粤菜菜谱大全 经典川菜100款

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  粤菜菜谱大全

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食在广东

粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韵 味, 独树一帜,在国内外享有盛誉。其烹饪技术之精妙,菜式美点之纷繁多样,味道之鲜美,色、香、味、形整体设计之完美,都可谓首屈一指。在今日中华大地,从京城到边疆,从沿海到关外,一股“粤菜风”正风靡全国,甚至冲击着其它菜系原先占据的市场。粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成......

桂侯蒸鲩鱼

制作工艺:清蒸 口味:豆豉味

主料:草鱼750克 配料:猪肉(肥)75克 调料:豆豉30克 盐4克 味精3克 酱油2克 白砂糖10克 大蒜(白皮)10克 香油1克 胡椒粉2克 陈皮2克 植物油20克 香菜10克

1. 鲩鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净,抹干水分,用少许精盐擦匀鱼身;

 2. 将肥肉剁为米粒状,盛在碗里;

3. 肥肉末内放入豆鼓、蒜茸、精盐、味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、陈皮末共调匀涂在鱼身内外,放在碟上;

 4. 旺火烧沸蒸锅,把鱼放进蒸约7 分钟,熄火后利用余温焗3 分钟,取出;

5. 把香菜伴在鱼旁,烧热炒锅,下油烧沸,淋在鱼上便可。

母鸡汤

制作工艺:煮 口味:咸鲜味

主料:鸡肉300克 配料:冬笋30克 木耳(水发) 30克 调料:胡椒粉5克 大葱15克 姜5克 黄酒8克 盐5克

1. 冬笋去皮切薄片备用;

2. 木耳洗净;

3. 葱切短段,姜切片;

4. 将母鸡肉切成方块带骨,先入开水内煮一下,再入油锅爆一下,再加鸡汤500毫升放入锅内炖;

5. 鸡块酥透时,再放入笋片、木耳和黄酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片,烧成奶白色即好。

炒田螺

制作工艺:炒 口味:豆豉味

主料:田螺500克 配料: 调料:豆豉35克 大蒜(白皮)15克 盐4克 紫苏叶3克 植物油25克

1. 将田螺放在盆里用清水泡养三天,每天换水二、三次,最后把田螺刷洗净,剁去螺蒂;

2. 把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸;

3. 旺火烧热炒锅,下油,加入豆豉、蒜、紫苏茸爆香,盛起;

4. 洗净炒锅,旺火烧热,下油,倒入田螺,然后将精盐用清水搅匀,淋入锅内炒匀,加盖约3 分钟,放豆豉、蒜、紫苏茸透炒一次,再加盖约3分钟,再炒,直至透熟。

炒鸡米

制作工艺:炒 口味:咸鲜味

主料:鸡胸脯肉250克 配料:冬笋50克 荸荠50克 菠菜50克 鸡蛋清30克 调料:大葱3克 姜2克 盐10克 黄酒20克 味精3克 淀粉(玉米)10克 鸡油3克 猪油(炼制)100克

1. 淀粉(10克)放碗内加水调出湿淀粉(20克)备用;

2. 葱、姜切末待用;

3. 将鸡脯肉剔去筋膜,切成0.4厘米见方的肉末放入碗内,加蛋清、黄酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀,腌渍入味;

4. 冬笋、荸荠、菠菜梗均切成0.4厘米的丁,放入开水中焯过,捞出控净水分;

5. 将黄酒、精盐、味精、湿淀粉放入碗内,调成芡汁;

6. 炒锅内放入熟猪油,置中火上烧至五成热时,将鸡肉末放入油中滑出备用;

7. 锅内留油50克,用旺火烧热后,放入葱、姜末,烹入香味后,迅速放入鸡肉末及配料,倒入芡汁颠翻,淋鸡油出锅即成。

煎慈姑饼

制作工艺:熟煎 口味:咸甜味

主料:慈姑1000克 草鱼250克 配料:虾米50克 腊肉(生)70克 调料:白砂糖15克 盐8克 味精4克 胡椒粉3克 黄酒5克 蚝油5克 植物油30克

1. 将慈菇去皮洗净磨成茸;

2. 草鱼宰杀治净,片取去皮净肉剁烂成茸;

3. 虾米、腊肉(肥腊肉)分别切成米粒状;

4. 将慈菇茸、鱼肉茸、虾米、腊肉米一同用盆盛起,加入精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀,成为饼料;

5. 取方盘一个,轻抹一层油,将饼料倒入,摊平;

6. 旺火烧沸蒸锅,放入饼料蒸10 分钟至熟,取出晾凉,切成日字形小块,成为慈菇饼;

7. 食用时,逐件排在锅中,下油煎至两面金黄色,烹入黄酒、蚝油上碟便成。

白灼虾

制作工艺:拌 口味:香辣

主料:基围虾500克 配料:辣椒(红、尖)25克 调料:生抽50克 香油5克 盐5克 姜10克 小葱10克 花生油5克

1. 将鲜虾洗净;

2. 辣椒丝放在味碟上;

3. 用旺火热油,浇在辣椒丝上,再加入生抽、香油、葱丝、姜末、盐拌匀;

4. 用旺火把清水烧开,下入鲜虾焯至熟捞起,控去水分上盘便可,跟味碟上桌。

菠萝冻

制作工艺:冻 口味:甜味

主料:菠萝200克 配料:琼脂25克 调料:白砂糖100克

1. 将菠萝榨汁备用;

2. 琼脂用温水浸泡2小时,入锅,加水用小火煮溶,再加入菠萝汁,白糖搅匀;

3. 将菠萝切成小块,与尚未凝结的琼脂混合液一并装入数小碗内,放进冰箱冷藏室内凝结成冻;

4. 食用时,取出菠萝冻扣入碟中即成。

蚝油芥兰牛肉

制作工艺:烧 口味:咸鲜味

主料:牛肉(肥瘦)225克 芥蓝600克 配料:胡萝卜25克 调料:姜3克 大蒜(白皮)3克 植物油90克 酱油50克 玉米面(黄)6克 芡粉5克 白砂糖2克 盐2克 味精1克 酱油10克 蚝油10克 料酒10克

1. 牛肉切片后加酱油、玉米粉、芡粉、油10克、清水50克拌匀,腌渍1.5小时,备用;

2. 芥兰切去头、尾、老茎、残叶部分,洗净备用;

3. 蒜头切碎;姜切末;胡萝卜切片;

4. 炒锅中倒入30克油烧热,放芥兰及糖、盐中火略炒;

5. 再加20克清水继续炒,待菜熟即盛起,沥去水分;

6. 炒锅中倒入50克油烧热,将牛肉放入摊开,至七分熟时,加芥兰菜、胡萝卜、姜、蒜茸及味精、酱油、蚝油、酒拌炒;

7. 最后勾芡,炒匀盛起;

8. 先铺芥兰,再摆上牛肉、胡萝卜、姜片,即可上桌。

豉椒鳝片

制作工艺:炸烹 口味:豆豉味

主料:鳝鱼500克 辣椒(青、尖)250克 配料:淀粉(蚕豆)5克 调料:豆豉15克 大蒜(白皮)5克 小葱10克 盐6克 味精3克 白砂糖2克 香油1克 白醋15克 黄酒5克 老抽3克 胡椒粉2克 植物油50克

1. 将黄鳝宰杀治净,头部脊骨切断(不要切断肉,使头身相连),用锥子将鳝尾插在砧板上,左手紧握鳝头将鳝拉直,右手持厚背小刀,从尾端下刀沿脊骨剖至头部,再在脊骨下部下刀,将另一侧从头部沿脊骨割至尾端,最后切去头尾,便得鳝肉;

2. 用精盐将鳝肉拌过,洗净后倒入白醋搅拌;

3. 然后用50℃热水泡过,去清粘液污物再洗净;

4. 将鳝肉切片,用精盐少许拌匀;

5. 辣椒去蒂、籽,洗净,切成块;

6. 把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁;

7. 中火烧热炒锅,下油,放入辣椒、精盐,炒至仅熟,盛起;

8. 炒锅洗净放回炉上,下油,烧至微沸,下鳝片泡油约半分钟至刚熟,用笊篱捞起;

9. 余油倒出,炒锅放回炉上,下蒜、葱、豆豉略爆,放鳝片,烹黄酒,用芡汁勾芡,随即放入辣椒,淋油炒匀上碟。

豉汁蒸排骨

制作工艺:粉蒸 口味:豆豉味

主料:猪排骨(大排)250克 配料:淀粉(蚕豆)10克 调料:大蒜(白皮)5克 豆豉4克 盐3克 味精2克 白砂糖3克 酱油8克 植物油15克

1. 将排骨先切成条,后切成2.5 厘米的小块,洗净晾干水份;

2. 大蒜剥去蒜衣,洗净,捣剁成蒜泥;

3. 豆豉捣成泥,备用;

4. 把豆豉泥、蒜泥、糖、盐、味精、酱油与排骨一起拌匀,腌约5 分钟;

5. 腌入味的排骨再拌入干淀粉,盛在碟上;

6. 旺火烧开蒸锅,在排骨上淋上油后放入蒸笼,改用中火蒸约15 分钟至汁清即熟。

陈皮焗鸡翼

制作工艺:焗 口味:陈皮味

主料:鸡翅500克 配料:鸡蛋25克 调料:陈皮5克 姜10克 小葱10克 盐5克 味精3克 生抽10克 老抽5克 香油1克 辣椒(红、尖、干)10克 江米酒15克 黄酒5克 淀粉(蚕豆)10克 猪油(炼制)50克

1. 陈皮浸软洗净,切成小片;

2. 川椒炒香晾凉,浸入米酒成川椒酒,待用;

3. 鸡翼洗净斩成块,加入姜葱、川椒酒、生抽、精盐拌匀腌制10 分钟,去掉姜葱,加入蛋液、干淀粉拌匀;

4. 把精盐、味精、老抽、香油加入清汤(或水)150毫升调成芡汁;

5. 中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入腌鸡翼泡油约2 分钟;

