美拉德反应-DulcedeLeche el vaso de leche


取一罐炼乳或牛奶,与糖一起加热后,色泽渐渐褐化,香味逐渐产生 - 这便是以化学家Maillard命名的美拉德反应(Maillardreaction),一百年来,被普遍地运用在食品制造和烹饪中,以增添独特的风味。
我们在做鱼或做肉时,常常先要煎一下。中式的说法,叫“煎上色”。西式的说法,叫“brown”,据说可以形成保护膜,锁住里面的肉汁,避免肉直接受到高温而变老。当然,这可能仅仅只是一个方面。鱼和肉,本身没有香味,加热时,具有还原性基团的糖类(葡萄糖、麦芽糖)与氨基酸(aminoacid)以及磷脂和三甘酯等类脂物质,产生褐变 (caramelization),散发出香味。
蛋白质和糖是食物的主要成分,几乎所有的食物都可以经历此类反应。我们有时候要阻止这种反应的发生,来保存食物的鲜嫩;有时候又要利用这种褐变反应,以达到所希望的色泽和风味。
氨基酸的种类对香味的特征有着显著的影响,同种氨基酸与不同的糖产生的香气也不同。不同的加热方式,也会产生不同的香味。这也是不同的食物,不同的做法,带给我们的无限乐趣。
咖啡在烘焙中,含氮物质(氨基酸,蛋白质和葫芦巴碱以及复合胺)和碳水化合物(糖)之间首先发生了美拉德反应,加之糖焦的糖化,氨基酸的降解,石炭酸的降解,脂质的降解,以及分解产物之间产生的上百种交互作用,产生各种风味。同样还有坚果、谷类、饼干、面包等的烘焙,我们小时候常吃的“炒麦粉”,便是对于美拉德反应的巧妙运用。

Dulce de leche是西班牙,墨西哥、中南美等国家的传统食物,也被叫做manjar 或lechequemada。Dulce蜜糖的意思,leche牛奶的意思。
Dulce de leche传统的吃法是:涂抹吐司,配Churros吃,淋点心或冰淇淋,拌入咖啡。
Dulce deleche的制作非常简单,因其不像熬制焦糖那样对于温度和时间有严格的要求。一罐炼乳或牛奶,加糖,高火,大力搅拌,二十分钟便可完成。当然,也可以用文火,花2-3个小时去熬煮,只需偶尔搅拌一下,这样可以腾出手来做别的事情。不管何种方法,都不要Overcook,过度浓缩会令其焦糖化,失去原有的奶香。判断的标准是:色泽如花生酱,浓度如芝麻糊。如有需要,可加少量热水调节,做完记得趁热装罐。
Dulce deLeche
Recipe by Alton Brown
材料(1杯):
1夸特(1.1升)全脂牛奶
12盎司(340g)糖
1根仙草豆荚,剥开取出籽
½ tsp baking soda
做法:
1.将所有材料混合,中火加热,不停搅拌,至糖溶解。
2.转小火,继续搅拌约1小时,去掉香草豆荚。
3.继续浓缩至稠厚,过滤,冷却。
4.密封,冰箱可冷藏1个月。

美拉德反应-DulcedeLeche el vaso de leche
也可以用椰奶替代牛奶,让水果的清香压去过多的甜。这个配方的作者是Andrew Schloss,他曾获得国际专业厨师学会IACP的年度最佳烹饪教师,写过很多著名的烹饪技术书。
Coconut Dulce deLeche
Recipe by Andrew Scholss
材料(2 ½ 杯):
2灌14盎司(400g)无糖椰奶
1 ½ 杯黄糖
½ tsp粗盐
做法:
1.将材料中火煮沸,糖融化。
2.中高火,浓缩至2 ½ 杯,冷却。
3.冷藏可保存1月。

Alfajor是西班牙、墨西哥、中南美等国家的传统糕点。其实也就是夹心饼干,内馅是Dulce deleche或果酱,再洒上糖粉。
Alfajores de Dulce deLeche
材料:
4杯面粉
¼ 杯+2tbsp糖粉
1 ½ 杯(3条)黄油,低温,切碎
½ 杯水
糖粒或糖粉点缀
1 ¾ 杯Dulce de Leche馅料
做法:
1.将烤盘铺上烘焙纸或硅胶垫。
2.将面粉和糖粉过筛,和黄油一起放入食品粉碎机,打发20秒,期间慢慢加入水。将面团包上保鲜膜,冷藏1小时。
3.烤箱预热350F/177C,案面撒粉,将面团擀成1/2英寸(12mm)厚,用饼干切切成小饼。烘焙15分钟,至上色。取出冷却,密封可保存3日。
4.食用前30分钟,夹入馅料,撒上糖粉。

低脂的酸奶冰淇淋,配以香甜Dulce de Leche的风味,健康美味两不误。
甜奶酱酸奶冰淇淋 Dulce de LecheFrozen Yogurt
Recipe from the A Passion for Ice Cream by Emily Luchetti
材料(8人份):
1杯DulcedeLeche
1 ½ 杯原味酸奶
¾ 杯奶油
¼ 杯牛奶
1/8 tsp海盐
做法:
1.将所有材料混合均匀,冷藏2小时以上。
2.用冰淇淋机打发。
3.冷冻4小时。

  

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