花江狗肉火锅的制作方法 花江狗肉火锅
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简介:花江狗肉火锅源于贵州关岭布依族苗族自治县花江镇,后经改进而成,并流行各地。技法:煮、涮。特点:汤香味浓,皮糯肉软,补脾助阳,冬季佳肴。锅底配方:主料:带皮肥狗肉2000克,鸡架骨500克。调助料
简介:
花江狗肉火锅源于贵州关岭布依族苗族自治县花江镇,后经改进而成,并流行各地。
技法:煮、涮。
特点:
汤香味浓,皮糯肉软,补脾助阳,冬季佳肴。
锅底配方:
主料:
带皮肥狗肉2000克,鸡架骨500克。
调助料:
老姜300克,大葱200克,姜片30克,葱段50克,洋葱块20克,干花椒3克,精盐2克,料酒500克,五香粉2克,砂仁粉1克,胡椒粉1克,胡椒粒3克,红枣15克,枸杞3克,鸡精2克,味精1克,狗化油100克。
香料配比与处理:
陈皮5克,八角5克,桂皮4克,香叶3克,砂仁10克,草果5克。(八角、桂皮掰成小块。香叶、陈皮切碎。砂仁、草果拍破。陈皮、八角、桂皮、香叶、砂仁、草果用清水冲洗)
特荐烫食原料(5人食用):
熟狗肉500克,肉丸子150克,酥肉150克,鸡腿菇150克,平菇150克,银丝粉100克,油豆皮100克,青笋200克,豆腐200克,冬瓜200克,白菜心150克,豌豆苗150克。
特荐味碟:
狗肉味碟5份
狗肉味碟:
特点:
咸香微辣,风味独特。
原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:
干辣椒节30克,干花椒15克。
辅助调味原料:
精盐2克,酱油15克,蒜泥25克,豆腐乳泥15克,砂仁粉2克,狗肉香末15克,香葱花10克,香菜末15克,味精2克,狗油50克,油酥黄豆50克,色拉油15克。
制作程序:
(1)烹前工作:将干辣椒节、干花椒入锅中加色拉油用微火焙至酥脆,凉后用刀铡碎即成刀口椒。刀口椒入盛器中,将烧至四成油温的狗油淋入刀口椒中,加砂仁粉拌匀。
(2)味碟调制:取5个专用碟,均匀放入刀口椒、酱油、蒜泥、豆腐乳泥、味精、精盐,撒入狗肉香末、香葱花、香菜末、油酥黄豆即可。
适用范围:
狗肉火锅。
技术揭秘:
控制好狗油的用量和油温。锅底制作程序:
(1)烹前工作:
1、初加工:烙刀烧红,烙去狗肉残毛,入温水中浸泡10分钟,刮洗干净,改成重约250克的块。鸡架骨洗净。老姜拍破。大葱挽结。所有香料清水冲洗,与花椒一同入香料袋中。红枣、枸杞去杂质,洗净。狗化油切成米粒状。
2、浸漂:狗肉入清水中浸漂3-4小时,用木棍敲击,排尽淤血,中途换水3-4次,捞出,沥净水。
3、码味:狗肉入盆中,加适量葱段姜片、料酒、精盐、五香粉拌匀,腌渍码味6-8小时。
4、汆水:狗肉入清水锅中汆一水,用清水冲洗,沥净水。鸡架骨入沸水锅中汆一水,用清水冲洗,沥净水。
(2)锅底制作
1、熬汤煮肉:狗肉、鸡架骨入汤桶中,放入老姜、大葱、胡椒粒、料酒、香料袋,掺入清水,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火煮至狗肉熟软时,捞出,晾凉。
2、兑锅:取一砂锅,调入精盐、姜片、砂仁粉、胡椒粉、鸡精、味精,掺入狗肉原汤,放入葱段、红枣、枸杞加盖,锅底即制成。
食用方法:
砂锅置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,下适量狗肉,汤卤烧沸后,揭盖,先喝少许原汤,然后涮烫,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1、宜选约3千克重的黄褐色小狗。
2、狗肉须浸泡、敲击、码味、汆水,以利去尽腥膻味。
火锅底料的制作
备料:
牛油:牧哥牌,提炼较好。
花椒:产自茂汶,色红油润,味麻籽少,清香浓郁。
糍粑海椒:选用河北新一代辣椒,颜色好、肉厚,适宜制作红汤锅底。辣椒去籽,冷水下锅煮5分钟,焖制10分钟后捞出控水,入搅打机中搅打即可。
重庆特产,具有豆子的香味,比豆豉的味道更为醇香,颜色较浅,不易将汤底染色。
香料:小茴香10克,香叶、桂皮、砂仁、肉蔻(有祛腥作用)各5克,山柰、八角、香茅草各2克,豆蔻4克,草果、香果各3克粉碎成末。
做法:1.净锅入牛油2500克、色拉油625克,大火化开。
