爱华网苏州人吃面大致会讲究面、露、汤、浇、青。面就是面条，面条要新压的，超过3小时的面口感就差了，所以下午吃面的人会问是不是下午压的面。
下面的锅要大，水多面少，面扔下去水还在沸，面条的加热时间短，面就好吃。如果水少面多，面放下去，水半天才开，那种面是不好吃的，有个专业术语叫“胀煞面”。给人吃这种面条，下次就再也不会去了。
面煮的时间短叫硬面，多煮一会儿叫烂面，烂面只是软一些，不是真的烂。大约一半左右的苏州本地人吃面的时候会要求下面的师傅硬一点或烂一点，不同的师傅对软硬的把握不一定一样，要是软硬不合口味，可以要求重新下一碗。
露，是各种调料香料的配方，半夜里调好，等清晨用。这是一家面馆的根本，因为露决定了面的基本味道，也就决定了客户群，所以露的配方是不能轻易变的，一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面，或者能指出加盟店下的面差在何处。
露通常都是秘方，一般都由老板亲自合的，传说苏州最大的面馆朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁。国营以后，不少露方失传，导致那些面馆关闭。
露里含酱油的叫红汤面，不含酱油的叫白汤面，现在的人吃酱油少，所以红汤的生意不如白汤。多数面馆只做白汤面，偶有几家红汤白汤都有，只做红汤的少了，但仍有一定的客户群爱吃红汤面。一般的红汤里也含糖，受不了菜肴甜味的朋友到苏州，最好吃白汤面。
汤，并不讲究，就是一般的高汤，味道都在露里嘛。下面前，面碗里会加好油和露，兑入汤，等待面条出锅。
由于露是不可改变的，顾客对汤要求就多一些。不放汤的叫拌面，少许汤的叫紧汤面，多加汤叫宽汤面。在递面票时，听到最多的就是“紧汤硬面”、“宽汤烂面”这一类仅对面和汤做出的要求。油是另加的，所以也经常有人要求“免油”。
浇（也有人写作“交”的）是配菜。北方叫面码。没有配菜的面叫阳春面，现在很少有人吃，也很少有店家做了。
阳春，是旧时商业隐语，10的意思。那时候光面卖10文钱，久之成名。
配菜的制法有两种，一种是事先做好的菜，传统的有焖肉、炒素，荷包蛋、雪菜肉丝等等，一般的面馆总有一二十种。另一种是现炒，下面的同时，由炒菜师傅烹制，传统有的鳝糊、肉丝、虾仁等等。一般现炒的比事先做好要贵一些。
配菜放在面上叫盖浇，另放在小碟里称为过桥，一碗面用两种菜叫双浇。现炒的配菜都是过桥，要盖浇的话自己动手。事先做好的配菜要过桥的话，最好招呼一声：“宽汤烂面，素浇过桥啊”。
青是蒜叶，放在面里作香料用的。多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。重青不重还可以再加，免青没免人家顾客就不吃了，所以不能弄错。
大蒜要新切，上午切的大蒜，下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了，就要求另切一点，或者干脆免青了。
“紧汤硬面，扁尖过桥，免油重青，面少一点！”要求这么多的顾客很少，但每天总能碰上一两个，开面馆，也不易呢。
鳝丝爆面
如果师傅下面或捞面的数量估计不准，有时最后一碗面捞出时，会还剩下一点面。师傅就会留在笊篱里，后一锅下好时，再放下去热一下，一起捞给顾客吃。前一锅面和后一锅面的时间虽然只差一两分钟，但仔细看还是能看出面的不同。苏州话“鸳鸯”一词有“相似而不同”的意思，所以，鸳鸯面是两种不同的面的意思，并不是情人节吃的面。
如果前一锅面比较硬，顾客又不太讲究，事情就过去了。近年来，外地新来的下面师傅比较多，有的技术还不是很熟练，难免下多下少。所以经常可以看到顾客在抱怨“鸳鸯面”，要求重下一碗的。
一锅水，面条下得多了，下面的水会变得粘而腻，附着在面条上，会使面条的口感大打折扣，所以现在的面馆都是连续不断地换水，以保持水的清洁度。从前面馆的燃料不如现在这样好，火力不够，换了水后就会停沸，这时不是让顾客多等时间，就是下“胀煞面”。这都是面馆大忌，所以以前换水就不象现在这样连续进行，那时去得晚的顾客吃到不滑爽的面条大概在所难免。
老一辈的苏州人，都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面，因为那时下面的水还是清水，下出的面口感最好。清水下的第一锅面被称为“头汤面”。
