为何手工豆腐乳最好吃？ 最好吃的豆腐乳

有些美食，或许只合适手工制作，方显其本真的美味。如果一定要进行规模批量生产，虽可吃，但已不在特产美味之列，豆腐乳便是如此。

不知道是谁的广告，流传说豆腐乳有“东方奶酪”之称。用小块的豆腐做坯，经过发酵、腌制而成的豆腐乳，中国许多省份及东南亚地区都有生产，其风味各不相同，名称也有差异。有的简称腐乳，有的叫酱豆腐，有的叫豆腐霉。我觉得名称最有意思者，乃湖南人所称谓的——“猫乳”或“猫鱼”。

解释有两种：其一是说，湖南人自古忌讳对凶猛的老虎直呼其名，遂以“猫”代称。腐乳之“腐”字，在湖南话中读音与“虎”谐音，于是，腐乳便被改称“猫乳”，跟猫的乳房或乳汁没有半点干系；第二种说法则跟猫咪是直接关系。因为腐乳极开胃，人们食腐乳佐餐吃米饭，犹如猫咪见了鱼一般贪婪，基于这种“猫鱼关系”，加之湘音中“乳”与“鱼”读音近似，于是曰其“猫鱼”。

我尤爱豆腐乳，游走各地，常不忘讨之品尝，而且还学会了制作。

秋末冬初，天气转凉，早晚温差不大，中午的阳光已开始让人留恋，夜里的空气有些袭人，这季节，就可以做豆腐乳了。挑选稍微压制得比较瓷实的老豆腐，切一两寸见方的小块，平铺于笼屉格子上（也有特制专用的木框竹底盘），任其自然发酵。所以选用笼屉，是其上下通透，豆腐块上下通透，发酵均匀。根据气温变化，大约要十天左右，豆腐块开始变化。先是表皮发粘，出现似有若无的乳黄色。闻之，有腐败的味道，并不刺鼻。不久，开始发霉长毛，这个过程也叫培养毛霉，文雅的说法叫菌丝。菌丝长满豆腐块的表面，形成一层薄薄皮膜，并在此过程中积累了大量的蛋白酶，这是关系未来腐乳质量最重要的环节。

然而，菌丝（毛）的生长以及颜色，都是不易人的意志为转移的。如果菌丝颜色呈浅浅泛绿的黄色，这一锅豆腐乳肯定是极品；如果毛霉灰白色也属正常，只是味道并不那么上乘；如果没有长出理想的菌丝，也可以凑合使用，质量肯定大受影响；最惨的要属发酵失败，一批豆腐块完全彻底腐败，这样就不能使用了。

发酵过程，鬼斧神工。食物发酵，肉眼看不见摸不着，游离在客气的微生物群落聚集，自以为是的人力无法控制。最著名的例子一如茅台。

豆腐乳的“前期发酵”结束之后，下一个步骤是拌料调味。主要原料我用辣椒粉和食盐。如不嫌麻烦，干辣椒在锅中略微烘焙一下，研碎制粉，椒香最佳。当然，也可以选择直接粉碎。配料我一般只加入少许五香粉、八角粉。当然，完全可以根据个人喜好和口味，有加生姜粉或者鲜姜沫的，还可以添加花椒粉、胡椒粉、草果粉等其他调味料的。不过，无论喜欢那种调味料，均不宜过多。建议辣椒粉和其他全部调味料最好不超过10:1的比例，以免喧宾夺主，让调料的味道盖过了豆腐乳自身特有的香气。

调味原料备齐，拌料，之后，用筷子轻夹起已经前期发酵的豆腐块，让豆腐块周围都沾满调料，然后放入容器中，或陶坛，或广口玻璃瓶。密封，再放置大约一周左右，即可开坛了品尝美食了。此时，如果再加少许白酒（也有加糯米甜酒），加一些芝麻香油“溜溜缝儿”，你就能够深刻地体会到什么叫“润色”。

润色之后的豆腐乳，质地细滑松软，辣椒星红闪亮，味道鲜美奇香。所以如此，是在发酵过程中，分解出谷氨酸及其他微生物菌体自溶分解生成的鲜味成分，故味道鲜美。豆腐乳中的甜味及咸味，分别来自所加辅料水酒及食盐等。在敞开式的前期发酵中，也会进入一些其他菌类微生物协同作用，使代谢产生的各种有机酸及醇类形成各种酯类，构成特殊香味。这也就是具有“前期发酵”工序的毛霉腐乳，在所有腐乳中脱颖而出，成为众乳之翘首的缘由所在。

中国地大，东西南北中，十里不同风，虽说各地习惯不同，做豆腐乳的方法虽各有千秋，豆腐乳的配方和品种远非一种，通常分为红（方）腐乳、白（方）腐乳、青（方）腐乳三大类。其中，“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”；臭豆腐则属“青方”。按发酵类型分，共有四种。周冬霖会做的那一种，就是乳中之冠“毛霉腐乳”；其二是“腌制腐乳”，豆腐坯加水煮沸后加盐腌制，装坛时加入调味辅料，依靠辅料中带入微生物的后发酵而熟，缺点是蛋白酶不足；第三是“根霉型腐乳”，是采用耐高温的根霉菌，人工培养纯菌接种，四季均可生产。然根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳；其四是取前述三种工艺之长，采用毛霉和根霉的“混合菌种”酿制的豆腐乳，可谓技术折中且实用高效的一种了。

