爱华网【内容摘要】地方小吃是地方饮食文化的重要组成部分,为了保护各地饮食文化的多样性，传承与发展本地的民族饮食文化，我们对桂林小吃的生存现状进行了分析，从规范制作流程与营销模式等方面进行创新，传承与发展桂林传统小吃以及相关饮食文化。
【关键词】桂林传统小吃制作工艺销售方式
桂林地处岭南西部，自古官宦商旅云集，饮食文化南北交融，粤、川、湘、浙、赣、闽均有承传。近100多年以来，湖南、广东饮食风格影响大，同时融入地方习惯，又因旅游的发展，欧风美雨、日韩台湾的风味与风格逐渐侵入，形成了既有国际口味又有一定地方特色的风味小吃。
地方小吃是美味之源，最能体现饮食的地方性，对于以全球化为背景的“国际旅游胜地”桂林而言，传统地方小吃与美食是其“地方身份”的最好表征，最能体现一个地区的原真性文化桂林小吃的传承与发展对于地方文化的传播有重要意义。[1]
为了保护各地饮食文化的多样性，传承当地的民族饮食文化，我们对桂林小吃的生存现状进行了分析，力求找到桂林小吃的保护、传承与发展之路。
一、地方小吃是地方饮食文化的重要组成部分
（一）地方小吃可以打造成城市的名片
地方小吃作为一个地区长期以来形成的饮食习惯与文化积淀，具有很强的地方特色。提到梧州，大家都会想起龟苓膏。梧州龟苓膏有着悠久的历史，最早可以追溯至三国时期，其原料讲究，制作工艺精良，口味独特，其性温和，具有滋阴补肾、清热去湿、养颜提神等功效，深受两广一带以及东南亚人的喜爱，产品畅销中外。国家质检总局批准自2007年5月29日起对梧州龟苓膏实施地理标志产品保护。如今龟苓膏已经成为梧州的城市名片。
其他如广州顺德的双皮奶，老北京豆汁、豌豆黄等等，它们也成为一个城市的名片，是一个城市的无形资产，是城市中一笔宝贵的财富。[2]
提起桂林，大家都会想到桂林米粉，但是除了米粉，还有众多的小吃，也是值得推荐的，我们要重视对桂林传统小吃的保护与发展。
（二）桂林传统小吃凝结着一代人的记忆
每一代人记忆中都有几种本地的小吃，它们代表着本地人的岁月。
著名武侠小说家梁羽生在桂林上了三年高中，他最爱吃桂林独有的马肉米粉。桂林米粉可以算主食，但是马肉米粉却是地道的小吃，马肉米粉的吃法十分精致讲究，一两米粉分为三碗，盛米粉的通常是用一种小巧玲珑、比茶盅稍大的瓷碗，盛上细线一般的米粉，加上马肉碎以及各种作料，味道十分鲜美，梁羽生每次都要吃上一二十碗。离开桂林之后的梁羽生对马肉米粉一直恋恋不忘，以至于在其作品《广陵剑》中花了上千字的篇幅描述马肉米粉，引发了无数武侠小说迷对马肉米粉心生念想[3]。
央视著名主持人阿丘，小时候随父母从广东潮州到桂林生活过很长一段时间。他们家住在桂林南郊奇峰路的桂林造纸厂，在厂子里的子弟小学读过几年书，学得了一口比较流利的桂林话，但是最令他恋恋不忘的是桂林的小吃。据他说记忆中那时最远就是到瓦窑街买油堆吃，当时一个油堆三分钱，一根冰棒两分钱，一块丁丁糖一分钱，对这些小吃阿丘至今仍是记忆犹新。
这是名人记忆中的桂林小吃。桂林小吃也凝结着一代又一代普通桂林人的记忆。
二、关于桂林传统小吃的分析
现在很多老桂林人都很怀念以前记忆中小吃的味道，比如碗糕、丁丁糖、发糕、糊辣等等，有的小吃已经销声匿迹，还有一些小吃渐渐淡出人们的视野，藏身于街头巷尾，叫人难觅踪影，如果我们不注意保护与发展，在不久的将来，它们或许会从市场上、从我们的生活中消失掉。
对于桂林传统小吃，它们主要有以下几个特点：
（一）采用传统手工制作，工艺复杂，费时费力
桂林本地传统小吃制作工艺复杂讲究。
