爱华网中国人的饮食养生，或外国人信奉中国式饮食养生，生活基础和认识基础是中华饮食文化。而怎样认识中华饮食文化，对饮食养生有深刻的影响。因此，大众养生者，对中华饮食文化要有一个基本的了解。
中国是世界上最早进入农业社会的国家之一，也是最迟走出农业社会的国家之一，直到现在，还不能说完全走出了农业社会。中华饮食文化是农业社会的产物，产生于农业社会的早期，经过几千年的传承与沉淀，既有精华，也有糟粕，需要进行去粗取精的辨析。在世界近代史上，由于中国在工业化和全球一体化过程中，有一段被动挨打的经历，中华文化包括中华饮食文化受到很多误解，甚至污蔑、诽谤，有些误解直到现在也没有消除，需要进行去伪存真的辨析。因此，大众养生者，对中华饮食文化要有一个正确的认识。
只有传统的精华，才有现代价值；只有民族的精华，才有世界价值。我们对中华饮食文化的认识，目的在于寻找中华饮食文化的精华，继承和发扬中华饮食文化的优良传统，为饮食养生服务，为大众健康服务，为人类的健康作出一个文明古国的贡献。
一、中华饮食文化类型及其关注点
人类社会的一切社会活动始于饮食，人类社会的一切社会关系始于饮食，人类社会的一切文化形态始于饮食，人类社会发展的驱动力始于饮食。《孟子·告子》说：“食色，性也”，吃饭和传宗接代是人的本性。《汉书·郦食其传》说：“王者以民为天，而民以食为天”。王以民众为政治的最重要的因素，民众以粮食为生活的最重要的因素。因此，中华饮食文化是中华文化的总源头，丰富多彩，博大复杂。我们从食者、食品、食俗、菜系这四个最基本的因素来认识中国饮食文化的类型，并且在每一种类型中，特别关注与食物结构联系紧密的因素。
1、食者类型及文人饮食
中国历史上，是由上层社会与下层社会所组成的二元社会结构，饮食消费也相应地分层化，饮食者的社会身份不同，饮食行为也不相同。
上层社会的饮食主要分为宫廷饮食、贵族饮食。封建帝王作为统治者，攫取了无限绝对权力，驱动整个中国的人力物力以奉一人之淫乐，饮食行为也无不渗透着统治者的思想和意识，表现出其修养和爱好，形成了宫廷饮食的特点。从选料、用料上看，帝王权力无限，使其荟萃了天下技艺高超的厨师，有职责分得细密而又繁琐的专人负责皇帝的饮食，也拥有了人间所有的珍稀原料，为统治者提供了享用各种珍美饮食的可能性，从人力、精力、物力、财力保证食材第一关，选料、用料严格甚至苛刻。信修明在《宫廷琐记》中记录的慈禧太后的一个食单，其中仅燕窝的菜肴就有六味：燕窝鸡皮鱼丸子、燕窝万字全银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口蘑鸭汤、燕窝炒炉鸡丝。从烹饪工艺上看，一统天下的政治势力，有着浓厚的享受特权的意识，渗透到饮食中，就是要求在饮食的加工制作上更加精细。如清宫中的“清汤虎丹”一个菜，原料要求选用小兴安岭雄虎的睾丸，其状有小碗口大小，制作时先在微开不沸的鸡汤中煮三个小时，然后小心地剥皮去膜，将其放入调有佐料的汁水中腌渍透彻，再用专门特制的钢刀、银刀平片成纸一样的薄片，在盘中摆成牡丹花的形状，佐以蒜泥、香菜末而食，由此可见烹饪的精细。从花色品种上看，中国的君王想吃什么就是什么，吃了山珍要吃海味，吃了“常味”要吃野味，吃了野味要吃人味，吃美食的欲望无限放大，饮食标新立异、繁杂多样。慈禧的“女官”德龄所著的《御香飘渺录》中说，慈禧仅在从北京至奉天的火车上，临时的御膳房就占四节车箱，每餐“共备正菜一百种”，“糕点、水果、粮食、干果等亦一百种”，因为“太后或皇后每一次正餐必须齐齐整整的端上一百碗不同的菜来”。
贵族饮食，总体上讲没有宫廷饮食的奢侈糜烂，但也是竞相斗富，多有讲究“芳饪标奇”，“庖膳穷水陆之珍”。贵族饮食以官府菜为代表，至金元以来，官府群集北京。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。文学名著《红楼梦》中载有菜肴40多种，如糟鹅掌、火腿炖肘子、野鸡瓜、牛乳蒸羊羔、虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、鸡髓笋、炸鹌鹑等，肴馔很精致和讲究，红楼菜也是官府菜。
