爱华网14道招牌石锅菜品
石锅牛肉（招牌菜）
主料：牛腰条（内里脊肉）例份标准：220克
辅料：洋葱丝，干葱，青红辣椒，炸蒜头，葱段
调料：牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份标准：600克
制作方法：
1、牛肉切工：牛腰条（牛的内里脊肉）去精，横刀切成长150px。厚30px的条形。
2、牛肉汁调制：一包牛肉酱汁放入25.5斤水
石锅牛肉配料：
牛肉（例份）220克，炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克，洋葱丝70克
1、石锅牛肉成品制作：腌好牛肉下油温150度滑10秒钟备用，石锅里加2个雨花石烧红备用。
2、锅烧热下30克油把炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁350克烧沸。
3、烧好石锅倒入洋葱丝70克20克黄油炒香加入滑好的牛肉，加入调好的酱汁即可。
注意事项：
1、成品石锅牛肉口感嫩滑，不宜太老。口味微辣，黑胡椒和洋葱巧妙的搭配香四益，色泽深红。
2、石锅牛肉最佳时间腌制6小时后，进行销售最佳。
黑豆焖老鸭
创意 啤酒鸭是这道菜的原形，我们加入了煨入味的黑豆一起烹调，菜肴的营养价值更丰富了，而且口味也不错噢。
初加工 1.干黑豆100克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入碗内，倒入高汤没过表面，大火蒸2小时至入味。2.净老鸭600克洗净，切成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各15克，大火烧开，捞出冲洗干净。
熟处理 炒锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入姜丁、干辣椒各10克和香料（八角、桂皮各2克）煸炒出香，放入鸭肉，翻炒1分钟，烹入啤酒300克和清水700克，大火烧开，改小火烧45-60分钟，放入酱油5克，盐、鸡粉各4克调味，大火收浓汤汁，放入黑豆翻炒均匀，出锅放入提前烧热的石锅内即可。
石锅野生菌
创意 干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞的鲜味是非常浓郁的，搭配在一起烹调，鲜味自然没得说。为了迎合长沙食客的口味需求，我们还加入了大量的辣酱进行调味，成品鲜味和辣味都很浓郁。
初加工 干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软，冲洗去掉泥沙。
熟处理 锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入五花肉100克，中火炒香，放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味，放入菌菇和高汤300克、泡菌菇的清水100克，大火烧开，改小火煨制15分钟，用鸡粉3克调味，出锅装入提前烧烫的石锅内，用葱段2克点缀。
桃源石锅牛杂
创意 牛舌、牛肠都是不起眼的食材，搭配牛腩和牛肚一起烹调，粗料细做，口味也不错。为了增加菜肴的鲜香味，我们还加入了牛肉酱和蚝油。
初加工 1.牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净，一起放入盆内，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各15克，大火烧开，捞出冲洗干净，捞出切成薄片。2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水。
熟处理 1.锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四种焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味，倒入二汤1千克，大火烧开，改小火压20分钟，离火自然散气。2.客人点菜时，将原料、压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开，出锅倒入烧烫的石锅内，用葱段5克点缀。