6. 将热油滗出,留鸡翼在锅内煎至两面金黄色,下陈皮爆香,烹黄酒,倒入芡汁,加盖焗至汤汁被吸干即可。

鱼头豆腐汤

制作工艺:清炖 口味:咸鲜味

主料:鲢鱼头600克 豆腐(南)400克 配料:冬笋75克 香菇(鲜)25克 青蒜20克 调料:花生油30克 豆瓣酱15克 姜10克 白砂糖5克 料酒10克 盐3克 酱油5克 味精2克

1. 鲢鱼头洗净,去掉鳞,在近头背肉处深剞2刀,涂上豆瓣酱,抹上酱油腌渍。冬笋洗净切片蒸熟。青蒜洗净切成段。姜洗净切末。

2. 将豆腐切成长4厘米、厚1厘米的片,下入开水锅内稍焯,去掉豆腥味捞出。

3. 净锅置中火上,倒入花生油,烧至八成,将鱼头正面下锅煎至发黄,滗去余油,烹入料酒,加入白糖和酱油略烧。再将鱼头翻身,舀入汤水约750克,下入豆腐片、熟笋片、香菇、姜末,烧沸后改用微火,烧约5分钟,再用中火烧约2分钟,撇去浮洒,加入青蒜、精盐、味精调味,出锅即成。

东江春卷

制作工艺:炸 口味:咸鲜味

主料:猪肉(肥瘦)500克 配料:虾仁150克 鱿鱼(鲜)40克 香菇(鲜)40克 鸡蛋200克 调料:盐9克 味精9克 淀粉(玉米)140克 花生油130克

1. 将猪肉剁成肉泥,用盆盛载,加入虾仁、盐、味精拌匀,搅至起胶,再加入切成幼粒的鱿鱼、香菇,与淀粉再拌匀,便成春卷馅;

2. 将鸡蛋去壳,加淀粉打成蛋浆;

3. 武火烧锅下油,将蛋浆倒入锅内,快速搪匀,以文火将蛋浆煎成圆形蛋皮,取起;

4. 把蛋皮铺平,放上馅料,卷成截面直径为3.3厘米的圆柱,再切成厚2厘米的斜榄形块;

5. 武火烧锅下油,烧至七成热时放入蛋卷,用文火炸至金黄色即成。

东江鱼丸

制作工艺:汆 口味:咸鲜味

主料:鲮鱼500克 配料:淀粉(蚕豆)10克 鸡蛋清30克 调料:味精6克 盐10克 花生油50克 碱1克

1. 将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分;

2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆;

3. 将鱼肉放入盆内,下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质,加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆,拌挞约3 分钟;

4. 再加入余下粉浆,继续拌挞至起胶便成鱼青;

5. 将鱼青放入清水中,用手轻轻揉松,洗去鱼腥,去水;

6. 再放在砧板上轻剁,要求力量均匀,不要剁出木屑,以求干净;

7. 剁至表层有光泽,即刮出上面一层,再剁,依此法直至剁完为止;

8. 将鱼青剁好后,放在盆里,加清水200毫升拌匀,加精盐、味精搅拌至起胶;

9. 再加花生油拌匀,然后挤成鱼丸(每个约重10克);

10. 做好的鱼丸放入清水中,以下水后全部浮起为好;

11. 挤毕,连水倒入锅内,以小火煮至微沸,刚熟则取。

咕噜蜜肉

制作工艺:糖醋溜 口味:酸甜味

主料:猪腿肉225克 配料:菠萝150克 辣椒(红、尖)15克 辣椒(青、尖)15克 鸡蛋40克 调料:大葱15克 大蒜(白皮)2克 植物油50克 白砂糖150克 醋150克 芡粉70克 盐2克 味精2克

1. 猪肉切成3厘米*3厘米*0.5厘米的厚片,加盐2克、味精2克、鸡蛋、生粉10克,清水10克搅拌均匀,腌渍半小时后,蘸多量生粉,备用;菠萝切片;红辣椒、青椒去籽后,切成三角片;葱切成3厘米长段;蒜头拍碎。

2. 炒锅以大火烧热,倒入400克油烧开后,改中火,将猪肉一片片放入炸约10分钟,呈淡黄色即捞起沥干。

3. 锅中留10克油,以中火烧热,放菠萝、红辣椒、青椒、葱、蒜头一起拌炒二三分钟后,加糖、醋及生粉10克、清水10克勾芡,马上放猪肉,快速拌匀即成。

梅菜扣肉

制作工艺:扒 口味:咸鲜味

主料:猪肋条肉(五花肉)1000克 配料:霉干菜150克 淀粉(蚕豆)5克 调料:豆豉15克 姜5克 大蒜(白皮)5克 白砂糖20克 腐乳(红)10克 盐5克 老抽15克 辣椒(红、尖、干)1克 江米酒5克 植物油50克

1. 五花肉刮洗干净,用清水煮至仅熟,取出;

2. 以老抽涂匀煮熟的肉皮;

3. 辣椒炒香晾凉,浸入米酒中成川椒酒;

4. 中火烧热炒锅,下油烧至微沸,将肉放入加盖炸至无声,捞出,沥油;

5. 沥油晾凉的肉切成长形块状,每块约长8 厘米、宽0.5 厘米,排放在碗内,皮向下,成风车形;

6. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸,放入碗内,加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁;

7. 将调好的味汁倒入肉内,然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出;

8. 梅菜洗净,切成每片长3 厘米、宽1 厘米;

9. 切好的梅菜用白糖、油拌匀,放在肉上,续蒸5 分钟取出,滗出原汁;

10. 将肉复扣在碟中,将原汁烧沸,加湿淀粉调成稀芡淋上,便成。

清蒸石斑鱼

制作工艺:清蒸 口味:本味咸鲜

主料:石斑鱼700克 配料: 调料:小葱20克 姜20克 盐5克 香油1克 花生油50克

1. 将石斑鱼放在砧板上拍晕,放在70℃的热水中略烫、取出,用清水过冷后,打清鱼鳞;

2. 于肛门处开一刀,将鳃根割断,用竹筷从口往鳃部插至肚内,将鱼鳃和内脏一起挟出,洗净,用盐将鱼身抹匀;

3. 用长盘1个,横架上筷子两根,将鱼放上,撒上姜丝,用花生油10克淋在鱼身上,放入蒸笼;

4. 余油和豉油皇汁用碗盛载也一同放入蒸笼;

5. 以旺火蒸约8 分钟至刚熟,取出;

6. 再撒上葱丝,淋上熟油和豉油皇汁即可上席。

煎酿椒子

制作工艺:生煎 口味:微辣

主料:辣椒(青、尖)700克 猪肉(肥瘦)400克 草鱼300克 配料:香菇(鲜)50克 淀粉(蚕豆)13克 调料:老抽15克 盐5克 味精3克 香油2克 大蒜(白皮)2克 胡椒2克 植物油20克

1. 尖辣椒洗净,剪去蒂,于弯背处剖开成两瓣,去籽;

2. 草鱼宰杀治净,片取去皮净鱼肉,备用;

3. 将猪肉片去皮,待用;

4. 将去皮的猪肉、鱼肉剁成茸;

5. 香菇去蒂,洗净,切细粒;

6. 将猪、鱼肉茸、香菇粒一同放在盆内,拌挞至有粘性,加入精盐、味精、胡椒粉、干淀粉、清水50毫升,再拌挞至起胶成肉馅;

7. 把干淀粉均匀地涂在每个椒腔内,逐瓣酿入肉馅,用少许清水抹光滑肉馅表面;

8. 中火烧热炒锅,将油倒入,摊匀,把锅端离火口,将酿椒子有肉馅的一边贴锅底,逐只排放在锅内;

9. 将锅放回炉上,以慢火煎熟,取出放在碟上;

10. 食用时,均匀地加上酱油、香油和蒜茸。

白云猪手

制作工艺:腌 口味:五柳味

主料:猪蹄1250克 配料: 调料:盐40克 白醋100克 白砂糖50克

1. 用刀刮去猪蹄(猪前后蹄各1只)毛,去蹄甲,洗净后放入沸水锅内煮约半小时捞起;

2. 再用清水冲漂约1 小时半取出,剖开切块(每块约重25克),再用清水洗净;

3. 另换沸水下锅,放入猪蹄块煮约20 分钟后捞起,又用清水冲漂约1小时半取出;

4. 再换沸水煮约20分钟至稍软烂捞起,冷却待用;

5. 放白醋下锅,烧至微沸加入白糖、精盐,溶解后盛在盆中;

6. 待糖醋冷却后将猪蹄块放入浸泡6 小时,捞起盛碟,撒上五柳料60克便成。

百鸟归巢

制作工艺:煮 口味:咸鲜味

主料:鸡腿300克 猪肉(肥瘦)300克 鹌鹑蛋200克 鱿鱼(鲜)250克 配料:冬笋50克 胡萝卜30克 香菇(鲜)50克 西兰花100克 调料:料酒15克 酱油10克 盐5克 白砂糖10克 胡椒粉3克 淀粉(玉米)5克

1. 鸡腿剁小块,猪上肩肉切四方块,一同氽烫过,去除血水后冲净,捞出;

2. 水发鱿鱼直切三等份长条,再切花,分小块,氽烫过,卷起时捞出;

3. 冬笋去壳先煮熟再切条;

4. 胡萝卜去皮切厚片;

5. 香菇泡软,去蒂,对切两半;

6. 西兰花切小朵,氽烫过冲凉;

7. 鸡腿、猪上肩肉、冬笋、胡萝卜、香菇先入锅,并加入所有调叶料和2杯清水烧开,改小火煮;

8. 15分钟后放入鹌鹑蛋,鱿鱼同煮入味,最后放西兰花,待所有材料已熟软,淋少许水淀粉勾芡,使汤汁微稠时盛出即可。

脆炸大肠

制作工艺:脆炸 口味:炸烧味

主料:猪大肠1000克 配料:淀粉(蚕豆)8克 调料:丁香5克 麦芽糖20克 陈皮5克 白醋10克 料酒5克 醋10克 赤砂糖15克 大蒜(白皮)5克 盐5克 小葱5克 姜5克 辣椒(红、尖、干)5克 花椒3克 花生油80克 八角3克 茴香籽[小茴香籽]2克 番茄酱15克 桂皮5克 [口急]汁(粤语)15克

