爱华网2012-04-21 20:19:14
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现在正是“春来春笋满临安”（注）之时，“宁可食无肉，不可食无笋。无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”金秋吃蟹，春天吃笋。春笋又称素食之冠。
据说唐太宗喜欢吃笋，每当春笋季节，总要设笋宴招待群臣。盛大的宫廷笋宴促成了朝廷一种和谐团结向上的气氛，笋功劳莫大焉。现代作家梁实秋在《雅舍谈吃》中写了一篇《笋》的文章（文章附后），从诗经开始说起，说唐朝的杜甫宋朝的苏东坡都对竹笋无限热爱。杜甫的绝句“无数春笋满林生，柴门密掩断人行”令人拍手；苏东坡说：“好竹连山觉笋香”令人击掌。宋另一位诗人王迈说“东坡以春笋，”（注二）把春笋与苏东坡并列了。苏东坡先生是吃客，抬举了春笋的地位。美食家梁实秋先生还俏皮引用了经改变了的东坡诗：“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”。当年苏东坡抒“宁可食无肉，不可居无竹，”(注三)这首诗的写作地点是在於潜中学的金鹅山上，可见临安於潜的春笋在宋朝就有么佬佬大名气。苏大作家这样推崇天目山的竹笋，天目竹笋姑娘真有点受宠若惊。
春来江水绿如蓝，春来春笋满临安。竹笋出土有前后，先是冬笋，冰天雪地里挖笋的农民伯伯在毛竹林找黄泥土拱起的地方，挖出一支支胖乎乎的冬笋，冬笋挤挤眼睛，拍拍身上的雪花，脱掉黄黄的厚壳，眩耀着身上厚厚白白的笋肉。冬笋炒肉丝，舌头舔鼻头。
到惊蛰，雷公婆婆催雷笋娃娃要爬起来了，雷笋娃娃从暖暖的稻草堆里钻出一个个尖尖的脑袋瓜子，伸伸胳膊说，我早睡醒了，和冬笋哥哥一起到杭州傻子上海白相绍兴戏了一圈。雷笋的价格春节二十块三十块，进国宾馆里招待贵宾。美女服务员把笋捧作掌上明珠，热气腾腾的鲜笋用那镶金边的盘子盛着，进献给贵宾享用。
清明过后是谷雨，雨后春笋如插香。石笋、水笋、红壳笋一一登场，春笋纤纤长长，如美女的十个玉指伸出。要数味鲜美，石笋拨头筹。个别不地道的商人会把林林总总的笋干冒充石笋干，顾客要多加辨认，揭穿他们的阴谋阳谋。
哺鸡笋，又称高脚笋，是那笋中之王，又粗又壮，肉质厚，又脆口，味鲜美，哺鸡笋的家族大，兄弟多，常常成为笋市场的半壁江山。
过了红壳笋、鸡毛笋，姗姗来迟的数广笋弟弟，上市要到端阳节边。广笋妹妹喜欢穿黄衣裳，过了广笋储芳待来年。笋兄笋弟笋姐笋妹前前后后，从冬天到初夏，一共有半年辰光。
春笋又可比拟为美女钭托香腮，出水芙蓉，鲜艳欲滴。清晨起来，竹林里鸟儿歌唱，沐浴着阳光，尖尖笋芽破土而出，茁壮成长。笋鞘叶上挂着小小的露珠，珍珠似地闪闪亮。笋芽儿一出不同凡响，瞬时春笋满山满谷，屋前屋后环绕，春雨贵如油，雨后春笋多多。
俗语说桔生淮南是为桔，生在淮北则为枳，天目笋干这边特好。东西天目山，具有特有的小气候。何谓小气候？就是天时地理人和，就是光照、土壤、岩石、水系、森林、温度、湿度、雨雾、腐杂质等条件复合组成，适宜于竹笋生长的特定气候，还有几千年做笋干的传统技术。比如说茅台酒就出在贵州，谁也比不过它。正宗的天目笋干就在临安市！
鲜笋鲜，根根鲜，要吃鲜笋来尝鲜！鲜笋鲜，根根鲜，餐餐桌上来相见！
注一：宋诗人王禹偁有“春来春笋满丰阳”之句。
注二：王迈有诗：《送白糍与囊山老子》
东坡以春笋，名为玉版师。
我独谓玉版，正可名白糍。
吃笋令人瘦，吃糍充人饥。
慧眼曰不然，不如饮水肥
注三：於潜僧绿筠轩
宋·苏轼
可使食无肉，不可居无竹。
无肉令人瘦，无竹令人俗。
人瘦尚可肥，士俗不可医。
旁人笑此言，似高还似痴。
若对此君欠大嚼，世间哪有扬州鹤。
注四：梁实秋《雅舍谈吃》：《笋》 全文如下
梁实秋
