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松鼠鳜鱼
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基本信息
菜名：松鼠鳜鱼
菜系：苏菜
种类：水产菜
特点：色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。
功效：补肾健脾，养血行瘀，杀虫除恶血，去腹内小虫，生津止渴。
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简介
“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌松鼠鳜鱼
后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”，不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。
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原料
鲜活鳜鱼1条（重750克左右），青豌豆15粒，绍酒25克，精盐、葱白段各11克，绵白糖200克，柠檬汁100克,番茄沙司50克，干淀粉150克，吉士粉100克,湿淀粉40克，色拉油1500克
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做法
一、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒1松鼠鳜鱼
5克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
二、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。
三、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。
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制作关键
①要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。
②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
③调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。
扩展阅读：
1http://www.meishichina.com.cn/Eat/RMenu/200503/2875.html
2http://www.5aichi.net/?action_category_catid_81.html
3www.eding.com.cn易丁网
苏州松鹤楼的松鼠桂鱼
2009-11-16 11:33 来源: >>进入八界社区讨论
搜索相关:
松鹤楼菜馆(观前店)
地址: 平江区太监弄72号(近玄妙观)
电话: 0512-67700688
松鹤楼菜馆(山塘街店)
地址: 金阊区山塘街198号(近广济路)
电话: 0512-65321398
松鹤楼菜馆(阊胥路店) 地址: 金阊区阊胥路345号茉莉花假日酒店5楼
电话: 0512-65583623
松鹤楼菜馆(新区店) 地址: 高新区运河路28号永利广场
电话: 0512-68718988
松鹤楼菜馆(周庄店) 地址: 近郊周庄南市街103号 57211848
特色: 苏帮菜
食家综评：“老字号”饭店，出品“典型而有特色”的苏帮菜，用料和做法都“很地道”。“最有名”的当然是松鼠鳜鱼，造型“漂亮”，吃口“酸酸甜甜”，鱼肉“很嫩”，就算价格“略高”也心甘情愿！环境“古朴”，地理位置又“好”，不仅“外地人来苏州必去”，本地人也喜欢在这里办办酒席、请请客什么的。
食家推荐：松鼠桂鱼 清炒虾仁 响油鳝糊 银鱼莼菜汤 蟹黄豆腐
关于松鼠桂鱼
“松鼠桂鱼”是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。
据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。
口味：外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美。
关于松鹤楼
古人以松鹤寓长寿，故取名松鹤楼。清乾隆二年（1737年）由徐氏在苏州玄观庙创建，经营面点带卖饭菜。光绪年间（1875—1908）饭菜生意兴旺，经营额超过面点。到1918年，因经营不善，餐厅濒临倒闭。后由天和祥店主张文炳牵头以合股形式租赁该店，改名为和记松鹤楼。经营苏帮正宗名菜。张文炳接手时的松鹤楼，还只是个两小开间的不起眼的饭店。经营酱方、醋溜鲤鱼、焖肉豆腐、红什拌、炒三鲜等菜肴。
正因为它“出生”在乾隆年代，乾隆皇帝下江南时在松鹤楼的轶事很多，就是苏州评弹中还有一段乾隆大闹松鹤楼的书呢。但相传最多的是：乾隆皇帝第四次下江南时，曾化名高天赐，随身带二名保镖，青衣小帽，信步走进了松鹤楼，见神台上欢蹦乱跳的“元宝鱼”（祭品鲤鱼），煞是好看，便要捉来食用。可是在当时此鱼属敬神“祭品”，却又慑于“圣命”难却，堂官便与厨师商量，想出一“计”：取鱼头似鼠，松鹤楼首字有“松”之意，将鱼烹制成松鼠形（后改鳜鱼），以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后，赞扬不已。从此，松鹤楼的“松鼠鱼”就闻名于世了。这些趣事儿经夸张渲染，成了苏州妇孺皆知、娓娓动听的佳话。
食家评论