茄汁牛蛙煲
创意 这道菜在调味时，借鉴了贵州酸汤鱼的制作方法，所以做好的牛蛙鲜辣微酸，有木姜子油淡淡的香味，对食客来说，这个口味绝对新鲜。
初加工 牛蛙仔500克宰杀制净，切成大小均匀的30块，加入盐3克、湿淀粉20克抓拌均匀。
熟处理 1.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入牛蛙，小火滑油，捞出控油。2.锅内放入花生油50克，烧至五成热时，放入蒜蓉10克、姜片15克、小米辣椒圈30克、番茄酱100克炒香，倒入高汤1千克大火烧开，改小火熬至香味浓郁时过滤料渣，放入牛蛙小火煮熟，淋入木姜子油10克，用湿淀粉15克勾芡，出锅装入烧烫的石锅内，用鲜红椒2个点缀。
石锅茄夹
创意 在传统茄夹菜的基础上，我们增加了煨至入味的黄豆，菜肴的香味更加浓郁。
初加工 1.黄豆100克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入汤碗内，倒入高汤没过表面，大火蒸2小时。2.茄子300克斜刀切厚2厘米的夹刀片，酿入五花肉馅100克，拍生粉50克。
熟处理 1.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入茄夹，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内放入高汤100克，下入蚝油15克，老抽、鸡精、鸡汁各3克调味，汤汁烧开后放入茄夹、黄豆，收紧汤汁，出锅放入提前烧烫的石锅内，撒葱花2克点缀。
高毛利菜——石锅萝卜
主料：去皮白萝卜3500克（7斤）
调料：萝卜汁245克
半成品制作：
1、将萝卜去皮去茎去头去尾直到表面削到光泽均匀，切成滚刀块。
2、萝卜切好后稍微过水，过水后将萝卜倒入高压锅放入萝卜汁245克、猪油200g、白汤3500克、金华火腿边皮或带骨80g进行尝试底味，盖上高压锅盖子压制上气4分钟，关火将萝卜泡制高压锅中15分钟入味，直接找开盖子捞出萝卜备用。
注意事项：
1、隔夜的半萝卜成品不宜出品。
2、压制时萝卜的时间掌控好。
3、本菜味道是吃萝卜的和汤的味道。
4、成存最佳时间品保存10小时。
成品制作：
出单时，取萝卜（大的5块）（小的7块）及原汤炒勺一勺放入锅入中烧热，再放入猪油10g、老抽5g调色泽，烧透勾薄芡，起锅时加点香油装入石锅撒上葱。
石锅佛手茄子
主料：茄子
辅料：鲮鱼、红椒米、姜蒜米
调料：味精、鸡精、豉油、香油
制作过程：
1、茄子洗净切0.5厘米的厚片，并改花刀的形状备用。
2、锅内下油烧至4成油温时下入茄子炸至茄子熟透时捞起待用。
3、锅内留底油，加入辅料炒香加入茄子调味翻炒均匀淋油起锅即成。
制作关键：炸茄子油温要高、减少油汁
味型：香辣、软嫩
营养价值：茄子中所含的维生素c和皂草甙,具有降低胆固醇的功效
石锅小排
创意 这道菜的亮点在于小排的腌制方法。除了加入常规的调料外，我们还加入了啤酒和可乐，不仅遮盖了小排的异味，还有嫩化肉质的作用。
初加工 猪小排400克切成长3厘米的段，冲净血水后加入啤酒30克，可乐20克，盐、鸡汁各3克，味精2克拌匀，腌制20分钟，再撒入生粉30克拌匀。
熟处理 1.锅内放入色拉油，烧至六成热时放入小排，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.石锅放在煲仔炉上烧烫，放入黄油20克，下入圆葱丝100克垫底。3.锅内放入葱油50克，烧至五成热时，放入干葱头、蒜子各30克爆香，放入小排，调入蒸鱼豉油5克，鸡粉、味精、白糖各3克，青、红椒块各20克，大火翻炒均匀，出锅放入提前烧烫的石锅内。
石锅豆腐
原料：
豆腐1000克，泡椒100克，葱20克，姜20克。红椒10克。
调料：
盐、味精各5克，胡椒粉3克，辣妹子酱6克色拉油100克。
做法:
1.腐切片入油锅炸至金黄，葱切段待用，姜切指甲大小的片。
2.内放底油烧六成热，下入泡椒、姜片大火炒香，再下入炸好的豆腐小火炒40秒.
