爱华网9月21日，作为上海旅游节的一项活动，十位烹饪大师在上海老饭店制作了一系列经典的本帮菜，人称"乌参王"的上海老饭店总经理任德峰展示了他最拿手的"虾籽大乌参"。这道被视作上海本帮菜"头牌"的名菜，已经在上海风行了70多年。而把这道名菜传给任德峰的，是一位名叫李伯荣的老人。
这位正在上海老饭店的厨房忙碌着的老人，就是李伯荣。老人今年76岁，而他的师父，正是虾籽大乌参这道名菜的创制者杨和生。
李伯荣：烧好之后，你稍微动一动，它就会抖的，这是一个特点。另外，它主要调味品就是干的河虾籽。干的虾籽一个香味比较好，另外自然鲜味也比较好。两样东西配合在一起，再加上好汤，这个菜就与众不同了。这当时德兴馆就一举成名。
李伯荣说的德兴馆，已经有100多年的历史，至今仍在上海老城区经营。这家饭店和上海老饭店、老正兴一道，共同构成了上海本帮菜的源头。像虾籽大乌参、八宝鸭、扣三丝、草头圈子等，最具代表性的特色菜，最早都是在这些饭店诞生的。李伯荣十四岁就进入德兴馆当学徒，和本帮菜打了60多年的交道。如今，他已经被公认为上海本帮菜的“泰斗”。
美食家江礼杨:他是本帮菜活到现在，还活着的祖师爷。年纪最大，资格最老，另外，对本帮菜的演绎最到位，而且还有可能创造了几个本帮菜的招牌菜。
美食家周彤：往往是积攒了好几代人的经验，他们本帮菜大师对材料，他们对本地人的口味习惯，这些都已经是了然于胸了。
如今，早已过了退休年龄的李伯荣，每天仍会花不少时间，整理本帮菜的资料。这些文字，不仅有他本人60多年的记忆，也和他整个家族的历史密不可分。
李伯荣：从代数算起来，我爷爷一代，我父亲一代，我自己一代，我儿子一代，我孙子，两个孙子都吃这个饭，一共五代，都吃这个饭。如果要开句玩笑话，我们自己要开家店，集中在一起，都不要请厨师的，我们自己都可以解决。
上海本帮菜是随着上海开埠而逐渐形成的，至今有100多年的历史,本帮菜起源于浦东三林人在上海老城区设的饭摊。这批本帮菜最早的从业人员，有一个特别的称呼，叫做“铲刀帮”。而李伯荣的爷爷，正是一名“铲刀帮”。
李伯荣：因为乡下都有大灶，一般要用铲刀的，所以叫铲刀帮。在农村它不是作为一种固定职业，就是有一批厨师，比如有十个或者六个，到人家过节，就是大众席，就是结婚过年的日子，或者人家办婚丧喜事的时候，去喊这批人。他们就帮这家人操办宴席。如果不在这个时候，他们还是种地什么的。
最早的上海本帮菜以价廉、味重、量足为鲜明特点。因为在那个时候，光顾本帮菜饭摊的，几乎全部是体力劳动者。在人们印象中，上海本帮菜“浓油赤酱”的特点，也是在那个时候形成的。
美食家江礼杨：浓油赤酱为什么浓油？油水没有。劳动人民苦呀，油水没有，所以油要浓。油要多。赤酱什么道理？他汗流得多，要补充盐份。你盐加得多他不承认，酱油多他承认，红了他承认了。所以浓油赤酱就是这样形成的。
当时在饭摊上供应的，多是一些黄豆汤，咸肉百叶，肉丝豆腐羹这样的家常菜。而且考虑到下饭，几乎所有的菜都以汤水足为特色。
李伯荣：当时炒菜的盆子都是我们现在所谓的汤盆。就是歪盆。比如炒虾仁什么的，都半汤半水的，我们现在讲起来是煨菜。当时流行这种菜，我们现在上海地区现在不流行了。
这道菜名叫糟钵头，是上海老饭店的当家菜。我们现在看到的样子，已经顺应了现代人口味，改造成清淡型了。但在100多年前，糟钵头，是本帮菜“浓油赤酱”最典型的代表。