许多老桂林人都很怀念本地糊辣的味道。北方的糊辣都是用面粉调制，而桂林本地的糊辣是用粳米浆制作的，其制作方法是把粳米充分浸泡后打成浆，把米浆调匀煮熟，放盐、泡软的腐竹丝、木耳、葱花，还可放入粉丝、打碎的鸡蛋，最后放味精、香油，吃的时候还要放些莞荽、葱花和辣椒、胡椒粉，这才是一碗桂林糊辣。老桂林人的早餐是一碗糊辣、两根油条、一块油炸粽。曾经糊辣是桂林不少的饮食店的常规食品，现在却只是在偏僻的街头巷尾藏着一两家店，人们要想品尝还不容易找到，而且有的店卖的糊辣不够正宗，为了简化做工程序，学北方人用面粉勾兑，虽然外表差不多，但是味道却相差很远。
桂林的凉粉也很有特点。北方凉粉用豌豆或者绿豆粉制作，而桂林的凉粉是用一种叫凉粉果的植物果实做的。凉粉果学名薜荔，为桑科常绿攀援或匍匐灌木植物，薜荔果含有蛋白质、碳水化合物、多种维生素、矿物质，所以正宗的桂林凉粉是一种营养丰富的食品。在制作的时候，人们把成熟的凉粉果切开，把里面的籽取出来用一块布包成球状，从井里舀一些井水，把布球放进水里，用力挤出汁来，与井水搅拌均匀，再放入适量的澄清石灰水做凝固剂，过一会，胶冻状的凉粉就做好了。吃的时候加上桂花冰糖水、一丁点薄荷油，一碗冰凉粉就做成了。整个过程需要一两个小时或者更长时间。现在超市里有袋装的凉粉粉末出售，把凉粉粉末买回来加上适量的水调匀，煮成糊放冷就成了，制作十分简单方便，虽然外观相近，但是那主要成分是食用明胶，与传统的凉粉不是一回事。
水糍粑也是有代表性的桂林的传统小吃。其制作工艺是把上好糯米蒸熟，放容器中用力杵打，直到糯米饭融成粉团，然后再取出糯浆放入豆蓉、莲蓉、芝麻桂花糖等馅料做成饼状，放入蒸笼蒸熟，出笼时裹上点白糖或熟豆粉，外观洁白晶美，口感细腻香甜。制作者一般都是前一天晚上准备好各种原料，第二天早上起来做，到中午的时候拿出去卖，
阿丘记忆中的油堆以前满街可见。上世纪九十年代中期，每个米粉店都有油条和油堆买，现在只剩油条了。桂林传统的油堆也叫“马打滚”，来源于六十多年前伏波山脚下有个姓马的小贩。据说最早的油堆是用木薯粉做的，后来改用糯米粉。桂林油堆的特点是皮薄，只有两二厘米厚，中间是空心的，吃起来韧中带软，容易咀嚼，而且中间还加有桂花糖馅，吃起来香甜可口。
以上的这些小吃都是原料讲究，制作流程费时费力，比如做一两桶凉粉需要差不多三个小时，糊辣的制作要经过浸米、打浆、煮浆等几道程序，水糍粑的制作也要对糯米进行蒸煮、杵打几道工艺流程，都是人工，费时费力，有的还要靠制作师傅的经验，如果哪个流程把握不好，就会影响到小吃的口感。所以制作传统小吃也是一个技术活。
（二）传统经营模式影响小吃的发展
桂林小吃经营与售卖还是采用传统的方式，比如小摊甚至流动摊点，这种传统的经营模式进一步制约小吃的发展。
影响桂林传统小吃经营的主要有保鲜、价格与销售方式等因素。
（一）桂林传统小吃保鲜时间短
糊辣就是一种很难保鲜的食品，常温下很容易变馊变质，但是放入冰箱保存的话，口感就很不好。所以一般糊辣店都在在早上十一点之前结束营业，这是为了缩短保存时间，避免保鲜的问题，也避免浪费，宁可少做，也不能剩下倒掉。
水糍粑的保存也是一个问题。做好的水糍粑要用湿布覆盖，即便如此也只能保留一天左右，时间稍长就会变硬。水糍粑也不能放入冰箱保存，那也会使它口感变硬。
除去这些，还有许多桂林小吃都不耐保存，比如发糕，一种大米米浆制作的食物，时间稍长口感会变酸，以前有的米粉店也有发糕卖，但是现在也是踪影难觅。
因为保鲜问题，从业者不可以大批量制作，这就更提高了桂林传统小吃制作的人力与时间成本。
（二）桂林传统小吃价格低廉
因为各种因素的影响，桂林传统小吃的定价非常低。
糊辣前些年是每碗一元，现在也基本是一元到一元五角之间，加上一根炸得酥脆的老油条，大约共要三块钱，饭量小的勉强可以吃跑，有的还要再吃其他点心。对于很多人来说，远不如吃个米粉来得方便实在，所以吃糊辣的人也越来越少，卖糊辣的摊点也越发少了。
