爱华网菜品口味：麻辣 主要工艺：腌 所需时间：数天 制作难度：简单 所用厨具：蒸锅
食材明细
老豆腐 600克
红曲米 50克
盐 适量
胡椒粉 适量
辣椒粉 适量
花椒粉 适量
味精 少许
1
把老豆腐洗净沥干水分，切成小块，成火柴盒大小。整齐地分别码放在蒸锅里，盖好锅盖放置5-7天。 2
用筷子夹起看豆腐长上了淡黄色的霉菌，闻之有香味，触之有粘腻感就可以腌制了。 3
把红曲米捣碎成末，放在盘子里，加入盐（稍多），辣椒粉，胡椒粉，花椒粉（视个人喜好），再加少许味精，用筷子搅拌均匀。
4
把豆腐用筷子夹起在搅拌好的调料里打个滚。 5
整齐地码放到玻璃容器里，加盖密封。四周以后吃比较好。
2、家庭自制豆腐乳，臭豆腐
科学发现，豆腐乳和臭豆腐中，含有很高的营养价值.腐乳的原料——豆腐，是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。发酵也使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。在发酵过程中，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。臭豆腐的营养价值很高，其中的 B2 和 B12 的含量在食品里是数一数二的，可以有效地防止老年痴呆症。
每年夏秋季节，我都制作很多豆腐乳，臭豆腐。现在冬天家里有暖气温度在25°—30°左右的话，均可一年四季制作了。下面介绍一下我的制作方法，供网友参考，大家互相学习。
（1）将买来的豆腐，控净了水分，切成小块。取一洗菜盆，放入篦子一个，将豆腐块码放在篦子上。像垒墙一样的，一趟一趟的码起，然后盆沿上盖一白纱布，用自行车旧内胎绞成条状的皮子扎紧，严防果蝇、苍蝇进入。
（2）放在阳台较暖的地方，发酵10天左右，即可用来做豆腐乳。发酵15天，略有点臭味了，可做臭豆腐。买来的豆腐因为水分太多，无法长出黄白毛，表面只会黏黏的发黄发白。
（3）选好了容器，将发酵好的豆腐块取出放进瓶子等容器里，放一层豆腐块，洒一层盐，一层层的码起来。最后放入事先准备好的花椒盐水。花椒要用开水烫、煮一下均可。趁花椒水热的时候，放入剩下的盐融化其中，两次放入的总盐量是13%，大约一斤豆腐放入一两三钱盐。盐水中还有再放入少许的白酒。
（4）豆腐的挑选很重要，最好是买硬一些的豆腐，含水量少的。不然发酵后很软，不成形。虽然现在很难买到腐乳厂用的那种硬硬的豆腐，但软的也没事，味道是一样鲜美的，只是不好看而已。
今年上半年，我曾在中央电视台2套节目的健康之路栏目中看到了一期名为“不妨吃点臭”的节目，介绍了两种臭，一是闻着臭吃着香的腐乳、臭豆腐、纳豆等，另一种的闻着香，吃着臭的大蒜、葱、洋葱、韭菜，它们都是有着很大好处和营养的食物，经过了专家的科学论证。现在提倡不妨吃点臭的生活理念，我们都去品尝一下吧。
3、视频：家庭自制豆腐乳
4、祖传--豆腐乳制作方法.
首先准备大盘子一个(一会你就知道有什么用了) 配料:豆腐2斤.食盐,辣椒粉,沙姜粉,白酒少许,生姜切成丝少许,食油少许.
制作方法:豆腐切成街上卖的臭豆腐大小,散放在盘子里,以金字塔的方式向上堆,堆完所有豆腐为止.
堆好之后,把豆腐放在厨柜里,摆在那里就可以了,不用盖任何东西,通风不好的地方最好,容易发酶长毛,
等到十天左右(这个要看个人家里的温度而定),主要是看到豆腐发黑长毛了,就完成了发酶工作了.
接上接上.补充一下,要准备一个能装下你所有豆腐的瓶子.最好是玻璃的.在瓶底放上切好的生姜丝．
端上已发毛的豆腐,把之前准备好的食盐(最好在锅中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用饭碗装起来拌在一起,用筷子夹起豆腐放到碗里滚一圈,表面都糊上作料之后,放入瓶中(看看瓶底有没有放生姜丝)，重复上面的动作，放一层豆腐放一层生姜丝，直到所有豆腐放完为止．整瓶都装满之后，倒入一些白酒和食油．美味可口的豆腐乳就制作完成了．（ＭＭ们不要心急哦，三天之后作料才能渗入豆腐中，所以最好三天之后才开盖食用哦！）
温馨提示：放入白酒食油的目的是为了豆腐乳能保质更长的时间．自己亲手做的豆腐乳要比超市买的好很多倍哦，等到有空心菜的季节，夹出一两块用来炒空心菜，真是一道美味的绝品佳肴．
5、重庆豆腐乳
重庆民间有制作和食用霉豆腐的习惯。霉豆腐即豆腐乳。制作豆腐乳首先须讲究豆腐的质地，黄豆要精选，豆腐要点得不老不嫩，压得不干不稀，恰到好处。然后将豆腐打成一寸见方的墩，盛在篾制容器中。一般一层稻草一层豆腐，其间夹杂橘皮、鸢尾草等香料以增其味。为保证其发酵，得将其置于火边以保持温度。待豆腐在容器中长毛生霉后，将豆腐裹上盐、花椒、辣椒、生姜末等佐料，以陶罐装坛密封，即食即取。民间做豆腐乳一般在头年冬至到年末立春间。以此法制成的豆腐乳味道香美醇厚，营养丰富，含多种人体所需的元备之“下饭菜”。
关于豆腐乳，在鬼城丰都有一个美丽神奇的传说。——相传很久以前，丰都名山背后青牛山麓有个桃花村，住着一个王姓农民，豆腐做得特别好，雪白细嫩，入口化渣，醇厚绵扎。在丰都城里销路极好，被称为“王豆腐”。
一日，因家中有事，王豆腐只好叫儿子王晓上街卖豆腐。途中王晓见葡萄架下两个白发老人正在对弈，一时起了玩性，放下挑子看两老者下棋。不知不觉几个时辰过去了，白生生的豆腐已长出了长长的霉毛，王晓急得哭了起来。两位老者问清原委，其中一位令童子抓一把盐，取一包香灰在掌上搅匀，撒在长满霉毛的豆腐上面，说：“明日一样会卖好价钱。”
王晓谢过两位老汉，将信将疑地挑着豆腐下山回家，哪知转回桃花村一看，村里人全都不认识他了，媳妇已白发苍苍，父亲也已过世了。原来王晓是遇到了神仙，“山中方一日，世上几十年”。再打开挑子一看，寸多长的霉褪尽了，露出玉石般的豆腐来。王晓抠下一小块放到嘴里一尝，鲜美无比。他从此便做起豆腐乳生意来。
为答谢恩人，王晓带了豆腐乳上山，却没寻着两老者，王晓便将豆腐送与山上庙里的和尚吃。僧人们说，这样的美味人间做不出来，应叫仙家豆腐。
从此，王晓的“仙家豆腐”便名扬天下，流传至今。
重庆有名的豆腐乳品牌除了丰都豆腐乳，还有忠县豆腐乳，均是上乘精品。