李伯荣：这个糟钵头，将近200年前就有了。但200年的做法和现在的做法是不一样的。200年前，这其实是一个冷菜。糟钵头里面是什么东西呢？是猪内脏，全部是猪内脏。红烧以后，和酒酿糟，拌起来以后，这样吃的。然后放在钵头里面，所以叫糟钵头。
上个世纪30年代以后，像糟钵头这样的廉价菜，在本帮菜中所占比例，开始逐渐降低。因为在那个时候，本帮菜的顾客类型，发生了根本性的变化。30年代的上海，由于工商业的快速发展，和外来人口的大量涌入，城市里逐渐形成了公司职员为主的新兴阶层，这个群体很大程度上改变了上海本帮菜的发展方向。
李伯荣：这时候就出现了很多新的品种。大乌参就是当时新开发的品种。这是30年代的时候，因为有这批消费对象也在改变。虽然当时的德兴馆也供应劳动人民的菜，什么汤什么汤都有。但是另外一方面，比如当时洋行街有写字间，有写字间先生也有的。为了迎合这批消费者，开发了比较高档的菜。
李伯荣的父亲，当时是德兴馆的股东。随着生意的发展，这些最早的饭摊逐渐登堂入室，形成了规模较大的饭店。也正是在那个时候，被很多人称为“德兴馆少东家”的李伯荣，在14岁的时候，成为了德兴馆的小学徒。
李伯荣：我父亲本来就吃这个饭的，我对这个行业也有兴趣。本来家里两代我祖父，我父亲。我去学生意，我想也挺好。
美食家江礼扬：这是吃苦的活，你真的要做厨师，刀功，这炒功，灶台上的功夫，这都是吃苦的活。
李伯荣妻子：他以前可以做小开的，但你们什么活不做我来做，他捅烟囱都去做的，他是做出来的，他各行各业都很钻研。
在灶台这方寸之地，李伯荣厨师一干就是60个春秋。他从饭馆的小学徒，成长为中国特一级烹调师。那么，李伯荣的厨艺究竟是怎样不断进步的呢？
美食家周彤：我一开始也请教他，希望他能够倒给我很多好东西，其实不是的。点点滴滴，你在和他呆在一块的时候，观察他的每一个细节，真的大师能够在每一个细节里面，都做对。其实每一个徒弟都会做的。但是就是犯这样那样的小错误。所以总是做不到他那一步。
油爆虾，是大多数上海人都会做的家常菜，但是提起李伯荣做的油爆虾，大家都是赞不绝口。这道菜除了对火候的要求特别高，更妙的是要能使客人在品尝后，产生“回甘”的口感。
周彤：吃完了以后嘴里有一丝的甜味。这就很舒服，我们就叫尾。味道要有尾巴。能挂得住。这就需要对甜这个材料进行反复研究。甜这里面不光是糖，糖里面又分白糖，白糖里面又分砂糖和绵糖，还有冰糖，还有红糖，麦芽糖，很多种糖它都是甜，怎么来把握住恰到好处的甜，这就是大师对材料的理解。
上海解放那年，李伯荣刚满18岁，几十年来，他把自己全部的精力都投入到弘扬本帮菜的工作中。但是事业的发展也并非一帆风顺，上个世纪八十年代，上海本帮菜的发展遇到了一个转折点。
这个50多岁的中年人名叫李明福，他正在做的菜，叫“扣三丝”。扣三丝是把烧熟的火腿丝、鸡脯丝和冬笋丝等，切成长短粗细都一样的“麻线丝”，然后再聚拢扣成一个优美的造型。这是上海本帮菜中，最考验刀功的一道。李明福，是李伯荣的大儿子，他也是一位特级厨师。有意思的是，他在刚刚步入社会时并不准备子承父业。到了上个世纪80年代初，他才从其他职业转做厨师的。
李明福：当时我是做文艺工作，在三林地区是做文艺宣传工作的。后来我们文化站办了一个餐厅，餐厅领导知道我们家里祖传是烧菜的，后来他们和我说，我们文化站里要开一个小吃的餐厅，你感兴趣吗？后来我说试试看吧。就这样开始弄起来了。
