转载 果汁饮料的制造 果汁饮料机

原文地址:果汁饮料的制造作者:jian举报

果汁饮料的制造

06食工2班 李朝阳 200630600215

一、实验目的

1.掌握果汁饮料的保藏原理和调配方法

2.加深对果汁饮料加工过程的认识

3.熟练进行果汁饮料调配的有关计算

二、原辅料

1.原料:柑、脐橙、罗岗橙、苹果、荔枝

2.辅料:白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠

三、仪器与设备

小型榨汁机、手持折光计、封瓶机、玻璃瓶、不锈钢盆等

四、工艺流程玻璃瓶→清洗→消毒

原料选择→挑选→清洗→去皮→榨汁→过滤→调配→加热→装罐→密封→杀菌→冷却→

[转载]果汁饮料的制造 果汁饮料机

成品→检查

1.原料选择:要求原料汁液含量高,取汁容易,颜色鲜艳,香味浓郁,糖酸的含量高,含糖高于10%,含酸高于0.6%

2.挑选:去除腐烂果,未成熟果、损伤果,清洗干净

3.去皮:柑先剥皮,再分瓣;橙先用刀切成四瓣,去皮核

4.榨汁:用小型榨汁机榨汁

5.原汁中糖酸含量的测定:

含糖量:用手提式糖度计测定

含酸量:酸碱滴定法

标准NaOH溶液的浓度:0.9

6.调配:

方案一

方案二

总量(kg)

1.3

1.8

原汁添加量(%)

50

35

加糖(g)

87

142

柠檬酸(g)

0.9

2

水(kg)

6.12

1.1

表 1

调配标准:成品含糖13%,含酸0.4%,原汁添加量20%、25%、30%

计算出加糖量、加酸量,按要求称糖重,用水溶解,过滤,称酸重、柠檬酸钠重

原汁称重→加糖液→加柠檬酸钠→加柠檬酸→加水至要求的重量

7.将调配好的饮料加热至85℃,趁热装入已用沸水消毒过的玻璃瓶中,封口,杀菌(沸水20分钟),分段冷却,直至达到接近室温。

8.检验:约一周后,开瓶检验品尝。

评分表

橙汁试样

色泽

(10分)

香气

(20分)

滋味

(30分)

外观形态

(10分)

杂质

(10分)

封盖(10分)

PH

总分

(100分)

1

7.67

18

26

7

9

9.67

3.9

77.34

2

6.7

18.0

26.7

7

9.7

10

3.8

81.9

表 2

果汁评分标准:

1.色泽:色泽接近新鲜果或果汁颜色(10分);色泽较接近新鲜果或果汁颜色或色泽不鲜(8~9分);颜色相差较大(6~7分);褪色等不好色泽(5分以下)

2.香气:具鲜果香,香气协调(20分);香气稍淡或稍浓(18~19分);香气近似鲜果香,不够柔和,过淡或过浓(16~17分);香气近似,稍有异味或刺激味(12~15分):令人不愉快的香气(12分以下)

3.滋味:具有鲜果汁的滋味,味感协调柔和(27~30分);味感不够协调,上口和留味有差异(24~27分);口味过淡,无留味,甜酸比较差,有异味(18~23分);风味不正,甜酸失调,,异味严重(18分以下)

4.外观形态:液位距瓶口3~6厘米,瓶间液位差小于2厘米(9~10分);液位距瓶口3~6厘米,瓶间液位差大于2厘米(7~8分);液位距瓶口≤3厘米或≥6厘米(5~6分);液位距瓶口看不见或>6厘米,瓶间液位差大于2厘米(4分以下)

5混浊度:(样品摇匀后静置24小时)混浊度均匀一致,浊度相宜(9~10分);混浊度均匀一致,微有沉淀(7~8分);混浊度不均匀,有明显分层沉淀(5~6分);有2/3体积澄清透明(4分以下)

6.杂质:无杂质(10分);有不明显杂质(8~9分);有明显外来杂质(6~7分);外来杂质严重(可不给分)

7.封盖:封盖完整,瓶盖有轻微锈斑(9~10分);封盖完整,瓶盖有明显锈斑(分);封盖完整,瓶盖有严重锈斑(5~6分);封盖过紧或过松,瓶口破损(5分以下)

8.瓶子和商标;在此不要求。

分析:

由于原果汁含量越高则原料的糖度越大,所以果汁饮料的调配应遵循以下原则:原汁含量越高,糖酸比越低,反之,糖酸比越高。

对实验成品进行感官评定得到,原果汁含量相对高的成品总分反而较低,说明评价者存在主观上的差异,不能作为评定标准。

思考题

1.比较原果、原汁、不同原汁含量的果汁饮料的甜酸味,说明果汁饮料调配的一般规律,并分析原因。

答:原果、原汁、不同原汁含量的果汁饮料甜度递增,酸度递减。果汁饮料的调配包括糖酸、颜色、香气、营养、稳定性的调配。绝大多数果汁的糖酸比约为13:1-15:1,含酸0.4%,糖酸比还与原汁含量有关,原汁含量越高,糖酸比越低,反之,糖酸比越高。原因是:原果汁含量越高则糖度越大,因此需要配的糖浓度越低,反之亦然。

2.饮料为什么要加热到80℃再趁热灌装?

答:从工艺的角度来说,加热处理可以钝化酶的活性、减轻或避免产品的变色、变味、分层等;有利于水溶性色素溶解和风味物质的溶出;同时可以杀死大部分微生物和除去某些不良风味。但从营养的角度考虑,热处理时间太高则会使其中的一些营养物质受到破坏。因此,饮料要加热到80°C,趁热灌装是为了避免微生物的污染。

  

爱华网本文地址 » http://www.aihuau.com/a/25101011/62941.html

更多阅读

转载 转载 灵魂朝拜的天堂 灵魂歌王 电影天堂

震撼心灵的敬礼!原文地址:[转载]灵魂朝拜的天堂作者:云丹扎西[转载]灵魂朝拜的天堂作者: 布拉格之恋在很小的时候就对西藏有种神秘的感觉,如今带着那份向往、那份企盼和崇敬,我启用了一生的勇气,独自踏上了西藏的旅途。当飞机徐徐降落在

多么艰难,多么诱惑——读《艰难的制造》 艰难的制造 txt

由于工作的关系,我对商业小说越来越感兴趣,朋友便推荐给我一本书叫《艰难的制造》。我看得一会拍案而起一会哭笑不得:妈的,原来这些破事谁都遇到过。看完笑完骂完之后,我无限心酸,书中的每个人在我身边都有原型。T少就好似男主角柳钧,一根

3.镜头萤石的制造技术及工艺 再制造技术与工艺

第2页:3.镜头萤石的制造技术及工艺萤石镜片的制造技术和工艺萤石镜片的制造技术和工艺流程图接下来我们来看看萤石镜片的制造技术及工艺,从现场发回的图片我们能够清楚的看到从原材料到晶体再到镜片的过程。原石八面体萤石萤石镜片从

转载迷罗的博客——大补脾胃?养生黄金粥 迷罗养生

转载迷罗的博客——大补脾胃养生黄金粥  (2010-05-27 18:29:27)转载标签: 杂谈大补脾胃养生黄金粥  (2009-08-14 23:09:16)转载分类:迷罗悟庄子在中医讲脾主思虑,要说这人思虑太重就会耗伤脾胃之气,而脾虚了,人也会变的心思更重。我

声明:《转载 果汁饮料的制造 果汁饮料机》为网友距离产生美分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除