3.加入盐、味精、胡椒粉红椒、姜、蒜、盐、味精、辣妹子酱翻炒几下后转小火烧1分钟，盛入烧热的石锅内放葱花即成。
石锅焗美味虾
创意 这是我们酒店人气最高的菜品之一。海虾在大量蒜子、干葱头、圆葱、生姜的陪衬下，散发出更加鲜美的鲜香味，每次上菜整个大厅都弥漫着它的香味。
初加工 大连海虾600克洗净，从背部开刀去掉沙线，加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒粉各5克，葱段、姜片各10克拌匀，腌制30分钟。
熟处理 石锅放在煲仔炉上烧至滚烫，放入黄油50克，熬化后将大蒜子250克，一切为二的干葱头150克，圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内，再将虾摆放在石锅内，盖上盖子，小火焗15分钟，揭盖后撒入青、红泰椒圈各20克，香菜2克，盖上盖子，搭配自制味汁80克上桌。上桌后将味汁浇在海虾上，盖上盖子焖半分钟，即可食用。
自制味汁 东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均匀。
石锅羊腩茄子
原料：
羊腩300克，茄子500克，胡萝卜、青豆、玉米粒各20克。
调料：
老抽10克，盐2克，味精5克，鸡粉3克，海鲜酱、柱侯酱各10克，高汤300克，湿淀粉5克，葱段、姜片、蒜片各8克，色拉油1千克（实用150克），自制卤水1千克，大葱段100克。
做法：
1、羊腩入卤水中小火卤40分钟至熟，取出备用。
2、茄子洗净，打蓑衣花刀后入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油。
3、锅内留油30克，烧至七成热时放入葱段、姜片、蒜片小火爆香，放入高汤、胡萝卜、青豆、玉米粒、茄子小火烧开，放入羊腩小火烧20分钟，用老抽、盐、味精、鸡粉、海鲜酱、柱侯酱调味，入湿淀粉勾芡，出锅装入垫有大葱段的吊锅内。
备注：自制卤水用料：毛汤10千克、白芷15克、山奈10克、良姜10克、丁香5克、小茴香18克、八角20克、花椒20克、肉桂10克、白蔻12克大火烧滚1小时即可。
特点：色泽红亮，浓香可口。
一品滑豆腐
创意 石锅豆腐是款老菜，我们在传统做法的基础上，增加了鲍汁、红腰豆，给豆腐带来更加鲜美的味道。
初加工 自制的鸡蛋豆腐500克切成大小均匀的10块。
熟处理 1.豆腐块拍生粉50克，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内放入鲍汁300克，下入焯水后的红腰豆100克烧至入味，离火。3.在烧腰红豆的同时，取石锅放在煲仔炉上烧烫，放入圆葱丝50克垫底，再将豆腐均匀地码放在石锅内，加入步骤二的原料，小火烧至鲍汁冒小泡时，放入清炒甜豆和清炒虾仁各25克，上菜即可。
自制鸡蛋豆腐 鸡蛋20个磕入碗内，倒入豆浆500克，充分搅拌，倒入不锈钢盘内（溶液的高度不能超过3厘米），中火蒸至溶液完全凝固即可。
石锅孺子牛
原料：
牛腩（牛腩先入清水，里面放葱姜末、大料、料酒，一般500克牛腩加葱姜末各20克，大料5克，料酒15克大火煮开，小火煮30分钟至七成熟，去异味）300克，处理过的贵州烟笋（干制品，15元/斤，先用清水泡30分钟。入高汤锅大火烧开，小火煨40分钟）150克，泡灯笼椒20克，西芹段5克。
调料：
葱姜蒜末各5克，自制干锅酱150克，高汤150克，色拉油100克。
自制干锅酱配方及制作：
原料：
