油焖凤尾鱼 油炸凤尾鱼

别名:鲚鱼、刀鱼、刀鲚、凤鲚、烤子鱼、豆仔鱼、江鲚
使用提示:每餐约80克;不可多食,易助火发疥。



凤尾鱼知识介绍:
油焖凤尾鱼 油炸凤尾鱼
凤尾鱼是一种回游性小型鱼类,平时多栖息于外海,每年春末夏初则成群由海入江,在中下游的淡水入口处作产卵回游。我国沿海各大江河口附近均有分布、以天津海河、长江中下、珠江口为最多。产期为4~8月,长江中下游清明前的凤尾鱼品质最好。
凤尾鱼体型较小,体长且侧扁,向后渐细,颇象一把刀。吻短略圆突,口大,下位,口裂斜,体背淡绿色,体侧和腹部为银白色,体被大而薄的圆鳞,无侧线,胸鳍前面的6条鳍条延长,游离成丝状,臀鳍大,与尾鳍相连。
凤尾鱼营养分析:
药理研究发现,鲚鱼所含之锌,能使血中抗感染淋巴细胞增加,临床也证实鲚鱼有益于人体对化疗的耐受力。
凤尾鱼适合人群:
一般人都可食用
1. 适宜体弱气虚,营养不良者食用;适宜儿童食用;
2. 凡湿热内盛,或患有疥疮瘙痒之人忌食;病人忌食。
凤尾鱼食疗作用:
中医理论认为,凤尾鱼味甘、性温,归脾、肝经;
可以补气虚、健脾胃、活血。
凤尾鱼做法指导:
凤尾鱼适于红烧、清蒸、油炸、熏制,还可加工成罐头食品。鱼骨很多,很细。最多的是用来做罐头,想必也是油炸过的,似乎无骨。在做新鲜的凤尾鱼时,为了软化鱼骨,减少被鱼卡住的机会,用裹粉香炸法,最合适不过。

  在香炸的时候,外层裹得粉是至关重要的。炸完后能不能脆,就得看用的什么粉。这回我用到的就是鹰派粟米澄粉,这样的粉炸出来的外壳绝对是酥脆的。这样凤尾鱼的多刺感,就几乎没有了。






原料

食料:凤尾鱼1000克、配料:嫩白菜心100克、大葱50克。

调料:鲜姜20克、花椒10克、八角10克、肉桂10克、花生油250克、酱油10克、绍酒15克、白糖20克。

做法

1、将凤尾鱼刮鳞去鳃去内脏,清洗干净。白菜心切四瓣,葱切成12厘米长的段,姜切片,花椒、八角、肉桂用纱布包好为香料袋备用。

2、炒锅内加入花生油,中火烧至六成热(约150℃),分别把鱼炸成金黄色,捞出控油。取炒锅一只刷洗干净,在锅底部放上锅算,上放香料袋,将炸好的鱼头向外、尾朝里整齐地摆在锅内,将葱放在鱼面上,白菜心放在葱上,摆匀盖严。

3、清汤、酱油、绍酒、白糖兑成汁,倒入锅内,盖严锅盖,中火烧开后移至小火焖煮,待汤汁耗至约剩2/5时加入芝麻油,改为微火焖煮使汤汁稠浓,耗至1/5时,将锅离火,晾凉后将白菜、葱捡放在一个盘里,将鱼装在大盘中即成。

特点

咸甜适口,甘香味醇,鱼骨适酥。

什么是澄面?澄粉wheatstarch又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。筋既抽走,澄面没有多少韧劲了,要的就是它。
生粉是港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨用的,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等,有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

特别介绍:

此菜有烈火五技之一的“猛龙翻江”制作手法,所谓“猛龙翻江”,是用油的技术,油在锅内,不允许溅出、引火、伤人、时间限制等,用油爆的时间,不宜过多、材料不宜变焦、保留口感、原汁等!

声明:

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龙麟东撰写

  

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