2.放入葱50-75克、姜片75克、郫县豆瓣酱250克,小火熬至油为红棕色。
3.将炸制过的葱、姜捞出,锅中继续加入姜米120克、糍粑海椒2150克、香料50
克、浸泡过的花椒125克中火熬制5分钟。
4.加入用酒化开的豆母子80克、白酒130克、香料80克小火熬制2分钟。
5.关火起锅,焖制2分钟,使底料里的白酒充分发酵。
取用刚炒好的火锅底料650克,加入盐5克,味精20克,姜片、鸡精各10克,泡过的花椒70克,干海椒80克,红油3千克,胡椒粉30克,倒入高汤2千克即可。
高汤:汤桶内放黄油老母鸡1只(约2千克)、筒子骨2500克、水50千克小火熬制5小时,过滤留汤即可。
注:火锅底料的制作的确存在地区差异性。首先,若加重香料的比例,香料的气味会掩盖锅底本身的香气;
其次,北方地区很多师傅制作锅底时喜欢加入辣椒面,但重庆当地人更习惯接受看起来较为清澈的锅底,加入辣椒面会使锅底变浓稠;
最后,加入牛油有利于改善锅底的口感,如不易接受,可适当减小用量比例。
最新火锅涮品食材
知青滑肉
选材:猪里脊肉、红苕粉
制作:1.调粉,红苕粉用温水调开(粉:水=1:2)。
2.猪里脊50克改刀成5×1厘米的条,放入调好的湿粉中搅拌均。
3.将水烧至80℃,将猪里脊肉放入锅中煮至肉浮起即可。
食用:放入火锅,煮1分钟即可食用
口感:嫩滑,水分充足
价格:15元/份
书记毛肚
选材:水牛肚下叶中间部分12-15厘米
食用:火锅沸腾时,烫25秒即可食用
口感:脆、嫩、水分充足
价格:58元/份
鲜鸭肠
选材:正宗土鸭肠25-30厘米
食用:火锅沸腾时,烫15秒即可食用
口感:脆、嫩、水分充足
价格:15元/份
美国肥牛
选材:美国进口肥牛
制作:冰冻,切成薄片
食用:在锅中烫食,无泡沫、无血水即可食用
口感:鲜、嫩、滑
价格:28元/份
一口羔羊
选内蒙古羔羊前夹
制作:冰冻,片成薄片
食用:在锅中烫食,无泡沫、血水即可食用
口感:鲜、嫩、滑
价格:32元/份
方竹笋
选材:选用南川方竹笋,长度为15厘米
制作:片成薄片
食用:锅内烫20秒即可食用
口感:脆、嫩、水分充足
价格:12元/份
水上漂豆花
食用:锅中加水,煮至漂浮即可食用
口感:鲜、嫩、滑、香
火锅香料配方
火锅香料配方
配方一;
大小茴香各500克、丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100克。
配方二;
大料200克,山奈100克,桂皮150克,草果80克,香叶、香茅草各20克,丁香30克,豆蔻、砂仁各35克。
配方三;
八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克。(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香,制成粉。)
配方四;
三奈10克,八角15克,苹果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黄芒籽10克,排草10克,老蔻10克。
配方五;
草果50克,白豆蔻75克,山奈35克,丁香5克,小茴香25克,砂仁30克,荜拨30克,香叶45克,香果20克,八角35克,桂皮25克,黄孜20克。
配方六;
小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、筚拨100克、香叶200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、红蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外,其余打成粗粒状待用。
配方八;
八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。
配方九;
白蔻5克,草果5克,山奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,栀子5克,排草5克,老蔻5克,甘松5克,陈皮5克,筚菝5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。
配方十;