三五牌重庆火锅底料3袋450克，花椒（颜色发红）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克。辣妹子1瓶200克，老干妈辣酱半瓶约150克，辣椒面10克，李锦记排骨酱半瓶约120克，菜子油500克，花椒油20克。
制法：
先将花椒、麻椒打碎，然后将其和火锅底料、辣妹子、老干妈、辣椒面、排骨酱、花椒油拌匀，下入锅内，小火熬制15分钟左右，熬制过程中边熬边下菜子油。
制作方法：
（1）将牛腩切成4厘米见方的块，入沸水焯水1分钟左右待用。
（2）烟笋用温水泡透改刀成5厘米长的段。
（3）炒锅烧热下色拉油，六成热时下葱姜蒜末、泡灯笼椒炒香，然后下干锅酱中火煸香，下高汤放入牛腩、烟笋。小火烧10分钟至牛腩熟烂入石锅，加西芹段点缀，石锅底下有小炉，里面放酒精。点燃后一起上桌即可。
闽南姜母鸭的详细做法大全
姜母鸭起源于泉州，之后传至闽南地区及台湾地区，是闽台一带的地道传统小吃，具有滋而不腻，温而不燥，香气扑鼻的特点，因而成为了闽台地区冬季进补首选的美味佳肴。进食姜母鸭后，通体温暖，寒意尽失，颇受闽台地区人民的欢迎与喜爱。其实制作姜母鸭并不难，难的是如果在家里自己做的话，很难找齐其中需要的所有药材，所以在这里我就教大家制作家庭版厦门姜母鸭的做法吧！
做法一、
姜条不可撕得太粗或太细，一般以0.8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好做法二、
原料：
半番鸭半只、老姜（姜母） 100克、香油1大匙。
调味料：
生抽4大匙、糖 1.5大匙、黄酒3大匙。
做法：
1、鸭子洗净后沥干水，用叉子在肉上稍微叉几下，以便调味料入味；
2、鸭身上倒入调味料，腌制2小时，中间要适时翻动几下；
3、老姜去皮洗净，切片，铺在电子瓦甄底部。鸭子皮朝下放入，调味料一并倒入。高火，焖煮2.5—3个小时；
4、中间要适时给鸭子翻几次面，以便鸭皮和鸭肉上色均匀。煮至鸭爪关节出绽开，取出瓦甄放在煤气上，开大火，将汁水不断往鸭身上舀，至汤汁浓稠，起锅前加入1大匙香油即可。
贴心建议：
1、这道菜肴特点是咸鲜甘香，香味扑鼻。所以放料不要小气。咸淡可以按照调料比例酌情增减，但是比例尽量保持不变。这是我多年烹煮的经验总结。
2、电子瓦甄功率小，采用的是焖煮的原理。如果在煤气或电磁炉上煮，酒要多放些（可以加些啤酒），开到小火，还要时刻盯着，注意别烧干了。
3、喜欢打边炉的，可以多加些酒，鸭子吃完后烫些蔬菜、豆腐等，味道也是一级棒。
4、鸭子食用要注意，有些部位吃不得。比如鸭“尖翅”，也是禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。还有几处的淋巴结，也同样不能食用。记住，即使家养的鸭子，淋巴看不到，但是不表示没有，一定要用剪刀连皮一起去除干净。
做法三、
菜系及功效：徽菜
姜母鸭的制作食材：
番鸭1/4只，老姜1大块(要够多才有姜味)中药包1包，2片高丽菜(包菜)。
中药包里的材料：有草果1颗，陈皮1块，熟地1块，当归1块，党参2条，川芎1块，黄耆5块，香叶2片，枹杞子适量、红枣8颗，(熟地，当归，川芎的药味都很重，所以我都放的很少量每样一片)。
麻油，米酒(我没有用料酒代替了)，盐，冰糖少许，枸杞酒少许。
教您姜母鸭怎么做，如何做姜母鸭才好吃
1. 番鸭洗净切大块，老姜切成长条。
2．锅中入黑麻油以小火爆香姜条，呈金黄萎缩貌时，捞出姜块备用。
3．再把番鸭块放入锅内翻炒。
4．炒至鸭块里面的油出来，表面呈金黄色。
5．把中药放入纱布包里，再将炒好的姜条，鸭块放入冷水锅内，倒入米酒，放入中药包，大火煮开后转小火煮约1小时（用筷子插肉烂了即可）
6.在步骤 5的锅中加入盐，冰糖、姜泥调味。
