爱华网凝结多糖，又称热凝胶、可得然胶，是由微生物产生的，以β-1，3糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。凝结多糖有许多特殊性质，该糖可形成热不可逆凝胶。美国FDA于1996年准许将其作为食品的稳定剂、增稠剂用于食品配料中，1996年12月，美国食品与药物管理局FDA批淮并允许可得然胶作为一种直接的添加剂用于食品行业。凝结多糖因此成为继黄原胶、结冷胶之后第三个经FDA批准的发酵生产的食品用多糖。凝结多糖是一种新的天然多糖类食品胶，具有非常独特的功能性。凝结多糖具有保水性、耐冷冻性、耐热性、粘结性和成膜性等功能，其在食品中重要的作用是用作多种食品的品质改良剂.它在食品中的应用十分广泛且多样化，可以用作食品品质改良剂和低热量、高纤维的食品素材，或用来开发新型食品。我国即将实现凝胶多糖自主化生产，应加强对它的生产和应用方面的研究。我国卫生部2006年5月正式批准允许它可使用于我国部分食品中。
但目前凝结多糖(可得然胶)价格都较贵（400-600元/kg），同时添加量较大（5-15%），这是它目前明显的缺点，较严重地影响了它在我国的应用和推广，我国应该加大对可得然胶的复配和应用研究力度，以提高它的性价比。
一、凝结多糖悬浮液的配制
由于凝结多糖不溶于水，当生产产品时需要使用凝结多糖凝胶时，有必要配制稳定的凝结多糖水悬浮液。同时为了在给定的条件下获得最大的凝胶强度，凝结多糖在水中的悬浮状态应该恰当。
（1）高剪切力分散方法（低粘度方法）
为了在室温下获得稳定的“可得然”悬浮液，必须使用高剪切力搅拌器。其转速应该达到大约3600转/分钟。对于大规模生产，需要使用斩拌机类型的装置。对于实验室规模的生产，可以使用家用榨汁器或食品搅拌机。需要注意的是，在搅拌过程中，分散的温度应该保持在40℃以下。搅拌过程中过热将会导致凝胶强度较弱。由于剧烈的搅拌会使系统带入空气，因此需要使用真空度40托(5,332.89Pa)或以下的脱气系统以便获得具备弹性的均匀凝胶。
（2）高粘度方法
当需要一定粘度时，也可以使用这种方法。当工艺中需要一个成形过程时，这种方法非常有效。该方法避免了使用高剪切力搅拌器。使用这种方法制作的食品包括豆腐面条，加工豆腐，果冻类食品，素食肉合仿海产品。当生产的成形海产品含有大量水分时，该方法也很有效，因为成形时粘度有助于保持产品形状。首先应该在室温下将可得然胶分散于水中。当轻轻搅拌时，加入热水使温度上升到50℃左右。在此过程中，粘度会迅速上升。一旦得到所需的粘性悬浮液，必须加入冰块将系统迅速冷却到35℃以下。使温度长时间保持在50℃左右可以产生强度极弱的凝胶。如果不使用热水和冰块调整温度，也可以使用夹套搅拌器。需要注意的是，不能将凝结多糖直接加到50℃或以上温度的水中，因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。
（3）碱膨胀-溶解方法
可得然胶在碱性条件下可溶，并且其在碱液中的性质与在热水中的性质类似。该方法不需要热水或温水。使用该方法的产品有成形的海产品和面条。可以使用的碱类有氢氧化钠、磷酸钾和磷酸钠。这时需要注意的是，在加入碱之前，必须将可得然胶分散于水中。可得然胶不能够直接加入碱溶液，因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。
二、凝结多糖在食品组织结构中的作用
凝结多糖独特的理化性质使之在食品中具有非常广泛的应用。如作为凝胶剂、结构改性剂、持水剂、成膜剂、螯合剂、增稠剂、稳定剂用于果冻、面条、汉堡、火腿、可食纤维膜、油炸食品、冷冻食品、低卡食品(减肥食品)等的制作中。这些应用与其性质是紧密相连的。可得然胶作为一种食品添加剂它可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性，并有增稠作用。它既可以粉末形式加入也可以悬浮液形式添加，浓度在0.4％～6.0％之间任意选择。可得然胶凝胶介于琼脂的脆性与明胶的弹性之间，并且在pH3～9.5稳定，而琼脂在pH4.5以下就不能形成凝胶。可得然胶形成的凝胶能迅速吸收蔗糖，适于做果冻。利用其热胶凝特性将可得然胶悬浮液挤压至沸水中即可使豆制面条成型，而且在以后的热处理过程中面条形状不会改变也不会溶解。豆腐是中国和日本的传统食品，它具有柔软的质构，加入可得然胶将豆腐做成面条状，赋予它不同的质构，还可将豆腐进行高温消毒，也可冷藏。可得然胶在50～60℃的水分吸收率最大，这一性质使它适于应用在肉制品中。在肉类加工中，可得然胶能改善香肠和火腿的持水性，在汉堡包中加入0.2％～1％的凝结多糖，烹调后形成松软、多汁和高产量的汉堡包。利用可得然胶的凝胶特性能加工许多新型食品，例如，可得然胶作为生产素食香肠的关键组分，使这种香肠具有全脂香肠的质构、味道和口感。它还可代替干酪制品中的脂肪，防止酸乳酪和低脂酸性稀奶油的脱水收缩。大多数乳加工的巴氏杀菌温度对凝结多糖的凝胶是合适的。可得然胶还具有良好的成膜特性，所制得的膜具有可食、不溶于水、能被生物降解、不透氧等优点。
凝结多糖在食品中的应用主要有两方面：一是作为品质改良剂而使用，可以极大地提高食品的品质，改善食品的口感。作为品质改良剂使用时，常将可得然胶调制成水分散液或稀碱液使用；二是作为食品主要成分使用，利用其独持的胶凝特性开发生产新型食品.从而在食品系统中的可得然胶应用可以粗略地分为两类：辅助性应用（可得然胶的加入量低，少于1％）；结构性应用（可得然胶的加入量高，凝结多糖凝胶为食物提供结构性支撑）和其它应用。
1.凝结多糖在食品系统中的辅助性应用
为了改善食品的口感、提高持水性和热稳定性，可将粉末态、预分散态或溶解态的可得然胶直接加入。类应用方法既不需要特殊技术，也不需要对食品生产工艺进行改造，因为凝结多糖能够与食品其它成分一起加入。它充分利用了可得然胶加热后能够吸收相当于自身质量约100倍的水量的这一特性。另外，当凝结多糖用于这种目的时，可得然胶的量较小，经常只有1％或更小。此类应用不需要配制可得然胶凝胶。但是，在食品系统中，经过加工或烹饪后，可得然胶颗粒以细小凝胶颗粒的形式均匀地分散和存在。可以认为这些凝胶颗粒与配制的可得然胶凝胶的作用相似，并且能为食品系统提供热稳定性和冷冻-解冻稳定性。加热后，凝结多糖的吸水能力和持水能力有助于形成优良的性能，譬如质地柔软、口感饱满以及加工和烹饪产量的增加。
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