再说鲜笋鲜附梁实秋《笋》 雅舍谈吃 梁实秋

0 再说鲜笋鲜(附梁实秋《笋》)

2012-04-21 20:19:14

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现在正是“春来春笋满临安”(注)之时,“宁可食无肉,不可食无笋。无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉。”金秋吃蟹,春天吃笋。春笋又称素食之冠。

据说唐太宗喜欢吃笋,每当春笋季节,总要设笋宴招待群臣。盛大的宫廷笋宴促成了朝廷一种和谐团结向上的气氛,笋功劳莫大焉。现代作家梁实秋在《雅舍谈吃》中写了一篇《笋》的文章(文章附后),从诗经开始说起,说唐朝的杜甫宋朝的苏东坡都对竹笋无限热爱。杜甫的绝句“无数春笋满林生,柴门密掩断人行”令人拍手;苏东坡说:“好竹连山觉笋香”令人击掌。宋另一位诗人王迈说“东坡以春笋,”(注二)把春笋与苏东坡并列了。苏东坡先生是吃客,抬举了春笋的地位。美食家梁实秋先生还俏皮引用了经改变了的东坡诗:“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”。当年苏东坡抒“宁可食无肉,不可居无竹,”(注三)这首诗的写作地点是在於潜中学的金鹅山上,可见临安於潜的春笋在宋朝就有么佬佬大名气。苏大作家这样推崇天目山的竹笋,天目竹笋姑娘真有点受宠若惊。

春来江水绿如蓝,春来春笋满临安。竹笋出土有前后,先是冬笋,冰天雪地里挖笋的农民伯伯在毛竹林找黄泥土拱起的地方,挖出一支支胖乎乎的冬笋,冬笋挤挤眼睛,拍拍身上的雪花,脱掉黄黄的厚壳,眩耀着身上厚厚白白的笋肉。冬笋炒肉丝,舌头舔鼻头。

到惊蛰,雷公婆婆催雷笋娃娃要爬起来了,雷笋娃娃从暖暖的稻草堆里钻出一个个尖尖的脑袋瓜子,伸伸胳膊说,我早睡醒了,和冬笋哥哥一起到杭州傻子上海白相绍兴戏了一圈。雷笋的价格春节二十块三十块,进国宾馆里招待贵宾。美女服务员把笋捧作掌上明珠,热气腾腾的鲜笋用那镶金边的盘子盛着,进献给贵宾享用。

清明过后是谷雨,雨后春笋如插香。石笋、水笋、红壳笋一一登场,春笋纤纤长长,如美女的十个玉指伸出。要数味鲜美,石笋拨头筹。个别不地道的商人会把林林总总的笋干冒充石笋干,顾客要多加辨认,揭穿他们的阴谋阳谋。

哺鸡笋,又称高脚笋,是那笋中之王,又粗又壮,肉质厚,又脆口,味鲜美,哺鸡笋的家族大,兄弟多,常常成为笋市场的半壁江山。

过了红壳笋、鸡毛笋,姗姗来迟的数广笋弟弟,上市要到端阳节边。广笋妹妹喜欢穿黄衣裳,过了广笋储芳待来年。笋兄笋弟笋姐笋妹前前后后,从冬天到初夏,一共有半年辰光。

春笋又可比拟为美女钭托香腮,出水芙蓉,鲜艳欲滴。清晨起来,竹林里鸟儿歌唱,沐浴着阳光,尖尖笋芽破土而出,茁壮成长。笋鞘叶上挂着小小的露珠,珍珠似地闪闪亮。笋芽儿一出不同凡响,瞬时春笋满山满谷,屋前屋后环绕,春雨贵如油,雨后春笋多多。

俗语说桔生淮南是为桔,生在淮北则为枳,天目笋干这边特好。东西天目山,具有特有的小气候。何谓小气候?就是天时地理人和,就是光照、土壤、岩石、水系、森林、温度、湿度、雨雾、腐杂质等条件复合组成,适宜于竹笋生长的特定气候,还有几千年做笋干的传统技术。比如说茅台酒就出在贵州,谁也比不过它。正宗的天目笋干就在临安市!

鲜笋鲜,根根鲜,要吃鲜笋来尝鲜!鲜笋鲜,根根鲜,餐餐桌上来相见!

