爱华网今年中秋那天可热闹了，12号那天，下午五点37分至六点，我在旅游卫视《美味人生》做“冰激凌月饼”，接着六点至六点半，我在河北卫视《家政女皇》做“冰皮月饼”。
广式月饼、苏式月饼、冰激凌月饼、冰皮月饼里，对于新手而言，冰皮月饼是最容易上手的，如果自己不会做馅料，买现成的就可以。自己在家只要帮个冰皮团即可。第一次可在买网上店家配好的冰皮，但我个人认为相关原料在超市里都很容易买到，完全可以自己配制。包冰皮月饼比起汤圆要容易得多，包过几个自己能就练出手了玩花样了，需要的无非就是耐心和创意。
今天我对自己的做法进行总结，有兴趣的朋友可以参考，大家多交流。
配方：
冰皮月饼配方里所需的粉类是糯米粉、粘米粉、澄面。糯米粉和澄面超市常有，澄面也是做虾饺作使用的，烫熟或蒸熟以后呈透明状。粘米粉在有的超市不是太好买，我曾试着把粘米粉的份量平分给糯米粉和澄面。比如60克的粘米粉，那我就用30克糯米粉和30克澄面代替，吃起来也还好。
冰皮月饼配方中的液体就是牛奶和色拉油。可以用水代替牛奶，只是味道清淡很多。最好用色拉油（即食用调和油），尽量避免使用花生油、橄榄油这类带有自身味道的油类，以免抢味。有的配方中是用溶化的黄油，我不是太喜欢。一是因为颜色会偏黄，二是觉得会比较腻。而且用了黄油的冰皮月饼冷藏以后口感不够软糯，这是因为黄油遇冷凝固的原因。除非取出室温软化15分钟以上才会有改观。
蒸制：
牛奶倒入面粉的过程中，最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。最后再加入色拉油。混合好的面糊非常非常稀，感觉象牛奶。这是正常的，不是配方出的问题，面糊在蒸了以后就会形成固体。
绝大部分的冰皮制作，都提到蒸到一半要用筷子搅拌，这样的目的是使之受热更均匀，同时让油份混合得更均匀。但是我自己在操作的时候感觉挺不方便的，热气腾腾的锅子上搅拌实在是费事，就自己做了修改。
我是一直把面团蒸熟后再出，蒸之前我会在面糊盆表面蒙上保鲜膜，这样过程中的水汽才不会落入面糊里。否则在无意间增加了面糊的水份含量，给操作带来难度。
蒸好后的面团表面浮着一层油，不用担心。等降温到不是特别烫手里，直接用手把油轻轻揉进面团中，这个过程需要三五分钟。面团揉好后如果用不完或是暂时不用，可以放密封性很好的保鲜盒里，冰箱冷藏一两天内用完。冷藏过的冰皮面团反尔可塑性加强了，而且不粘手了，做好的月饼直接就能吃，口感很好。
扑面：
冰皮的面团挺粘手的，尤其在热的时候。我们需要用一些扑面来便于操作和脱模。把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒，直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来即可关火，
我不建议用微波炉制作扑面，受热不均匀，容易中间焦了边上还没熟。除非中途停掉拌几次再转，感觉很麻烦又不容易掌握熟度。
炒好的扑面晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面，足够五六十个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存10天左右。
馅料：
我喜欢自己做月饼馅，最喜欢的是豆沙和枣泥，这两样的做法在前几年的博客里都有介绍，链接在这里。馅料做好后，可以提前按份量揉成团冷冻起来保存。临包之前提前半小时略软化一下，这样包起来会很省事，不容易被手捏变形，新手也能很容易上手。
我很喜欢馅里加咸蛋黄。超市里有卖真空包装的生咸蛋黄。取出后放在碗里盖上保鲜膜，放在开了的蒸锅里蒸25分钟左右，取出待凉后就能用了。一时用不完的，可以冷冻保存。
面团与馅料的配比：
我习惯的比例是皮3馅2。这个比例吃起来不会那么腻。比如用的是50克容量的月饼压模，那么我会提前把冰皮面团按每个30克都揉成团，再把馅料按每个20克揉成团。这样操作起来就很方便，而且成品大小小均匀。
