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“枸杞甲鱼汤”
鳖，又称甲鱼，其肉质鲜嫩味美，富含大量的优质蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素，以及维生素 A 、 B1 、 B2等，是现代人养生的上乘滋补佳品。不过，好东西也不能“乱”吃。不久前，报纸上就刊登了这样一则新闻：一位病人因为不恰当饮食甲鱼乌鸡汤，致使肝硬化转“肝昏迷”。看来，食用甲鱼还得有“理论”指导，否则也会弄巧成拙。为此，特推出了甲鱼食用的“三大纪律，八项注意”，让大家不仅“会吃”，还能“巧吃”，真正享受甲鱼的美味。
三大纪律：滋补之物要“会吃”
1、要慎用。病征有阴阳、气血、虚实之分，鳖肉及其提取物能有效地预防和提高免疫力，抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并可用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少。特别是癌症病人手术后身体虚弱，放疗或化疗过程中有阴虚表现时，可适当吃鳖来辅助治疗。但是具体还得遵医嘱食用。注意脾胃消化功能。甲鱼性寒，阳虚怕冷的人不宜食用，即使并无明显阳虚，也不宜长期食用。现代营养学研究认为甲鱼主要功能是滋阴，久病体虚、阳虚性冷、胃肠功能虚弱、食欲不振者均应慎用才对。
2、要把握度。甲鱼性平，可清虚火、补血活血、软坚散结的功能，同时甲鱼也有比较好的净血作用，经常食者能够降低血胆固醇，所以对高血压、冠心病患者有利。但是物极必反，消费者在注意不可长期大量食用，一般来说，每周吃一两次即可，连续食用也不要超过半个月。
3、要吃鲜活甲鱼。甲鱼虽是滋补之物，全身都是宝。但是甲鱼一定要现吃现宰，死的、变质的甲鱼肉成分组氨酸分解后可以产生组氨。组氨是一种强烈的直管扩张剂，它可以引起一系列过敏物质的释放，浓度过高时，可以引起人体虚脱，休克等症状。人吃了死甲鱼，就可能引发食物中毒。
八项注意：健康身体要“巧吃”
1.挑选甲鱼。首先，大家要注意甲鱼外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，腹甲有光泽，背胛肋骨模糊，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷的则为优等甲鱼。从甲鱼品质来讲，有机甲鱼抗病能力更强，肉质结实、营养丰富，因此无论是养病还是养生，有机甲鱼都是上上之选，像江西鄱阳湖御景有机鳖，都是在无污染的环境中自然长成，从刚孵化的雏鳖到商品鳖，吃的都是新鲜的小鱼小虾、螺蛳等食物。确保了甲鱼低病菌携带量，高品质质量保证。使得有机鳖更加安全、健康，保证了御景有机鳖在高端市场的高度认可，更适合现代人高品质生活要求。
2.甲鱼烹饪初处理。甲鱼买回来后把肚子朝上，它头伸出来后剁下，沿甲壳切开，去除那些内脏，黄色或白色的脂肪(甲鱼内脂肪黄色为佳)，洗的时候注意甲鱼的腿里有黄色的或者是白色的脂肪块，一定要清理干净，然后用开水把甲鱼烫一下，用钢丝球把甲鱼盖子上的脏东西擦干净。
3.甲鱼的去腥。甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果；在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中捡出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，将甲鱼胆汁加些水，涂抹于甲鱼全身；稍待片刻，用清水漂洗干净，甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦。
4.甲鱼全身都是宝，食用要得当。甲鱼的肉、甲、头、血都有很好的医疗作用，甲鱼背壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效，可医治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症，甲鱼胆可治高血压；卵能治久泻久痢；民间还流传着甲鱼能医治癌症之说。看来，甲鱼周身是宝的传闻绝不是神话。
5.甲鱼血生喝要谨慎。民间常有生喝甲鱼血的传统，在此，小编提醒：任何生吃的东西都有细菌，需谨慎。不过，与野生鳖相比，有机鳖就健康多了，它虽是野生放养，但人工定期检测、时刻把控甲鱼的生态健康指标。因此，有机鳖除了鳖肉美味外，更加适合做鳖血酒。小编了解到，不少人喜欢用鄱阳湖御景有机鳖做鳖血酒。看来，“有机”的就是不一样。
6.甲鱼相生相克的配料。甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、橘子一同食用。甲鱼与天麻、山药、川贝母一起食用，则可以起到事半功倍的效果。