桂皮100克,草果250克,砂仁250克,白蔻250克、丁香50克,白蔻150克,砂仁150克,桂皮100克,香叶50克,草果150克,山奈100克,八角100克,香果100克。
配方十一;
当归片30克,八角 50克,三奈30克,灵草25克,白蔻20克,丁香10克,小茴香10克,白酒50克。
配方十二;
八角25克,三奈10克,香果15克,小茴15克,香叶15克,草果10克,白蔻10克。
小肥羊火锅配菜标准(内部绝密)
小肥羊火锅配菜标准(内部绝密)
小肥羊锅底标准:
小肥羊清汤锅
用料:草果、枸杞、桂圆、党参等;
口味:突出桂圆、枸杞的清香;
特点:去膻味、保鲜嫩,具滋补养颜之功效;
小肥羊麻辣锅
用料:草果、当归、孜然等;
口味:突出孜然和香辣的味道;
特点:去膻味、保鲜嫩,具有强身健体的功效;
小肥羊肉类菜品:
羊肉
原料:选自内蒙古锡林郭勒大草原6个月的羔羊肉;食用功效:性温味甘,补气滋阴,暖中补虚,开胃健力;可正气祛邪,治畏寒怕热,为宜气血的滋补上品。;食用方法:在锅开的情况下放羊肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富;装盘量:0.6~0.66斤;
鸡片
原料:草原鸡胸肉;食用功效:补益脾胃,补益血液;食用方法:在锅开的情况下放鸡片下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富;装盘量:0.6~0.65斤;
羊头肉
原料:不满三个月的羔羊头部的肉;食用方法:锅开的情况下煮5分钟食用最佳。建议客人涮完羊肉再涮羊头肉味道更好;装盘量:0.5斤;
羊排
原料:草原羔羊的排骨;食用方法:在锅开时下锅煮10分钟即可食用装盘量:0.6斤;
羊肉丸
原料:草原羊肉;特点:口味鲜香,外焦里嫩;食用方法:在锅开时下锅煮3分钟即可食用;装盘量:0.6斤;
肥牛上眼肉
原料:牛背部与外脊相连在胸椎之间的净肉;特点:肌间脂肪在此沉积最多,形如眼睛,故此得名。肉质较嫩,由于有大量脂肪,而脂肪熔点较低,因此咀嚼时脂肪熔化,起润滑作用,口感细腻;食用方法:在锅开的情况下放牛肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富;装盘量:0.5~0.55斤;
肥牛
原料:牛腹部的肉;特点:肥而不腻,肉质鲜嫩;食用功效:补益脾胃,补益精血;食用方法:在锅开的情况下放牛肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富装盘量:0.5~0.55斤;
羊腰
原料:草原羊腰,又名羊肾;特点:补肾壮阳;食用方法:在锅开时下锅煮5分钟即可食用;装盘量:0.5斤;
羊宝
原料:草原羊睾丸;食用功效:滋补壮阳;食用方法:锅开后煮10分钟即可食用;装盘量:0.5斤;
羊鞭
原料:草原羊鞭;食用功效:补肾壮阳,健骨,祛风除湿;食用方法:锅开后煮的时间越长越好;装盘量:0.5斤;
牛鞭
原料:草原牛食用功效:补肾壮阳,健骨,祛风除湿;食用方法:锅开后煮的时间越长越好;装盘量:0.5斤;
羊胎盘
原料:草原羊的胎盘;食用功效:滋补养颜;食用方法:第一时间下锅使汤更鲜,半小时即可食装盘量:0.4斤;
羊腿肉
原料:草原羔羊精选后腿肉;食用功效:温中补虚,温肾壮阳,具有滋补、增强人体免疫力的功效;食用方法:在锅开的情况下放羊腿肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富;装盘量:0.6~0.65斤;
驴肉
原料:驴肉;食用方法:在锅开的情况下放驴肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富;装盘量:0.6~0.65斤;
羊脑
原料:草原羊的脑;食用功效:补脑安神;食用方法:锅开后煮10分钟即可食用;装盘量:4块;
羊尾
原料:羊尾巴
特点:肥而不腻;食用方法:锅开后煮3分钟后即可食用;装盘量:0.6~0.65斤;
羊肚丝
原料:草原羊的胃部;食用功效:益肠胃;食用方法:锅开后煮5分钟即可食用;装盘量:0.5斤;
羊胎羔
原料:未出生的小羊;食用功效:滋补养颜;食用方法:第一时间下锅使汤更鲜,半小时后即可食用;装盘量:1只;
小肥羊海河鲜、野味类菜品:
鲫鱼