如果要用加咸蛋黄的馅，那么我会用到比如10克的豆沙馅配一只蛋黄，正好也是20克。
有的月饼压模是80克的，比例就可以改成面皮45：馅料35。月饼大，馅料重量最好相应减一点，否则太容易吃腻了。其实冰皮面团本身已经有点甜，空口吃都挺不错了。
彩色面团的调制：
很多配方在调彩色冰皮面团的时候，都是把含有颜色的配料与面糊一起蒸制，比如蔬菜水、或是果汁，这样做出来的彩色面团份量挺大，要做就得做一批相同颜色。
我图省事，是另备一些天然食材粉类，按需要随时揉成白色的面团里。比如黄金芝士粉、抹茶粉、草苺粉、可可粉，色度和份量就变得机动得多，也不会浪费。
我会提前蒸几块紫薯。想调紫色的时候，就取掰下一小块紫薯和面团揉匀，非常方便。要注意的是，紫薯不能加入过多，否则会非常难揉粘手。如果30克的面皮，我的比例是25克白冰皮面+5克紫薯。这个比例颜色合适，操作相对容易些。
制作和脱模：
相对于广式月饼，冰皮月饼包起来相对容易些。如果不是特别赶时间，建议先把做好的冰皮面团冷藏两小时以后再包，这样不容易粘手(包的过程中我几乎用不到扑面）。因为扑面是熟的，所以如果感觉到粘手那随时都可以用，扑面只要别弄得太厚就可以，否则裹着馅的地方会与馅不能很好的贴合。
如果要方便脱模，可以把冰皮月饼模花片部分先推出来，粘上扑面，回缩以后再放在手掌里磕几下，这样能让模具内壁粘上极薄的一层扑面又不会太厚重。留意花片部分不能有堆积的面粉，否则压模后会影响花纹。
包好的月饼团先放在一边，用一点扑面抹在手里，把两手拢成空心互相拍拍去掉多余的粉，再让月饼团在手里滚一下，这样才能又好脱模又不至于粉太厚。
月饼包好放进模具时，要把最光滑的地方朝着模具花片处放进，月饼收口的地方朝外，这样压出来的花纹会更光滑美观。月饼放进模具里后，可以用手轻轻把底部突出的地方压压平，同时多抹一些扑面以便压制后能很好的从台面上分离。
压月饼的时候，有两个用力点。一是要用手紧压住压模口与台面贴合的地方，如果压不紧实，会造成压的时候从这地方溢出，影响美观或失败。另一处就是压模的把手往下按时用力要垂直，尽全力压到底，一次即可。
脱模时，模具口垂直另一只手在下方准备接着。月饼推出后如果不能自动脱离，可以保持垂直轻晃几下让其落在掌手里。如果粘得比较紧，也可以用手轻握住月饼掰出来，用力一定要尽量的轻，因为冰皮非常容易受外力变形。
多彩月饼的制作：
提前做好彩色面团，取下指甲盖大小揉成团再压成小薄片，覆盖在模具花片局部（此时的花片不宜粘上扑面），再将溢出的部分整理干净，然后把花片装回模具。按常规操作包好一只冰皮月饼，略粘上扑面，放进压模即可压制成形。
保存与食用：
冰皮月饼做好后当时就能吃。如果想两三天内吃完，可以放冰箱冷藏。如果还想延长食用期限，就需要冷冻保存，但半个月内也必须吃掉。冷藏和冷冻一定要注意保湿，否则会出现开裂现象。要用最给力的保鲜盒密封，最好外面再套上塑料袋。
冷冻的冰皮月饼，吃之前需要提前一两个小时拿出来室温化软，我的这个配方口味上与冷藏的没有差别，如果有的配方里糯米面成份过多可能会偏硬。如果不着急吃，提前一晚把月饼从冷冻挪到冷藏是最理想的。
好啦，这就是我这些年做冰皮月饼的一些总结，能写出来与大家分享真的很高兴。离中秋还有两三天，大家如果有兴趣，现在赶紧动手完全来得及哦，快试试吧。
近期我录的节目都赶着中秋节气播放了一些，大致日期是这样，欢迎大家围观：
9月10日：北京电视台生活频道《食全食美》（姜母煲老鸭）
9月10日：北京电视台青少频道《北京青年》(家有仙妻达人赛，我是本期冠军）
9月12日：旅游卫视《美味人生》（冰激凌月饼）
9月12日：河北卫视《家政女皇》（冰皮月饼）
9月23日：旅游卫视《美味人生》（柠檬小蛋糕）
9月25日：北京电视台生活频道《魅力周末》（过节去哪儿玩）
近期刚播出的我的美食制作节目视频在这里，还有的等找到后再发上来：
