爱华网2012年07月20日 09:44 来源：双桂坊
传承人档案
姓名：廖宜球
年龄：28岁
从业时间：7年多
特色名点：双桂坊手贴麻糕
所获奖项：CCTV7套《阳光大道江南美食》二等奖
传承感言：松、酥、脆、软，就是最正宗的老常州手贴麻糕味道。
在双桂坊露天的小吃街转角，就是廖师傅的手贴麻糕摊。他虽然年龄不大，但做这行却也有7个多年头，算是这行的老师傅了。一边用力揉着特质的面饼，一边很腼腆地跟我们如数家珍般说着双桂坊手贴麻糕的各种精妙之处。
相传，传统桶贴大麻糕，始创于清代咸丰年间，是一道颇具地方特色的点心。它选用精白面粉、优质芝麻、白糖、精盐等原料，经过和面、搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤等多道工序，精制而成。有咸、甜两种风味。合格的麻糕一出炉，具有色泽金黄、香脆松软、皮薄酥重、甜咸醇厚、葱香扑鼻、肥而不腻、层次分明的特点，已成为“中国名点”和“央视上榜”品牌，更是地方传统点心中的送礼佳品。
“做传统的手贴麻糕，要想好吃，最重要的诀窍之一，就在油酥。”对于这个做了七年多的行当，廖师傅已然掌握了其中的诀窍。“市面上一般的麻糕，油酥只有50克左右，而我这儿的传统麻糕，光油酥就要75克。而且麻糕的整体分量也比较重，口感更酥香。”
当然，麻糕好吃，不止靠油酥。廖师傅还告诉我们，传统的常州大麻糕，一定要用炭火炉子烤，经由炭火烤出来的麻糕，味道相比一些电烤炉烤出的更香、更脆。“还有非常重要的一点，就是传统做麻糕，必须隔夜发面，这样嚼起来才更筋道。”
说话间，廖师傅贴下去的第一桶麻糕就出炉了。一个个放在桶面上，色泽黄润而不焦，火候真是刚刚好，浓郁扑鼻的香味更是令人垂涎欲滴。轻咬一口下去，果然，松、酥、脆、软，相当地道。边上已等候多时的老者忍不住了，扬着手中双桂坊的一卡通：“给我来两块咸的，当早饭。”老常州惯有的味儿，就这么安静得溢了出来……
学一学，传统手贴麻糕怎么做？
制作工艺：
1.将面粉放入面缸，倒入熟猪油，揉搓均匀即成油酥。将面粉和酵种放入面缸，加50℃热水 (秋、冬季节要用70℃的热水，夏季用30℃温水)，和成面团。发酵后，把用50克热水溶化的碱液倒入，揉成发面团。
2.将猪板油洗净，撕去膜衣，剁成茸，放于盆内，加入精盐拌匀。
3.把发面搓成长条，摘成面剂50只，将剂子揿扁成圆皮，包入油酥，收口捏拢后略揿扁，用擀棰擀扁，自左至右卷起，再擀扁推长，自外朝里卷起(搭头朝上)，再略揿扁(要边薄中厚)，然后包馅。甜麻糕每个包入绵白糖，咸麻糕每个包入咸板油馅、葱末，收口捏拢再略揿，用擀棰擀成1厘米厚、17厘米长、中腰宽12厘米的腰状糕胚。用热水把馅糖调成液体，分别涂刷在糕坯表面，再逐块蘸满芝麻，翻转糕坯使芝麻面朝下，然后双手略蘸清水抹在糕底。将糕坯贴入烧热的炉中，每炉可贴20块，用小火烘烤。炉口盖上水钵。约4分钟即可成熟，然后轻轻铲出。油酥面饼，重酵重油，精工揉制，外敷脱皮白芝麻，涮以饴糖水，入炉烤成。馅分甜咸两种。香、脆、松、酥。