1. 将猪大肠用盐或明矾擦洗干净,除去粘液污物;

2. 将大肠光滑面翻在外面,先用开水焯过,再洗干净;

3. 然后用清水煮至软烂,捞出,控去水分;

4. 炒锅用旺火烧热,下油少许,放姜葱爆香,溅料酒,放沸水、盐、香料(用布包裹),滚1 小时,下猪大肠卤入味,捞出控去水分;

5. 把饴糖(麦芽糖)用开水溶解,加醋(浙醋)调匀,涂在猪肠上,挂起晾干水分;

6. 炒锅用旺火烧热,下入花生油,烧至五成热,放大肠外至色红,捞出,切块上盘;

7. 中火烧热炒锅,下油少许,放蒜泥、辣椒末,葱末、白醋、红糖、盐、番茄酱、[口急]汁煮溶,用湿淀粉勾芡,加包尾油拌勺便成佐料;

8. 烧好的佐料与炮炸大肠一并上桌。

蛋茸牛肉羹

制作工艺:烩 口味:咸鲜味

主料:鸡蛋200克 牛肉(肥瘦)450克 配料:淀粉(蚕豆)20克 调料:生抽5克 苏打粉4克 盐5克 味精3克 香油1克 黄酒10克 胡椒粉2克 植物油25克

1. 把牛肉剁成茸,用酱油、小苏打拌匀,最后加油,静置30 分钟;

2. 将腌过的牛肉茸放入沸水锅滚(氽)至仅熟,用笊篱捞起;

3. 中火烧热炒锅,下油,烹黄酒,加开水1500毫升、精盐、味精、胡椒粉、香油和牛肉茸,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡;

4. 将炒锅端离火口,把已搅拌的鸡蛋液徐徐倒入锅中,边倒边顺同一方向搅成糊,最后淋油推匀,盛入汤窝即成。

蚝油凤爪

制作工艺:红烧 口味:五香味

主料:鸡爪750克 配料: 调料:姜20克 酱油30克 陈皮15克 味精2克 蚝油30克 植物油100克 八角15克 花椒10克 白砂糖50克 料酒25克 盐3克 香油10克 胡椒粉5克 大葱20克

1. 将鸡爪收拾干净,斩去趾尖,用酱油拌匀;

2. 将鸡爪用沸水焯熟,捞出;

3. 将炒锅用旺火烧热,下植物油,烧至七成热,放入鸡爪,炸至红色捞出;

4. 在容器内放鸡爪、姜块、葱、盐、白糖、味精、料酒、酱油、大料、陈皮、花椒,放入高汤,使没过鸡爪即可;

5. 用旺火蒸至鸡爪软烂,捞出鸡爪;

6. 中火烧热炒锅,下油,淋料酒,下鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱油、胡椒粉,焖2分钟;

7. 用淀粉勾芡,加香油,炒匀出锅即可。

葱油焗乳鸽

制作工艺:焗 口味:葱香味

主料:雏鸽500克 配料: 调料:姜10克 小葱15克 盐5克 味精3克 生抽10克 老抽10克 黄酒15克 植物油40克 淀粉(蚕豆)3克

1. 将乳鸽(雏鸽)洗净用黄酒,加生抽、老抽涂匀鸽身,约腌5 分钟;

2. 中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入乳鸽炸约2 分钟至大红色,用笊篱捞起;

3. 余油倒出,炒锅放回炉上,下姜、干葱头、乳鸽一齐爆香;

4. 然后将爆过的姜和干葱头塞进鸽膛,转入沙锅,放精盐、味精、黄酒,用慢火焖约15分钟至熟,取出稍凉后切件放回沙锅内;

5. 将沙锅中原汁倒出,加入湿淀粉调成稀芡;

6. 中火烧热炒锅,下植物油烹芡汁,淋在鸽件上,用沙锅上席。

铁板黑椒牛柳

制作工艺:其他 口味:椒麻味

主料:牛里脊肉300克 配料:洋葱(白皮)100克 青椒50克 柿子椒30克 淀粉(蚕豆)15克 调料:小葱75克 [口急]汁(粤语)3克 胡椒10克 生抽15克 大蒜(白皮)8克 黄酒10克 番茄酱8克 盐5克 香油3克 味精5克 黄油25克 白砂糖8克 植物油25克

1. 将牛柳(牛里脊肉)去筋后切成长5 厘米、厚4 毫米的片,进行腌制;

2. 腌制入味的牛肉片加入食粉3克,生抽6克、味精5克、黄酒5克、清水75毫升、淀粉10克,拌匀至粘手;

3. 再加入鸡蛋15克拌匀,表面淋入净植物油,入冰箱保鲜室(4℃),冷冻约3 小时以上备用;

4. 净干葱切细粒;

5. 洋葱切细丝;

6. 青椒斜刀切抹刀片;

7. 红椒切细粒;

8. 大蒜拍碎剁成细茸;

9. 炒锅上火烧热,加入黄油熬化后,放入干葱细粒、红椒细粒及蒜茸,煸香后放黑胡椒末稍煸;

10. 再加入番茄酱、黄酒、生抽、砂糖、盐、[口急]汁、味精、上汤,熬开5 分钟,倒入碗中备用;

11. 预备大号铁板、灯盏各一个;

12. 铁板上火烧热后关小火温着;

13. 灯盏中盛入半盏黑胡椒汁;

14. 炒锅上大火烧热,加入植物油,烧至6 成热时,放入从冰箱中取出的牛柳,泡至八成熟控入漏勺;

15. 炒锅再上火烧热,加入少许底油,下入一半洋葱丝、全部青椒片煸香;

16. 再入牛柳,烹黄酒及黑椒汁,勾薄芡,翻炒均匀;

17. 在翻炒牛柳的同时将铁板淋入少许麻油,撒入另一半洋葱丝;

18. 再马上将翻炒均匀的牛柳盛入烧好的铁饭上,盖好盖,即可跟灯盏一起上桌;

19. 菜上桌,将盖打开,倒入灯盏内的汁,再加盖,等10 秒钟即可食用。

雪里藏珍

制作工艺:炸 口味:咸鲜味

主料:鸡蛋清150克 蟹肉100克 虾仁100克 火腿50克 配料:香菜20克 调料:淀粉(玉米)10克 味精5克 盐10克 香油5克 花生油30克

1. 先将鸡蛋白用洁净打蛋筒打成泡沫,加盐、味精拌匀;

2. 将虾仁放入盐水内腌好后泡温油,用味精打碗芡,把虾、蟹肉、火腿肉分别炒匀;

3. 取洁净碗用猪油抹过后,将蛋泡和肉分作4层间隔放置,放虾仁、放火腿肉、放蟹肉、放火腿片,面上放香菜;

4. 将猪油放炒锅内烧至中温,把碗内所盛的东西,轻手落锅,用铁勺边炸边淋,炸好即用笊篱捞起便成。

香柠芝麻虾

制作工艺:溜 口味:酸甜味

主料:河虾300克 配料:芝麻30克 柠檬100克 鸡蛋清30克 淀粉(玉米)60克 调料:泡打粉5克 盐3克 香油5克 吉士粉8克 白砂糖15克 花生油50克

1. 将淀粉、泡打粉筛匀放碟上;

2. 芝麻放干锅内炒熟(不加油)待用;

3. 将柠檬洗净,连皮切薄片,再从中间切一刀成半圆形;

4. 将虾去壳,洗净控干水分,切双飞刀,加盐、香油、吉士粉、白糖、鸡蛋白、淀粉15克拌匀,沾满已筛匀的淀粉,放滚油中炸熟后上盘;

5. 将油放炒锅内烧热后勾芡,淋在虾上,撒上芝麻,将柠檬放虾旁边即可。

香菇虾球粥

制作工艺:煮 口味:清香味

主料:粳米50克 配料:虾仁80克 香菇(干)20克 调料:大葱20克 盐10克 味精5克 香油1克 胡椒粉1克

1. 将粳米煮粥;

2. 香菇泡软去蒂,切块;

3. 葱切成2厘米长的小段;

4. 将虾仁、香菇、葱白放入开水中稍烫捞出;

5. 将粥倒入锅中煮开,加虾仁、香菇、葱白、盐、味精、麻油、胡椒粉熬熟即可。

东江酿豆腐

制作工艺:瓤 口味:咸鲜味

主料:猪肉(肥瘦)350克 豆腐(北)600克 草鱼300克 配料:虾米10克 鲆10克 淀粉(蚕豆)20克 调料:小葱15克 盐8克 味精4克 胡椒粉1克 老抽10克 植物油50克

1. 豆腐切成长约5 厘米、宽约4 厘米、高约2.5 厘米的小块共30 块;

2. 猪肉去皮剁成黄豆大小的粒;

3. 草鱼宰杀去鳃、鳞、内脏,洗净,片取净肉剁成黄豆大小的粒;

4. 左口鱼用火烘香,刮去鳞;

5. 虾米浸发,切成细粒;

6. 把猪肉、鱼肉剁烂放在盆内;

7. 猪肉、鱼肉泥内放精盐、味精拌挞至有胶,再下虾米、干淀粉、葱、左口鱼(鲆鱼)末和清水50毫升拌挞2 分钟成肉馅;

8. 每块豆腐中间挖一个长2.5 厘米、宽1.5 厘米的小洞,然后把每块豆腐酿入肉馅约20 克;

9. 中火烧热炒锅,下油,把酿好的豆腐逐块放入,边煎边加油两次,煎至两面金黄色,取出放入沙锅;

10. 沙锅内加精盐、味精和汤(或水)600毫升,盖上用中火焖约2 分钟至熟;

11. 下酱油调色,用湿淀粉调稀勾芡,淋油,撒上葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

白切鸡

制作工艺:煮 口味:咸鲜味

主料:童子鸡1250克 配料: 调料:姜50克 小葱50克 盐8克 花生油60克

1. 嫩子鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,备用;

2. 姜去皮拍剁成泥;

3. 葱去根须,洗净,取葱白切成丝;

4. 将姜、葱、精盐拌匀,分盛二小碟;

5. 用中火烧热炒锅,下油烧至微沸后,取出50克,分别淋在二小碟中,剩下10 克盛起待用;