想来“头汤面”受苏州人追捧的历史已很悠久，现在“头汤面”这个词，已经成了一个方言词汇，可以广泛应用于率先建成的和谐小区、把姑娘变成妇女、新打印机的测试页等等方面。而苏州起得早的老人，依然保持着追吃头汤面的传统。
苏州面馆，一定要等顾客买了票之后才能把面下到锅里的，称为人等面。因为苏州人绝对不愿意吃人来以前就已经下好的面。
只可人等面，不可面等人。个个等面人，不吃等人面。
1970年代国营时期面等人有这种事，上午人多时，下面师傅为了省事，一锅下足，后面来的人吃的就是等人面，那时候，爱吃不吃，现在已经完全没有这种事了。
前两年到井冈山去玩，发现他们那里下面，一次下十碗等人来吃。一字排开，上面堆满辣椒，看着倒也挺鲜艳的，不过苏州人就不习惯吃了，也算不同的风俗吧。
面条的口感，是复杂的问题，因为各人要求和习惯不同。
但多数人接受的大致有两条，一是表面滑爽，二是筋道。
要面条表面滑爽，首先下面的水要清，苏州老人喜欢头汤面就是这个原因，其次捞面师傅要把面来回漂，将附着在面条的细小面粉漂尽，最后，面入笊篱时要甩干，别把下面水带进碗。
看以前的老师傅下面，来回漂面的动作极有韵律，捞起，卷紧，甩干，放在碗里，四四方方地一块，撒点蒜青，真有型。现在的讲究没这么多了。
吃紧汤面的时候，如果面不滑爽会粘粘的比较难受，宽汤则比较有余地，若有一点点粘会溶在汤里，保持面的滑爽。
大家都喜欢的面条口感，还有筋道。也有写成劲道，筋斗的，这是北方方言词，也不知道用哪两个字最好。
筋道大概也是北方人发明的面食参数，大意是有弹性，有嚼劲。制造筋道的面食并不难，面粉里的面筋要多，就是要用高筋粉，这是基础。北方的面食筋道，可能和他们使用的粉用关。然后是揉，使劲揉，使面筋扩张，现在一般使用机械。
可能是不同地域的小麦面粉品质的关系，南方的面食在筋道方面远不如北方，传统上，苏州人对面的筋道的要求没有北方人那么敏感。
苏州人把面条称作面，苏州人的面条另有其物。
苏州人说的面条，又称面川条。川条是一种小鱼，又叫柳条鱼，食蚊鱼。面川条，取其象形。和山西刀削面很象。苏州的面川条不如山西刀削面远矣，差就差在筋道，你说不劲道的山西刀削面，那还是山西刀削面吗？不过，近两年再吃苏州的面川条，虽还不如山西上品，但比以前筋道多了。苏州人兴说圆融，面条的进步倒能体现出精神一二来。山西的刀削面、兰州的拉面在全国遍地开花，苏州也有很多家，他们的劲道口感大受苏州人的欢迎，虽然面的味道还有很多人持保留态度，但筋道，已渐深入人心。
来自北方的郎吃苏州的面，每每对甜味多有诟病。但是，苏州的面店最大的长处，是能满足多种要求。
首先，你不要吃红汤面，红汤面的露是有糖的，挑白汤的面馆吃，现在白汤面馆极多，红汤面馆极少。
有部分浇默认加糖的：如清炒肉丝，鳝糊等，有一些通常不加糖：如虾荷包蛋、扁尖肉丝等，你可以问一下再买。
对现炒的浇，你有权提出要求，如蟮糊不要加糖，多加姜蒜。记住，苏州面馆是一个能适应食客的快餐馆，这一点是和其他地方面馆的最大不同。
苏州的菜和面，为什么甜？
说起来，这和宋廷南迁有关。北宋时东京的菜都放糖，那时糖和蜜都贵，不是富贵人家也吃不起。靖康和建炎年间大量的权贵从开封迁到了杭州，把这种菜里放糖的口味带到了江浙。明朝时苏州富人群集，菜里不多放点糖你都不好意思跟人打招呼。这下糖在苏州发扬光大，比杭州菜都甜了，连开封人都吃得皱眉头。
苏州的面，以前有几个规格的，按宽度区分。宽面，普遍的面，细面。以前普通的面店一般也有两到三个规格，现在反到少了，可能是市场对面条宽度的要求不敏感了，所以现在一般的面店都只经营一种面，想要吃宽面，倒是没处去了。
苏州的多数面店都只在饭点时间营业，这是客源数量决定的，在观前闹市的几家面店是长时间营业，过了饭点也都有面吃，火车站的面店，多半是通宵营业的吧？
近些年来，苏州的面店大大多样化了，除了苏式面馆。味千有，台湾的牛肉面也有，兰州拉面更是到处都是。不过这些面还没有成为苏州人的主流早餐。
说说紧汤和拌面。
紧汤是少放汤，拌面是不放汤，只有露和油。
吃紧汤和拌面的，都口重，加汤以后觉得味淡。苏州吃紧汤面的不少，所以，特别是红汤面馆都偏口重，就算不紧汤，味道也过于鲜咸。
喜欢清淡的朋友，最好吃白汤面。