*老姜虽然是姜母鸭的主要食材，但是经过煸炒以及炖煮，姜味难免会流失，加入姜泥可以使汤头姜味十足。
7.最后放上少量的高丽菜略煮，起锅前淋入少许枸杞酒及完成此道料理。（没有可用淡味些的酒代替）
*最后淋上的枸杞酒可以使姜母鸭的汤头风味更佳，香气十足。
(包菜台湾叫高丽菜,我在想放这个菜的原因可能是因为鸭汤太油了,放点菜可以吸油解腻)
石锅鱼做法大全
做法一、
当年的马帮，在行径高原时，就已经懂得用火将石头加热炙烤食物的方法。随着人类文明的不断进步，炙烤用的石头也逐渐演变成了石锅，同时烹调的方法也变得更加的多样。有用炭火直接加温烧热石锅，然后放入汤料和主菜烹食的，也有用液化气将石锅边加热边煮烫菜品的……历经数代人的传承，由于其独特的烹饪方式和其独有的保健功效，让石锅鱼得到“梅里山中雪，石头锅中鱼”的美誉。
下面就以以石锅回头鱼为例给大家介绍一下石锅鱼的做法和配方。
主料
回头鱼 约500克
1、活回头鱼杀后除内脏洗净待用，从脊骨两侧下刀将鱼肉取下切0.3厘米厚的片，鱼骨头剁４厘米见方的块待用，姜、蒜切片待用，葱切葱花，紫苏切丝。
2、锅内放底油烧至七成热，放姜、蒜、紫苏大火煸香下入鱼骨头块用中火煎香，加鲜汤烧滚，依次加入盐、味精、辣妹子酱、胡椒粉，大火煮3分钟后捞出骨头放入烧热的石锅内，再将鱼片下入原汤中火煮开，略带汤汁舀入石锅内撒上葱花即成。
特点
鱼肉细嫩，汤红微辣。
做法二、石锅鱼是近两年流行业来的一种特色美食，由于口味丰富所以受到众多美食爱好者的追捧，其实石锅鱼由来已久，也是一个有着历史与文化传统美食。因为传统所以很多地区对于正宗石锅鱼的争论也争论不休，无论是川菜还是湘菜都想为自身争取获得又一大特色和文化。
九门寨做为正宗石锅鱼的传承毋庸置疑，无伦是川菜也好、湘菜也好我们坚持了只有正宗配方。以下即为九门寨所公布的正宗石锅鱼配方和做法：汤底姜末15—20克，小米椒（微辣15克、中辣30克、大辣50克）、白醋10克、盐2克、白糖2克、味精3克、鸡精16克、骨粒香12克、美味汤宝8克、六骨粉4克、乳化硅油10克、中药粉5克、大料油80克。
熬汤底：炒锅置灶头烧热，下食用油20克，下姜蒜沫、小米椒略炒，在加入白糖，炒香至水汽蒸发，酸味挥发，加水1300克，下入盐、白糖、味精、鸡精、骨粒香、美味汤宝、六骨粉、乳化硅油，烧开后加入大料油、中药粉，然后装入石锅中，这样这汤料就完成了。
石锅鱼所用的鱼是草鱼与黑鱼两种。以往认为鲈鱼最确切做石锅鱼。
第一步：选好草鱼，杀掉，洗干净，去掉鱼鳞、腮、鳍、腹内五脏，然后把鱼核心一劈两开，从鱼尾巴向鱼头方向贴着鱼骨初心片，片下的鱼肉与残存的鱼排、鱼肉片成厚0.5cm、长12cm的片，鱼骨斩断，鱼头对开。
第二步：腌制：鱼片按先后放入高弹素、盐、嫩肉粉、鸡精、味精、鸡蛋清、生
第三步：炒锅倒入食用油，烧至6成半热，下鱼头鱼骨鱼毛炸制3—5秒，鱼片也是相同方法炸制2-4秒
。
第四步：炸制好的鱼块放入石锅中，在鱼片上放置紫苏叶、香菜、红泡椒、芝麻烧开后即可出锅，椒与姜片，一锅正宗的石锅鱼就完成了。
石锅鱼的做法即可总结为四个字：煞、片、腌、炸，熟练掌握这四个步骤即可做出一道可口美味的正宗石锅鱼。
做法三、
石锅鱼的做法步骤：
1. 鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下。把虾仁洗净，上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。
2. 将石锅洗净，石锅要选上好的材质，然后将石锅里放上少许水，开火，用文火预热。切记是用文火。