6. 将宰净的鸡,放入微沸的沸水锅浸没,浸时用铁钩(夹)将鸡每5 分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致;

7. 约浸15 分钟鸡便熟,用铁钩勾起,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却;

8. 然后倒去冷开水,将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油;

9. 全鸡切成小块,盛入碟中即成。

白切鸭

制作工艺:蒸 口味:微辣

主料:鸭1000克 配料:芝麻45克 辣椒(红、尖)50克 调料:香菜25克 姜10克 生抽30克 香油15克

1. 红辣椒切细丝;

2. 姜切片备用;

3. 芝麻放干锅内炒香待用;

4. 香菜洗净切碎末;

5. 将鸭尾切去,撕去肥油,洗净控干水分,用8克酒搽匀,放姜片蒸1个小时;

6. 鸭冷后切块上碟,淋上调味料,撒上香菜、芝麻、红辣椒即可。

白斩狗

制作工艺:油淋炸 口味:原本味

主料:狗肉1500克 配料: 调料:辣椒(红、尖)20克 大蒜(白皮)20克 酱油20克 香油15克 植物油60克

1. 小辣椒去蒂,洗净;

2. 大蒜剥去蒜衣,捣剁成蒜茸;

3. 将小辣椒、蒜茸、酱油、香油混合制成佐料;

4. 烧沸水锅,把洗净的带皮狗肉投入沸水中浸至仅熟,以筷子能戳入为度,捞起,随即放入凉开水盆中浸片刻,捞起吊干水分;

5. 烧热炒锅,放入油烧至沸,盛起,遍涂狗表皮,使之油光发亮;

6. 然后将熟狗切块上碟与佐料同上桌即可进食。

栗子炆猪肉

制作工艺:焖 口味:咸甜味

主料:栗子(鲜)300克 猪肉(肥瘦)400克 配料: 调料:大蒜(白皮)10克 姜5克 白砂糖15克 大葱25克 黄酒30克 生抽30克 老抽30克

1. 将猪肉洗净放水中煮15分钟,切块;

2. 将炒锅烧热,放入油4汤匙,下栗子、猪肉爆炒片刻;

3. 将炒锅烧热放入猪油、蒜、姜,爆香,放入栗子、猪肉,烹入酒,生抽、老抽、水300克,用火炆约40分钟,放入糖兜匀,再炆片刻,放入葱段,装盘即可。

炒桂花鱼翅

制作工艺:生炒 口味:咸鲜味

主料:鱼翅(干)80克 腊肉(生)300克 配料:鸡蛋50克 火腿10克 调料:盐4克 酱油10克 味精3克 香菜20克 小葱5克 花椒粉2克 猪油(炼制)30克 醋15克

1. 将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水,以除去腥味;

2. 去味后捞起挤干水份;

3. 腊肉剁成肉末;

4. 葱花同花椒末一起斩成茸待用;

5. 将鸡蛋敲入碗内,加入味精、精盐、酱油拌匀;

6. 拌匀的蛋液内放进散翅、腊肉末拌和;

7. 炒锅烧热,放入猪油,先投入葱椒茸炒香,再将拌好的散翅下锅炒熟;

8. 炒熟后起锅装盘,撒上火腿末;

9. 再将香菜放在鱼翅两边,跟镇江醋同时上席便成。

年年高升

制作工艺:炸 口味:甜味

主料:年糕300克 小麦面粉150克 配料: 调料:淀粉(玉米)10克 泡打粉5克 猪油(炼制)30克

1. 面粉加水调成面团后制成馄饨皮;

2. 将调味料调匀做成面糊;

3. 年糕切6厘米长段,放入面糊沾裹后,用热油炸酥外皮捞出,即成酥皮年糕;

4. 年糕切2厘米小段,用馄饨皮包成元宝状,放入热油中炸酥,捞出后即可食用。

果汁鱼块

制作工艺:炸 口味:酸甜味

主料:草鱼150克 配料:鸡蛋10克 淀粉(玉米)18克 调料:果汁75克 盐1克 花生油50克

1. 把草鱼去骨留鱼肉;

2. 将鱼肉切块,并用盐擦过,再落鸡蛋、湿淀粉拌匀拍上干生粉,用油炸至金黄色;

3. 打上果汁芡,加尾油推匀便成。

豉油皇鸡

制作工艺:卤 口味:五香味

主料:童子鸡1250克 配料: 调料:酱油100克 冰糖30克 姜20克 小葱30克 丁香2克 八角2克 桂皮2克 黄酒15克 植物油30克 味精4克 盐8克

1. 先将嫩子鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,稍晾干鸡身的水分;

2. 烧锅放入油,再放姜葱爆香,下清汤、酱油、糖、八角、丁香、桂皮、黄酒、味精、精盐等料和鸡,用文火将鸡煮至熟(以筷子能戳入鸡腿为度);

3. 煮鸡的过程中,要不时用锅铲翻转鸡身,以使鸡皮均匀地呈现金黄色;

4. 鸡熟后用碟将之盛起;

5. 待鸡稍凉后,消毒砧板,将鸡切成件,砌回原形,用煮鸡的原汁加香油淋上可上桌。

豆酱焗鸡

制作工艺:焗 口味:酱香味

主料:童子鸡1000克 配料:猪肉(肥瘦)100克 调料:黄酒5克 豆瓣酱40克 芝麻酱3克 味精3克 姜10克 小葱10克 香菜10克

1. 把嫩子鸡宰净,晾干后切去鸡爪,用刀背砍断鸡的颈骨、翅骨和脚骨;

2. 把普宁豆酱滗出汁,豆酱渣捣烂再加入酱汁中,加芝麻酱、味精一起搅匀,然后涂抹于鸡身里外,腌30 分钟;

3. 香菜、姜葱放进鸡腔内;

4. 肥肉切成薄片待用;

5. 取平底沙锅一个,放入清汤100毫升,用竹箅子垫底,把肥肉铺上,再把鸡放在肥肉上,滴黄酒在鸡身上;

6. 用草纸一张在清水里拖过,封在沙锅上,再将锅盖盖紧,旺火烧沸后改用小火,保持锅里的汤不致烧干,约焗30 分钟即熟;

7. 消毒砧板,待鸡稍冷却后切块,再取原汤淋上,配以消毒香菜伴边即成。

鲍鱼四宝羹

制作工艺:煮 口味:咸鲜味

主料:韭黄100克 鲍鱼100克 叉烧肉75克 竹笋75克 鱼肚75克 配料:香菇(干)20克 木耳(干)10克 调料:姜5克 大葱8克 植物油25克 盐5克 味精5克 酱油10克 料酒2克 胡椒粉1克 芡粉10克

1. 花胶(鱼肚)泡冷水1小时,捞出,放姜、葱及清水煮约1小时(需视厚薄程度而定),取出切丝;香菇泡软去蒂后切丝,鲍鱼、竹笋、木耳、韭黄、叉烧肉均切成细丝。

2. 将鲍鱼、香菇、竹笋、木耳、花胶放进开水中稍烫,捞出,将20克油倒入炒锅烧热,加高汤烧开,放入鲍鱼、香菇、竹笋、木耳、花胶及盐、味精、酱油、酒、胡椒粉以中火煮开,再淋下生粉10克、清水10克勾芡和5克油煮匀,然后加韭黄煮熟,即可盛于汤碗中,另加火腿丝作为调配。

鸿运当头

制作工艺:煮 口味:咸鲜味

主料:鲢鱼头400克 豆腐(北)200克 配料: 调料:姜5克 青蒜10克 料酒10克 豆瓣酱10克 酱油5克 甜面酱5克 盐3克 胡椒粉2克 淀粉(玉米)3克

1. 鱼头洗净,拭干,剖开,对切成4大块,用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出;

2. 豆腐切成长厚片,用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内,面上放入煎好的鱼头;

3. 另用2大匙油炒姜末,放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开,淋入锅内,开火煮滚,改小火煮40分钟,使其入味;

4. 待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡,使汤汁微稠,最后撒下于蒜段,略滚即可关火移出食用。

鼎湖上素

制作工艺:蒸 口味:清香味

主料:香菇(干)30克 口蘑30克 草菇75克 银耳(干)30克 榆黄蘑(干)30克 黄耳30克 竹荪(干)30克 冬笋120克 胡萝卜150克 莲子150克 配料:油菜心200克 淀粉(蚕豆)20克 调料:盐5克 味精3克 白砂糖15克 蚝油25克 生抽20克 花生油50克 香油20克 料酒20克

1. 水发香菇用清水洗净,大片的用斜刀片成两片,小的整用;

2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀;

3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净,均切成片;

4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形;

5. 然后再切成片,使每片都成蝴蝶状;

6. 水发竹荪由中间剖开,切成5 厘米的长条;

7. 油菜洗净,剥去老帮,并将油菜心每片改刀切成两片;

8. 莲子剥去外皮,挖去苦心,以上备用;

9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟,捞出后用凉水过凉备用;

10. 水发银耳选择外形丰满整齐的,也用沸水焯烫;

11. 取铁锅一只,用水洗净,上火烧热,下入花生油,烹入料酒,加入盐、白糖、味精、蚝油、汤,并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味,倒去余汁备用;

12. 另取铁锅一只洗净,采用以上相同技法将银耳烧至入味,不要加入带深颜色的调味品;

13. 取汤碗一只,将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用;

14. 铁锅刷净上火,加入花生油,烧热后烹入料酒,加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精,烧沸后调好口味,用水淀粉勾芡,浇在汤碗内,并上屉用大火蒸5 分钟即可;

15. 在蒸菜的同时,将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热,下油菜心烧至入味,捞出后整齐地码放在菜盘的周围;

16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央,并将银耳摆放在上面,浇上烧银耳余下的汁即成。

东江盐焗鸡

制作工艺:盐焗 口味:咸鲜味

主料:鸡1500克 配料: 调料:姜10克 小葱10克 香菜20克 八角3克 粗盐30克 盐13克 味精4克 香油2克 沙姜3克 猪油(炼制)30克 植物油15克

1. 小火烧热炒锅,下精盐4克,炒热后放入沙姜末拌匀取出,分盛2 小碟;

2. 每碟加入猪油适量,作佐料用;