和李明福一样，上海老饭店的总经理任德峰也是在80年代初，正式成为了一名本帮菜厨师。在那个时候，本帮菜菜馆，依旧延续着昔日的喧嚣和繁荣。但任德峰却隐隐感觉到，本帮菜面临的危机。
任德峰：因为到日本也去过，我感觉到他们做出来的菜怎么没有油水的，菜的盆子上也没有油水的。而我们传统菜旺油旺灶，油水大，汤汁大，后来我就感觉到这些菜可能今后要走向淘汰的。
当时的本帮菜中，依旧有不少菜品选用动物内脏，用重油烹饪而成。随着人们健康意识的提高，传统的本帮菜逐渐受到了市场的冷落。
任德峰：我们的菜从86年开始有个分界线了，慢慢地世界各地的人进入上海了。但是我们传统的本帮菜呢，应该说它的红烧比较多，可能比较适应比较老的一代顾客，但是不一定适应比较年轻的顾客。
上个世纪80年代，由于市场的作用，本帮菜经历了第二次较大的变化。面对顾客口味的改变，已经在本帮菜领域取得很高造诣的李伯荣，主动选择了“变”。
李伯荣：时代要发展的，你如果老是用老的品种，继承我们这代，老是继承下去，这是作为一种技术是可以用的，但是从品种方面你一定要发展。研究新的，吸收好的，比如新的原料，新的技术，一定要这样，才有发展前途。
糟煎银鳕鱼是李伯荣去年开发出来的新菜。银鳕鱼是最近几年，在上海出现的新的原料。而这道菜的做法，却是较为传统的：它先用香糟腌制两个小时，然后用少量的油煎熟而成。
李伯荣：一个仍旧有上海菜的特色，有糟香味，人家是不大用的。另外，食用比较方便，清清爽爽，不光中国人也适应，外国人也适应。
江礼扬：我佩服李大师就是这一点。他手艺这么好，他说一句话，没人能够反对他。
在今天的上海老饭店，传统本帮菜，在菜谱中所占的比例大概为20%，但它们的点单量却超过了80%。这或许说明，本帮菜经历了80年代的那场“危机”后，留存下来的菜肴保留了自身的地位。然而，在李伯荣看来，这些本帮菜能有生命力，关键还是一个“变”字。还是拿本帮菜的“头牌”虾籽大乌参来说，它和李伯荣师父当年创制的做法，已经有了明显的区别。
任德峰：我不瞒大家说，我是用三种酱油做的，结合了我们上海的黄豆酱油，结合了日本的白酱油，也结合了香港的老抽酱油，三种酱油合起来做的一个菜，我感觉到组合在一起，我感觉到比我单一的放调料的酱油味道更好。
李伯荣：菜要做好，你这个厨师对这个菜的理解有多少，我们应该是对这个大乌参的理解比较透，比较深。所以也就做好了。
李伯荣退休后，除了经常回老饭店指导工作，闲暇时间经常会在家里弹琵琶。老人说，要做好一名厨师，一双手既要有力量，还要灵活，弹琵琶是个不错的锻炼方法。眼下，老人的大儿子，在浦东三林地区开了一家本帮菜饭馆；而他的大孙子在老饭店当厨师，目前也已经小有成就。从李伯荣的爷爷那辈起，李家已经有五代人和本帮菜结下了不解之缘。
周彤：这些菜再过好多年也许仍旧有人会点，因为它代表了某种上海的味道。
江礼扬：上海人消费的爱好，消费的观念实际上是喜新不厌旧，你各种新的菜，你包括以色列菜，土耳其菜他也会去接受，最后还是爱这一口。上海本帮菜，从小就是妈妈的味道。
在中国博大的餐饮文化中，本帮菜可能并不起眼。可它对于许多上海人来说，代表着一种妈妈的味道，更具有一种亲和力。有人说，美食仿佛是一张名片，代表着一座城市的形象。今天李伯荣大师所讲述的本帮菜演变过程，不正是一个不断吸收，不断改进的过程。这，仿佛也是我们这座城市发展的一个注脚。
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