自从《舌尖上的中国》播出,我就要不断回答关于酸笋的问题,在生活中,在博客上,在Q上。
这既和酸笋是本地特产有关,也和我好为人师有关。
而且恰好,我会用酸笋做菜。
所以,在这里全面说一次,以免重复。
有一段时间,酸笋炒牛肉是我最常做的菜,当然也是我比较喜欢吃的菜。
我不知道,为什么酸笋必须炒牛肉,或焖鱼,而不会用来炒猪肉或其他肉。
现在分析,估计是酸的东西能分解牛肉中的某些成分,使牛肉变嫩,或者牛肉有膻味,可用酸味化解或掩盖。焖鱼的道理和这相同,化解腥味。这些功能,猪肉或其他肉并不需要。
对了,螺蛳属河鲜,螺蛳粉里放酸笋,也是这个道理。
酸笋炒牛肉,牛肉不是问题,腌好熘熟就行了,关键在酸笋。
为什么有的人说自己炒的酸笋不好吃呢?
这和对酸笋的处理不当有关。
处理不当则和对这种食材的了解不透有关。
酸笋是经过浸泡的,有的还是经过很长时间浸泡,是酸到骨子里了的。
腌酸笋当然是为了取其酸,但凡事都有一个度,因此有必要减少一部分的酸味。
一是用清水泡一阵,二是将其切成丝后,再用清水泡一下,反复拧干、漂洗,这样就不那么酸了。
最后,笋丝是以拧干的状态放在备菜碟里准备下锅的。
下面,要将酸笋丝煸干,我们叫炕干。
这炕的过程比较讲究,只能小火,让水分逐渐蒸发掉。
如果用猛火,外表干了,里面没干,就会影响口感。这很好理解,如果酸笋里还含有原始的汁水,自然不大好吃,因为原始的酸水是有馊臭味儿的。
一旦笋丝煸干,什么事都好办了。
它可以吸纳肉味,放了辣椒就可吸纳辣味,放了糖就可以吸纳甜味。适当用水调芡汁,那些肉味、辣味、甜味就会混合着被吸入海绵般的酸笋中,和它本身就有的酸味遇合,成为美味。
其他的菜,酸笋黄豆焖鱼仔,酸笋椒丝炒红薯苗,也都遵循这个原理。后者是素炒,没太多的味儿,操作起来相对简单些,拌熟就行了。
前者,黄豆要先泡水后炸香,最后才焖煮。
其实我几乎不做这道菜,上餐馆也不爱点这道菜。因为,鱼仔要一个个挤破肚子清理内脏,胆汁污染鱼肉导致苦味,既麻烦也影响口感。如果在餐馆吃,黄豆永远吃不完,鱼仔也几乎没人吃完,显得浪费。这类以细小食材烹制的菜肴,总有这种毛病。
所以,每次见到有人对酸笋黄豆焖鱼仔欢呼雀跃,我都痛心疾首,因为这些人多数只吃几粒黄豆,一两条鱼仔。
都说这道菜最下饭,但如果家里做了,肯定好几天都吃不完,占冰箱,还会生腻。
补充一句,笋丝由湿变干,再由干变湿,这一过程处理适当,相当于让它恢复了元气,回到了在山间土壤雨水侵润下的饱满状态,就会变得脆口。
这么着,它的味道和口感都好了。