上浆挂糊勾芡 麻椒的用量

第十一章 上浆挂糊勾芡

无锡旅游商贸职业学校

在中式烹调技艺中,上浆、挂糊、勾芡对菜肴的色、香、味、形、质、养诸方面均有很大的影响。

上浆(又称抓浆、吃浆)就是在经过刀工处理的主、配料中,加入适当的调料和佐助原料,使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液,经过加热,使制成的莱肴达到滑嫩效果的施调方法。

挂糊(又称着衣),就是根据菜肴的质量标准,在经过刀工处理的主、配料表面,适当地挂上一层黏性的糊,经过加热,使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。

勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求,在主、配料接近成熟时,将调好的粉汁淋人锅内,以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。

第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用

上浆、挂糊、勾芡的用料,由于性质不同,在烹调加工过程中发挥着不同的作用。了解这方面的知识,对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡,具有十分重要的意义。

一、上浆用料及其作用

上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料,主要有精盐、淀粉(干淀粉、湿淀粉)、鸡蛋(全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄)、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。

1.精盐

精盐是主、配料上浆时的关键物质,适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液,将肌肉组织破损处(刀工处理所致)暴露的盐溶性蛋白质(主要是肌球蛋白)抽提出来,在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶,同时可提高蛋白质的水化作用能力,以利于上浆。上浆的质量与精盐的用量有关:用量过少,对盐溶性蛋白质的溶解能力不够,对蛋白质水化作用能力的提高不大,表现为“没劲”。用量过多,则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压,致使主、配料大量脱水。同时还会降低蛋白质的持水性,使主、配料组织紧缩、质地老硬(易使菜肴成品质感变得老韧)。所以只有精盐用量适当,才能获得满意的上浆效果。

2.淀粉

淀粉在水中受热后会发生糊化,形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。上浆后主、配料及周围的水分不是很多,加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层,防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。上浆后的主、配料一般采用中温油烹制,因为浆液中含水量很大,所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。但淀粉却能较充分地糊化,使浆液具有较好的黏性,并紧紧地裹在主、配料表面上,进而达到上浆的要求。

3.鸡蛋

鸡蛋用于上浆时,主要是鸡蛋清在起作用。鸡蛋清富含可溶性蛋白质,是一种蛋白质溶胶。受热时,鸡蛋清易产生热变性并凝固,使其由溶胶变为凝胶,这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层,阻止主、配料中的水分散失,并使其保持良好的嫩度。鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽,使其呈白色或黄色。

4.水

水有助于在主、配料周围形成浆液,分散可溶性物质和不溶性淀粉,使它们均匀黏附于主、配料表层。能够增加主、配料的含水量,提高肉质嫩度;浸润到淀粉颗粒中,有助于其糊化。水也能调节浆液的浓度,浆液过浓,滑油时主、配料容易粘连,不易滑散,而且导致主、配料外熟里生,造成夹生现象。如果浆液过稀,又会使主、配料脱浆,达不到上浆的目的。既影响菜的质感,又影响菜的感观效果。

5.小苏打、嫩肉粉(也称松肉粉)

小苏打溶解于水呈碱性,可改变上浆原料的pH值,使其偏离主、配料中蛋白质的等电点,提高蛋白质的吸水性和持水性,从而大大提高主、配料的嫩度。用小苏打上浆可使主、配料组织松软并滑嫩。但小苏打用量不可过多,否则有碱味并能使蛋白质水解影响菜肴质感。嫩肉粉是一种酶制剂,其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质的水解,从而促进主、配料的软化和嫩度的提高。

6.油脂

在浆液中主要利用油脂的润滑作用,使加工后的烹饪原料下人油勺(锅)滑油时不易造成粘连。同时,油脂也能起到一定的保水作用,以增加主、配料的嫩度。

二、挂糊用料及其作用

挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料,主要有淀粉(干淀粉、湿淀粉)、面粉、鸡蛋、膨松剂、面包粉(芝麻、核桃粉、瓜子仁)、油脂等。不同的挂糊用料具有不同的作用,制成糊加热后的成莱效果有明显的不同。

1.淀粉、面粉、面包粉(渣)

以淀粉为主制成的糊易发生焦糊化,质感焦脆。淀粉与糊中的蛋白质等发生美拉德反应,自身发生焦糖化反应(这些反应都是在无水、高温下进行的),生成了各类低分子物质,使莱肴具有诱人的香气和色泽。以面粉为主制成的糊,由于面筋的作用,质感比较松软,面粉中的蛋白质则可与糊化的淀粉相结合,利用自身的弹性和韧性提高糊的强度。若将淀粉与面粉调和使用,可相互补充,产生新的质感。面包粉是面包干燥后搓成的碎渣,制作炸类菜肴时,主、配料挂上黏合剂再滚或撒上面包粉起到不黏结的作用。同时经挂裹面包粉(渣)的主、配料,在受热时易上色、增香,面包粉中的蛋白与糖类起羰氨反应,可使炸制品表面酥松、质感良好。

2。鸡蛋

鸡蛋清受热后蛋白质凝固,能形成一层薄壳,阻止主、配料中的水分浸出,使其保持良好的嫩度;鸡蛋黄或全蛋液含脂肪多,油润阻水,可使菜肴成品的质感达到酥脆的效果。

3.膨松剂

膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。糊浆所用的膨松剂均为化学膨松剂。现在普遍使用的膨松剂是小苏打,如苏打糊、苏打浆等。