3. 余下猪油,放入味精、香油、精盐5克调成味汁;

4. 把纱纸一张刷上植物油待用;

5. 鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,晾干;

6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,不要剁断;

7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内,加入姜、葱、八角,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;

8. 旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内,把包裹好的鸡放在盐上,然后把余下3/4 盐盖在鸡上面,加锅盖,用小火焗(焖)约10 分钟;

9. 取清水75毫升,从沙锅盖边注入,不可揭盖,再焗10 分钟至熟,取出,去掉纱纸;

10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状,鸡骨折散,加入味汁拌匀;

11. 以骨垫底,肉置中间,皮盖在上面,砌成鸡的形状;

12. 香菜消毒后伴在碟边即可,食时佐以沙姜油盐。

冻金钟鸡

制作工艺:冻 口味:咸鲜味

主料:母鸡1250克 配料:鱼肚15克 鸡蛋120克 火腿25克 豌豆50克 调料:小葱10克 姜10克 琼脂5克 盐5克 味精5克 黄酒3克 鸡油10克 香菜25克

1. 先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;

2. 待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;

3 将浸泡好的鱼肚洗净切片;

4 嫩子鸡宰净,晾干,用精盐和黄酒调匀擦遍鸡腔内;

5 再将姜片、葱条放入鸡腔后用餐盘盛起;

6. 鱼肚片、琼脂、味精、精盐同放入炖盅,加清汤(或水)500毫升;

7. 鸡蛋放入碗里用清水浸泡;

8. 旺火烧沸蒸锅,把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼;

9. 用中火蒸约15 分钟,至熟或溶解后取出;

10. 鱼肚、琼脂液用洁净布过滤;

11. 鸡蛋去壳,取出蛋白,切成1 厘米见方的24 个小丁;

12. 把晾凉的鸡起肉,取出一部分切成同样大小的24 个小丁,其余的切成4 毫米见方的细粒;

13. 熟火腿切成1 厘米见方的薄片共24 片;

14. 取小茶杯(潮汕喝功夫茶的小杯)24 只,每只涂上薄薄的一层鸡油,各放入豌豆一粒垫底,在旁边放入消毒的香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开(鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁);

15. 其余的鸡肉粒适量加入;

16. 最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内,与杯平面,冷却凝固后放入冰箱,食时轻轻倒出,覆扣排列在碟中即成。

子萝鸭片

制作工艺:炒 口味:酸甜味

主料:鸭肉200克 菠萝150克 子姜300克 配料:鸡蛋清10克 淀粉(蚕豆)20克 调料:大蒜(白皮)2克 小葱2克 辣椒(红、尖)25克 盐5克 味精3克 白砂糖20克 白醋30克 香油1克 黄酒10克 植物油40克

1. 将鸭肉片成薄片,先用鸡蛋清,后用干淀粉拌匀;

2. 菠萝削去外皮,洗净,切成3 毫米厚的片;

3. 辣椒去蒂、籽,洗净,切成小块;

4. 子姜洗净,去皮切成1 毫米厚的薄片;

5. 用精盐将子姜腌约30 分钟后,洗净挤干水分;

6. 用碗盛白醋,加入白糖,放子姜150 克、辣椒15 克一起腌约1 小时左右捞起;

7. 将余下的白醋、白糖、精盐、味精、香油、湿淀粉调成芡汁备用;

8. 用中火烧热炒锅,倒油,待油微沸,投入鸭片泡约1 分钟用笊篱捞起;

9. 余油倒出,炒锅放回炉上,将余下的150克子姜片炒干后盛起;

10. 放油适量,下蒜、葱,余下的10克辣椒块爆炒至有香味,加入炒干的子姜片、鸭片,烹黄酒,用芡汁勾芡;

11. 再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒,淋油,炒匀上碟便可。

炸鲜奶

制作工艺:脆炸 口味:甜味

主料:牛奶500克 配料:鸡蛋清25克 淀粉(玉米)100克 泡打粉25克 小麦面粉50克 调料:白砂糖50克 黄油50克 花生油50克 盐3克

1. 牛奶入铜锅上火,加菠萝香精0.1克、黄油、白糖,烧开锅后下100毫升,水淀粉勾芡,用木铲顺一方向搅动;

2. 待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内,稍凉后,放入冰箱;

3. 将面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、盐、蛋白、花生油、清水适量,搅拌均匀,制成脆浆;

4. 锅坐火上,下花生油,烧至5~6 成热时,将牛奶坯切成菱形小块,先沾上干淀粉,再挂脆浆,下油锅炸至金黄色捞出;

5. 将炸好的鲜奶装盘,撒上白糖即可上桌。

脆皮鸡

制作工艺:油淋炸 口味:炸烧味

主料:鸡1000克 配料:虾仁15克 淀粉(蚕豆)13克 调料:大蒜(白皮)15克 小葱15克 辣椒(红、尖、干)10克 白砂糖30克 醋30克 花生油100克

1. 将肥鸡宰净,取出眼珠,挖净鸡肺,放入沸水锅里浸约1 分钟,取出洗净浮油、绒毛、污物;

2. 把鸡放在煮沸的白卤水盆中,用微火浸煮至六成熟取出;

3. 将两翼向外扳离鸡身,再放入盆内浸煮至刚熟,取出用沸水淋匀鸡身,洗去咸味;

4. 将白糖放入锅内,加适量水熬成糖浆;

5. 用铁钩钩住鸡的双眼,用手勺将糖浆淋在鸡身上,使鸡皮均匀的沾上糖浆;

6. 再挂在阴凉通风处晾约2 至3小时,待鸡身干洁时,即可油炸;

7. 先将鸡头连颈剁掉;

8. 用旺火烧热炒锅,将鸡下油炸至五成熟;

9. 再放入鸡头炸至金黄色,即倒入虾片一同炸,至虾片浮起,鸡头呈大红色时捞出;

10. 炒锅端离火口,将鸡胸朝上放入笊篱内,置于油锅上,将沸油从鸡腹开口处淋入鸡腔内,连淋三次;

11. 再将炒锅放回炉上,待油烧至四成热时,用笊篱托着鸡,边炸,边摆动,边淋油,直炸至鸡皮呈大红色时,取出盛在碟中;

12. 将油倒回,锅放回炉上,放入蒜、葱、辣椒末、糖醋,用湿淀粉调稀勾芡,盛在两小碟中;

13. 鸡炸好后马上切块,先切鸡头,后切鸡身,在碟上砌成鸡的原形;

14. 鸡的四周放上虾片即成;

15. 食时跟糖醋,汁,淮盐。

虫草炖蚬鸭

制作工艺:隔水炖 口味:原本味

主料:野鸭750克 配料:猪肉(瘦)100克 冬虫夏草15克 调料:姜25克 小葱10克 盐5克 味精5克 江米酒15克 黄酒15克 植物油15克

1. 姜15克去皮洗净,捣成茸,浸泡入米酒成姜汁酒待用;

2. 将蚬鸭(野鸭)去毛,从背部剖开,取出内脏,敲断颈骨和四柱骨;

3. 猪肉切成6 块;

4. 把蚬鸭放入沸水锅滚(氽)约半分钟,取出用冷水洗净,去掉绒毛、污物;

5. 换沸水下锅,放入猪肉滚约1 分钟捞出,沥去水;

6. 中火烧热炒锅,下油和姜、葱,放入蚬鸭爆炒,烹姜汁酒,加沸水约煨半分钟后捞起,沥去水,去掉姜葱;

7. 取炖盅一个,按顺序放入猪肉、蚬鸭、虫草、姜、葱、味精、精盐、黄酒、开水1500毫升,加盖入蒸笼用中火炖约2 小时;

8. 取出去掉姜、葱、蚬鸭的胸骨、锁喉骨,撇去汤面浮沫,加盖入蒸笼用中火再炖约1 小时便成。



广东菜--凤梨烩排骨

【原料】

猪排骨500克,凤梨150克,番茄酱40克,油50克。

【制作过程】

将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可 。

【特点】

色泽艳丽,果香浓郁,风味独特。



佛跳墙

【原料】

水发鱼翅、熟火腿各150克,海参、料酒、冬笋各250克,鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝各50克,鲍鱼6块,母鸡、鸡汤各1000克,香菇100克,熟鸽蛋12个,鸭肫2只,酱油75克,葱、姜各25克,八角1粒,桂皮5克,味精6克,精盐10克,熟猪油500克,茶叶1张。

【制作过程】

1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时,鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟,鸡头、脚,鸭肫切片,开水略淖,鱼肚切块;

2、海参、火腿、冬笋切片,猪中蹄筋切段,鸽蛋染酱油后略炸;

3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒,加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀,加盖煮20分钟后,捞去葱、姜;

4、取能装2500克酒的酒坛一个,放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋,加鸡汤,茶叶封坛口,加盖小碗1个,烧沸后小火煨2小时,放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。

“鱼片蒸水蛋”是简单的家庭菜,广东人自小就吃这款式,它是一道下饭的“蒸品”,也是老少咸宜的食物。不过,若要炮制上好的出品,便要花一些功夫。

蒸水蛋讲究“滑口”,调配蛋浆的比例要有所讲究,而火候的掌握尤其重要,大火会令水蛋的表面蒸成“蜂窝”,用中小火是最佳的。在家里还可以用一支筷子隔开蒸锅和锅盖,此举可减少部分蒸汽,令水蛋达到“滑口”的效果。

材料:

净鱼肉、鸡蛋、盐、料酒、花生油、大葱、味精、生抽、芝麻油、胡椒粉、矿泉水。

做法:

把净鱼肉切成薄片,用适量的盐、料酒和花生油拌匀备用。大葱切成葱花备用。将鸡蛋在碗里搅拌成蛋液,放入适量盐、胡椒粉、 矿泉水和味精搅匀,然后倒入盘内,用小火蒸4分钟后取出,放上鱼片和葱花,再入蒸锅蒸3分钟,取出淋上生抽和芝麻油便成。



青豆牛肉末

【原料】

绞碎牛肉140克,洋葱泥60克,冬菇,甘笋粒各50克,青豆100克,蚝油、蒜头各20克,精盐、淀粉各5克,酱油、糖、料酒各10克,油30克。

【制作过程】

1、将炒锅加油至旺火上,爆香蒜茸后,加牛肉末炒散铲出;