豆腐乳或许是一种很中国化的豆制食品。在中国，各地口味因地而异。北京的玫瑰腐乳盐没少放，口味偏甜，最具欺骗性；长江中上游及西南地区，秉承辣味传统，豆腐乳辣而辛香；长三角地区，最有代表性的是带酒香的“绍兴腐乳”；而广西的桂林腐乳则在200多年前就很有名气，袁枚先生在《随园食单》称“广西白乳腐最佳”，一语成了八桂人的骄傲；广东潮汕地区驰名的特色小吃“腐乳饼”，说明粤人几把腐乳当饭吃呢。

各种豆腐乳，所以风味不同，区别就在发酵方式和调味配料上：红方配料加酒、糖、红曲；醉方使用酒糟或酒酿；青方也称臭豆腐，不加酒料，主要在腌制加盐量上加以控制而调整风味；别味豆腐乳，则指按一般加配料外，另加辅料，如桂花、玫瑰、辣椒、五香粉、火腿等，或用腌制的白菜包坯入坛（如成都腐乳），形成各具特色的产品。也有以不加汤料的干毛坯腌制及后发酵的，如安徽胡玉美豆腐乳；用微球菌发酵的主要如黑龙江克山乳腐。

小小的豆腐乳，因为广大百姓喜爱，所以也形成了产业，造就了各地闻名的豆腐乳品种：北京王致和臭豆腐、广东珠江牌辣椒腐乳、上海鼎丰玫瑰腐乳、四川海会寺白菜腐乳、四川夹江腐乳、绍兴红腐乳、桂林白腐乳、徐州腐乳、山东腐乳等等，等成了闻名遐迩的特产，有的还名扬海外。

据说，在明朝时，豆腐乳传入中国的纳贡国琉球，经本地化，冲绳人如今改用米曲和泡盛（当地著名的特产蒸馏米酒）加工，称为豆腐糕（とうふよう），用红曲制成。在琉球国时代，为王府贵族和高官独享的贵重食品。在今天，豆腐糕成为冲绳料理中一道具有特色的名菜。此外，越南等东南亚各国，因为有华人四海传播，也有此物。

豆腐乳是佐餐名吃，也是一种营养十分丰富的豆类食品。

据相关文献介绍，中外现代医学和食品营养学的研究结果证明：本身含有的多种生理活性物质的大豆，通过发酵工艺制成包括豆腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，又产生了一些新的生理活性物质。如，豆腐乳发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，同时也使大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收；发酵过程中所生成的尿激酶，以及大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。

根据国家食品质检中心对腐乳的分析测试表明：大量研究结果表明，腐乳中所含蛋白质量及其消化性能，完全可以与动物性食品相媲美。豆腐乳中的蛋白质含量可以和等量的烤鸭媲美；核黄素含量比豆腐高6～7倍，仅次于乳品含量；青腐乳中的维生素B12的含量仅次于动物肝脏含量。可以确切地说，豆腐乳是很好的具有保健功能的食品。

当然，也需要在此提醒的是：豆腐乳虽为美食，但绝对不可过量贪食，每餐有一小块，能于美味佳肴之中，体验独具特色的风味亦可足矣。豆腐乳含盐和嘌呤量较高，高血压、心血管病，痛风、肾病，消化道溃疡患者宜少吃或不吃。

吃豆腐乳，既可以直接食用，也可在烹饪菜肴时作为调味佳品。直接食用方法简单，一般常见用来佐清粥、吃面条、下米饭。作调味品运用可谓十分广泛，北方人涮羊肉，腐乳就是不可或缺的调味品之一。豆腐乳可使羊肉增香加鲜，台湾名吃“羊肉炉”、粤菜“竹枝羊腩煲”，都惯用豆腐乳为基底调制沾酱。东南沿海一带，“炒空心菜”、“韭菜炒鸡肠”等蔬菜时习惯以此调味；粤菜中，使用豆腐乳的名菜就有“南乳排骨”、“椒丝腐乳炒通菜”、顺德的“南乳花生”等；川菜中亦有“南乳扣肉”；湘菜中有“腐乳冬笋”；云南“小炒肉”，等等。广西人做乳猪、红烧肉、白切鸡、扣肉、狗肉等，均习惯用腐乳作配料，香味四溢。此外，在凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等咸鲜口凉菜中，加豆腐乳汁调味，更是风味别具，食之回味无穷。

我喜欢吃豆腐乳。如果能够坚持浅尝辄止，在享受美味的同时，还是锻炼意志和毅力的一次体操。不过，我常常都会贪吃超量。我有一道自己发明的饭菜兼而有之的食物，是豆腐乳摊煎饼——面粉或者杂粮粉，加水合成糊状，加一两勺豆腐乳汁做唯一调料，放小葱末，放很少量的油，用电饼铛摊，想吃软饼可以起锅早一点，我喜欢稍微焦黄一些的，酥脆，鲜香，喝口小酒，美味矣。我还会做一道臭豆腐炒鸡蛋，那可是天下少的美味绝技，下一回将专文介绍。

吃遍了全国绝大部分地区的豆腐乳，如果一定要按个人的口味排个位次，那就是：湖北襄阳地区谷城县的腐乳排第一！依次是湖南、云贵川地区的西腐乳，呵，我有偏辣而辛香的倾向。伟大领袖毛主席教导我们说，“有比较才有鉴别”。如果你有机会，多品尝几种产地不同风味迥异的豆腐乳，相信你一定也能从中挑选出适合自己口味最爱。

我喜欢的“谷城腐乳”市面上不易找见，不像北方的王致和，也不如广东广西的白腐乳，各地都容易买到。据说，网上偶尔也有小量零售。我遗憾“这么好吃的豆腐乳为什么不产业化生产，为什么不大量走向全国市场呢？”知情人告知，谷城腐乳没有省略前期的发酵工序，属于毛霉腐乳一类，需以手工细作，故规模产量上不去。

或许，如此也保留了正宗，否则大概也许可能就不是那个味道了。

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