小苏打即碳酸氢钠,它在受热后能释放出二氧化碳,可使肴品胚料在加热时体积膨大、糊层疏松。若将小苏打用于挂糊则可使制品表面积增大,使炸制菜肴的成品产生酥脆、松软的质感。在不使用鸡蛋液的情况下,糊的浓度主要通过水来调剂。糊的稀稠对菜肴质量影响很大:糊过稠会导致糊的表面不均匀、不光滑;糊过稀又难于黏附在主、配料的表面,均达不到挂糊的目的。

5.油脂

油脂可以使糊起酥。在调糊时,由于油脂的加入,可使蛋白质、淀粉等成分微粒被油网所包围,形成以油膜为分界面的蛋白质或淀粉的分散体系。由于油脂的疏水性,加热后由于上述体系的存在,使糊的组织结构极其松散。于是挂糊后的主、配料经高油温炸制,具有酥脆香的品质特点。

三、勾芡用料及其作用.

勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料,主要有淀粉和水。在温水中淀粉先膨胀,然后淀粉粒内部各层起初分离,接着破裂,出现胶粘现象;最后成为具有黏性的半透明凝胶或胶体溶液,这就是糊化。但由于淀粉的种类不同,其糊化的温度也不同。

淀粉在勾芡过程中的作用主要是:

(1)淀粉在一定量的水中加热,吸收很多水分而膨胀形成糊化,使菜肴汤汁浓稠度增大,对菜肴具有改善质感、融合滋味、保持温度、突出菜肴风味和减少养分损失的重要作用。

(2)淀粉糊化后形成的糊具有较大的透明度,它黏附在菜肴表面,显得晶莹光洁、滑润透亮,起到了美化菜肴的作用。此外,淀粉的糊化与加热温度有关,所以勾芡的时温度要适当。

油脂有助于提高芡汁的亮度。当芡汁淋人到勺中后,在加热状态下会吸水膨胀而糊化,形成一种溶胶,这种溶胶的光度较暗。如果在淀粉芡汁糊化的同时,向勺中的芡汁淋人适量明油,明油就会裹在芡汁中被一起糊化,这样芡汁的光亮程度会大大提高。但是如果芡汁的糊化过程已经结束再淋人明油,由于明油在糊化体系以外,则芡汁亮度得不到提高。

练习

1、什么叫上浆、挂糊、勾芡?在烹调中它们各自的作用是什么?
上浆挂糊勾芡 麻椒的用量

2、上浆时精盐的用量过少,会有什么表现?

3、上浆时最后放一些油有什么作用?

4、上浆时鸡蛋、淀粉、小苏打各有什么作用?

5、挂糊用料有哪些?(面粉、淀粉、鸡蛋、小苏打、水、面包粉)

各有什么作用?

6、油脂有助于提高芡汁的亮度。应怎样使用?(做实验对比)

第二节上浆

一、上浆的作用

上浆主要是主、配料表面的浆液受热凝固后形成的保护层对主、配料起到保护作用,其主要体现在以下几个方面:

1.保持主、配料的嫩度

主、配料上浆后持水性增强,加上主、配料表面受热形成的保护层热阻较大,通透性较差,可以有效地防止主、配料过分受热所引起的蛋白质的深度变性,以及蛋白质深度变性所导致的主、配料持水性显著下降和所含水分的大量流失,从而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的质感。

2.美化原料的形态

加热过程中原料形态的美化,取决于两个方面:一是主、配料中水分的保持,二是主、配料中结缔组织不发生大幅度收缩。主、配料上浆所形成的保护层有利于保持水分和防止结缔组织过分收缩,使主、配料成菜后具有光润、亮洁、饱满、舒展的美丽形态。

3.保持和增加莱肴的营养成分

上浆时主、配料表面形成的保护层,可以有效地防止主、配料中热敏性营养成分遭受严重破坏和水溶性营养成分的大量流失,起到保持营养成分的作用。不仅如此,上浆用料是由营养丰富的淀粉、蛋白质组成的,可以改善主、配料的营养组成,进而增加菜肴的营养价值。

4.保持菜肴的鲜美滋味

主、配料多为滋味鲜美的动物性烹饪原料,如果直接放人热油锅内,主、配料会因骤然受到高温而迅速失去很多水分,使其鲜味减少。经上浆处理后,主、配料不再直接接触高温,热油也不易浸入主、配料的内部,主、配料内部的水分和鲜味不易外溢,从而保持了菜肴的鲜美滋味。

二、浆的种类及调制

上浆用料的种类较多,依上浆用料组配形式的不同,可把浆分成如下四种:

1.鸡蛋清粉浆

(1)用料构成鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。

(2)调制方法一种方法是先将主、配料用调料(精盐、料酒、味精)拌腌人味,然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆,再把用调料腌渍后的主、配料放人鸡蛋清粉浆中拌匀即可。上述两种方法都可在上浆后加入适量的冷油;以便于主、配料划散。

