爱华网刘一乐
风鳗吊带味道佳，好吃还要数呛蟹。
呛蟹，绝对算得上是一个传奇，仅仅用一把盐就让一只蟹的味道发挥得淋漓尽致。
舟山人谁抵得住这滋味？无论是平常百姓家，还是高级酒店，呛蟹这道海鲜冷盘的出镜率绝对是高，算得上是舟山菜的头牌。如果有客自远方来，你上饭店不点呛蟹，那用舟山人的话来说，那你是不太客气。
再过20多天，就是春节了。最近这段日子，不少精明的主妇除了忙活晒鳗筒、鱼鲞、风吊带和制酱肉等年货外，还开始购买红膏蟹放进冰箱，等过年期间拿出来呛着吃。
近日，小记从沈家门东河菜市场了解到，尽管梭子蟹与前2个月的“白菜价”相比，近期价格略有反弹，但跟前两年相比，还是要便宜很多。
现在的蟹比前段时间肉质更鲜美，蟹膏也更多。一级红膏呛蟹也只卖到50元一斤，呛蟹摊主说，正因为今年梭子蟹价格便宜，百姓们都自己囤货呛着吃。
怎样呛出上好的红膏呛蟹，怎样制作舟山正宗的蟹糊、蟹浆、蟹股？这期，小记邀请到了本地呛蟹高手，向大伙介绍如何制作舟山呛蟹、蟹糊、蟹浆和蟹股。
高手档案：
沈家门东河菜市场呛蟹18号摊主陈伟素，有着20多年的呛蟹加工经验，制作的呛蟹咸淡适宜，不仅外地游客非常喜欢，而且也赢得了当地众多马大嫂的欢心。她家的呛蟹秉承舟山传统做法。按她的说法，呛蟹开胃下饭，咸淡刚好，既可当下酒菜，又可下饭，百吃不厌。
特色年货：红膏呛蟹
红膏只长在母蟹身上哦
制作工序一：选蟹有标准
“呛蟹对蟹的要求非常高，蟹的品质好坏直接影响口感。舟山人最喜欢吃红膏蟹，所以这蟹要挑活的、肥的、有红膏。”陈伟素说，“红膏只长在母蟹身上。挑螃蟹的时候个大并不代表膏多。关键是要看蟹的肚脐，肚脐红、两头尖尖的都有长膏的，这类梭子蟹做呛蟹最好。”
另外，制作呛蟹最好选用大一点的红膏老蟹。
用活的螃蟹冷冻后再呛，才好吃。
制作工序二：盐和蟹的比例与控制腌制的时间至关重要
“做呛蟹要用活的螃蟹入冰箱冷冻后再呛，这样才好吃，如果提前一天做味道最好。”陈伟素说。
要呛出鲜美可口的正宗红膏呛蟹，把握盐和蟹的比例与控制腌制时间至关重要。找只桶，桶身要深，足够装下需腌制的梭子蟹。然后按5公斤蟹1.5～2公斤盐的比例，将水倒入桶中，放入盐。等盐完全融化后，将蟹浸入桶中，以盐水刚好没过蟹为好，再在桶上加上重物，压住蟹。这样腌制15小时，呛蟹就制作完成了。
特别提醒：盐的量和腌制时间直接决定呛蟹的咸淡口味。
制作工序三：调汁上味
腌好蟹，还只是完成了一半工序。要食用时，剥壳，用刀背将蟹钳稍微压碎，然后揭盖，去掉蟹鳃、沙囊、蟹心，按照蟹脚的纹路，拿刀切成一股一股。
接下来还要教你怎么调蘸蟹的汁：原料很简单，舟山人喜欢原汁原味，一样醋即可。
不过，经调查，有人喜欢吃的时候加点黄酒调味；有人喜欢在蟹上撒些白酒，有时候还会加点糖，这样吃起来鲜美异常。醋最好多放一些，一来醋酸味可以增加口感，二来生吃毕竟不卫生，醋能起到杀菌的作用。
高手提醒：不经冰冻的活蟹红膏易散不成型，影响美观。制作咸呛蟹最忌温度高，这样腌出来的蟹容易变质，冬天喜欢在家里开暖气的市民，不妨将浸好的呛蟹放入冰箱保鲜格腌制，腌好后也尽量放在冰箱冷藏保存。
特色年货：蟹糊、蟹浆
制作工序一：准备工作
“我们家的蟹糊，口碑很好，有很多人来定制。”陈伟素说。
“舟山人最喜欢吃红膏蟹，所以这蟹要挑肥的，有红膏的。我们是按0.75公斤的蟹肉、1两盐的比例制作而成，咸鲜刚好。”陈伟素一边比划着一边说，“家庭制作，同样要选红膏蟹，要肥、要鲜，活蟹最好，这是做蟹糊的选蟹标准。”
买好了蟹，先洗刷，将蟹开盖，去鳃、切肉、切除尖爪，将蟹捣碎。之后，按1.5公斤梭子蟹1两食盐的比例，一般腌制两三个小时即可食用。
不过也有人不习惯这“活食”的感觉，那就腌制久一点再动手吧。
“蟹浆”的加工方法与“蟹糊”基本相似。
加工“蟹浆”时，通常是先将洗净鲜蟹的蟹壳、蟹脚爪的尖角用菜刀切去，除去蟹肚脐，掀开蟹壳，将蟹壳、蟹身切成小块，撒入一定比例的食盐及几片剁碎的生姜末，调拌均匀，再用工具捣碎，腌制十几个小时，即成了“蟹浆”，分次取食时酌加米醋等调料。