在上层社会饮食中，还有一种暴殄珍物、奢侈残暴的食俗。刘义庆《世说新语》记载：晋武帝司马炎的女婿王济以人乳喂猪，他家的清蒸猪蹄膀味道十分鲜美。清姚元《竹叶亭杂记》记载：一山西大官僚喜吃驴肉，养了几只肥驴，吃时，厨师在活生生的驴身上刲取一块腴肉烹饪，驴身上鲜血直流，用烧红的铁板烙之止血。此时，驴活崩乱跳，痛得死去活来，则不顾。清薛福成《庸斋笔记》记载：一总督家炒烧的里脊肉，比其他人家的要鲜美得多，其制法是选中猪后，把猪关在室内，众仆人以竹竿打猪背部，猪奔窜不已，直至血液聚集背脊上，于是杀猪得里脊，其余不用，一顿里脊下来，要杀几十只猪。李岳瑞《春冰室野乘》记载：一总督为吃到鲜美绝伦的鹅掌，把鹅关在一小铁笼里，鹅下堆炭火，旁放酱醋，鹅受热跳腾不已，自饮酱醋，至死时掌厚数寸，脂膏尽在其中，吃其掌。也是这个总督，另有吃驼峰法，用沸水浇骆驼峰部，使全身精华集中到峰部，然后割下驼峰，烹制成菜肴。
下层社会的饮食主要分为市井饮食、百姓饮食。市井饮食随城市贸易而发展，首先在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陆交通要道发展起来的，主要面向商贾、市民的餐饮业，随来随吃、携带方便的各种大众化小吃极受欢迎。市井饮食具有技法各样、品种繁多的特点。吴自牧《梦粱录》记有南宋临安各种熟食839种，烹饪方法有 炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑等类，而每一类下又有若干种。百姓饮食指老百姓日常家居饭菜，以适口实惠、朴实无华为特点，首先是取材方便随意，或入山林采鲜菇嫩叶、捕飞禽走兽，或就河湖网鱼鳖蟹虾、捞莲子菱藕，或居家烹宰牛羊猪狗鸡鹅鸭，或下地择禾黍麦粱野菜地瓜，食物原料随见随取、随食随用，一般为当地盛产。其次是制作方法的简单易行，一般是因材施烹，煎炒蒸煮、烧烩拌泡、脯腊渍炖，皆因时因地，且加工方式几乎一成不变，由祖祖辈辈传下来，在一个地域，也是高度统一的，家家户户一样的原料、一样的加工方法，只是在工艺水平上有微小的差别，很少尝试新食品，喜欢标榜食品的祖传秘制，这是在害怕浪费的心理支配下形成的一种文化现象。
下层社会饮食有重味、重盐、重油的特点，在饮食观念中有“不干不净，吃了没病”的说法，在饮食行为上对剩菜剩饭的重复利用，这些因素，历来受上层社会所诟病。现在看来，这些东西应该属于饮食糟粕之列。
在饮食者类型中，还有一种文人群体，他们不是独立的饮食群体类别，一般位于上层社会，也有的位于下层社会，但优于普通百姓。文人饮食的特点是思想性强、文化品位高、食养意识浓。他们具备了实施食物结构的物质文化条件，日常饮食一般倾向养生，注重按《黄帝内经》及其它经典理论安排饮食生活，注重合理食物结构，有的形成了家训式文字，成为今日的饮食养生古籍。
宫廷饮食代表了不同时期中华饮食文化的最高水准，百姓饮食反映了不同时期中国人的生存状态，文人饮食反映了不同时期饮食养生的基本水平。
2、食品类型及宴席菜肴
食物加工成品，大致有宴席、小吃、干粮三种，这也是中华饮食文化的主要内容。
宴席，即酒席，是在一定台面上、按照一定规格、遵循一定程序组配的一整套食品的统称。从形式上讲，宴席是多人聚集在一起，人数根据需要可多可少，少则两三人，一般十来人，也有几百人的、几千人的，甚至上万人的。正规宴席，主人是宴席的东道主，主要宾客是宴席的中心人物，随行人员是伴随主宾而来的客人，陪客是主人请来陪伴客人的人。中国传统宴席习惯于8人、或10人、或者12人一桌，桌面通常以八仙桌、大圆桌居多。从内容上讲，全桌菜品分凉菜冷碟、热炒大菜、风味小吃三大类和主食、水果、酒水等等，要求制作精美，调配均衡，食具雅丽，仪程井然。各类食物均按一定质量和比例，分类组合，前后衔接，依次推进整桌席面上的菜点，在色泽、味型、质地、形状、营养以及盛装餐具方面，力求丰富多彩，并因人、因事、因宴席档次而设定。
