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图片来源：GettyImages 百度
馄饨，是中国汉族的传统面食，用薄面皮包馅儿，通常煮熟后带汤食用。馄饨之所以成为馄饨，是因为古代中国人认为馄饨是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字的规则，后来换了边旁部首才成为“馄饨”。中国人自古喜食馄饨，尤其是在上海及江浙地区，人们有着十分悠久的吃馄饨的传统。南宋时的临安，也就是今天的杭州，就有每逢冬至吃馄饨的习俗。现在，随着不同地区，不同口味的馄饨“进军”上海，加之快速的生活节奏改变了人们的饮食方式，这些都与传统馄饨的精致、细腻产生了不小摩擦。随之而来的，则是馄饨文化的悄然变化。
???费尔蒙和平饭店的行政总厨——刘一帆眼里的馄饨
这位从《顶级厨师》节目里一跃而出的偶像级厨师，在国外学习生活多年，精通西式料理。他说，馄饨绝对可以算是中国独有的一道料理。经过了一些移民到了全世界各地，在东南亚、欧洲、美洲尽管都有制作类似于馄饨这样的食品，但都是参考了中国馄饨的形跟体以及色香味的。而在众多的馄饨当中，上海馄饨可以算是独具一格，别有一番滋味的。
上海人对馄饨是非常的了解，有大馄饨，有小馄饨，有吃热的馄饨，有吃冷的馄饨。像夏天的天气非常热，上海周遭就会有冷馄饨这样的东西，拌一些芝麻酱或是花生酱，小孩子尤其喜欢。上海的小馄饨包的非常小巧，皮的皱褶也非常精致，煮在汤里，小馄饨的形态不会软散。有时我们吃到一碗馄饨成了面皮汤，肉是肉，皮是皮，馅是馅，汤是汤了，但是上海的馄饨端上来，既清楚又晶莹剔透，吃下去的口感也很有嚼劲。
馄饨这道传统面食，它既有白色北方面食的口味，又有南方人对料理的这份热情存在。
在刘一帆看来每一道美食要赋含上制作者的感情，才是一道真正的美食，而不是千篇一律、千人一味的味道。如今，正宗上海口味的馄饨十分难觅，其中很大的一个原因就在于，大部分的年轻人没有时间，也没有兴趣再去学习如何自己制作馄饨了。现在，除非家里的老人偶尔会包一包馄饨，我们几乎很难再感受到那种一家人围坐在一起热热闹闹包馄饨的氛围了。
同时，这些传统面对越来越简便、高效的生活方式时，难免显得有些脆弱。在文化十分包容、开放的上海，外来馄饨的纷纷加入也在慢慢改变着人们对馄饨的传统印象。四川的抄手，广东的云吞，福建的扁食，这些名称不同口味各异的馄饨，怀着一个共同的目标，从五湖四海来到上海，希望在这块包容而又多元的美食天堂扎根、成长。
???四川 红油抄手
抄手是四川人对馄饨的叫法，也是上海人颇为熟悉的另一个馄饨品种。上海人虽然习惯吃甜，口味没有四川人那么重，但也许，正是因为对于一种新口味的好奇，加上上海本地兼容并包的饮食文化，才能让“外来”的馄饨店在这里站稳脚跟。
抄手的馅，一般以猪肉和鸡蛋为主，而四川抄手跟上海馄饨最大的不同当属调料，四川人讲究麻辣，于是抄手中也自然而然地加入浓香鲜郁的花椒去挑动人们的味蕾。除了调料，还有汤料，上海馄饨用的汤料一般是猪骨汤或是大骨汤，可能再加些葱蒜、鲜菜。而四川抄手不仅有葱、蒜，还有辣渣，这些辣渣完全用油泡制而成，利用油的鲜味，灌注在汤汁中，让人感受到四川人的“麻、辣、鲜”。
???福建 千里香馄饨
福建人把馄饨叫做扁肉或者扁食，而葱油是其一大特色。将葱油的特色保留，同时加重馅料和汤的口味，这样去粗取精、因地制宜的改良方法赢得了许多上海人的喜爱。不是一味的迎合，也不盲目的固步自封，这也许正是身在上海的“福建馄饨”特殊的取经之道吧。
在面对各地馄饨的挑战时，上海本地的馄饨似乎显得有些力不从心。我们不禁想问，上海馄饨真的是退居二线把市场留给了外来馄饨吗？上海馄饨的最本真味道究竟是如何的呢？
???吃了打侬耳光也不肯放
上海有家馄饨店，店面简陋却有一个响亮的名字：耳光馄饨店。受到速食馄饨和外来馄饨店的影响，像这样具有上海本地特色的馄饨店已经不多了。每当夜幕降临，这里却是灯火通明，门庭若市。这儿有上海最著名的特色冷馄饨，人们总是忘记一天的劳累与奔波，来这里品尝和回味老上海的味道。
不知是不是应了那句上海老话“吃了打侬耳光也不肯放”，虽然做的是晚市，但耳光馄饨的生意却好得出奇，一天最起码可以卖掉四五千个馄饨。
也许，正是由于上海本地馄饨店的不断缩减，才让这些仍然坚守上海味道的店铺显得弥足珍贵，我们也能真切的体会到食客们对于耳光馄饨，对于上海本地馄饨特殊的情感。
???放猪油 上海最本真的味道
宋阿姨一家五口人都是土生土长的上海人，他们一家子经营的馄饨早点摊已经开了将近二十个年头，在梦花街19号。90年代初，宋阿姨赶上下岗大潮，生计一下子没有了着落。无奈之下，她在梦花街上摆起了馄饨摊，走上了自主创业的道路。这家小店不仅延续了上海馄饨的口味，也保留着本地馄饨经济实惠的价格。
上海人十分讲究食材新鲜与口感。为了保证馄饨的新鲜，他们从不包“隔夜”馄饨。这里的馄饨全是纯手工制作，无论是大馄饨还是小馄饨，都体现着上海人特有的细腻。虽说只是早点，但每天还是有很多人一大早就赶过来。在越来越多元化的馄饨口味面前，不少上海人仍然对最传统的上海口味情有独钟。“都吃惯了”。的确，人们宁愿起个大早，跑很远的路来吃上一碗馄饨，正是因为这么多年，他们已经习惯了上海馄饨的味道。
梦花街这家馄饨店的最后一道工序是挖一小勺猪油放入馄饨的汤料中，吃馄饨放猪油，是上海非常传统的做法。猪油是从猪肉中提炼出来的，一般呈膏状，因此我们也称为猪油膏。一小勺乳白色的猪油融入汤中，让馄饨的鲜香更加凸显，这样传统的味道才是上海馄饨最本真的味道。
这些馄饨店的店主明白，现在的好生意可能也维持不了多少时间，因为他们的下一代基本没人愿意接他们的班继续包馄饨，他们也不想外传自己的手艺，只是希望在还做得动的日子里把自家的馄饨做得美味。对于经营与发展，反倒是有着一颗平常心。他们说，即使他们关门，上海馄饨也不会消失，只是那最本真的味道可能会发生变化。他们没想过开分店、没想过外来馄饨的来势汹汹，也没在意速食文化左右人们的思想，他们就想做好当下，保存上海人内心深处对于本地馄饨的那份情感。
馄饨的味道，是小时候的味道，更是家的味道。在快速的生活中，传统也许在渐渐流逝，在激烈的竞争中，味道也许在慢慢改变，但是，我们仍看到了许多人的坚持。馄饨的味道，只有在尊重与坚守中才能得到传承，而我们相信，有坚持，就一定会有希望。