水糍粑以前是一元三个，现在一元两个或者一个，凉粉则是每碗五角。对于从业来来说，这价格非常低廉，没有多少利润。有人算过一笔账，凉粉也就5毛钱一碗，小摊生意好一天可以卖200多元，除去成本就剩七八十元了，如果租一个门面，要交店铺租金与各种税费，保本都有困难，更别说利润了。
有人说，桂林小吃也可以提价啊。但是受人们的观念与消费习惯的影响，价格上涨可能会失去消费者。
（三）小摊小贩或者流动摊贩的销售方式使顾客流失
因为利润微薄，许多从业者采取小摊小贩或者流动摊贩的方式进行售卖。
这就产生了许多问题。一是卫生问题。小摊贩的生产都是采用家庭生产方式，属于无证经营，生产与销售都游离于监管之外，生产环境、生产者健康状况等缺乏必要的监管，可能会给消费者带来健康隐患。流动摊贩多在闹市周围或者是交通要道旁边进行贩卖，灰尘、汽车尾气等环境污染会给食物带来二次污染，也会损害消费者健康。二是城市管理问题。因为许多小吃经营者属于流动摊贩经营，有时会被城管驱赶，常常换地方，消费者需要的时候找不到，导致消费者流失。
虽然许多桂林小吃生存的处境尴尬，但是也有欣欣向荣的。虽然市场上很少有南瓜饼、年糕、船上糕等糕点单独出售，但是在吃恭城油茶的时候，它们是最受欢迎的点心。恭城油茶可以说是小吃的组合，除了油茶，还有玲琅满目的小吃供选择搭配，如南瓜饼、艾叶粑、狗舌粑、粽子等等，这些小吃虽然价格低廉，每小块价格0.5元左右，虽然每份小吃的价格低，利润薄，但是组合在一起就有了利润空间，而且恭城油茶可繁可简，简单的几个人每人一份油茶，再要几样点心，复杂的要了点心之后还可以要油茶鱼、油茶鸡火锅，另有小炒可以选择，整体算下来，店家的利润丰厚，而顾客花费不多，却尝到了丰富多样的本地小吃，所以恭城油茶深受顾客喜爱，油茶店常常座无虚席。
三、采取措施，传承与发展桂林传统小吃
针对桂林传统小吃发展存在的问题，我们要采取措施，对桂林小吃的生产与经营方式进行包装与改造，使他们能得到更多消费者青睐，使桂林小吃以及相关饮食文化得到传承与发展。
我认为要发展桂林小吃，应该从以下几个方面进行努力：
（一）规范桂林传统小吃的制作工艺
制作工艺与口味是桂林小吃的灵魂，桂林传统小吃代表一种文化传承，在制作工艺上和口味上我们要坚持传统的生产工艺，同时结合时代与市场的发展，有所创新与发展。
随着社会的发展，一些传统食物的制作工艺发生改变。比如桂林人冬季最普遍的食物——糍粑，传统的的糍粑，其制作流程是先把糯米浸泡一天以上，滤干水，放入木甑里蒸熟，然后倒入石臼舂烂至泥状，在干净的木板或其他器皿上洒些糯米粉，将舂烂的糯米团放在上面揉搓，捏成小团或饼状，讲究的还要用特制的模具印成各种图案，放在通风干燥处阴干。放置一段时间，待糍粑干透后浸泡在水中，可以长时期保存。吃的时候可以用油煎、油炸、烤制、水煮等加工方式。现在菜市也常有糍粑出售，这些糍粑外表看来光滑漂亮，但吃起来少了传统糍粑的筋力，口感差很远，尤其是水煮的时候很容易成一锅糊，这是因为它们是用机器磨制的糯米粉直接做成，省略了传统的杵打过程。工艺的改变造成味道的改变，消费者可能因此流失。
一些不法商人为节约成本，会在食物中加入添加剂。艾叶粑是桂林人喜欢的小吃，它的制作方法是把把嫩的艾叶蒸熟切碎，放进米粉里拌匀，加入芝麻花生馅，蒸熟即成，做出的艾叶粑呈暗绿色，吃起来带着淡淡的艾叶的甘香。现在有不良商贩用色素代替，使食物失去原有的味道。
对于传统小吃我们要尽量保留原有的加工工艺与味道，才能保留文化的传承。但是有的工艺是需要我们改进的，比如做凉粉，以前是用井水，现在为了健康，一定要求用凉开水。在某些生产流程，采用一些小型机械进行生产，只要不影响食物的口感，我们就允许采用。