一.食家：honeymonkey
人均:￥90
评论：今天去了松鹤楼，果然名不虚传啊，
松鼠鱼卖相不错，但是实在太甜了。
总体不错
我们还要了响油鳝糊，拉糕，太极羹。
鳝鱼不错。
拉糕别有风味。
太极羹最棒了，
颜色很好，味道鲜的很。
推荐菜: 松鼠桂鱼 响油鳝糊 太极羹
二.食家：做个吃客
人均:￥80
评论：苏州最好的苏帮菜饭店，偶们一共五人前往，松鼠桂鱼那是必点的，清炒虾仁，银鱼莼菜汤，再点了些普通菜，菜的量还是可以的，最后居然还吃不了，他们主动帮我们退了，松鼠桂鱼应该是苏州最好的，骨头全部撤掉的，撒上松子、虾仁等，浇得汁起了最美味的关键作用，整条鱼全部被消灭，虾仁也是比较地道，感觉毕竟是老字号的大饭店，所有菜肴都是实打实的，没有噱头，价格也还公道，挺不错的，下次还去。
推荐菜: 松鼠桂鱼 清炒虾仁 银鱼莼菜汤
三.食家：莎伦哈斯特
人均:￥120
评论：很好找的位置，来旅游的时候爸妈说当年吃过，松鼠桂鱼的刀工那是没得说，炸出来也是外焦里嫩。蟹黄豆腐那叫一个香～再加上一杯黄酒，真是人间享受。据说还有一道炒蟹粉也是镇店名菜，不过会点的大概不多，餐牌上没有。加上3个人吃不了那么多，以后有机会去苏州玩要再去吃～～～
推荐菜: 松鼠桂鱼 蟹黄豆腐
四.食家：marissavb
人均:￥90
评论：周末和家人们一起去吃的，点了每桌比点的松鼠桂鱼，赞啊～～绝对最精致
银鱼莼菜羹十分清淡，很润很稠
东坡肉吃了一口，家里人赞不绝口
环境非常好的 装修不错
推荐菜: 松鼠桂鱼 银鱼莼菜汤
五.食家：ran_lv
评论：不可不去的一家店
环境好！服务比较到位！
中午次了顿填饱肚子的吴门人家后
在这里简直体会到了吃的精髓
松鼠桂鱼太地道了，外观出色，酸甜适中，简直就是松鼠桂鱼中的精品
鳝糊，终于满足了我这个鳝糊拥簇者的嘴
银鱼莼菜汤，蟹粉豆腐是属于上等口味的行列。
卤鸭属于冷菜也是好吃的。
紫砂烧肉速度偏慢，但服务员在我们不催的情况下，会主动联系，赞一个，上来的时候肉有点不合我口，不过里面的辅料山芋还是很好次的。
其他的菜豆很好吃，就不一一点评了。
来苏州，这家人家必去的。
推荐菜: 松鼠桂鱼 响油鳝糊 银鱼莼菜汤 蟹粉豆腐 紫砂燒肉 卤鸭
六.食家：贪吃的波利
人均:￥90
评论：经历了中午吴门人家的磨难之后，在这里的晚饭简直就是天壤之别堪称享受！
第一环境很好
第二上菜快
第三味道赞赞赞！！！
首先说下松鼠鲈鱼，真的很正宗，肉都做的像松鼠的刺一样，东西也好吃！
另外影响深刻的就是响油鳝糊，太真宗了，味道很到位，还有其他的一些菜也都不错，冷菜也很好吃！最后那个紫砂烧肉和银鱼纯菜汤也很美味现在都一直回味下次去苏州一定首选这家！
推荐菜: 松鼠桂鱼 响油鳝糊 银鱼莼菜汤 蟹粉豆腐 松鼠鳜鱼 紫砂燒肉 卤鸭
松子鳜鱼
喜欢这条鱼的刀功吗？是花了一个下午做出来的噢
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥
作者:彩霞漫天 日期:2008-09-16
清蒸鳜鱼
消失了这么多天，终于搞到了这两条鳜鱼，当个渔夫也是不容易的，不但要有网，还得有捕鱼的技术，最重要的是，捕鱼捕完了还得给老板撂下鱼钱，一斤80，不然你就惨了，跟我一样，在小黑屋里关几天，等人来捞你。
青椒切的比较写意哈，据说，反正拉出来的shit是一样的哇。
里面还有肥猪皮、冬笋片，估计要上帝才能看到吧。哈哈。
麒麟鱼做法及步骤
分数： 成果：0个 评论：0篇 来源：转载 作者：佚名
麒麟鱼属于浙菜，主要原料是桂鱼，口味是鲜，工艺是蒸，难度属于高级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。
图 片:
我要点评晒成果照片收藏复制分享
原 料:
鳜鱼重约800克，芥蓝、火腿片、冬笋片、冬菇片各少许。
盐、味精、油、湿淀粉各少许。[HaoChi123.com]
特 色:
鲜美，嫩滑，有弹性。[HaoChi123.com]
操 作:
1、将鳜鱼斩杀去骨，切成蝴蝶片，头用刀背拍扁。
2、将鱼的头、脊骨、尾放入盘中定位，切好的蝴蝶片中央夹一片火腿、一片冬笋、一片冬菇，依次码在盘内，成麒麟形，加入盐和味精，蒸6分钟取出。将芥蓝入油锅翻炒，放在两旁伴边，用湿淀粉勾玻璃芡浇入即可。
麒麟鳜鱼 来源：胡元骏
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大戏楼的宫廷菜里面融合了诸多粤菜菜式，譬如麒麟鳜鱼、桂花干贝、西拧虾仁等等。待我一一品鉴吧。 ? 麒麟鳜鱼：。这道菜应该属于传统粤菜的范畴，但这里做的却也如此精致，色香味形，无论从哪个角度来说都值得称道。但惟一不足的地方，个人认为要是将冬笋片省略掉或许会更好。因为冬笋的清脆与其特有的味道会冲淡并且抢夺金华火腿与冬菇的味道。
铜陵金腿麒麟鳜鱼
作者：佚名指南来源：本站原创点击数：更新时间：2008-10-28
用料：熟金华火腿中方肉、鳜鱼、水发冬菇、小菜心、葱段、姜片、料酒、精盐、味精、白胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、花生油。
做法：火腿肉切片。鳜鱼洗净，斩下鱼头，劈开下巴，摆在长盆一端，批下
两侧鱼肉，批上斜刀口，放在盆两侧，撒上盐、味精、胡椒粉，淋上酒和花生油，再将火片和冬菇嵌入鱼身切口，放上葱段和姜片，鱼尾斜角斩下，摆在盆的另一端，然后上笼旺火蒸熟。取出，拣去葱姜，放入划油过的小菜心，原汁滗入锅中烧沸，用湿淀粉调稀勾薄芡，撒上胡椒粉，淋上芝麻油，推匀，淋浇在菜面上，即成。
特点：形如麒麟，寓意吉祥，鱼肉鲜嫩，腿美菇爽，齿颊溢香，滋补健身。
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