2、炒锅中留油少许,加入葱头、甘笋、青豆炒熟,再加入牛肉,炒匀,加入酱油、油、糖、料酒、蚝油拌匀,加入淀粉汁勾芡即可。



菘菜油鸭煲

【原料】

鲜虾仁300、油鸭半只、白菜约300克、北菇2只、蒜茸3克、姜花3克、葱段5克

【制作过程】

1、油鸭焯水切块,白菜切菜。

2、北菇在顶部剞十字花刀。

3、锅中留底油,放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块,加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉,点明油放在煲中,褒至白菜透明入味即可。

原料:

乳鸽1只、芥兰段200克、蒜茸、姜花、甘笋花适量。

制法:

兰度芥兰切段,两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。乳鸽起肉去肥油,片成鸽脯,用盐、味精翻炒,码在盘中。鸽脯在4成热的油中滑熟。锅中留底油,放入蒜茸、姜花、甘笋花,在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉,最后点明油出锅,倒在芥兰段上即成。

配料:

青蟹1支、葱3根、蒜3瓣、粉丝145攻克、盐、味精、酱油各半匙、油1大匙、糖半匙、蚝油1小匙、酒半匙。

做法:

先将青蟹整理干净,腹部切成5块,葱切花,蒜切茸,粉丝泡10分钟,剪半捞出;将葱放在锅底,放2匙油,粉丝放开水中,加入盐、味精、酱油、油煮1分钟,到进砂锅;锅中油烧开,将蟹放进锅中炸1分钟后加水,煮2分钟,再放入盐、糖、蚝油、葱花、蒜茸炒匀,放入粉丝,再放半匙酒即可。
粤菜菜谱大全 经典川菜100款

主要营养成分:

蛋白质23.4g,脂肪100.5g,醣类124.8g,钠2056mg,胆固醇154mg,总热量1542.6cal。



油豆腐镶肉

【原料】

油豆腐500克,绞肉250克,葱15克,酱油10克,香油3克,淀粉、水、糖各5克,精盐5克,味精、胡椒粉各1克,油80克。

【制作过程】

1、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用;

2、油豆腐用开水略泡软,用清水洗净挤去水分,挖一个洞塞入绞肉,都镶好待用;

3、将油加热,放入镶绞肉的油豆腐及酱油、糖、胡椒粉、水,盖上锅盖,用小火煮透到汁干时,淋上香油即可。



汁煎肉脯

【原料】

瘦猪肉400克,虾片15克,果汁200克,鸡蛋1个,花生油750克.。

【制作过程】

将猪肉切片拍松后腌制,加鸡蛋液拌匀,拌入干淀粉。花生油烧至五成热,放入虾片,炸好捞出。在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。大火烹料酒,肉脯,加果汁淋香油及花生油,炒匀上盘以虾片镶边即可。

【特点】

果味浓郁,香甜可口。

渔家红薯条

主料:红薯

辅料:蒜茸、面包糠、青红尖椒

调料:盐、胡椒粉、鸡精、干淀粉

烹制方法:

1、将红薯洗净、去皮、切成一字条,在冷水中浸一下控干水分后均匀粘上干淀粉,青红尖椒切条,蒜茸、面包糠一起炸好备用;

2、坐锅点火倒入油,待油温至5成热时,将薯条下锅炸透,再复炸一下,至外酥内熟时放入青红尖椒,一同捞出沥干油,将蒜茸、面包糠和炸好的红薯条一起放入锅中炒,加盐、胡椒粉、鸡精炒匀即成。

特点:美观,香辣适口

蜜豆鱼片

原料:

鲩鱼肉200克、蜜豆150克、红萝卜10克、生姜10克。 调味料:花生油30克、盐10克、味精10克、白糖2克、湿生粉适量、麻油5克。

制作:

1、蜜豆切去老筋,红萝卜、生姜切片,鲩鱼肉去皮,用刀背砍成泥,加少许盐、味精、生粉拌匀打至起胶,放入平锅内把鱼胶铺干,用小火把鱼胶煎至双面熟透铲起切片。

2、烧锅下油,放入姜片、红萝卜、蜜豆、盐炒至断生。

3、蜜豆炒至断生后,再加入煎鱼片、味精、白糖同炒,用湿生粉勾芡,淋麻油即成。

特点:蜜豆脆绿可口、鱼片鲜味

黄酒醉鸡

主料:三黄鸡1只(净光鸡)

调料:盐、黄酒、花椒盐、葱、姜

烹制方法:

1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉;

2、坐锅点火放入水,倒入鸡,放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒,改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分;

3、取一器皿,放鸡汤和黄酒各一半,加盐、花椒盐制成醉卤,鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。

特点:清鲜醇香,鸡肉鲜嫩。

清爽杏仁豆腐

主料:杏仁、大米

辅料:琼脂、冰糖水、杏仁饮料

调料:白糖、山楂糕、黄瓜

做法:

1、将杏仁用开水泡开,剥去外皮切碎,再将大米洗净泡软,与杏仁一起放入豆浆机网内加入清水磨成浆倒出待用;

2、将琼脂泡水放入蒸锅中蒸20分钟取出与杏仁米浆一起放入锅中加入白糖,点火烧开,搅拌均匀,倒入碗中凉后,放入冰箱冰镇,取出后用熟刀划成块;

3、山楂糕与洗净的黄瓜用熟菜板刀切成小片放进冰糖水中,再一起倒入冰镇好的杏仁豆腐上即可。

特点:色泽明快,质地细腻,清凉爽口。

咸蛋黄茶树菇

主料:茶树菇

辅料:咸蛋黄、鸡蛋

调料:盐、白糖、淀粉

烹制方法:

1、将茶树菇洗净放入开水中加盐煮3-5分钟,取出沥干水分,放入器皿中,加鸡蛋搅拌均匀,再撒上淀粉拌匀;

2、坐锅点火倒入油,待油热后放入拌好的茶树菇炸至金黄色捞出控油,锅中留少许底油,放入咸蛋黄加盐、白糖炒散,倒入炸好的茶树菇炒匀出锅即可。

特点:膨松鲜嫩,咸香酥糯。

八宝青蟹饭

原料

2只(700克)、糯米(165克)、火腿丁(45克)、开洋(20克)、白果(45克)、花生(75克)、冬菇丁、冬笋丁、葱段、姜片、黄酒、盐、清汤(300克)

【制作过程】

一、将糯米淘清,加适量水蒸成米饭;白果和花生都去壳去衣,也一起蒸熟。

二、将糯米饭、白果、花生、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油(约45克)和盐、酒各少许拌和,放在碗里。

三、将青蟹去壳,去小腿,每只片成6片,覆在糯米饭上面,加葱、姜、用 壳扣盖上面,再上笼将青蟹肉蒸熟后,取去葱、姜、倒上热清汤即好。

【特点】 此菜呈黄白色,适宜于夏季。

白玉甘甜姜薯

主 料:

刨白姜薯800克,生油500克(耗油100克),白糖500克,葱珠适量。

做 法:

1、 将刨白姜薯切成角状或切成条状,把炒鼎洗净烧热,倒入生油,待油热至油温约150摄氏度时,将姜薯块放进油炸,用慢火炸至熟透,捞起。用大碗盛着,加入白糖,搅拌均匀待用。

2、 把葱珠放进鼎里用猪油炒至金黄色,再将腌糖的姜薯倒进鼎里加入少许清水,用慢火把姜薯煮成透明色,盛入餐盘里即成。

特 点:

色白透明,香甜可口

杏圆炖甲鱼

[原料/调料]

甲鱼750克,瘦肉150克,南杏20克,北杏25克,圆肉10克,淮山角25克,上汤4杯,冷滚水8杯,白酒1汤匙,姜片、葱条、生鸡油各适量。

[制作流程]

①将水鱼宰后刮去外衣,剔净黄油,洗净,斩块(去掉脊背骨),用滚水灼30分钟,取起洗净。猪肉切成块,用滚水略灼捞起。

②烧热油锅,放入姜片、葱条、甲鱼爆炒,下白酒1/2汤匙,放入滚水2杯,略滚后倒入漏壳内滤去水,去掉葱姜。

③杏仁用滚水浸泡,去掉红衣。圆肉、淮山角略洗净待用。

④取有盖炖盅1只,将猪肉、甲鱼、杏仁、圆肉、淮山角、生鸡油放入盅内,加滚水6杯、盐、酒,加盖炖1小时30分钟取起,去掉鸡油渣,再加入上汤、味精炖30分钟即可。

綜合莓果果醬

[原料/调料]

草莓 200公克 桑椹 200公克 冷凍藍莓 200公克 麥芽糖 150公克 細砂糖 150公克 檸檬 1個

[制作流程]

1.檸檬洗淨榨出果汁備用。

2.草莓洗淨去蒂後瀝乾水份;桑椹洗淨後瀝乾水份;冷凍藍莓先置於室溫中解凍。

3.將處理好的水果全部放進耐酸的容器中,加入細砂糖醃漬30~60分鐘,可用木杓輕輕攪拌水果及砂糖,使材料充分混合。

4.將作法3材料倒入耐酸的鍋子中,加入檸檬汁用中火煮滾。

5.轉成小火並加入麥芽糖繼續熬煮,熬煮時必須用木杓不停地攪拌。

6.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖,繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。

豉汁蒸盘龙鳝

[原料/调料]

白鳝1条约600克,豆豉汁15克,柱侯酱10克,生蒜茸、炸蒜茸各1茶匙,姜末、椒末、葱花、陈皮末、生粉、香油、酱油、胡椒粉、白糖各适量。

[制作流程]

①将白鳝剖净,用热水烫洗去内液,从头至尾在鳝背上每隔约2厘米切一刀,背骨断但腹不断,洗净滤干水分。

②白鳝加入料头(生熟蒜茸、姜末、椒末、陈皮末),调入味料(豉汁、盐、味精、白糖、香油、深色酱油、生粉)拌匀。

③把调好味的白鳝摆放圆碟中造型(盘蛇般),剩余味料铺放在鳝身上,下少许油,用大火蒸约8分钟至刚熟,取出,在鳝上面洒胡椒粉、葱花,烧滚油浇淋在上面即可

七星鱼丸汤

【原料】

净海鳗鱼肉……600克,香油……10克,鲜虾仁……30克,精盐……10克,干淀粉……60克,高汤……800克,五花猪肉……60克,胡椒粉…2克,味精……5克,芥菜末…5克