鲫鱼食用功效:补虚去湿,温补脾胃,强身体。;食用方法:锅开后煮4~10分钟即可食用;装盘量:1斤(3条);装盘工具:十二寸鱼盘;
鲤鱼块
食用功效:性平味甘,健胃,除湿;食用方法:锅开后煮4~10分钟即可食用;装盘量:1斤;装盘工具:十二寸鱼盘;
泥鳅
食用功效:性味甘平,功能解毒收痔退黄疸(痔是痔疮的意思);食用方法:锅开后煮4~10分钟即可食用;装盘量:0.5斤;装盘工具:八寸鱼盘;
鱼头
原料:胖鱼头;食用方法:锅开后煮4~10分钟即可食用;装盘量:0.9~1斤(1个)装盘工具:七寸鲍鱼盘;
生鱼又名黑鱼
特点:肉质鲜美细嫩;食用方法:锅开后煮4~10分钟即可食用;装盘量:0.8~1斤;装盘工具:十二寸鱼盘;
牛蛙
特点:肉质鲜美细嫩;食用方法:锅开后煮5分钟即可食用;装盘量:0.8~1斤;装盘工具:七寸鲍鱼盘;
鲩鱼又名草鱼
特点:肉质鲜嫩,口感脆;食用方法:锅开后煮5分钟即可食用;装盘量:0.6斤装盘工具:十寸鱼盘;
水鱼又名甲鱼
食用功效:性味甘平,功能滋阴补阳,柔肝补肾,泻火明目,治筋骨疼痛及寒咳,有滋补功能。;食用方法:锅开后煮20分钟即可食用,注意鱼肉不宜与苋菜同食;装盘量:0.8斤(1只);装盘工具:十寸鱼盘;
鲩鱼腩
原料:鲩鱼腹部的肉;特点:肉质鲜嫩,口感脆;食用方法:锅开后煮5分钟即可食用;装盘量:0.6斤;装盘工具:七寸鲍鱼盘;
黄鳝段
原料:黄鳝切成段;特点:肉质滑嫩;食用功效:补气益血,温补脾胃,祛风湿;食用方法:锅开后煮2分钟即可食用;装盘量:0.5斤;装盘工具:九寸鱼盘;
白鳝片
原料:白鳝;特点:肉质滑嫩食用功效:补气益血,温补脾胃,祛风湿、糖尿病;食用方法:锅开后煮2分钟即可食用;装盘量:0.5斤;装盘工具:十二寸鱼盘;
水产类菜品
鱼丸
原料:海鱼;特点:口感滑脆,有筋度;食用方法:锅开后煮2~3分钟即可食用;装盘量:0.45斤;装盘工具:七寸贝壳盘
虾丸
原料:虾肉;特点:口感滑脆,有筋度食用方法:锅开后煮2~3分钟即可食用;装盘量:0.45斤;装盘工具:七寸贝壳盘;
墨鱼丸
原料:墨鱼;特点:口感滑脆,有筋度;食用方法:锅开后煮2~3分钟即可食用;装盘量:0.45斤;装盘工具:九寸鱼盘;
牛肉丸
原料:牛肉;特点:口感滑脆,有筋度;食用方法:锅开后煮2~3分钟即可食用;装盘量:0.45斤;装盘工具:九寸鱼盘;
火腿肠
原料:猪肉食用方法:锅开后煮3分钟即可食用;装盘量:0.6斤(12片);装盘工具:九寸鱼盘;
午餐肉
原料:猪肉;食用方法:锅开后煮3分钟即可食用装盘量:10片(1听);装盘工具:八寸竹碟盘;
蟹柳
原料:蟹肉、淀粉;食用功效:清热;食用方法:锅开后煮2分钟即可食用;装盘量:20条;装盘工具:八寸竹碟盘;
鸭肠
特点:滑脆;食用方法:锅开后煮4分钟即可食用;装盘量:0.6斤;装盘工具:七寸鲍鱼盘;
鱼饺
原料:鱼肉馅;特点:肉质鲜美;食用方法:锅开后煮4分钟即可食用;装盘量:18个;装盘工具:九寸鱼盘;
燕饺
原料:猪肉馅;特点:口感滑脆;食用方法:锅开后煮3分钟即可食用;装盘量:0.5斤(1包);装盘工具:九寸鱼盘;
毛肚
原料:牛的第二个胃;特点:滑脆筋道;食用方法:锅开后煮3分钟即可食用;装盘量:0.5斤;装盘工具:八寸竹碟盘;
百叶
原料:牛的第一个胃;特点:滑脆筋道;食用方法:锅开后煮2分钟即可食用;装盘量:0.5斤装盘工具:八寸竹碟盘;
蹄筋
原料:牛蹄筋;食用方法:锅开后煮5分钟即可食用;装盘量:0.5斤;装盘工具:九寸鱼盘;
黄喉
原料:牛的心脏连接呼吸系统的软组织;特点:滑脆筋道;食用方法:锅开后煮3分钟即可食用;装盘量:0.6斤;装盘工具:九寸鱼盘;
鲜鱿
原料:鱿鱼;食用功效:滋阴养血益气;装盘量:0.5斤;装盘工具:九寸鱼盘;
新派火锅底料的做法(泡椒火锅)
新派火锅底料的做法(泡椒火锅)
创新点:
底料加入泡椒,而少用香料,着重调料本身自然香味。
用料:
生菜籽油1千克,色拉油500克,泡辣椒(切成颗粒)1千克,鲜小米椒(切成颗粒,提辣椒的鲜味)100克,鲜花椒100克,郫县红油豆瓣500克,泡姜(切成颗粒)200克,葱段100克,大蒜200克,麦芽糖30克。
香料:
当归片30克,八角50克,三奈30克,灵草25克,白蔻20克,丁香10克,小茴香10克,白酒50克。
火锅的做法:
1、将菜籽油熬熟,除去菜腥味,然后加入色拉油熬熟,烧至八成,加入葱段(带葱叶的葱段)熬至葱段变干时捞起。
2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分(大约半小时),先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香(注:各种香料需先用温水或温油浸泡)小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时,再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜,加入白酒小火焖2分钟即可。
技术关键:
1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚,慰齿养胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料,可少一些口干舌燥,减少肠胃不适,有利于养生。
火锅吊汤方法
火锅吊汤方法
原料:
老母鸡一只,老母鸭一只,猪骨头7500克,鲫鱼2千克(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。
吊制程序:
跟一般的鲜汤吊制工序相同。
1、用凉水浸泡原料1小时,使各种原料内部营养成分凝固,这样熬出的汤才鲜香味美。
2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。
3、一次性添满水,如果水被熬干,只能加入开水,严禁往汤锅内加入冷水。
4、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。
火锅汤底的勾兑
调汤底按照4分油6分汤的比例最佳。
调汤底原料:
盐15克,味精30克,鸡精10克,白糖15克,生姜粒50克,大蒜粒50克,胡椒粉5克,黄酒75克,醪糟10克,干辣椒40克,花椒25克,老油250克,吊好的高汤1500克,底料100克。
步骤:
先放入盐等调料把味道调好,再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒,最后放入老油和炒料烧开即可。
重庆火锅味碟的制作
重庆火锅的味碟十分重要。吃火锅入口前后的 味,能使食物香上加香,入口利爽,使人感到清香滑润,口感舒适,能降低食物温度,并有清热祛火的作用。味碟的品种叫多,虽然和火锅品种有关,但无定味,一般根据食者的口味与爱好自行调制。重庆火锅的基本味碟有以下种类,可供选择。
1.麻油、味精各适量,拌匀,分入小碟,每人1份。
2.麻油、蒜泥、味精各适量,拌匀,分入小碟,每人1份。
3.鲜鸡蛋液、麻油、味精各适量。将鲜鸡蛋磕入碗中,用竹筷搅开,在加入麻油、味精各适量,拌匀,分入小碟,每人1份。
4.熟菜油(或生菜油)蒜泥、味精拌匀,分入小碟,每人1份。
5.麻油、熟菜油、蒜泥、味精拌匀,分入小碟,每人1份。
6.耗油、盐、味精拌匀,分入小碟,每人1份。
7.麻油、花椒油、味精拌匀,分入小碟,每人1份。
8.麻油、姜汁、醋拌匀,分入小碟,每人1份。
9.辣椒末盐熟菜油拌匀,分入小碟,每人1份。(多用于清汤火锅)
10.花椒面、盐、醋拌匀,分入小碟,每人1份。
11.香菜末、香油、盐味精拌匀,分入小碟,每人1份。
12.韭菜末、碎花生末、豆瓣、香油、味精拌匀,分入小碟,每人1份。
13.青椒末、炒黄豆、豆豉末、香油、味精拌匀,分入小碟,每人1份。
14.羊肉汤适量,香菜末、姜蒜末、耗油、味精拌匀,分入小碟,每人1份。
15.火锅汤、水豆豉、姜蒜米、味精拌匀,分入小碟,每人1份。
16.豆腐乳汁、香菜末、青椒粒、香油、味精拌匀,分入小碟,每人1份。
17香辣酱、干辣椒末、盐、花椒末拌匀,分入小碟,每人1份。
18.香辣酱、花生末、芝麻、葱花拌匀,分入小碟,每人1份。
19.干辣椒末、花椒粉、味精、盐拌匀,分入小碟,每人1份。
20.火锅汤汁、芝麻酱、炒黄豆、味精拌匀,分入小碟,每人1份。
以上味碟,可根据各人的口味需要变化。一般火锅桌(台)上,都要摆味精、盐、醋等调味品,由食者添加。
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