茄子菜品制作全 海陆空菜品的制作

茄子菜品制作(上)

2014-05-26 餐饮平台联盟



茄子菜品

竹楼墨茄



原料:茄子2根约400克,猪瘦肉末200克,青红椒粒各100克。

调料:盐1克,味精1克,生粉50克,色拉油1500克,小青椒(形似海椒,长5-6厘米)100克,豆瓣油50克,芝麻5克,调料1:(蒜末20克、醋30克、味达美一品鲜20克、盐10克、味精10克、香油10克、红油20克)。

制作:1、将猪肉末加1克盐、1克味精搅打成肉馅。

2、将茄子直刀切花刀,夹入肉馅上笼蒸烂。

3、将蒸烂的茄子拍上生粉下油锅炸成外酥内嫩。

4、用小青椒放在木炭火上慢慢烤,像烧烤辣椒一样,烧糊后剁细,加调料1调成烧椒汁。

茄子菜品制作(全) 海陆空菜品的制作
5、将烧椒汁淋在炸好的茄子上。

6、淋上用豆瓣油炒香的青红椒粒,撒上芝麻即可。

特点:青椒味浓,酸辣可口。

秘制酱茄子



说到秘制酱茄子还有一个小故事,张师傅的朋友对他说有个小饭馆的茄子特别地道,于是好学的他就慕名而去,一吃果然是很美味,于是“死缠烂打”,花了一千块钱买下了这个配方。

秘制酱茄子酱香味浓郁鲜香,此菜先蒸,再将剩余的原汁浇上,保留了菜的原汁原味,在店里推出后很受欢迎,实属一道当地特色菜。

一道特色菜卖火一个店在餐饮界并不稀奇,食客追求美食的劲头,有时会超出你的想象,在我们唐杰湘菜网在山东做的一个店,店开在离市区20多里路的郊区,但每天有一半的顾客都是市区里面过来,吸引他们的就是我们唐杰湘菜网管理团对新推出的一道特色甲鱼。特色菜对于每一个店面都很重要,如果你没有特色菜,可以去同行店里学习,可以偷师,可以花钱买,因为特色菜对于餐厅很重要

砧板:长茄800克去蒂,清洗干净,划刀好入味;五花肉150克切末;熟虾肉50克切碎;熟鱿鱼25克切碎。

炉头:锅内入色拉油15克,下五花肉末、熟虾肉碎、熟鱿鱼碎煸炒出香味,下蒜末50克继续炒香,加水150克烧开,加甜面酱25克,香其酱、味达美一品鲜酱油、鸡精各5克,白糖8克,味精、盐各3克调味,取50克倒在茄子上,上笼蒸20分钟取出,将多余的汤汁倒入锅内,淋湿淀粉5克勾芡,出锅浇在茄子上,撒蒜末 10克即可。

招牌脆皮茄



湘菜家常菜是湘菜的一个重要组成部分,据不完全统计全国所有的湘菜餐厅,有60%的餐厅都是在卖家常湘菜,足以证明湘菜家常菜在湘菜中的分量,也能看出家常湘菜是非常有市场的。

招牌脆皮茄是款口味特别的家常菜,可推广性较强且出菜速度快,但要注意的是菜品需要即点即做,不适宜长时间放置,否则茄子软塌,影响菜品口感,不符合脆皮的特点。

此菜售价28元 日销售150份 适合在中档次餐厅推出

旺销理由:此菜在山东某店几乎桌桌必点,很受消费者欢迎,制作简单、出菜快。我们是用青茄来制作此款菜品的,青皮茄子的口感要比紫皮茄子更脆,符合这款菜品的特点。茄子一般做法是炒、蒸或者烧,我们一改之前的做法,将茄子炸制,使其外脆里嫩,配以自制料汁,味道更好。

