约3cm。将烤盘震一震，镇平挤出的小尖尖，用牙签刺破表面的微量小气泡。
小妙招：
为了避免马卡龙挤得大小不一，可以用圆形切模粘上面粉，在烤布上盖上圆圈，具体请看过程图。（没有合适大小切模的童鞋，可以用饮料瓶盖替代，只需找你觉得合适大小的即可）
8.用风扇吹一会，至表面不沾手。(我吹了20多分钟)
9.烤箱预热140度，下层（层数多的烤箱使用中下层）10-20分钟。此时间供参考，具体原因见下文。
烤好后取出烤布，放到晾架上，待马卡龙晾凉后取下。
关于烤制时间，我有话说：
大家知道，烤箱是有温差的，再加上小型烤箱温度本来就不能保证特别稳定，因此，有的配方写140度10分钟，有配方写150度10分钟，有的配方是高温180-190烤几分钟至裙边出现改低温，这些都是一个相对参考，具体必须根据自己的烤箱来判断。
我的烤箱最近温度偏低，调高了我又怕它波动把马卡龙烤变色了。因此，在烤到10分钟后，我肉眼观察大概用了16分钟的样子关火。
请各位以个人烤箱情况为准，不能盲目的定制时间。
第二部分：马卡龙夹馅：
关于马卡龙夹馅问题，对于嗜甜的童鞋来说，什么馅都能接受，对于不喜欢吃过甜的盆友来说，就不行了。
所以马卡龙的夹馅可以起到调节甜度的作用。
我们可以用一些酸性果子、果泥、柠檬汁等，来调节夹馅的酸度，这样就不会觉得马卡龙太甜，吃起来别有风味。
以前吃过稀饭姐的柠檬乳酪馅，但是没有问祖法，今天我使用的馅料是自己乱来的，也许不算正宗，但是味道不错。
我把它取名为柠檬乳酪馅。
材料：（这个量有点多，一半来挤这次量的马卡龙足够了）
蛋黄1个，黄油50g，奶油奶酪50g，白砂糖10g，鲜柠檬汁约15g（可以适当再加点酸味能调节马卡龙的甜，搭配更好吃），天然香草精适量。（吉利丁1g，泡发。这个视情况而定）
制作过程：
1.黄油室温软化后打发，冷藏备用。
2.锅内装水，烧至大约80度关火，蛋黄加入白砂糖，用手动打蛋器搅打一会后，隔水用手动打蛋器搅拌，至蛋黄变白略蓬松，离水。
3.打发好的黄油加入2中，用电动打蛋器拌匀。
4.另取一打蛋盆，放入乳酪，打至柔滑之后，加入3中。
5.滴入柠檬汁和香草精，打匀。
入冰箱冷藏一会之后再使用。如果想让馅料凝固更好，可加入1g加热融化的吉利丁，与馅料拌匀。
最后，好多童鞋说，哇第一次就成功，祝贺！O(∩_∩)O谢谢！
其实我这些成品当中，其中有些是中空的。
咱也不能只说好的不说坏的是吧？
上个图！实心的没必要炫耀，空心的给大家拍一张。共勉！上面那片实心，下面那片有点空（小盆友啃的没有技巧，您凑合着看了吧！ ）
关于马卡龙中空问题：
这个必须感谢一个重磅级人物：巴黎_花妈。大家听说过吧？花妈的马卡龙技术文写的是非常的详细的，建议大家看看花妈的博客：http://blog.sina.com.cn/happyada1314
说实话，我对于马卡龙没有研究，这是我第一次动手做马卡龙。成品当中也有一些是略空的，看了一些资料,有的说是杏仁粉必须过筛,有的说是温度过低……
做完马卡龙的第二天，我有幸跟花妈联系上了，这里分享给大家---
花妈说，马卡龙制作的话，打发蛋白霜是最重要的：
1.蛋白霜打发非常重要，只有蛋白霜打发好了，才会有好看好吃的马卡龙。
2.蛋白霜一定要分三次与杏仁糖粉混合，混合的前两次一定要将蛋白与杏仁糖粉压在一起，充分均匀。
3.空心大都是搅拌的问题，所以一定要注意搅拌的方式，以及蛋白霜和粉类的充分融合，马卡龙糊拌匀后一定是带状滴落并且表面很光滑的。
4.请各位不要过分的去按照国内的要求去审视马卡龙，花妈说她看过很多马卡龙的资料，也亲自品尝过一些马卡龙名店的成品，马卡龙就是外酥里润的。全脆的表示烤的有些过了。引用花妈博客原文“他们的做法稍有不同，但对马卡龙的成熟度的标准都是一致的，表皮脆，有底，内部湿软，底部甚至看起来有少许粘连。不是说不沾就不对，重要的是内部是湿软的！我们可以灵活变化，总之就是不要烤成饼干就成。”（我想这等同于戚风蛋糕现象：国内追求气疯不开裂，而戚风蛋糕烘焙书籍都是开花开朵大爆头）。