宴席是不同时期、不同地域、不同社会群体的饮食消费水平的综合反映，上层社会与下层社会都有宴席，宫廷宴席与乡间宴席的消费水平有天壤之别。我国最高水平的宴席是“满汉全席”，满汉全席以北京、山东、江浙菜为主，后来福建、广东等地的菜肴也依次出现在宴席之上。全席计有冷荤热肴196品，点心茶食124四品，计肴馔320品。入席后先上冷盘然后上主菜，主菜也称为大菜。大菜有南菜、北菜各54道，南菜中有30道江浙菜、12道福建菜、12道广东菜；北菜中有30道山东菜、12道满族菜、12道北京菜。满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。
小吃，是在口味上具有特定风格特色的食品的总称，具有浓厚的地方特色，既可以作为宴席间的点缀，也可以作为早点、夜宵的主要食品，所以称为风味小吃。全国各地都有各种各样的风味小吃，往往是一个地区重要的特色表现，能够突出反映当地的物质及社会生活风貌。遍布全国的风味小吃不计其数，相传北京风味小吃主要有驴打滚、艾窝窝、糖果卷、姜丝排叉、.奶油炸糕、.蜜麻花、油茶、馓子麻花、萨其玛、焦圈、糖火烧、豆馅烧饼、豌豆黄等。
干粮，是经过脱水处理、能够保存较长时间、食用简便、携带方便，易于储藏的食品，以米、面、杂粮等五谷类食物为主要原料加工制成，作为外出时的主食使用，古代军人打仗通常吃干粮，商人吃干粮也比较普遍。
宴席、小吃、干粮各有其特点，宴席侧重组合，小吃侧重口味，干粮侧重方便，从合理食物结构的角度讲，宴席菜肴是一种比较适当的形式。
3、食俗类型及日常食俗与时令食俗
食俗一般包括日常食俗、时令食俗、年节食俗、社交食俗、信仰食俗等内容，经常反映在一些典型食品与就餐习惯中。
日常食俗。我国普遍推行日食三餐，并且以“早餐吃好、中餐吃饱、晚餐吃少”为通常的吃法。在三餐的饮食分配比例上，按摄入量占全天摄入食物总量，一般以早餐30％、午餐40％、晚餐30％为宜。一日三餐都要有合理食物结构，由于早餐容易忽视，所以特别强调早餐要吃好。同时，要养成按时就餐和不偏食的良好习惯，两餐之间的间隔一般以4-5小时为宜，如果两餐间隔时间太长，容易感到饥饿，以致影响耐久力和工作效率；相反，两餐间隔时间太短，消化器官得不到适当休息，不容易恢复功能，又会影响食欲和消化。历史上宫廷和富裕人家，在两餐之间吃些点心，这种食法也是比较科学的，现在也应该提倡，主张食用水果或干果。
时令食俗。一年四季，季节不同，饮食也不同，全国各地都有与季节相适应的食品，如北京春季吃豌豆黄、驴打滚、艾窝窝、炸三角、炸回头、果子干；盛夏吃杏仁豆腐、奶酪、冰镇酸梅汤、漏鱼、扒糕、切糕等；金秋吃江米甜酒、栗子糕、八宝莲子粥、蜜麻花等；隆冬则吃面茶、盆儿糕、白水羊头夹烧饼、煎灌肠、羊肉杂面、烤白薯等。
年节食俗。年节与时令相关，但年节食俗更为讲究，有很多仪式性内容。我国传统年节比较多，较重视的年节是春节、端午节和中秋节。春节是中国人一年到头的饮食盛宴，宫廷、贵族不用说了，平民百姓家再穷也要在除夕摆家宴。除夕家宴为春节的重头戏，此外与春节相关的还有腊月初八熬制腊八粥、腊月二十三称过小年用甜品祭灶、立春日称“打春”吃春饼、正月十五元宵节也称灯节吃江米（即糯米）元宵（汤圆），北方还有“初一饺子、初二面（面条）、初三盒子（馅饼）往家转”的讲究。端午节要吃粽子，旧时还要喝雄黄酒，吃黑色桑椹，富裕之家要吃“五毒饽饽”（有蝎、蛇、蛤蟆、蜈蚣、蝎虎印记的面饼），悬蒲插艾，渍蒲酒。中秋节全家团聚吃月饼，旧时以月饼、苹果、葡萄、西瓜、毛豆等供月。
社交食俗。包括婚姻、生日、丧葬和其它事情，宴请亲友，宴席因事而异，总体上与中华吉祥文化联系紧密，一般食品形状讲究象形、食品名称讲究谐音，趋向吉利，不吉利则要避讳，在食品数量上好事成双，丧事则成单。各地具体食俗差别最大的就是社交食俗，但也还有一些共同的东西，如婚姻宴要有四喜丸子，因丸子形态为圆球体寓意圆满，还要有枣、栗子、花生等干果，寓意早生贵子。过生日都要吃面条，称为“长寿面”，禁食鸡（与“饥”谐音），禁食饺子，认为吃饺子“捏寿”，为老年人办寿宴，除吃面条外，还用面粉桃形馒头称为“寿桃”。丧事宴席，不用烧烤或白煮方法烹制菜肴，因为这类菜被认为是生子办满月时用的。