原料:青茄子400克。

调料:蛋清30克,生粉20克,A料(冰糖20克,味达美味极鲜10克,味达美冰糖老抽15克,味精、芝麻油、蒜泥各5克),色拉油1千克(约耗20克)。

做法:1.将青茄子改刀成滚刀条,滚粘蛋清、生粉。

2.净锅入油,烧至六成热,下入茄子炸至金黄后捞出。

3.将A料调成味汁,倒入茄子拌匀装盘即可。关键:茄子离火可降低油温,保证炸透又不影响色泽。

韩式铁板茄卷



此菜选料大众,制作特别。茄片中加虾仁,先炸后浇汁且以铁板上桌的形式,深得食客喜爱。

原料 长茄瓜2条,虾仁100克,西兰花50克,樱桃1个,蛋液100克。

调料 盐2克,味精1克,生粉30克,自制烧汁30克,色拉油500克(约耗50克)。

制作 1.将茄子洗净,滚到打片,虾仁加盐和味精腌制。

2.每个茄片中塞3个虾仁,挂一层薄薄的蛋液再拍匀生粉,下入五成热的色拉油中炸至断生即可,捞出放在烧热的铁板上。

3.西兰花飞水,摆在铁板中间。将自制浇汁烧热后浇在茄夹上即可。

自制烧汁 将牛骨2500克烤香,加入纯净水10千克,加入香叶、鲜香茅草各5克,胡萝卜块、西芹块、圆葱块各250克,一起熬制成汤。

另取净锅,加入清酒250克、烧汁300克、蜂蜜200克、家乐鸡粉50克、味精30克、牛骨汤1500克、熟芝麻50克,一起烧开即可。

琉璃茄子



原料:茄子250克。

调料:蔗糖100克,白芝麻10克,生鸡蛋1个,玉米淀粉100克,色拉油1.5千克。

制作:1、茄子去皮,切成0.8厘米见方的小块,裹匀打好的鸡蛋液,再撒玉米淀粉裹匀,入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表皮金黄,捞出控油。

2、锅内留油25克,放入蔗糖小火熬化,待熬至糖汁可以拔丝时,放入炸好的茄子离火,快速翻匀,撒白芝麻拌匀出锅,用筷子拨散,放凉后放入盘中上桌。

特点:茄子呈琉璃色,外酥里嫩,甜而酥口。

茄子菜品制作(下)

2014-06-01



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鲅鱼丸子煨茄子

亮点:鱼丸鲜嫩弹口,茄子吸收鱼肉和酱汁浓郁的口味之后,又不失回甜,最后淋入花椒油,花椒味浓。

主料:煎好的鲅鱼丸子10个,圆茄子一个约500克。

调料:八角一个,葱姜蒜片50克,花椒5克,料酒10克,独流老醋15克(可用陈醋10克代替),味达美一品鲜20克,欣和面酱40克,猪油50克,花椒油10克,味精3克,高汤500克。

制作:1、圆茄对切成两半,顶刀切成半月牙形厚0.5厘米的大片,入油锅两面略煎出锅。

2、锅内入猪油,下花椒、八角爆香,下入煎好的鲅鱼丸子10个,烹入料酒,下入高汤500克,面酱、一品鲜、醋、味精调味,然后下入煎好的茄子,大火顶开,微火火靠15钟至入味,收汁至粘稠,打花椒油出锅装盘。

豆瓣茄子



快时尚餐厅类型是现在餐饮业非常流行的餐厅模式,快时尚餐厅的代表餐厅有杭州的外婆家,长沙的食在不一样等,这类型的餐厅以低廉的价格,精致的菜品,时尚的装修非常受年轻一代食客的喜欢。

从外婆家一年开几十家连锁店就可以看出这类餐厅的优势。下面我们介绍的这道豆瓣茄子就是一道快时尚餐厅特色凉菜。豆瓣茄子是餐厅目前最受欢迎的凉菜之一。豆瓣与两种红椒一起熬成茄子的浇头,整道菜兼具豆瓣的浓香、美人椒的清鲜以及甜菜椒的甜脆,红亮的颜色也非常夺人眼球。

茄子初加工:长茄子20根去把、去皮,改刀成10厘米长的条,平铺于托盘内,盖保鲜膜入蒸箱大火蒸8分钟,取出自然晾凉;剩余的茄子边角料剁碎,用于炒制浇头。

炒制豆瓣酱:锅入色拉油600克烧至五成热,下入洋葱丁150克炒香,下自制豆瓣酱碎200克(也可用成品郫县豆瓣酱代替)小火炒出红油,放入红美人椒茸200克、红菜椒茸600克、茄子碎250克,调入糖8克、鸡粉10克炒匀出锅,盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。

走菜流程:取茄条500克摆入长盘,浇炒好的豆瓣酱100克,淋酱中的油30克,撒香葱碎5克即可上桌。

黑椒烧茄条



茄子是很普通的原料,可以它成为一道旺菜的不是茄子,而是制作茄子的这名厨师。很多厨师都在寻找新奇的食材,以新奇食材作为特色不是不可以,但你能挖掘多少呢?