(3)用料比例主、配料500g,鸡蛋清100g,淀粉50g。

(4)适用范围多用于爆、炒、熘类菜肴,如“清炒虾仁”、“滑熘鱼片”、“芫爆里肌丝”等。

(5)制品特点柔滑软嫩、色泽洁白。

2.全蛋粉浆

(1)用料构成全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。

(2)调制方法制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点,一是全蛋粉浆需要更加充分地调和,以保证各种用料相互溶解为一体;二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧的主、配料时,宜加适量的泡打粉或小苏打,使主、配料经油滑后松软而嫩。

(3)用料比例与鸡蛋清粉浆基本相同。

(4)适用范围多用于炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴及烹调后带色的菜肴,如“辣子肉丁”、“酱爆鸡丁”等。

(5)制品特点滑嫩,微带黄色。

3.苏打粉浆、

(1)用料构成鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐等。

(2)调制方法先把主、配料用小苏打、精盐、水等腌渍片刻,然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀,浆好后静置一段时间使用。

(3)用料比例主、配料500g\鸡蛋清50 g、\淀粉50g、小苏打3g\精盐2g\水适量。

(4)适用范围适用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的主、配料,如牛肉、羊肉等。多用于炒、爆、熘等烹调方法制作的莱肴,如“蚝油牛肉”、“铁板牛肉”等。

(5)制品特点鲜嫩滑润。

4.水粉浆

(1)用料构成淀粉、水、精盐、料酒、味精等。

(2)调制方法将主、配料用调料(精盐、料酒、味精)腌人味,再用水与淀粉调匀上浆。浆的:浓度以裹住烹饪原料为宜。

(3)用料比例主、配料500g,干淀粉50g,加入适量冷水(应视主、配料含水量而定)。

(4)适用范围适用于肉片、鸡丁(也可用鸡蛋清、全蛋液等)、腰子、肝、肚等烹饪原料的浆制,多用于炒、爆、熘、氽等烹调方法制作的菜肴,如“爆腰花”,“炒肉片”等。

(5)制品特点质感滑嫩。

三、上浆的操作要领

1.灵活掌握各种浆的浓度

在上浆时,要根据主、配料的质地、烹调的要求及主、配料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度。较嫩的主、配料含水分较多,吸水力较弱,因此,浆中的水分就应适当减少,浓度可以稠一些;较老的主、配料本身含水分较少,吸水力较强,因此,浆中的水分就应适当加多,浓度可稀一些。经过冷冻的主、配料含水分较多,浆应当稠一些;未经冷冻的原料含水量相对较少,浆应当稀一些。上浆后立即烹调的主、配料,浆也应适当稠一些,浆液稀薄,主、配料不易吸收浆中的水分即入锅烹制,主、配料易失水,达不到上浆的要求;上浆后要经过一些时间再烹调的,则因主、配料能够充分吸收浆液中的水分,且浆液暴露水分容易蒸发,所以浆应当稀一些。

2。恰当掌握好上浆的每一环节

上浆一般包括三个环节:一是腌制人味,一般在主、配料中加少许精盐、料酒等调料腌渍片刻,浸透人味。腥味较大的主、配料,可酌加料酒用量,除人味外,还可清除腥味。对老韧的主、配料(如牛肉),除加精盐、料酒外,还要另加适量的水和小苏打,这样不仅能人味,还可使肉质多吸收水分变嫩。二是用鸡蛋液拌匀,即将鸡蛋液调散(但不能抽打成泡)后加入主、配料中。将鸡蛋液与主、配料拌匀。三是调制的水淀粉必须均匀,不能存有渣粒,否则滑油时易造成脱浆现象;浆液对主、配料的包裹必须均匀,不能留有空隙,否则加热时会浸入热油,使这一部分质地变老、色泽变暗,影响菜肴的质量。

3.必须达到吃浆上劲

上浆的目的是使主、配料由表及里均匀裹上一层薄薄的浆液,以便受热时形成完整的保护层,从而使菜肴达到柔软滑嫩的效果。在上浆操作中,常采用搅、抓、拌等方式,无论采用哪一种方式,都必须抓匀抓透。一方面使浆液充分渗透到主、配料组织中去,达到吃浆的目的,另一方面充分提高浆液黏度,使之牢牢粘附于主、配料表层,达到上劲的目的,最终使浆液与主、配料内外融合,达到上浆的目的。但在上浆时,对细嫩主、配料如鸡丝、鱼片等,抓拌要轻、用力要小,既要充分吃浆上劲,又要防止断丝、破碎情况的发生。

4.根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液

要选用与主、配料质地相适应的浆液,如牛肉、羊肉中,含结缔组织较多,上浆时,宜用苏打浆或加入嫩肉粉,这样可取得良好的嫩化效果。另外,菜肴的色泽要求不同,也要选用与之相适应的浆液。成品颜色为白色时,必须选用鸡蛋清为浆液的用料,如鸡蛋清粉浆等。成品颜色为金黄、浅黄、棕红色时,可选用全蛋液、鸡蛋黄为浆液的用料,如全蛋粉浆等。

练习

1.浆有哪几种?如何调制?结合具体菜肴进行实践。

2.上浆的操作要领是什么?请结合具体菜肴论述。

第三节挂糊

一、挂糊的作用

挂糊后的主、配料多用于煎、炸等烹调方法,所挂的糊液对菜肴的色、香、味、形、质、养各方面都有很大影响,其作用主要有:

(1)可保持主、配料中的水分和鲜味,并使菜肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感。主、配料挂糊后多采用高温干热处理,糊层大量脱水,不仅外部香脆,而且主、配料内部所含的水分及鲜味也得到了保持。