制作工序二：调汁食用
沈家门的翁阿姨说，她家制作蟹糊的调味料少不了醋、蒜、白糖、老酒等。将鲜蟹洗净，去壳、鳃、脐，切除尖爪，然后将余下的蟹体用刀剁碎，大螯拍碎后斩成段，在剁碎过程中掺入适量的盐、黄酒、糖、蒜泥、姜末，使之成为糊状物，然后装瓶或装盆，3小时后就可以食用。
翁阿姨提醒，如果要下酒，则多放点糖，盐少放点。
特色年货：蟹股
制作工序一：准备工作
比起蟹糊和蟹浆，蟹股更适合懒人操作，因此也冠上“懒蟹”的称号。
“一些不宜用于蒸烤或腌制的瘦壳蟹、刚死不久的蟹，做蟹股可以利用这些资源。”
将活蟹洗净，挖开盖，取出蟹鳃、沙囊、蟹脐，视蟹的大小均匀切成小块（小的对半开，大的切成4股），将蟹脚拍碎，直接撒盐，盐或多或少看个人口味（喜欢咸香，则盐多放一点），加盖放入冰箱冷藏。
制作工序二：调汁上味
舟山俗话有“甩手蟹”来形容蟹股的腌制时间，意思是说甩掉手上的盐的工夫就可以吃了。
调味一样是醋，可解腥气。还可根据个人口味不同，佐以醋、蒜，既提味又消毒。
高手提醒：如果是立做立吃的蟹，建议不要选活蟹制作，因为活蟹肉与蟹壳还粘连着，吃时不易吐壳，影响口感。
如何鉴别梭子蟹
好梭子蟹的背部呈青色且坚硬，腹部饱满厚重，还可以仔细观察蟹小腿，腿部坚硬，很难捏动的最肥满；看腹脐，好梭子蟹的腹脐一般呈浅红色，红色越多且肚脐结实蟹越肥满；看蟹盖，看蟹盖可以知道膏黄的丰满度，盖两边的尖上，是否有黄红的东西，它越多证明它的膏黄就越多。
特别提醒：怎样避免吃玩螃蟹腹痛腹泻
很多外地人吃了螃蟹之后往往有腹泻的困扰，这通常是因为吃蟹的时候没注意细节造成的。因此，不管螃蟹是生食或熟吃都必须要注意下列几方面，就可能最大限度地减少吃蟹后出现的问题。
◎蟹要现蒸现吃，不要存放
万一吃不完，剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方，吃时必须回锅再煮熟蒸透。
◎吃蟹不要乱嚼一气。
吃蟹千万不能随意胡乱地大嚼，因为有很多不能吃的地方一定要小心剔除干净才行。
◎少吃，不宜吃太多
蟹肉性寒，脾胃虚寒者尤应引起注意，以免引起腹痛腹泻。
◎不要与茶水同食。
吃蟹时和吃蟹后1小时内不要喝茶。因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。
◎不要和柿子一起吃
这两种东西应当注意不要同时吃。因为柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固，凝固物质长时间留在肠道内会发酵腐败，引起呕吐、腹痛、腹泻等反应，还可能引起结石症等。
◎吃蟹时，在开盖后要注意四个清除：
清除蟹胃，就是蟹盖里三角形的骨质小包，先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥状的蟹胃，内有污沙应将其丢弃。
丢弃蟹心，吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴剪掉;用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分应丢弃。
蟹肠，即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线，要及时除掉。
蟹鳃，即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，都应该清除掉。
◎这些病人不适合食用：
1.患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人。
2.慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人。
3.冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃，因为蟹黄中胆固醇含量高。
4.过敏体质的人。