其实旺菜的本身不是食材有多新奇,而是菜品的口味能给人多少不一样的感觉。一道茄子可以使人连吃三份,可以让顾客吃完再打包一份带走,可以让顾客独自进店就吃一个菜,相信这些不是茄子的魅力,而是厨师高超的手艺。

此菜原料家常,味型新潮。茄子出品多为家常味,黑胡椒碎常为牛仔骨等荤料佐味,把茄子与黑胡椒碎巧妙组合,赋予茄子新潮的黑椒味型,深受年轻食客的欢迎。

原料:茄子400克。

调料:干辣椒段5克,葱姜末共8克,蒜子5克,盐2克,黑胡椒碎15克。

制作:1、茄子去皮、洗净、切条,入六成热油拉油至表皮微皱、变挺直,捞出控油。2、锅留底油,爆香干辣椒、葱姜末和蒜子,再下黑胡椒碎炒散出香味,下入茄条,调入盐,旺火炒匀出锅即成。

味型:黑椒味浓郁。

香菇虾仁酿茄子



原料:长茄子500克,虾仁200克,猪肉馅200克,香菇粒50克。

调料:盐5克,味精5克,香油10克,香菇汁100克。

香菇汁配料和制作方法:

原料:干香菇500克,上汤3千克,味达美味极鲜50克,炼好的鸡油300克,味达美臻品蚝油80克。

制作:将香菇洗净用淡高汤浸软.用剪刀剪去香菇脚,挤干水分防止油遇水迸溅。锅入鸡油.四成热时下入香菇,小火炸香(属于半炸半炒,保持三四成热炸30分钟)。烹蚝油、味极鲜继续微火炒半小时(注意:不要糊锅),入3000克上汤,用慢火煮约30分钟滤出原汁即成.香菇另做他用。〔注:香菇汁要偏咸一点易保存,用时可加鸡汤稀释。〕

鸡油的炼制:

用洗净的鸡肥油5斤和1斤水倒入不锈钢桶中,烹入花雕酒150克.小火熬至水干开始渗油时放入姜和干葱各100克炸香打渣即可。注意鸡油不要炼制太久看到鸡油金黄即可。

具体做法:

(1)长茄子斜切成夹刀片,虾仁背划开去虾线.猪肉馅、香菇粒加盐、味精、香油调入味酿入茄子里面。

(2)再把虾仁嵌到肉馅里(这样成菜显得十分饱满),拍生粉入四成热油锅中炸至熟透捞起装盘。

(3)香菇汁打芡淋到茄子上即可。

特点:成形饱满的奥秘在于整虾嵌到肉馅里.

注:这款汁放入了鸡油,使用时是油汁分离的.需要将油和汁搅在一起再用。按我的配比汁会略咸,用时需要用鸡汤调开。此汁不仅适合烹调红烧菜肴,还适合烹调汤盅。

铁板佛手茄王



创意点:此菜将传统的家常口味与河南人喜欢的酱香微辣口味相结合,在当地销量很好。

技术点:佛手花刀不要改得太深,否则出锅容易断。

原料:长仔茄400克。

调料:A料(葱姜米各5克,肉末20克,小米辣丁10克,湖南红米辣30克),B料(豆瓣酱、辣妹子、番茄沙司各5克,味达美臻品蚝油3克),C料(家乐鸡粉、盐、白糖各3克,味精、家乐鲜露各5克),湿淀粉5克,香醋6克,色拉油1千克(约耗80克)。

制作:1.将茄子改蓑衣花刀,入四成油锅拉油,捞出。

2.锅留底油烧热,下A料炒香,再下入B料煸香,加入50克高汤烧开,下入茄子,中火煨制1分半,入C料调味,用湿淀粉勾薄芡,淋入香醋,出锅装碗即可。

金云存点评:此菜味道很好,菜品看上去很有食欲。茄子改成佛手花刀是本菜的一个亮点,更容易入味。建议作者炒制时加入炒香的虾米,口味会更好。

点评:此菜在传统基础上进行了大胆的创新,口味香辣、色泽红润,出菜速度快。如果将炸茄子改为蒸,可以减少油的用量,口感更清淡。同时,此菜还可以制作成豆豉鲮鱼蒸仔茄、虾干油浸仔茄等菜肴。如果将茄子换成丝瓜,菜肴也会很畅销。

  

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