注一:宋诗人王禹偁有“春来春笋满丰阳”之句。

注二:王迈有诗:《送白糍与囊山老子》

东坡以春笋,名为玉版师。
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我独谓玉版,正可名白糍。

吃笋令人瘦,吃糍充人饥。

慧眼曰不然,不如饮水肥

注三:於潜僧绿筠轩

宋·苏轼

可使食无肉,不可居无竹。

无肉令人瘦,无竹令人俗。

人瘦尚可肥,士俗不可医。

旁人笑此言,似高还似痴。

若对此君欠大嚼,世间哪有扬州鹤。

注四:梁实秋《雅舍谈吃》:《笋》 全文如下

梁实秋

我们中国人好吃竹笋。诗大雅.韩奕:“其簌维何,维笋维蒲。”可见自古以来,就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹,唐书百官志:“司竹监掌植竹笋,岁以笋供尚食。”到了宋朝的苏东坡,初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”之句,后来传诵一时的“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉。”更是明白表示笋是餐餐所不可少的。不但人爱吃笋,熊猫也非吃竹枝竹叶不可,竹林若是开了花,熊猫如不迁徙便会饿死。

笋,竹萌也。竹类非一,生笋的季节亦异,所以笋也有不同种类。苦竹之笋当然味苦,但是苦的程度不同。太苦的笋难以入口,微苦则亦别有风味,如食苦瓜、苦菜、苦酒,并不嫌其味苦。苦笋先煮一过,可以稍减苦味。苏东坡吃笋专家,他不排斥苦笋,有句云:“久抛松菊犹细事,苦笋江豚那忍说?”他对苦笋还念念不忘呢。黄鲁直曾调侃他:“公如端为苦笋归,明日春衫诚可脱。”为了吃苦笋,连官都可以不做。我们在台湾夏季所吃到的鲜笋,非常脆嫩,有时候不善挑选的人也会买到微苦味的。好像从笋的外表形状就可以知道其是否苦笋。

春笋不但细嫩清脆,而且样子也漂亮。细细长长的,洁白光润,没有一点瑕疵。春雨之后,竹笋骤发,水分充足,纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。“秋波浅浅银灯下,春笋纤纤玉镜前。”(剪灯余话)。这比喻不算夸张,你若是没见过春笋一般的手指,那是你所见不广。春笋怎样做都好,煎炒煨炖,无不佳妙。油闷笋非春笋不可,而春笋季节不长,故罐头油闷笋一向颇受欢迎,惟近制多粗制滥造耳。

冬笋最美。杜甫发秦州:“密州复冬笋”,好像是他一路挖冬笋吃。冬笋不生在地面,冬天是藏在土里,需要掘出来。因其深藏不露,所以质地细密。北方竹子少,冬笋是外来的,相当贵重。在北平馆子里叫一盘“炒二冬”(冬笋冬菇)就算是好菜。东兴楼的“虾子烧冬笋”,春华楼的“火腿煨冬笋”,都是名菜。过年的时候,若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人,这份礼不轻,而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜,就是冬笋炒肉丝,加一点韭黄木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,认为那是无上妙品――但是一定要我母亲亲自掌勺。

笋尖也是好东西,杭州的最好。在北平有时候深巷里发出跑单帮的杭州来的小贩叫卖声,他背负大竹筐,有小竹篓的笋尖兜售。他的笋尖是比较新鲜的,所以还有些软。肉丝炒笋尖很有味,羼在素什锦或烤麸之类里面也好,甚至以笋尖烧豆腐也别有风味。笋尖之外还有所谓“素火腿”者,是大片的制炼过的干笋,黑黑的,可以当作零嘴啃。

究竟笋是越新鲜越好。有一年我随舅氏游西湖,在灵隐寺前面的一 家餐馆进膳,是素菜馆,但是一盘冬菇烧笋真是做得出神入化,主要的是因为笋新鲜。前些年一位朋友避暑上狮头山住最高处一尼庵,贻书给我说:“山居多佳趣,每日素斋有新砍之笋,味绝鲜美,盍来共尝?”我没去,至今引以为憾。

关于冬笋,台南陆国基先生赐书有所补正,他说:“‘冬笋不生在地面,冬天是藏在土里’这两句话若改作‘冬笋是生长在土里’,较为简明。兹将冬笋生长过程略述于后。我们常吃的冬笋为孟宗竹笋(台湾建屋搭鹰架用竹),是笋中较好吃的一种,隔年初秋,从地下茎上发芽,慢慢生长,至冬天已可挖吃。竹的地下茎,在土中深浅不一,离地面约十公分所生竹笋,其尖(芽)端已露出土表,观地面隆起,布有新细缝者,即为竹笋所在。用锄挖出,笋箨淡黄。若离地面一尺以下所生竹笋,地面表无迹象,殊难找着。要是掘笋老手,观竹枝开展,则知地下茎方向,亦可挖到竹笋。至春暖花开,雨水充足,深土中竹笋迅速伸出地面,即称春笋。实际冬笋春笋原为一物,只是出土有先后,季节不同。所有竹笋未出地面都较好吃,非独孟宗竹为然。”附此志谢。



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