信仰食俗。在食俗的形成和演变过程中，宗教产生了强大的影响。任何一种宗教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌。有的禁猪、有的禁荤、有的禁五辛。中国有许多民族信奉佛教，佛教有大乘佛教、小乘佛教和藏传佛教之别，各自的饮食禁忌不尽相同。大乘佛教一般在饮食上奉行“只吃朝天长，不吃背朝天”的，即只吃素而不吃荤；小乘佛教只要本人不杀生也不禁荤；藏传佛教只禁食奇蹄动物的肉、五爪禽和鱼鲜。中国信仰伊斯兰教的民族除奉行五禁外，每年还要过斋月，届时成人（年老体弱者除外）都须把斋，即日出后和日落前不得进食。在长期的历史发展中，清真餐馆遍及全国各地，所经营的清真菜点也是中国饮食风味重要流派之一。中国还有部分人信奉基督教、道教、萨满教、东巴教和自然崇拜等，这都不同程度地影响着人们的饮食习惯，不同的饮食习惯又常常成为不同民族的重要标志之一。
在各种食俗中，日常食俗比较单纯，不需要承担过多的内容，可以完全从营养出发安排饮食。时令食俗具有中国特色，是因天之序、顺时养生观的具体体现。
4、菜系类型及京菜
中国地大物博、历史悠久，自然条件和人文背景对食俗产生深刻影响。各地物产不同，形成了主要食物的不同，北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽肉；沿海多海鲜，则长于海产品做菜。各地气候差异，形成不同口味，北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主；华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主；西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味；中部地区气候适宜、物产丰富，菜肴中和清淡。各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山东菜、北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸、炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。
中国的烹饪技艺，经过历代名厨传承与发挥，形成了各具特色的菜系。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。清代时，我国饮食分为京式、苏式、广式。民国时，分为华北、江浙、华南和西南四种流派，后来华北流派分出鲁菜，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分出川菜，华中湘菜崛起。川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。按饮食文化流派，划分为东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜。
在众多菜系和流派中，值得关注的是北京菜，自元、明、清以来，蒙古人、汉人、满人先后在北京建都，北京成为全国的政治、经济、文化中心，尽管北京菜不在八大菜系之列，但各大菜系汇聚于此，形成了五方杂处的局面。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫廷、官府、大宅门，都雇有厨师，这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺充分施展发挥，也成就了独特的京菜。北京饮食的层次性和变化性特别明显，旧时从皇宫御膳、贵族府宴到市井小吃，形成了全国特有的层次性饮食文化，口味以咸香为主，兼容并蓄八方风味，食材以周边地区为主，兼辅以全国各地精华物产，北京菜品种复杂多元，以满汉全席达到极致。
