爱华网罐焖牛肉罗宋汤
◎李有华
在外地人的脑海里，特别是北京、上海这些大都市的人，提到天津的印象，大概都是由这些记忆碎片拼凑起来的——天津有三不管儿，是卫嘴子，人人能说会道，撂地说相声，借钱吃海货，单说这天津人讲究的“吃”吧，似乎也没什么珍馐佳肴，煎饼果子锅巴菜，麻花炸糕狗不理，全都有点土得掉渣浑不吝的味道，于是一顶“码头文化”的帽子就扣在了天津卫的头上，嘴上客气点说你是很接地气，暗含着内心总不免有点鄙视你“上不得台面”。
其实，这是最典型的误读，要知道天津卫九河下梢、九国租界，嘛世面没见过？！河海文化、城厢文化、寺庙文化、移民文化、军旅文化、漕运文化、商埠文化、码头文化、租界文化、慈善文化……天津的文化包罗万象，海了去了！岂只一个“码头文化”就能罩得住的。论台面，咱中国最后一个皇帝、第一个总统、开国的总理、当朝的宰相，那都在这片土地上吃过见过，伟大领袖来到天津，也忘不了百忙之中跑趟“狗不理”！得，咱不提这包子了，咱专说说那不土的吧。
与土相对的那就是洋，这洋玩意儿表现在吃上就得数西餐了。这全中国第一家西餐厅就在天津，第一家涉外宾馆也在天津。一百多年前，当北京人还在大栅栏排队买六必居、上海人还在城隍庙起早吃小馄饨、绍兴人还在数着铜子吃茴香豆的时候，天津这地面上的讲究人是奔起士林吃正宗西餐。
说西餐就西餐吧，为什么还要加上正宗二字呢？因为现如今国人吃到的西餐多数都是经过改良的，请个出过洋的甚至就是个吃过洋西餐的厨子就可以开西餐厅了，特别是国内众多洋快餐的引进，让人们对西餐的认识早就大打折扣了。而这天津起士林的西餐那可是原汁原味的，这话绕不开1900年发生的八国联军入侵中国这段历史，中国人最刻骨难忘的就是德国人，一来这场战争的导火索就是德国驻华公使克林德被杀，二来德国人瓦德西又担任了联军的总司令，三来德皇威廉二世在派出远征军的时候发表了臭名昭著的演讲。虽然这场侵略战争最终于1901年在天津利顺德饭店签下《辛丑条约》规定清廷赔款4亿5000万两白银画上句号，但对八国联军的血债那是永世难忘的。可说来也邪，这其中有一个德国人的名字非但家喻户晓妇孺皆知，甚至跟遭恨没怎么沾边，他就是起士林的创始人、八国联军里的随军厨子德国人阿尔伯特·起士林。
1901年，战争结束了，估计这厨子也是搂着钱了，就在天津法租界开办了以自己名字命名的起士林餐厅，经营销售正宗的德式西餐和面包、点心等食品。接下来的历史演变咱就不絮叨了，总而言之，正宗的西餐就这么由天津传入了中国。
起士林是德国人开的，当然是以德式西餐为主，但这里的招牌菜却是地道的俄式大菜“罐焖牛肉”“罗宋汤”，几乎是逢客必点，可见其德、俄、英、法、意五国西式大菜五味俱佳。
吃中餐和吃西餐是有明显不同的讲究的，在这点上只要那么稍微一马虎就会露馅儿。比如中国人进食是以解决温饱为首义，所以我们习惯说“请您吃饭”，这饭是主旨，菜是为下饭服务的，而喝汤是为了“遛缝”，因此，先吃饭菜后喝汤是必然顺序。而西餐则相反，先喝餐前头汤，讲究的是先开了胃才有兴致大快朵颐。所以，进了西餐馆不点道罗宋汤就显得不靠谱了。
这罗宋汤其实标准的名字应该叫红菜汤，是典型的俄罗斯风味，早年间中国人说英语全都受上海滩洋泾滨的影响，于是就把俄罗斯的Russian音译为“罗宋”，于是就一直约定俗成延续至今成了罗宋汤。这种鲜甜浓郁的杂菜汤都以甜菜汤为底，然后可以加入各种蔬菜。最简单的罗宋汤只有甜菜、盐、糖、胡椒粉和一点柠檬汁。别的经常加进的蔬菜包括包心菜、番茄、马铃薯、芹菜和洋葱。成分由各地不同。波兰人经常加包心菜和马铃薯，乌克兰人常加番茄。偶尔也有加牛腩或用清牛肉汤作的。成汤以后冷热兼可享用。欧洲和美洲人经常加一点酸性稀奶油。注意，人家加的主要都是菜和调料，喝的还是汤，咱天津人不习惯干喝汤，于是就按照锅巴菜和羊肉泡膜的意思把俄式面包大列巴撕巴撕巴泡进汤里，一同下咽。这种吃法已经相当普遍，甚至流行到老外也这么照方抓药了。
光喝汤是解决不了温饱的，天津人讲话得来点“硬可的”，罐焖牛肉就成了首选。这一菜一汤几乎是人们吃西餐的必点，其实，吃明白了就会发现，这其实是一菜两做。说通俗点，罗宋汤是用汤盆煮出来的菜汤，而罐焖牛肉是把罗宋汤倒进罐里再加牛肉炖。因此，这道西餐大菜不仅是西餐美味，就是在天津的中餐馆、清真菜馆甚至居家厨房也屡见不鲜。当然，说起来简单，做起来还是很讲究的。中式改良后的做法非常简单，有点番茄浓汤加上土豆牛肉就算齐活了，正宗的罐焖牛肉那可就丰富多了，光罗宋汤里添加的各种蔬菜就能列出十多种，当然种类再多量也不能超过牛肉，罐焖牛肉的主角必须是牛肉，最讲究的是选肥牛软肋肉，柔嫩味香。上桌时罐子口蒙着一层面包脆皮，打开后热气四溢，很烫。汤汁浓厚，肉味香醇，入口酥烂，咸中带甜，甜中飘香、酸甜适口，肥而不腻、鲜滑爽口，除食物本味之外闻不出多余的调料味。汤汁可以轻啜，细品后有股奶香。配上香喷喷的白米饭，确是人间美味。起士林凭借这道罐焖牛肉，一举夺得过国际饮食节的金牌奖，名不虚传啊。
2012年3月13日
本文刊载于赵永强先生编著的《这是天津味儿》一书