（二）采用现代的营运模式
首先我们要加强宣传，树立人们对桂林小吃的新认识。
现在桂林市以及各县每年都有不少的节庆活动，美食一条街往往也在活动中占一席之地。现在的美食一条街往往是外地的食物的天下，充斥着烧烤、臭豆腐、关东煮、台湾牛肉丸等食品，而本地特色的食品却不见踪影。这主要是因为小吃作为一种地方美食，对于当今社会的主流消费群体，特别是对来到桂林这样一个国际著名的旅游胜地的游客而言，他们更加注重的是产品的娱乐性与便利性，并不注重小吃中蕴涵的地方文化的本真性。
一些外来的食物占据了桂林本地市场。风靡大陆的台湾珍珠奶茶，采用正统的店面销售，以流行、健康的形象，得到年轻人喜爱，而且它品种丰富，不仅有哈密瓜、草莓、芒果等水果口味奶茶，还有奶昔、烧仙草、刨冰等多种饮品供顾客选择，奶茶店甚至成为年轻人聊天聚会的场所。而烧烤、臭豆腐等食品，生产简单，价格低廉，口味较重，迎合了桂林人喜欢香辣的口味，也得到消费者青睐。
我们应该加强对桂林传统小吃的宣传。
在宣传方式上，我们把桂林小吃与桂林文化结合进行宣传，赋予桂林小吃新的概念与含义。在节庆活动中，政府应该动员本地食物制作与销售者，在美食街制造与销售本地小吃，宣传桂林传统小吃的历史文化，让大家充分了解桂林小吃的制作工艺与流程，品尝各式桂林本地小吃，让桂林小吃重新进入桂林人的生活，尤其是吸引年轻的消费者。在充斥着工业化食品的今天，许多传统小吃对年轻人还是有一定的吸引力的。
在宣传概念上，我们要赋予桂林小吃健康、时尚的新形象。烧烤可能污染环境，烧烤食物含有苯并芘、亚硝胺等致癌物质，奶茶中的奶精含有氢化植物油，对身体不利，而桂林传统小吃取天然食材精加工而成，天然，健康，树立桂林传统小吃的良好形象。同时我们要宣传回归传统、回归自然的概念，在价格上也稍微提高，改变传统小吃廉价、过时的形象，打造桂林小吃健康、时尚的新形象，吸引更多的消费者。
其次，我们要改进目前桂林小吃落后不规范的销售方式。
奶茶店干净、时尚的店面销售是奶茶占有饮品市场的一个重要原因。桂林小吃也应该采取店面式的销售。目前桂林小吃利润微薄，单个的生产者可能无力承担店面的费用，这需要政府予以扶持。政府可以在商业区租下小店面，再廉价租给相关人员进行桂林小吃的销售，同时对相关费用进行减免，以降低桂林小吃的运营成本。针对桂林小吃丰富多样的特点，我们可以在店内对桂林小吃进行集中销售，在专营店可以买到水糍粑、油堆、艾叶粑、松糕等传统小吃，可以采取专业生产与销售相结合的方式，政府相关部门对小吃的生产流程进行监管。
另外，除了在商业街与居民区设立桂林小吃专营店，也可以在某些旅游区设立桂林小吃的制作与专营店，吸引外地消费者。比如桂林桃花江畔的鲁家新村，虽然政府出资对整个村进行了整体重建，目前号称"桃花湾"农家生态休闲观光示范区，是桂北农家乐旅游的代表，但是村里面经营方式单一，除了豆腐鱼火锅，并无其他特色内容。政府可以在此类区域租借门店，再廉价租给桂林小吃的相关从业人员进行经营，人们坐在桃花湾鲁家村的农家院落里品桂味小吃，气氛与环境都很对应。[4]这既可以丰富旅游新村的经营项目，赋予旅游新村更丰富的传统饮食文化内涵，促进旅游新村的发展，同时也可以借此吸引更多的人关注与体验桂林传统小吃，促进桂林传统小吃的传承与发展。
【参考文献】
【1】曾国军，刘梅.饮食地理与跨地方饮食业文化生产[J].旅游学刊,2013.03(10-12)
【2】冯新生.北京小吃应与时俱进[N】.中国旅游报,2013-04-12
【3】贾杏年.桂林的马肉米粉【J】.中国食品,1992.07(26)
【4】骆展胜，唐顺生.桂林一城中村搞生态旅游演绎桃花江畔新传奇【N】.广西日报2012-04-05
