爱华网一．蛋糕传统生产工艺的缺点 要了解制作蛋糕中为什么使用乳化剂，就必须首先了解蛋糕的起发原理。蛋糕的起发与鸡蛋的起泡程度及泡沫的稳定性有着直接的关系。起泡越充分，泡沫越稳定，则制出的蛋糕质量越好。蛋糕传统生产工艺采用蛋糖快速搅打法，突出缺点是打蛋时间长、起泡不充分、泡沫稳定性差、工艺技术上要求严格。例如，遇到夏季高温和碰撞等干扰时，泡沫很容易消失。因此，鸡蛋与糖在搅打过程中一旦达到要求的泡沫体积，就要立即将面粉、水、膨松剂等物料混入蛋糖混合泡沫中调成面糊，调糊时间很短（10~30s），然后马上将面糊入炉烘烤，才能保证蛋糕质量。如果打蛋完成后不立即加入面粉等物料进行调糊，调糊后不立即进行烘烤，遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰时，泡沫很容易消失，蛋糕制作就会失败。另外，鸡蛋泡沫蛋白膜的强度是有限度的，膨胀到一定程度就达到了极限。超过此极限，蛋白膜就要破裂，空气消失，蛋糕也就做不成了，故蛋糕的传统打蛋工艺在技术上要求非常严格。此外，如果仅靠鸡蛋蛋白包住气体，也是无法使蛋糕达到理想的膨胀程度、均匀的组织结构、细腻的口感的。因此，传统生产工艺无法保证蛋糕质量，蛋糕内部气孔分布不均匀、气孔壁厚、组织不细腻、口感粗糙、易干硬。
二．乳化剂的应用是对蛋糕生产工艺的技术促进 20世纪50年代以前，人们制作蛋糕时主要靠手工打蛋，劳动强度之大不难想象，蛋糕质量更无法保证。20世纪50年代以后，国内才逐步开始使用变速打蛋机，劳动强度大大降低，蛋糕质量也显著提高。国际上已于20世界60~70年代在蛋糕中使用乳化剂。我国是在80年代末期开始进口蛋糕油，在90年代初国内逐步形成产业化，并很快在全国烘焙业内得到了推广应用。在蛋糕中应用乳化剂即蛋糕油作为蛋糕起泡剂，是对近百年的传统海绵蛋糕生产工艺的一次技术创新。
乳化剂对蛋糕生产工艺的技术促进表现在以下几方面：1． 缩短打蛋时间： 在搅打蛋糖混合时，可使蛋糖混合液快速充气起泡。乳化剂的起泡性和稳定性是其在蛋糕生产中的最主要功能特性，可使传统打蛋时间缩短50%~70%，提高了生产效率，缩短了生产周期。2．可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性： 使用蛋糕油后显著提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊拌打完后放置一段时间，泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落，这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后泡沫消失严重，比体积大大下降，而且无法制出合格的蛋糕。3．可简化蛋糕生产工艺流程： 可使传统的蛋糕面糊分步搅打法变为一步搅打法，可将所有原辅料混合后一起打成均匀的、确保质量的蛋糕面糊，大大缩短了生产周期。4．可显著改善蛋糕的质量： 乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜，提高了复合膜强度，使空气泡沫稳定，所有配料分布均匀。蛋糕油能显著地改善蛋糕的综合品质，使其内部组织更加均匀、细密、气孔壁薄、无不均匀大气孔、口感细腻、湿润、柔软、不破碎、不掉渣。5．可显著增大蛋糕体积： 可显著增大蛋糕体积约30%，增加蛋糕的膨松度、弹性。使用蛋糕油后，面糊比体积较对照提高32.9%，蛋糕比体积较对照提高33.3%。比体积是面糊充气多少和蛋糕油质量公共优劣的重要指标，比体积越大，面糊内充气越多，说明蛋糕油质量越好，蛋糕比体积大，蛋糕疏松度好。6．可提高蛋糕的出品率： 由于乳化剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体（水、牛奶、果汁等）的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。7．可延长蛋糕的保鲜期： 由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。
三.蛋糕油的使用1．蛋糕油的使用量： 蛋糕油的使用量与下列因素有关a．配方中鸡蛋的使用量：蛋的用量越多，蛋糕油的用量是应越少。因为蛋糕最主要的用量起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋，蛋糕油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。一般情况下：高档蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右。中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右。低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右。在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。b．配方中膨松剂的使用量：膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量应越少。c．配方中水的使用量：水的用量越多，蛋糕油的乃是亦越多。一般情况下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量应增加1.25%。d．气候因素：盛夏季节蛋糕油应适量少用，春、秋、冬季可适量多用。2．打蛋时间的控制： 由于蛋糕油是一种良好的发泡剂，打蛋时充气快、发泡快、打蛋时间短，故要严格控制打蛋时间。如果超过规定打蛋时间，就会造成面糊内充气过多，面糊相对密度过小，泡沫稳定性和面糊持气能力大大下降，在烘烤过程中面糊还未充分膨胀和定型，表面和中央部分就产生凹陷现象。蛋糕还未出炉即产生塌陷现象，出炉后经冷却收缩现象更加严重。3．打蛋时蛋糕油应何时添加： 目前，蛋糕油在国内外有多种添加方法。从总体效果上看，在打蛋时蛋糕油应适当晚一些添加比较理想。即首先搅打蛋和部分糖，使蛋、糖充分乳化，使鸡蛋、蛋白充分起泡和膨胀，使糖液充分稳定泡沫。然后再加入蛋糕油继续搅打，这样就可以使鸡蛋蛋白有足够的时间充分起泡和膨胀。如果蛋糕油与蛋、糖一起进行搅打，由于蛋糕油的助发作用，蛋白发泡速度加快，打蛋时间缩短，造成蛋白实际发泡和膨胀不足。4．使用蛋糕油的蛋糕应如何进行烘烤： 使用蛋糕油以后，蛋糕内部的结合水量增加，这是造成蛋糕心湿度大的主要原因。因此，面糊入炉后应适当提高炉温，加强结合水的分子热运动速度，促进水分子蒸发和扩散，防止蛋糕心湿度大、粘度大。如果入炉温度低于180度或始终采用180~190度的较低温度进行烘烤，蛋糕膨胀慢、体积小，还会出现粘盘、脱模困难等现象。根据生产实践，如生产小型花色海绵蛋糕，入炉温度应在180度，2min后提高炉温到190度，4min后提高到200度，8min后提高到210度。
塔塔粉
塔塔粉，化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。它在食品添加剂手册中属于风味改良剂中的酸度调节剂（不属于膨松剂哦，小苏打——碳酸氢钠，明矾——硫酸铝钾,臭粉——碳酸氢铵都属于食品添加剂中的膨松剂）。
戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7．6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；你知道为什么蛋白是碱性吗?因为鸡蛋壳(碳酸钙）与蛋白中的水发生微弱的反应，生产了CO2并产生HO-根，使蛋白呈碱性。2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.
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