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我这个人,从小不大爱吃面食,唯有家乡小吃例外。要知道,在自贡,街边小摊的抄手、凉面、凉皮和凉粉……好吃极了!
抄手,就是北方叫的馄饨。作为四川人的我,一直觉得这个东西好玩,全国各地叫法不同,唯有四川最为独特。因为它包好之后,像一个人把手抄在胸前的样子。
小时候,每次妈妈做抄手,食量不大的我要吃两大碗,撑得晚饭都不想吃。
其实,妈妈教给我的拌料过程很简单,没有什么独特的调料。但是鸡蛋、姜葱、生菜油和水的组合,让这个馅料爽滑可口。
这样寒冷的冬天,吃上一碗,暖暖的,好味道啊!
材料:(请注意看小贴士)
馅料:猪绞肉一斤(最好是肥瘦比例3:7,在外面绞肉的话,要求卖家用细筛子绞2次,一定要绞细一点),鸡蛋1个,盐1/2小勺+1/4小勺(盐量根据喜好,自己调节),姜1小块,小葱4根,菜油(或其他植物油)1.5大勺,水适量。
面皮:市售抄手皮1斤2两(自家的抄手,馅大,1斤绞肉用1.2斤皮刚好包完,请根据个人包得馅大小调节。)
调料:酱油、味精、花椒面、熟油海椒、小葱花
过程:
馅料:
1、姜洗净,切细碎,葱洗净,把葱白切细碎;
2、把1倒入肉馅,加入鸡蛋1个;
3、加入少量的生菜油;
4、加入盐,混合拌匀;
5、加水,加一点点拌匀后看肉馅情况再加,直至肉馅有点点稀,比较润泽。
抄手的包法:
1、把拌好的肉馅放一点到抄手皮的一个角;
2、用抄手皮把肉馅卷起;
3、用筷子在抄手皮左端角上抹一点馅里的汁;
4、中指轻轻顶住肉馅的部位,左、右手拇指和食指分别捏住抄手皮左右的尖端,重叠粘牢。
这是我家最常用的包法,另有一种是在面皮的中央放入馅料,对折,在一边角上抹上一点馅里的汁,最后做法与跟上面第4项一样。
煮制:记得多年前刚到成都的时候。很不习惯,这里红油抄手就是干的,不加汤,而且不放蔬菜在里头。要知道家乡的吃法,里头一定要煮上绿色蔬菜,荤素搭配。
1、先在碗内加入大半碗清汤;再加入酱油、味精、花椒面、熟油海椒、撒上葱花,备用;
2、锅内水烧开,倒入洗净的菜,煮熟后捞起放入碗底;
3、把抄手倒入水烧开的锅中,待水再次烧开后,抄手会浮于水面;
4、水开后1-2分左右即可捞起,放入碗中;(不要煮太久,皮煮的太耙了就不好吃了。)
5、拌匀后即可食用!(想吃白味的,只需要在碗里头加入盐、味精、葱花,最好是淋上熬好的鸡汤,一碗可口的鸡汤抄手就可以上桌了!)
小贴士:
1、鸡蛋:让馅料更鲜嫩,我家不喜欢在肉馅中加淀粉,淀粉那种滑度没有鸡蛋天然。
2、生菜油:四川叫清油,少量清油能让馅料更加爽滑。如果没有,其他植物油也可代替。
3、水:水量的适合,让肉馅更滑嫩,没有它,你的肉馅煮出来就是硬硬的一坨,完全没有口感可言。因此水一定要加够(具体问题仔细看上面的做法)。
4、姜葱:提味的调料,看个人喜好而定,但是我个人以为,加了更香,一定要切很碎很小!
总之,关于做法没有任何绝对,自己家里的家常小吃而已,看个人的口感添加的,所以不要纠结,徒增烦恼!
刚起锅加好料的抄手
百度的资料:
抄手是怎么个来历呢?说法有二.
一是指因为它皮薄易熟,抄手之间,就已煮熟上桌。有这样一个故事,有人在成都街上闲逛至一小吃店,问老板为什么“馄饨”到这里变成了“抄手”。老板也不说话,只将手中馄饨往汤锅里一扔,而后双手在胸前一抄,身体望门框上一靠,然后双目炯炯地瞪着汤里的那玩意。一分钟后,那玩意好了,盛在碗里,端给食客,口中大叫“抄手二两”。
另一说法是说它的样子像一个人抄起两只手:制作馄饨的最后程序是将面皮两头抄到中间粘紧,这个样子颇似人们在冬季为避寒将两手抄在怀中的形象,所以叫“抄手”。