(2)可保持主、配料的形态完整,并使之表面光润、形态饱满(尤其是易碎原料)。

(3)可保持和增加菜肴的营养成分。挂糊后的主、配料不直接接触高温油脂,能防止或减少所含各种营养成分的流失。不仅如此,糊液本身就是由营养丰富的淀粉、蛋白质等组成的,因此也能够增加菜肴的营养价值。

(4)使莱肴呈现悦目的色泽。在高温油锅中,主、配料表面的糊液所含的糖类、蛋白质等可以发生羰氨反应和焦糖化作用,形成悦目的淡黄、金黄、褐红色等。

(5)使莱肴产生诱人的香气。主、配料挂糊后再烹制,不但能保持主、配料本身的热香气味不致逸散,而且糊液在高温下发生理化反应,可形成良好气味。

二、糊的种类及调制

在烹调过程中,应当根据主、配料的质地、烹调方法及莱肴成品的要求,灵活而合理地进行糊液的调制。

1.蛋清糊

(1)用料构成鸡蛋清、淀粉(或面粉)。

(2)调制方法打散的鸡蛋清加入干淀粉,搅拌均匀即可。

(3)用料比例鸡蛋清与淀粉(或面粉)的用量为1:1。

(4)适用范围多用于软炸类菜肴,如“软炸里脊”、“软炸鱼条”等。

(5)制品特点质地松软,呈淡黄色。

2.蛋黄糊.

(1)用料构成淀粉(或面粉)、鸡蛋黄、冷水。

(2)调制方法用干淀粉(或面粉)、鸡蛋黄加适量冷水调制而成。

(3)用料比例鸡蛋黄与淀粉(或面粉)的用量为1:1。

(4)适用范围多用于炸熘类菜肴,如“糖醋鱼片”等。

(5)制品特点外层酥脆香、里软嫩。

3.全蛋糊

(1)用料构成淀粉(或面粉)、全蛋液。

(2)调制方法打散全蛋液加入淀粉(或面粉),搅拌均匀即可,切忌搅拌上劲。

(3)用料比例全蛋液与淀粉(或面粉)的用量为1:1。

(4)适用范围多用于炸及炸熘类菜肴,如“炸鸡条”、“糖醋鱼块”等。

(5)制品特点外酥脆、内松嫩、色泽金黄。

4.蛋泡糊

(1)用料构成干淀粉、鸡蛋清。

(2)调制方法将鸡蛋清用打蛋器顺一个方向连续抽打成泡沫状,拌人干淀粉,轻搅至均匀即可。

(3)用料比例鸡蛋清与干淀粉的用量为2:1。

(4)适用范围多用于松炸类菜肴,如“高丽鱼条”、“雪衣大虾”等。

(5)制品特点菜肴外形饱满、质地松软、色泽乳白。

5.水粉糊(又称硬糊、淀粉糊)

(1)用料构成淀粉、冷水。

(2)调制方法先用适量的冷水将淀粉湃开,再加入适量的冷水调制成较为浓稠的糊状即可。

(3)用料比例淀粉与冷水的用量约为2:1。

(4)适用范围适用于焦熘类莱肴,如“醋熘黄鱼”、“糖醋里肌”、“焦熘肉片”等。

(5)制品特点外焦脆、里软嫩、色泽金黄。

6.干粉糊

(1)用料构成干淀粉。

(2)调制方法把用调味品腌渍过的主、配料粘裹滚上干淀粉即可。

(3)适用范围适用于剞成各种花纹的原料,适用于炸、熘类菜肴,如“松鼠鳜鱼”、“菊花青鱼”、“葡萄鱼”等。

(4)制品特点香脆松软、色泽金黄。

7.发粉糊

(1)用料构成面粉、冷水、发酵粉。

(2)调制方法面粉先加少许冷水搅匀,再加适量冷水继续将粉糊湃开,然后放人发酵粉拌匀静置20min即可。

(3)用料比例面粉350s\冷水450g、发酵粉15 g。

(4)适用范围多用于炸类菜肴,如“拔丝苹果”。

(5)制品特点涨发饱满、松而带香、色泽淡黄。

8.脆皮糊

(1)使用老酵母制作脆皮糊的方法是:

①用料构成面粉、淀粉、老酵面、油脂、精盐、水、食用碱面等。

②调制方法老酵母加水湃开,放人面粉、淀粉和适量精盐搅拌均匀,静置3—4 h(视气候而定),使粉糊发酵,以粉糊中产生小气泡且带酸味为准。临用前20min放人碱面水加入油脂搅匀(根据气候掌握放人碱面水的时间和数量)。

③用料比例面粉380g、淀粉60g\老酵面70g、清水500g、食用碱面水10g、适量精盐、油脂100g。

④适用范围适用于脆炸类菜肴,如“脆皮鱼条”等。

⑤制品特点外松脆、内软嫩、色泽金黄。

(2)使用干酵母制作脆皮糊的方法是:

①用料构成面粉、干淀粉、干酵母、油脂等。

②调制方法干酵母用少许水稀释后,再加水、面粉、淀粉调成稀糊,静置25 min左右进行发酵,待糊发起后加油脂调匀。

③用料比例面粉350g\淀粉150g\水500g\干酵母10g\油脂100g。

④适用范围适用于脆炸类菜肴,如“脆皮鲜奶”、“脆皮明虾”。

⑤制品特点外松脆、内软嫩、色泽金黄。

9.拍粉拖蛋(液)糊

(1)用料构成淀粉(或面粉)、全蛋液。

(2)调制方法在经调料腌渍后的主、配料表面,先拍一层干淀粉或面粉,然后再放人全蛋液中粘裹均匀即可。

(3)用料比例淀粉或面粉208\全蛋液60 g。

(4)适用范围多用于动、植物性烹饪原料,适用于炸、煎、贴类菜肴,如“锅贴鱼”、“生煎鳜鱼片”等。’

(5)制品特点味鲜质嫩、色泽金黄。

10.拍粉拖蛋滚面包粉(渣)糊

(1)用料构成淀粉(或面粉)、全蛋液、面包粉(也可粘裹芝麻、桃仁、松仁、瓜子仁等)。

(2)调制方法将烹饪原料先用调料腌渍后蘸上一层淀粉或面粉,再放人全蛋液中粘裹均匀捞出,最后蘸上一层面包粉即可。

(3)用料比例原料200g\全蛋液100g\淀粉或面粉20s\面包粉100g。

(4)适用范围多用于炸类菜肴,如“炸虾球”、“炸鱼排”等。

(5)制品特点松酥可口、色泽金黄。

三、挂糊的操作要领

1.要灵活掌握各种糊的浓度

在制糊时,要根据烹饪原料的质地、烹调的要求及主、配料是否经过冷冻处理等因素决定糊的浓度。较嫩的主、配料所含水分较多、吸水力强,则糊的浓度以稀一些为宜。如果主、配料在挂糊后立即进行烹调,糊的浓度应稠一些,因为糊液过稀,主、配料不易吸收糊液中的水分,容易造成脱糊。如果主、配料挂糊后不立即烹调,糊的浓度应当稀一些,待用期间,主、配料吸去糊中一部分水分,蒸发掉一部分水分,浓度就恰到好处。冷冻的主、配料含水分较多,糊的浓度可稠一些。未经过冷冻的主、配料含水量少,糊的浓度可稀一些。

2.恰当掌握各种糊的调制方法

在制糊时,必须掌握先慢后快、先轻后重的原则。开始搅拌时,淀粉及调料还没有完全融合水和淀粉(或面粉)尚未调和,浓度不够、黏性不足,所以应该搅拌得慢一些、轻一些。一方面防止糊液溢出容器;另一方面避免糊液中夹有粉粒。如果糊液中有小粉粒,主、配料过油时粉粒就爆裂脱落,造成脱糊现象。经过一段时间的搅拌后,糊液的浓度渐渐增大,黏性逐渐增强。搅拌时可适当增大搅拌力量和搅拌速度,使其越搅越浓、越搅越黏,使糊内各种用料融为一体,便于与主、配料相黏合。但切忌使糊上劲。

3.挂糊时要把主、配料全部包裹起来

主、配料在挂糊时,要用糊把主、配料的表面全部包裹起来,不能留有空白点。否则在烹调时,油就会从没有糊的地方浸入主、配料,使这一部分质地变老、形状萎缩、色泽焦黄,影响菜肴的质量。

4.根据主、配料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液

要根据主、配料的质地、形态、烹调方法和菜肴要求恰当地选用糊液。有些主、配料含水量大,油脂成分多,就必须先拍粉后再拖蛋糊,这样烹调时就不易脱糊。对于讲究造型和刀工的菜肴,必须选用拍粉糊,否则,就会使造型和刀纹达不到工艺要求。此外还要根据菜肴的要求选用糊液:成品颜色为白色时,必须选用鸡蛋清作为糊液的辅助原料,如蛋泡糊等;需要外脆里嫩或成品颜色为金黄、棕红、浅黄时,可使用全蛋液、蛋黄液作为糊液的辅助原料,如全蛋糊、拖蛋糊、拍粉拖蛋滚面包粉糊等。

四、上浆与挂糊的区别

上浆和挂糊是主、配料预加工时两种不同的施调方法,其区别主要有以下几个方面:

1.施调方法的区别

上浆是将主、配料与所用的佐助原料、调料等一起调制,使主、配料表面均匀裹上一层浆液,要求吃浆上劲;而挂糊是先将所用的佐助原料、调料等调制成糊液,再裹于主、配料表面,糊液不能上劲。

2.用料、浓度的区别

上浆一般用淀粉、鸡蛋液,浆液较稀;而挂糊除使用淀粉外,根据需要还可使用面粉、米粉、面包粉等,糊液一般较浓。

3.油温、油量的区别

上浆后的主、配料一般采用滑油的方法,油温在五六成以下,油量较多;挂糊后的主、配料一般采用炸制的方法,油温在五成以上,油量比滑油时多。

4.成品质感的区别

上浆多用于炒、熘等烹调方法,成莱质感多为软嫩;挂糊时主、配料表面裹的糊液较厚,一般用于炸、熘、煎、贴等烹调方法,成菜质感多为外焦里嫩、外酥脆里嫩等。

练习

1.糊有哪些类?如何调制?结合具体菜肴进行实践。

2、挂糊的操作要领是什么?请结合具体菜肴论述。

3.上浆与挂糊有何区别?