我们中国人好吃竹笋。诗大雅.韩奕：“其簌维何，维笋维蒲。”可见自古以来，就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹，唐书百官志：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”到了宋朝的苏东坡，初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句，后来传诵一时的“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”更是明白表示笋是餐餐所不可少的。不但人爱吃笋，熊猫也非吃竹枝竹叶不可，竹林若是开了花，熊猫如不迁徙便会饿死。
笋，竹萌也。竹类非一，生笋的季节亦异，所以笋也有不同种类。苦竹之笋当然味苦，但是苦的程度不同。太苦的笋难以入口，微苦则亦别有风味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦。苦笋先煮一过，可以稍减苦味。苏东坡吃笋专家，他不排斥苦笋，有句云：“久抛松菊犹细事，苦笋江豚那忍说？”他对苦笋还念念不忘呢。黄鲁直曾调侃他：“公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱。”为了吃苦笋，连官都可以不做。我们在台湾夏季所吃到的鲜笋，非常脆嫩，有时候不善挑选的人也会买到微苦味的。好像从笋的外表形状就可以知道其是否苦笋。
春笋不但细嫩清脆，而且样子也漂亮。细细长长的，洁白光润，没有一点瑕疵。春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”（剪灯余话）。这比喻不算夸张，你若是没见过春笋一般的手指，那是你所见不广。春笋怎样做都好，煎炒煨炖，无不佳妙。油闷笋非春笋不可，而春笋季节不长，故罐头油闷笋一向颇受欢迎，惟近制多粗制滥造耳。
冬笋最美。杜甫发秦州：“密州复冬笋”，好像是他一路挖冬笋吃。冬笋不生在地面，冬天是藏在土里，需要掘出来。因其深藏不露，所以质地细密。北方竹子少，冬笋是外来的，相当贵重。在北平馆子里叫一盘“炒二冬”（冬笋冬菇）就算是好菜。东兴楼的“虾子烧冬笋”，春华楼的“火腿煨冬笋”，都是名菜。过年的时候，若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人，这份礼不轻，而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品――但是一定要我母亲亲自掌勺。
笋尖也是好东西，杭州的最好。在北平有时候深巷里发出跑单帮的杭州来的小贩叫卖声，他背负大竹筐，有小竹篓的笋尖兜售。他的笋尖是比较新鲜的，所以还有些软。肉丝炒笋尖很有味，羼在素什锦或烤麸之类里面也好，甚至以笋尖烧豆腐也别有风味。笋尖之外还有所谓“素火腿”者，是大片的制炼过的干笋，黑黑的，可以当作零嘴啃。
究竟笋是越新鲜越好。有一年我随舅氏游西湖，在灵隐寺前面的一 家餐馆进膳，是素菜馆，但是一盘冬菇烧笋真是做得出神入化，主要的是因为笋新鲜。前些年一位朋友避暑上狮头山住最高处一尼庵，贻书给我说：“山居多佳趣，每日素斋有新砍之笋，味绝鲜美，盍来共尝？”我没去，至今引以为憾。
关于冬笋，台南陆国基先生赐书有所补正，他说：“‘冬笋不生在地面，冬天是藏在土里’这两句话若改作‘冬笋是生长在土里’，较为简明。兹将冬笋生长过程略述于后。我们常吃的冬笋为孟宗竹笋（台湾建屋搭鹰架用竹），是笋中较好吃的一种，隔年初秋，从地下茎上发芽，慢慢生长，至冬天已可挖吃。竹的地下茎，在土中深浅不一，离地面约十公分所生竹笋，其尖（芽）端已露出土表，观地面隆起，布有新细缝者，即为竹笋所在。用锄挖出，笋箨淡黄。若离地面一尺以下所生竹笋，地面表无迹象，殊难找着。要是掘笋老手，观竹枝开展，则知地下茎方向，亦可挖到竹笋。至春暖花开，雨水充足，深土中竹笋迅速伸出地面，即称春笋。实际冬笋春笋原为一物，只是出土有先后，季节不同。所有竹笋未出地面都较好吃，非独孟宗竹为然。”附此志谢。
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