爱华网
牛蒡是非常健康的蔬菜，高纤低脂，味道也很清香。但很多人不喜欢它的口感，觉得质地粗糙，吃起来费牙。我写过一篇博文讲如何将牛蒡制成茶饮，就很适合不喜欢牛蒡入菜的人。
不过牛蒡作为一道蔬菜，其实是非常可圈可点的。它质地爽脆，容易入味，吃起来非常爽口。
想要吃到口感脆嫩的牛蒡，首先在挑选的时候，就要选尽量新鲜的。越新鲜的牛蒡，水分含量越足，吃起来口感就会比较嫩。牛蒡是很耐储存的，放久的牛蒡不会变坏，但中心部位会变得木质化，并出现空洞。所以在挑选牛蒡时，看看根部的截面，要中心部位也质地紧密的才好。
挑选到一根好牛蒡后，对它的处理也很重要。牛蒡入菜一般是切成薄片或细丝，片越薄丝越细，口感越脆嫩。我喜欢用的方法是，先在牛蒡上纵向地切几刀，再用刨刀纵向地刨，刨下来的薄片自然就分开成细丝了。这样处理牛蒡丝比用刀切快得多，也能切得更细。同样的方法也能用来做青木瓜沙拉。
原料：牛蒡300g，胡萝卜200g，白醋1-2大勺，蒜头一瓣，味琳2大勺，清酒一大勺，日式酱油2-3大勺，糖一大勺，麻油一小勺，熟白芝麻3大勺
做法：
- 首先将牛蒡的外皮用勺子刮去
- 准备一大碗清水，水中放入1-2大勺白醋
- 用刀尖在牛蒡上纵向地划出紧密的划痕，再用刨刀在划痕处削薄片，即成细牛蒡丝。削好的牛蒡丝立刻放入醋水中防止氧化变色
- 将胡萝卜也切成差不多粗细的细丝，蒜头压成蒜茸待用
- 起油锅，中火炒香蒜茸
- 下沥干水的牛蒡丝略翻炒，再下胡萝卜丝
- 下味琳和清酒，翻炒片刻，让酒精挥发掉
- 下日式酱油，翻匀后盖上锅盖焖8-10分钟
- 待牛蒡和胡萝卜都变软后，加入麻油和糖即可关火
- 起锅前拌入熟白芝麻即可
Tips：
- 挑选牛蒡时要选硬身的，拿起来会软软地垂下去就说明牛蒡不新鲜了
- 若是牛蒡中心出现空洞，说明中心失去水分了，那么只取用外层质地紧密的部分
- 炒的时候火不要太大，也不要加水，成品中不要有汤汁
- 味琳可以用清酒+糖代替，日式酱油可以用生抽代替