4、对脆皮糊中出现的问题用学过的知识解释(无光泽、不发、不光滑、非常薄但不匀,穿孔、很黄、不脆)

第四节勾芡

一、勾芡的作用

勾芡的粉汁主要是用淀粉和水调成的,淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀,产生黏性;并且色泽光洁、透明、滑润,因此,勾芡对菜肴可以起到以下作用:

1.改善莱肴口感

勾芡能使莱肴的汤汁黏度增大,从而形成一种全新的口感。不同菜肴的汤汁多少相差较大。有的很少,甚至没有;有的却又很多。不经勾芡:汤汁少者易感粗滞;无汤汁者易感干硬;汤汁多者易感寡薄。勾芡之后口感则发生变化:一般无汤汁者因芡汁包裹主、配料,口感变得嫩滑;汤汁少者因芡汁较稠且与主、配料交融,口感变得滋润;汤汁多者因芡汁较黏稠,易使口味变得浓厚。

2.融合莱肴滋味

勾芡可将菜肴中汤汁和主、配料的滋味很好地融为一体,达到了保鲜增味的目的。.尤其是汤汁较多的菜肴,滋味鲜美的主、配料往往会因呈鲜物质离析于汤汁之中,而变得鲜味较少。勾芡后,汤汁黏附于主、配料表面,可使主、配料和汤汁均具有鲜美滋味。对于本来淡而无味而又难以人味的一些主、配料,利用勾芡或者使溶有呈味物质的汤汁黏附于主、配料之上,可使其形成良好的滋味。

3.增加莱肴色泽

芡液中的淀粉在加热到60℃左右时,便会糊化变黏,形成特有的透明性和光泽度,由于光的反射作用,能把莱肴的颜色和调料的颜色更加鲜明地反映出来,使莱肴比勾芡前色泽更鲜艳、光泽更明亮,显得丰满而不干瘪、光润而不粗糙,有利于菜肴的形态美观。

4.保持菜肴温度·

莱肴温度的高低,直接影响人的味觉。最能刺激味觉的温度在10~40℃之间,其中以30℃左右为最佳。若热菜冷食,味道就会大为逊色。芡粉经糊化作用,形成一种溶胶,这种溶胶像一层保护膜一样紧紧地包裹住物料,降低了菜肴内部热量散发的速度,能较长时间地保持菜肴的温度。特别是有些莱肴需要趁热吃,勾芡在起到保温作用的同时,也起到了保质作用。

5,突出菜肴风格

汤、羹一类的莱肴,汤水用量大,汤菜易分离。勾芡后,汤汁的黏稠度增大,可使主、配料不沉底,或悬浮于汤汁之中,或漂浮于汤汁表面,既增加美观,又突出主、配料,从而构成一种独特的莱肴风格。对一些要求外脆里嫩的菜肴,通常先将汤汁在锅中勾芡,再放人过油主、配料,或浇在已炸脆的主、配料上。由于卤汁浓度增加,黏性加强,在较短的时间内,裹在主、配料上的卤汁不易渗透到主、配料内部,从而形成了外香脆、内鲜嫩的风格特色。

6.减少养分损失

在烹制过程中,主、配料中的部分营养物质受热分解,由大分子物质变为小分子物质,如多糖类和双糖类物质转化为单糖类物质,生成葡萄糖或果糖。大分子物质的分解和小分子物质的生成,虽然有利于人体的吸收,但是小分子的物质在水中溶解度大,另外水溶性的维生素B、维生素C和脂溶性维生素A、维生素D等大量从原料中析出,溶于菜肴汤汁中。经过勾芡,菜肴的汤汁变稠,溶于汤汁中的各种营养物质,随着糊化的淀粉一起黏附在主、配料的表面,使汤汁中的营养成分得到充分的利用,减少了损失。

二、勾芡的分类及应用

勾芡可分为如下几类:

(一)按芡汁调制方法可分为兑汁芡和水粉芡

1.兑汁芡

兑汁芡是在烹调前用淀粉、鲜汤(或清水)及相关调料勾兑在一起的粉汁,待主、配料接近成熟时将其调匀倒入锅中。对汁芡使得烹制过程中的调味和勾芡可同时进行,常用于旺火速成的爆、炒、熘类菜肴的制作。它不仅满足了快速操作的要求,同时也可事先尝准滋味,便于把握菜肴味型。

2,水粉芡

水粉芡即用干淀粉和水调匀的淀粉汁。它与对汁芡的区别就是不加任何调料,兑制比较简单。关键是要搅拌均匀,不能使粉汁带有小的颗粒和杂质。水粉芡多用于烧、扒、烩、焖等烹调方法。因为这些烹调方法加热时间较长,可在加热过程中逐一投入调料,并在主、配料接近成熟时,淋入水粉芡。

(二)按兑汁的色泽可分为红芡和白芡

红芡就是在芡汁中加一些有色的调料,如酱油、番茄酱等;白芡就是芡汁中不加入有色调料,而以精盐、味精等为主。

(三)按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡

1.厚芡

厚芡是芡汁中较稠的芡,就是经勾芡后,成品中的汤汁浓稠或汤汁较紧。按浓度的不同,又可分为利芡和熘芡两种。

(1)利芡又称油爆芡、抱芡、包芡,芡汁的数量最少,稠度最大,主要适用于油爆类莱肴,如“油爆双脆”、“宫保鸡丁”等。兑制比例:淀粉与水(或汤汁)为1:5。成品芡汁黏稠,能够互相粘连,盛人盘中堆成形体而不滑散,食后盘内见油不见芡汁。