7.幼儿少食，孕妇忌食甲鱼。甲鱼属于高蛋白质滋补品，儿童脾胃娇嫩，在食用时则有可能导致孩子消化不良，加重脾胃的负担，因此要少食。怀孕的妇女食用甲鱼则有可能导致胎儿流产，因此食用甲鱼是大忌。
8.烹煮甲鱼，巧用炊具。甲鱼制作过程注意砂锅文炖，尤以平定砂锅为最好。砂锅的最大优点在于受热、散热均匀，另外砂锅煮鳖更能保持食材中有保健功能的酚类物质，保证食物的原汁原味。
中国文化博大精深，甲鱼饮食文化也源远流长，以甲鱼为主要原料的名菜不胜其多。为大家“搜罗”下：淮扬菜的“霸王别姬”、鲁菜的“黄焖甲鱼”、湘菜的“原汁武陵甲鱼”、徽菜的“清炖马蹄鳖”、浙菜的“鳖蒸羊”、鄂菜的“冬瓜鳖裙羹”、上海菜的“枸杞甲鱼汤”等等。如此的珍馐美味，听着就让人“神往”，大家不妨一试。
白长继大师白话《随园食单》
甲鱼被袁枚列入水族无鳞单，鳗鱼、虾、鳝鱼、蟹、哈蜊、蚶、砗螯、蛏子、水鸡、泥鳅、黄腊丁、鲶鱼都属此类。带鱼、鲳鱼不归这管，因为它们本来有鳞，只是鳞片退化而已。民间流传无鳞鱼是发物，病人吃了会加重或诱发原有的疾病，袁枚在做无鳞单时曾写道：“鱼无鳞者其腥加倍，须加意烹饪，以姜桂胜之，甲鱼身上有一层黑膜，还有肛门，如不除去，腥得很，整甲鱼活蒸，连内藏也不去掉，您想能好吃吗？”俗话说“鱼去乙。鳖去醜，这鱼去乙指的是鱼身上的感觉器，在眼后鳃边，状如篆乙，实际上就是侧线，味道腥得很，除去后会减轻腥味并不是骨头，甲鱼身上倒有一块乙状骨，那叫牙签骨，可用来剔牙。鳖去醜，指的是鳖窍、肛门、生殖器，必须除去，甲鱼的胆则弄破抹在鱼肉上，不但不苦，反而提鲜。
收拾甲鱼要将鳖的脂肪全部拿掉，这样做出的甲鱼才不腥。俗话说，若要鱼好吃洗得的白筋出。讲的这是这个理。甲鱼也叫王八、老鳖、脚鱼，大概因为穿上马甲了，才叫甲鱼。别看模样不济，味道着实鲜美。春秋时，郑灵公得了个大王八，让膳夫的蟹羹，招待大臣，其中有子家和子公二人同来，子公忽然食指大动，说今天有美食了，子家问其缘故，子公说每次将有美味食指都会动，二人进去一看，相视而笑，郑灵公问明原因，一听不爽，心里叫劲：“子公你不是食指大动吗？请别人喝王八汤就不让你吃。”子公看人家高高兴兴吃喝，没自己的份，偷偷伸出手指沾了锅中王八汤，尝了味道便扬长而去，“染指”就从里来的。郑灵公大怒，子公也明白这偶然染指一下也要付出代价，便先下手为强，联合子家一起出兵攻打郑灵公，一时间战火纷纷，全是甲鱼惹的祸，也留下“染指”和“食指大动”的成语。
您看甲鱼好吃吧，由此可见它的鲜美，甲鱼适宜清蒸、清炖，扒烧、原汁原味最能体验肥美甘鲜的特色，正因为它味太浓重，适合单独成菜，不可搭配。为什么呢？因此物味厚力量大，用五味调和，全力整治精心烹之才能得到美味，去掉腥味。曾有人用海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，这样不仅甲鱼、蟹粉的鲜味无法弥补海参、鱼翅的不足，海参、鱼翅的弊病却污染了甲鱼和蟹粉，反而不香了，此类的原料有鳗鱼、螃蟹、财鱼、牛羊肉都应单独使用。
甲鱼最美的地方是裙边，有古人好吃，有人问他有什么想法，他说如果天下的鹅长四掌，鳖生双裙，就心满意足了。裙边贵重被列为中八珍，但只有会吃的人才知道，真味却在甲鱼肉中，就如腌蛋一样，最好吃的却是蛋黄，犹其出油的那叫香，但只吃蛋黄没有蛋清衬着也找不到那种佳味。甲鱼做法太多了，清蒸、清炖不用说了，随园食单上就有，生炒甲鱼、酱炒甲鱼、带骨甲鱼、青盐甲鱼、汤煨甲鱼、全壳甲鱼多种，湖北有一道“鳖啃干”特有意思，是用梅干菜咸肉一起烧甲鱼味道鲜美，湖南的红煨甲鱼、宁波的冰糖甲鱼也不错，杭州生炒甲鱼选童子甲鱼，太大太小都不好吃，以半斤到八两左右为宜，杀甲鱼是技术活，留神别让它咬着，甲鱼咬人不撒嘴，就是把头剁下来也不好放开。小时听人说只有学驴叫才松开。后来，才知道那是闹着玩呢，被甲鱼咬了别硬拽，只需放在水里甲鱼马上就松开嘴逃命去了，取内脏一般有腹开和在边处开刀两种。遇到特大的甲鱼最好放生别动他，这玩艺有灵性，千年王八，万年龟，我见过一个人杀甲鱼，嘴里老啼咕，后来一听他对甲鱼说：老兄，可不是我要杀你，是外面那个孙子非要吃你，不杀你我就没饭吃了，得罪了，然后手起刀落。如果说甲鱼还可以杀杀，和他长的一样的乌龟最好别吃，王八是软壳乌龟是硬壳，道行也比王八大的多，一个是千年，一个是万岁，它是龙、麟、凤、龟四灵中，唯一能看得见摸得着的灵瑞之物，是长寿的象征，多用于饲养观赏风或积德放生，但南方如湖南湖北却是吃乌龟的，多于煲烫号称万寿汤，还有食疗功效治虚劳咯血、骨蒸潮热，能抑制肿瘤细胞，并可增强机体免疫功能，龟肉有猪羊牛鸡鱼五味俱全，制做不当会有怪味，烹饪方法更需要讲究，俗话说，鞭杆鳝鱼，马蹄鳖。甲鱼选八两到一斤左右马蹄大小为佳。