【制作过程】

1. 海鳗鱼杀好,和小尖刀刮取鱼绒,盛入盆中,清水500克加精盐4克,分5次添入鱼绒中,每加一次,用手往一个方向命名劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,加入淀粉调匀,至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。

2. 虾仁洗净利制泥,猪肉剁成茸,同放一碗中,加精盐2克、味精1.5克搅匀,分捏成一个个1厘米的馅丸。

3. 炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼绒摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,鱼绒包裹馅心,从指缝中压出包心鱼丸,用小匙舀入锅中,这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸,把丸氽熟捞入汤碗中。

4. 另行起锅,置旺火上,倒入高汤,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗,撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。

注意:

1. 制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底浮不起来。

3. 用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹怀稍差。

【特点】

1. 福建的鱼丸烹制历史悠久,能够制作出质量很高的鱼丸,丸中带馅,技艺独擅。

2. "七星鱼丸汤"是福建的名汤之一。成菜后,汤清如镜,鱼丸洁白,漂浮在汤碗面上,漂浮在汤碗面上,形似星头罗列,故名。

翡翠鸳鸯带

配  料: 材料:急冻带子10两,西兰花12两,姜片、葱段各少许,蒜茸1粒。

芡汁:盐1/4茶匙,糖1/8茶匙,胡椒粉少许,生粉1/2茶匙,上汤11/2汤匙。

脆浆料:面粉1/3杯,清水1/4杯,鸡蛋1只,盐1/2茶匙,胡椒粉少许,油1茶匙。

操  作: (一)西兰花洗净,切成小朵,葱切段,姜切片。

(二)带子解冻放入沸水中出水后,用刀切开两半

(三)清水倒入面粉中,搅匀后加入鸡蛋黄,再放下盐、胡椒粉少许即成脆浆

(四)将半份带子放入脆浆中。

(五)准备芡汁料包括上汤、生粉、盐及糖,加入胡椒粉拌匀。

(六)将西兰花灼至熟捞起,晾干水份,排在碟中。

(七)将沾上浆液的带了放入滚油中,炸至金黄色捞起,拌在碟边。

(八)用少许油瀑香姜片、葱段及蒜茸,放入另一半带子

(九)加入芡汁料炒匀即成。

腊味煲仔饭

[所需材料]

材料:沙煲一个,米,腊鸭,香肠,蛋一个,一点姜丝。

[烹饪过程]

1、沙煲在底部抹薄薄的一层油,米洗干净。

米和水的比例:1:1.5

(这个比例很重要,关系到饭的生熟程度!太烂不好吃,夹生则根本没法吃!)

将米和水放入沙煲,用大火烧开。

2、大概十分钟不到,饭开始收水。

可以看到饭表面有一个个的洞。

这个时候赶快把肉,姜丝放进去!

要快!

3、肉放好后,放姜丝,再打个蛋。盖上盖,换最小火,再煮三四分钟。

关键时刻来了!

关掉火,让煲仔饭焗十五分钟。不要再打开盖来看哦~

这是煲仔饭最关键的时候,焗的时间不够饭就生了,而且很难再挽回了。

龙王夜宴

配  料: 〖主料〗:龙虾700克,石斑、带子、螺片各30克

〖辅料〗:蒜耳15克,姜末10克

〖调料/腌料〗:味精、胡椒粉各1克,生油100克,糖、料酒、香油、日本芥末各5克,精盐3克,万字酱油10克

操  作: 1、龙虾入沸水煮5分钟,取肉留头、尾;

2、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌;

3、用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末、蒜耳,稍后取出;

4、虾肉连同虾头、尾,依次摆放盘中,淋明油并佐以芥末和酱油伴食。



香煎牛小排

·配  料:

〖主料〗:牛小排3片

〖辅料〗:香菜1棵、姜2片、洋葱1/4个

〖调料/腌料〗:料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、牛排酱2大匙、蚝油半大匙、番茄酱1大匙、辣酱油1大匙、糖1大匙、清水半杯

·操  作:

(1) 牛小排解冻后洗净,从骨头中间切开,每片切成三等份小块,加入料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、姜2片、洋葱1/4个腌20分钟。

(2) 用平底锅将牛小排一一煎上色盛出。

(3) 另用干净锅炒牛排酱2大匙、蚝油半大匙、番茄酱1大匙、辣酱油1大匙、糖1大匙、清水半杯。再放入牛小排烧入味,汤汁收干即盛出,放入洗净切段的香菜即成。

提示:

(1) 腌料中加小苏打和洋葱,可使牛排较嫩,但剩余的汤汁不宜倒入锅内同烧。

(2) 由于要再回锅与调味料烧,因此第一次煎牛排时,不必煎太久、太熟,以免影响肉质嫩度。



串烧海鲜

·配  料:鱿鱼1只,青口6只,大虾6只,急冻虾丸6粒,青椒1只,甜红椒1只,洋葱1/2个。

腌料:蒜盐粉1茶匙,酒1茶匙,生抽1/2茶匙。胡椒粉少许。

甜酸汁:白醋2茶匙,糖果11/2茶匙,生抽1茶匙,茄汁1茶匙,生粉1/2茶匙。 蒜盐粉1茶匙,酒1茶匙,生抽1/2茶匙。胡椒粉少许。

·操  作:

(一)青椒、红椒、洋葱分别洗净,切成大块。

(二)鱿鱼剥洗净,切花纹后,切成大块。

(三)青口洗净放入沸水中出水后,捞出去壳。

(四)大虾去壳挑肠,洗净。

(五)鱿鱼、青口、大虾用腌料拌匀,腌10分钟。

(六)将所有材料分别穿入竹枝中,放入滚油中炸至熟,盛出放入碟中。

(七)用少许油将甜酸汁煮沸,与上项材料同进食。



一品鲳鱼

·配  料:鲳鱼1条约600克,酱油、绍酒各1汤匙,糖、香醋各l茶匙,咖哩粉、胡椒粉各少许,香油、生粉、蒜茸各适量。

·操  作:

①将鲳鱼去内脏洗净,鱼身两侧头尾各划一个十字刀,中间横划一刀,用酱油(1/3)、绍酒(1/2)略腌,再沾上生粉。

②烧热锅,下油,至八成熟时,将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油。

③锅内留适量油,下蒜茸煸香,再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒,煮滚倒进鲳鱼,煨至汁粘将干时调味,起锅装在碟中,碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。



八块鸡

·配  料:净母鸡1只(750克)。生姜2片,葱结2根,白酱油适量,料酒适量,花椒5粒,花生油500克(耗75克)。

·操  作:

1.净母鸡洗净,去头、脚、爪,切成8块(2腿、2翅、4块鸡身)放在大碗里,加入白酱油、料酒、花椒、姜片、葱结,腌渍l小时。

2.锅置旺火上,下花生油,待油九成热时放入腌渍好的鸡块,炸3分钟改用小火炸至皮变色,熟透即成。



京都丁香鱼

·配  料:

原料:丁香鱼 180公克、腰果 100公克、葱花 40公克、红辣椒末 20公克

调料:蕃茄酱 80公克、OK酱 80公克、盐 1/3小匙、糖 1/3小匙、鲜鸡粉 1/3小匙

·操  作:

(1)丁香鱼先用沸水煮10分钟,将丁香鱼煮软后捞起,沥干水份备用。

(2)起油锅,用中温将丁香鱼及腰果分别炸过,时间各约8分钟,再捞起沥干油份备用。

(3)将蕃茄酱及OK酱放入锅中,加入糖、盐与鲜鸡粉煮溶,再加入葱花、红辣椒末,最后放入丁香鱼及腰果拌炒均匀即可。



炊莲花鸡

·配  料:

主 料: 鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。

配 料: 上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000(耗125克),精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。

·操  作:

1、将鸡肉片开,切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起,加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。

2、烧热鼎倒入猪油,油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油,把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油,葱段用碗盛起。油倒出,鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒,烹入绍酒,加入上汤,精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖,用旺火烧沸后,转用文火焖约10分钟,下湿淀粉打芡,淋入芝麻油,加入葱段,起鼎盛在碗内待用。

3、面粉放入碗内,冲入开水75克搅匀,放在案板上用手揉透,然后切上大的一块、中的一块、小的三块,分别擀成圆形皮(大的直径22厘米,中的直径18厘米,小的直径14厘米)。将2块小的面皮,各一面抹上麻油,2块合二为一,再擀薄(保持圆形),放在鼎内双面焙至略赤,取出,撕成2张,用刀划成八角形侯用。

4、取一只碗,碗内抹遍芝麻油,将大张的面皮放在碗底下,用刀划成八角开(2个十字),但不要划至碗边,然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉,最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面,用手将四周边沿捏紧,再用剪刀修圆,卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟,取出翻过另一个盘,原碗底的皮有八个角,逐个角掀开就像一朵荷花。



红烧火腩

配  料:

主料:猪五花腩(烧好的)150克、冬茹10克、姜、葱各10克。

调叶料:花生油20克、盐3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清汤40克、麻油5克、湿生粉10克。

·操  作:

1、火腩切成块,冬茹切片,姜切片,葱切段。

2、烧锅下油,放入姜片、火腩、冬茹炒香,加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用中火烧。

3、待烧至汁浓时,加入葱段,用湿生粉勾芡,淋入麻油入碟即成。



妙手素卷

·配  料:豆皮一张,香菇、木耳、云耳、莲子,切丝。青红椒、香菇、云耳、木耳、莲子、加花生油、糖、味精、盐、鸡精、酱油、湿淀粉

·操  作:

1、豆皮一张,香菇、木耳、云耳、莲子泡水洗净,切丝。青红椒切丝。香菇、云耳、木耳、莲子放在碗中,加花生油、糖、味精、盐、鸡精、酱油、湿淀粉搅拌。

2、豆皮分四分,每分三张切开,把这些配料放在豆皮上,卷好,切掉多于部分,用一跟葱扎好下锅蒸六分钟。

蚝皇凤爪

配  料: 大鸡脚750克 葱、姜块各20克,酱油、蚝油各30克,味精、大茴香、陈皮各15克,精盐、花椒、香油各10克,白糖50克,料酒25克,胡椒面5克 花生油、汤各1000克

操  作: 1、将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀;

2、油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂,捞起鸡爪,留原汁;

3、中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱

蟹肉煨冬瓜

配  料: 天津冬菜 80公克、冬瓜 300公克、虾米 80公克、干贝 80公克、新鲜蟹管肉 80公克、高汤 500㏄、蛋白 1个、太白粉 10公克、水 30㏄、盐 1/3小匙、鲜鸡粉 1/3小匙、麻油 1/3小匙、太白粉 1小匙

·操  作: (1)天津冬菜先用温水清洗干净备用。

(2)冬瓜洗净去皮,先切成厚1.5公分的长片状,再用圆形模压成圆饼状。

(3)煮一锅水加入少许盐,把冬瓜放入,煮软后捞起,沥干水份。

(4)把所有材料(1)和调味料一起用小火熬煮,入味后将冬瓜捞起,摆入盘中。将蛋白打散,倒入锅子中,煮滚后加入太白粉水(材料(3)拌匀)勾芡。

(5)熄火后先将蟹管肉取出,再将锅子里的材料盛在冬瓜上,最后摆上蟹肉即可。

花雕鸡

特 点】 制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐尔。

【原 料】

母鸡1只1250克,蜂蜜30克,猪肥肉75克,蚝油50克,姜块35克,花雕酒100克,葱条35克,淡二汤125克,味精5克

【制作过程】

1. 将鸡宰净,放入沸水锅中氽约2分钟,取出去净绒毛污物,再加重滚,捞出,晾至皮干。先涂蚝油,再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中,调成料汁。

2.炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄,加姜、葱拌匀,续加入花雕酒,略煎,下料汁,加盖用旺火烧开,即端离火口;待温度稍降再回炉上。如此反复8次,其羊把鸡身转3次,即每焖一面,需端离火口两次;如此反复焖火局,约需12分钟,最后1次端离火口,需待3分钟后,才揭盖,去掉姜、葱、油渣,将鸡取出,切块,装盘时拼砌鸡形,淋原汁于面即成。注意:花雕鸡反复焖烤,经过8次之多,约需12分钟,入味甚佳,而肉质脆嫩,方为正宗。

客家酿豆腐

千年古城梅州,有“客都”之称,中原人“衣冠南迁”到这里,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。

做法:

◆瘦肉、鱼肉分别剁烂,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;

◆白菜摘好洗净,放入油、盐、滚水中灼熟盛起;

◆豆腐冲洗滴干,一开四件,用匙羹挖去少量豆腐,洒上少许生粉,酿入鱼肉,放入油镬中煎至微黄色盛起;

◆烧热瓦锅,下油一汤匙爆香姜片,加入上汤煮滚,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁炒煮,滚即可原煲上桌。

灵芝鸡汤

基本特点 增强免疫力,调节分泌,防止衰老。

需要材料 赤灵芝30克、淮山20克、杞子10克、桂元肉15克、陈皮1/4个、去核红枣数粒、罗汉果1/4个、鸡1只

制作方法

1.鸡去皮洗净,出水,备用。

2.陈皮浸软去果瓤。

3.锅中放适量的水,水滚后放入鸡及放入其它材料,煲1小时45分钟,放入桂元肉煲十五分钟,即可调味饮用。

贴士:灵芝不用洗,会将面上的孢子粉洗去。其它的药材可以用水冲洗一下。

佛手排骨

【特点】

形似佛手,外香里嫩,鲜美可口。

【原料】

排骨400克,瘦猪肉300克,虾肉50克,鸭蛋2个,肥猪肉25克,生葱50克,荸荠50克,方鱼15克,精盐10克,麻油5克,味精6克,面粉100克,红辣椒1粒,川椒末少许,生油1000克(耗100克)。

【制作过程】

1.先将排骨拆枝脱肉,排骨枝用刀剁成每枝5厘米长,再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒,分别用刀改切后拌在一起,放在砧板用刀剁成茸后,加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀,用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状,沾一干面粉,再将面粉压实。

2.将鸭蛋磕开,打成蛋液,然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过,再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席。

香港咕佬肉

原料 :

猪夹心肉400克,青椒半个。

调味料:精盐3克,生油1000克(耗75克),淀粉200克, 糖110克,醋40克, 番茄汁25克,葱白段5克,蒜茸3克, 青、红辣椒片5克。

制法:

1. 将肉批成六分厚薄的大片,用刀背捶松,切成六分见方的 块,放在碗内,加入精盐、生油(钱)、水(少许)、淀粉 拌和,随即一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀,尽量使淀粉 紧紧粘在肉上。

2. 把番茄酱、盐、醋、白糖兑成糖醋汁,待用。

3. 烧热生油锅,将肉下油锅稍炸片刻后,用慢火温油将肉浸 熟捞出,随即将油烧至冒烟,再将肉下锅稍炸片刻倒出。 后趁热锅投入蒜茸、葱段、辣椒片煸香后放入糖醋汁, 待烧开后用水淀粉沟芡,将炸熟的肉投入锅内,颠翻几下 盛起装盆即成。

特 点: 色彩嫣红色。酸,甜,酥,脆。

蕃茄鸡煲

【原料】

鸡半只,笋虾3两,蒜茸2茶匙,姜数片,葱三条切段,蕃茄1个,水一杯,酒,生抽,鸡粉,糖,八角,生粉,盐各适量。

【制作过程】

1.鸡洗净,抹干水,斩块,加老抽一茶匙捞匀。泡油;

2.笋虾用清水洗数次,抹干水,放入滚水中煮十分后捞起,再用清水洗一洗,揸干水,切成适当的长短或大小;

3.下油四汤匙,爆葱、蒜、蕃茄酱,下笋虾炒片刻,加入调味煮滚,慢火焖二十分钟,加入鸡兜匀,再焖十五分钟,试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台。

南乳扣肉

原料 :

猪五花肉500克,荔甫芋头400克。

调味料:白酒、盐、酱油。白糖、南乳、花生油 葱、姜、蒜、鸡汤、水淀粉。

制法:

1.五花肉刮净皮上的污物,上汤锅煮透捞出, 趁热在皮上抹上酱油,皮向下放入热油锅里炸上色,捞入凉水盆内泡软(约用十分钟),然后改成四毫米厚的大长片。

2.芋头切成四毫米厚的片。南乳用原汤调开。葱、姜、 蒜切成未。

3.烧热花生油, 下葱、姜、蒜炒出味后。下入南乳稍炒,再放人五花肉炒片刻,然后下汤、白洒、盐、酱油(不宜大多)、白糖,待汤开后,移至小火烧烂。

4.芋头片用花生油炸熟。

5.把烧好的肉捞出,与芋头片相间码在碗里,倒入原汤,上笼蒸透。走菜时滗出原汤,把肉扣在盘内。原汤尝好味烧开, 用水淀粉勾芡,浇在肉上即可。

特 点: 肉烂味香,肥而不腻,咸中稍带甜味。如无荔甫芋头可用土豆代替 。



蒜子瑶柱脯

·配  料:瑶柱(干贝)250克,炸蒜肉100克,绍酒3茶匙,深色酱油、蚝油、上汤、生粉、白糖、香油、胡椒粉、姜、葱、熟猪油各适量。

·操  作:

①将瑶柱轻手撕出边旁枕肉(韧带),用清水洗净,叠放碗中。

②烧滚水放入炸蒜肉煮约2分钟,捞起滤水,放在干贝上面,同时加入清水(浸没)、姜、葱、盐、绍酒2茶匙,熟猪油用中火蒸炖约1小时30分钟至软烂,取出,去掉姜、葱。

③倒出原汁,瑶柱覆扣碟中,洒上胡椒粉。中火烧热炒锅,下熟猪油、绍酒,加入原汁、上汤、蚝油、白糖、深色酱油、香油,用生粉水勾芡,淋在瑶柱上即可。



红烧火腩

配  料:

主料:猪五花腩(烧好的)150克、冬茹10克、姜、葱各10克。

调叶料:花生油20克、盐3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清汤40克、麻油5克、湿生粉10克。

·操  作:

1、火腩切成块,冬茹切片,姜切片,葱切段。

2、烧锅下油,放入姜片、火腩、冬茹炒香,加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用中火烧。

3、待烧至汁浓时,加入葱段,用湿生粉勾芡,淋入麻油入碟即成。

虾胶龙凤卷



·配  料:鲜虾仁300克、鸡蛋2个

·操  作:

1、仁去沙线制茸,加料酒、盐、味精、小苏打、肥肉末顺一个方向搅上劲。

2、箱冷藏2小时成虾胶,用蛋糊封口,沾上干粉下6成热油炸熟,取出改刀装盘即成。



北菇扒双蔬

·配  料:小冬菇(或草菇)15朵,小苏打l/2茶匙,酱油l汤匙,糖、葱、姜各少许,白芦笋1罐,上汤4杯,生粉1汤匙,小芥菜3棵,鸡油少许。

·操  作:

①芦笋由罐中取出盛在深碟中,加入上汤l杯,蒸15分钟,即滤干,排在菜碟的一边。

②芥菜除老叶后,取嫩梗。斜切大片,全部用滚水加小苏打烫5分钟,捞出后在冷水中多冲洗,再用油炒过,并加入清汤1杯,煨煮5分钟左右,加盐1/2茶匙调味,即可全部捞出滤干,排列在碟中一端。

③将冬菇泡软后,剪下菇蒂,用1杯清汤加油、酱油各l汤匙及糖、葱、姜少许上锅蒸15分钟,滤出排列在中间。

④在锅内烧滚1杯清汤后加盐调味,用生粉水勾芡,淋下少许鸡油,浇到碟中菜上即可。



苦瓜肥肠

·配  料:

材料:苦瓜1根、大肠1条、辣椒1个、蒜末1大匙

 调味料:酒1大匙、酱2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙



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