(2)熘芡浓度比包芡略稀,主要用于熘、烩类菜肴,如“糖醋鱼”、“焦熘肉片”、“烩乌鱼蛋”等。兑制比例:淀粉与水(或汤汁)为1:7。用于熘菜,则成品盛人盘中有少量的卤汁滑人盘中;用于烩菜,则使汤菜融合、口味浓厚。

2.薄芡

薄芡是芡汁中较稀的一种,按其浓度不同又可分为玻璃芡和米汤芡两种。

(1)玻璃芡芡汁数量较多,浓度较稀薄,能够流动,适用于扒、烧、熘类菜肴,如“白扒鱼肚”等。兑制比例(质量):淀粉与水(或汤汁)为1:10。成品菜肴盛人盘中,要求一部分芡汁粘在菜肴上,一部分流到菜肴的边缘。

(2)米汤芡是芡汁中最稀的一种,浓度最低,似米汤的稀稠度,主要作用是使多汤的菜肴及汤水变得稍稠一些,以便突出主、配料,口味较浓厚,如“酸辣汤”等菜肴。兑制比例:淀粉与水(或汤汁)为1:20。

三、勾芡的方法

(一)翻拌法

1.作用

使芡汁全部包裹在主、配料上。

2.适用范围

适用于爆、炒、熘等烹调方法,多用于需旺火速成、要勾厚芡的菜肴。

3.方法

(1)在主、配料接近成熟时放人粉汁,然后连续翻勺或拌炒,使粉汁均匀地裹在菜肴上。

(2)将调料、汤汁、粉汁加热,至粉汁成熟变稠时,将已过油的主、配料投入再连续翻锅或拌炒,使芡汁均匀地裹在主、配料上。

(3)先将调料、汤汁、粉汁兑成调味汁芡,待过油成熟的主、配料沥油回勺(锅)后,随即把调味汁泼人,立即翻拌,使粉汁成熟且均匀地裹在主、配料上。

(二)淋推法

1.作用

使汤汁稠浓,促进汤莱融合。

2.适用范围

多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。

3.方法

(1)在主、配料快接近成熟时,一手持炒勺缓缓晃动,一手持手勺将芡汁均匀淋人,边淋边晃,直至汤菜融合为止。常用于整个、整形或易碎的菜肴。

(2)在主、配料快要成熟时,不晃动锅,而是一边淋人芡汁、一边用手勺轻轻推动,使汤菜融合。多用于数量多、主、配料不易破碎的菜肴。

(三)泼浇法

1.作用

使菜肴汤汁稠浓,增加菜肴的口味和色泽。

2.适用范围

多用于熘或扒等烹调方法制作的菜肴,那些体积大、不易在锅中颠翻、要求造型美观的菜肴较适用于这种方法。

3.方法

将成熟的芡汁均匀地泼浇在主、配料上即可。

四、勾芡的操作要领

1.准确把握勾芡时机

勾芡必须在主、配料即将成熟时进行,过早或过迟都会影响菜肴质量。如果主、配料未成熟就勾芡,芡汁在锅内停留时间必然延长,这样容易造成芡汁粘锅焦糊现象;如果主、配料过熟时勾芡,因芡汁要有个受热成熟的过程,所以要延长烹制的加热时间,致使主、配料过火而达不到菜肴质感的要求。此外,勾芡必须在汤汁沸腾后进行,否则淀粉不易糊化,芡汁不黏不稠,起不到勾芡的作用。

2.严格控制汤汁数量

勾芡必须在菜肴汤汁适量时进行。任何需要勾芡的菜肴,对汤汁多少都有一定的要求,如爆、炒类菜肴要求汤汁很少;烧、扒、烩类菜肴要求汤汁必须适量等。汤汁过多或过少时勾芡都难以达到菜肴的质量要求。所以发现锅中汤汁太多时,应用旺火加热收汁或舀出一些汤汁;汤汁过少,则需添加一些。但添加汤汁时,要从锅边淋人,不能直接浇在主、配料上,否则会造成色彩不匀、浓淡失调等现象。

3.勾芡须先调准色、味

勾芡的粉汁分为水粉芡和兑汁芡两种。使用水粉芡,必须待锅中主、配料的颜色、口味确定后再进行勾芡。使用对汁芡,应在盛具中调准颜色、口味才能倒入锅中勾芡。如果勾芡后再调色、味,芡粉变黏变稠,一方面调料很难均匀分散,另一方面调料不易浸入主、配料内,难以被菜肴吸收,进而影响了菜肴成品质量。

4.注意芡汁浓度适当

勾芡必须根据菜肴的芡汁要求、汤汁多少和淀粉的吸水性能,决定淀粉汁的浓度大小和投量多少,使菜肴的芡汁恰如其分。如果芡汁太稠,容易出现粉疙瘩,而且菜肴不清爽;芡汁太稀,则会使菜肴的汁液增多,影响菜肴的成熟速度和质量。