3. 将鱼刨鳞后剖鱼，然后洗净。鱼的种类不限，很多鱼都可以做，花鲢或草鱼都可。去刺，剩下鱼身是没有鱼刺的，将鱼肉切成大又薄的一片片。接着将鱼片放入调料盘中，搅上满帝石锅鱼秘制的调料，拌匀。
4. 红炒石锅鱼底锅菜。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜，参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。将预热的石锅里水倒掉，将底料和上调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖，一起放入石锅里面，中火加热。
5. 起油锅，将油烧成七成热，放入鱼头。保持七成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟，然后放入石锅黄豆芽底料上面。
6. 锅中留少许油，放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡，淋入明油，最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边即可。
7. 属于锦上添花，家里可以不用这样哦--另起一口油锅，放入虾仁，划熟后装盘。将浸熟的鱼也放入盘中。锅中留少许油，放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料，勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边，青豆放中间。
做法四、
湘间小厨石锅鱼“辣子虾”做法
虾营养丰富，且其肉质松软，具有超高的食疗价值，并用做于中药材。
原材料：活麻虾350克
调味料：生姜20克，蒜20克，干辣椒100克，老干妈50克，生抽20克，葱花10克 花椒油20克
做法：A，用竹签把虾从尾部至头部穿起，把虾的头剪掉用水洗净。
B,锅底烧油至五六成油温炸，锅底留油把调味料爆香盖在炸好的虾上，撒上葱花装盘即可。
菜品特色：外酥里嫩，鲜香味美，麻辣适中
做法五、
石锅鱼是一款非常受食客喜爱的特色菜。以前，很多师傅制作石锅鱼时都会加入一些香料，我认为香料味太浓反而会遮盖鱼肉的本味。所以，我研发出了新的石锅鱼制作方法，这里给大家分享一下：
步骤1
制作特色酱料。制作石锅鱼前一定要提前调好酱料，在调制酱料方面，很多厨师喜欢用郫县豆瓣、泡椒等调料来制作，而我选择的是鲜味浓郁的半成品调料、干紫苏和干葱头。具体做法：取干葱头2千克洗净，切成碎粒，放入不锈钢桶内，放入干紫苏叶（祛除鱼的腥味）500克，倒入李锦记精选生抽、李锦记蒸鱼豉油各10千克，家乐辣鲜露5瓶（400毫升/瓶），日本烧汁250克调匀，密封后放在阴凉通风处存放15天后方可使用。
步骤2
选鱼。制作这道菜可以选择的鱼有很多种，我选择的是千岛湖有机鮰鱼、千岛湖胖头鱼、草鱼和瘦身青鱼。当然你也可以根据酒店档次的不同，使用其他的淡水鱼。
步骤3
制作。下面以有机鮰鱼为原料，介绍一下菜肴的制作流程。1.取有机鮰鱼1条（约1200克，鱼按斤销售）宰杀制净，在表面打一字花刀，但不要将鱼切断。2.锅内放入菜子油60克，烧至五成热时，放入鮰鱼小火煎至两面金黄，烹料酒15克，倒入提前做好的特色酱料20克，倒入清水（没过鱼身），再放入鲜辣椒（根据当地嗜辣程度来调整）、生姜、蒜子各15克，盐10克，大火烧开，改小火烧15分钟，再撒入紫苏碎和芹菜碎各10克，出锅倒入提前烧热的石锅内即可。由于自制酱料的风味已经非常完美了，所以烹调过程中不需要再添加鸡精、味精和其他增鲜酱料。