芒果白雪黑糯米甜甜+椰汁西米布丁：http://v.youku.com/v_show/id_XMzAwNDE3OTgw.html
烤猪排：http://v.youku.com/v_show/id_XMzAwMTM4NzQ0.html
可乐香橙烧鸭腿：http://v.youku.com/v_show/id_XMzAwNjk1MDcy.html
鲜果柠檬芝士蛋糕：http://v.youku.com/v_show/id_XMjk0OTg3ODU2.html
香草冰激凌：http://v.youku.com/v_show/id_XMjkzMDg0MjU2.html
花生烧排骨：http://tv.video.sina.com.cn/play/168558.html
麻辣花生：http://tv.video.sina.com.cn/play/170932.html
祝大家月圆人团圆，中秋节快乐！
原料：（50克的月饼模，可以做8只左右）
糯米粉50克、粘米粉50克、澄粉30克、糖30克、牛奶185毫升、色拉油25毫升、馅料适量（配方以外）
冰皮面团做法：
1、把所有粉类混合后过筛（这一步可以去掉各面团里的小疙瘩），放在大碗里，加入糖拌匀，分次加入牛奶
用手动打蛋器搅至完全没有颗粒后，再将最后的牛奶倒入混匀。
2、倒入色拉油拌匀。色拉油要提前另称好再倒，这样可以防止一下子倒过头无法挽回。
3、抖匀的面糊，静止和蒸后会有油浮在表面，没有关系。
4、在制作面糊的时候，可以把蒸锅放上水烧着，等上汽以后，把面糊大碗包上保鲜膜，放锅里蒸25分钟。
5、完全蒸熟的冰皮面团表面很平，没有中间凹陷。拨散检查时，内部和周边颜色一致乳白略带透明感，如果发
现中间部分比碗边部分白，那就表示没有蒸透，还要再加时间。如果配方份量加倍的话，那么蒸的时候就要
应延长10分钟以上。
6、蒸好的冰皮面放在大盆中，用手指背以按压和揉面的方式，把浮面轻揉成面团里。
7、因为油有时会受挤压溅出来，最好戴围裙，同时手劲要轻缓。等没有汪着的油了，再加快速度和力度。
8、热的面团会很粘手，但还是能完整的揉成个大面团的。
9、也可以把刚蒸好的面团先凉一下再揉油。趁这个时间可以把糯米面炒一下，当成扑面使用。把面放进锅里后
再开小火炒制。
10、要用小火慢慢不停翻炒，直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来即可关火，晾凉后即可使用。
11、分割热冰皮面团时，先用手指粘上扑面。
12、再用手取下小面团就很容易了。
彩色冰皮原料：
抹茶粉(绿色）、草苺粉（粉红色）、黄金芝士粉（橙色）、可可粉（咖啡色）、紫熟紫薯（紫色）
13、取一块冰皮面团（大小随意），把黄金芝士粉夹在面团里。
14、用手来回按压着把粉揉成面团。
15、先搓成条再加折再揉，用这样的方式可以不粘手又能把颜色揉匀。
16、用同样的方法揉成其他颜色的面团。
17、提前做好彩色面团，取下指甲盖大小揉成团再压成小薄片，覆盖在模具花片局部（此时的花片不宜粘上扑
面），再将溢出的部分整理干净。
18、然后把花片装回模具。
19、按常规操作包好一只冰皮月饼，略粘上扑面，放进压模，底部多加些扑面防粘。
10、用手紧压住压模口与台面贴合的地方，再把压模的把手往下尽全力压到底，脱模即可。
经典月饼及其他节庆西点
法式月饼冰激凌月饼广式月饼
豆沙馅做法枣泥馅做法莲蓉咸蛋黄馅做法
芒果班戟蛋糕玛卡龙酸奶木司蛋糕椰味南瓜芝士蛋糕
5款圣诞姜饼屋 趣味装饰饼干棒棒糖饼干
十三款节日芝士蛋糕十款水果甜品四款家庭法式甜品
十款巧克力甜品五款冻芝士蛋糕十款节日小饼干
更多街拍美食及亚亚萌图，欢迎关注的我的微博：http://weibo.com/sweetcoco518zj
绝对不会有人猜出来是什么味，超好吃超惊喜，创新无止境啊！
2011-09-08
今年的冰皮月饼就这样吧，没空再弄新花样了。做法这两天就发博客上。
2011-09-06