5.恰当掌握菜肴油量

菜肴中如果油量过多,淀粉不易吸水膨胀,产生黏性,汤菜不易融合,芡汁无法包裹在主、配料的表面。所以勾芡时必须在菜肴油量恰当的情况下进行。如果在勾芡前发现油量过多时,应用手勺先将油撇去一些才能勾芡。如果有些菜肴需要油汁时,可在勾芡后加入明油。

6,灵活运用勾芡技术

勾芡虽然是改善菜肴口味、色泽、形态的重要手段,但并非每个菜肴都必须勾芡,而应根据莱肴的特点和要求灵活运用。有些菜肴根本不需要勾芡,如果勾了芡,反而降低了菜肴的质量。例如要求口感清爽的菜肴(如“清炒豌豆苗”、“蒜蓉荷兰豆”等)勾了芡便失去清新爽口的特点;主、配料质地脆嫩、调味汁液易渗透人内的莱肴(如干烧、干煸类莱肴),勾了芡反而影响这些菜肴的质感;主、配料胶质多、汤汁已自然稠浓的菜肴也不需勾芡,如“红烧蹄膀”等;菜肴中已加入黏性调料的(如黄酱、甜面酱等),也不需要勾芡,如“回锅肉”、“酱爆鸡丁”等;各种冷莱要求清爽脆嫩、干香不腻,如果勾了芡反而会影响菜肴的质量。

五、影响勾芡的因素

勾芡本质是淀粉的糊化,利用糊化淀粉的黏度和透明性来达到改善菜肴质量的目的。因此,影响糊化淀粉性质的种种因素必然会影响到勾芡操作。了解影响勾芡的因素有哪些,它们是如何影响的,对于掌握勾芡的要领是很有帮助的。影响勾芡的因素主要有以下几种:

1.淀粉种类

不同品质的淀粉在糊化温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性等方面均有一定的差异。成品淀粉一般按植物生长在地上或地下分为地上淀粉和地下淀粉。从糊化淀粉的黏度来看,一般地下淀粉(如马铃薯粉、甘薯粉、藕粉、荸荠粉等)比地上淀粉(如玉米淀粉、高梁淀粉等)高。持续加热时,地下淀粉糊化后的黏度下降的幅度比地上淀粉大。从糊化淀粉的透明性来看,地下淀粉比地上淀粉要高得多。透明性与糊化前淀粉粒的大小有关,粒子越小或含小粒越多的淀粉,其糊化后的透明性越好。因此,勾芡操作必须事先对淀粉的种类、性能做到心中有数,这样才能万无一失。

2.加热时间

每一种淀粉都相应有一定的糊化温度。达到糊化温度以上,加热一定的时间淀粉才能完全糊化。一般加热温度越高,糊化速度愈快。所以勾芡在菜肴汤汁沸腾后进行较好,这样能够在较短的时间内使淀粉完全糊化,完成勾芡操作。在糊化过程中,菜肴汤汁的黏度逐渐增大,完全糊化时最大。之后随着加热时间的延长,黏度会有所下降。不同品质的淀粉,下降的幅度有所不同。

3.淀粉浓度

淀粉浓度是决定勾芡后菜肴芡汁稠稀的重要因素。浓度大,芡汁中淀粉分子之间的相互作用就强,芡汁黏度就较大。浓度小,芡汁黏度就小。实践中人们就是用改变淀粉浓度来调整芡汁稀稠的。包芡、玻璃芡、熘芡、米汤芡等的区别,也有淀粉浓度的作用。

淀粉浓度还是影响莱肴芡汁透明性的因素之一。对于同一种淀粉而言:浓度越大,透明性越差;浓度越小,透明性越好。

4.有关调料

勾芡时往往淀粉与调料融合在一起,很多调料对芡汁的黏性有一定影响,如精盐、食糖、食醋、味精等。不同品质的淀粉受影响的情况有所不同,例如:精盐可使马铃薯淀粉糊的黏度减小,但使小麦淀粉糊的黏度增大;食糖可使这两种淀粉的糊化液黏度增大,但影响情况有一定区别,食糖超过5%,小麦淀粉糊黏度急增;食醋可使这两种淀粉的糊化液黏度减小,不过对马铃薯淀粉的影响更甚;味精可使马铃薯淀粉糊的黏度减小,但对小麦淀粉几乎没有影响。一般而言,随着调料用量的增大,影响的程度也随之加剧。因此在勾芡时应根据调料种类和用量来适当调整淀粉浓度,以满足一定菜肴的芡汁要求。

六、不需要勾芡的菜肴

有些菜肴是不宜勾芡的,一般来说,

口味清爽的菜不需勾芡,如炒豆芽、韭菜、蒜苗等。 原料质地脆嫩,调味汁液易渗入内部的菜肴也不需勾芡。如:干煸牛肉丝,干烧鱼等。 汤汁已自然浓稠或加入粘性调味品的菜肴亦不需勾芡;如:红烧蹄胖(自来芡),酱爆鸡丁。蜜汁一类的菜也不必勾芡。 各种冷菜也不需要勾芡。冷菜的特点是清爽脆嫩,干香不腻。

练习

1.芡有哪几类?如何勾芡?结合具体菜肴进行实践。

2.勾芡的操作要领是什么?请结合具体菜肴论述。

3.影响勾芡的因素有哪些?

4.请将你所学的菜肴按上浆、挂糊、勾芡的类别予以归纳整理。

5、不需要勾芡的菜肴有哪些?

  

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