自己动手做醪糟 自己动手做一本书
自己动手做醪糟
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准备工作
1.江米:醪糟又叫酒酿,更通俗的说法是江米酒或糯米酒,顾名思义,江米(糯米)是它的主要原料。
做醪糟用的江米选用长粒或圆粒的都可以,圆粒江米黏性大,长粒江米做出的江米酒样子好看,各有优势。
2.酒曲:也叫酒药,是保证江米发酵的关键,在农贸市场或大超市一般都能买到,
也可以在“稻香村”等专门的南货店里买,价格很便宜,以苏州等地出产的品质较好。
包装上标有使用比例,不过一般来说应当比标定的用量再大些,做出的酒效果才好。
3.容器:制作江米酒最好用专用容器,要求绝对干净,尤其不要粘黏油,铝盆、瓷盆、搪瓷盆等可以,要带有盖子。
4.其他:蒸锅、擀面杖、屉布,也要清洁不黏油渍的。另外还须准备一条干净毛毯或薄被,可以包裹住容器,便于保温。
淘洗江米
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浸泡江米
1.在自来水龙头下把江米淘洗3—5次,直到淘米水呈半透明的澄清效果,米就洗干净了。
这个过程就可以用为做醪糟专门准备的盆子,在整个制作过程中,应当尽量避免使用过多的容器,以免沾染油污。
2.淘洗好后的江米放在锅(盆)中,加入没过米面约3cm高的凉水,盖上盖子放置一宿时间(至少12小时),使米粒吸饱水。
3.泡透的江米粒会从半透明状态变为不透明的白色,颗粒也明显增大,这个时候米就算泡好了,将泡米水滗掉,用清水冲洗2次。
平铺蒸江米饭
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蒸江米饭
1.取干净的屉布用水浸湿,铺在蒸锅笼屉上,锅内加入充足的水。
把泡好的米捞出来平铺在布上,最好用手捞,把水沥下去。
此时米粒里已经吸饱了水,蒸的时候不用再带着水(蒸锅里当然要水)。
2.盖上蒸锅盖子,保证密封严实,不要有多余水蒸气溢出,开大火蒸20分钟,断生即可。
这样蒸出来的米七八成是熟的,如果作为江米饭还略有一点“夹生”,但正是我们需要的效果。
在发酵过程中江米还会继续成熟,如果现在蒸得太熟烂,做酒时反而容易“过了”。
3.拎着屉布的四角,取出蒸好的江米,连布带米一起投入凉水盆中(依然使用“泡米”过程中的专用容器,以保证清洁无油),
在自来水龙头下冲洗,去掉屉布,同时用手把米饭中成块状的部分捏散。
只须冲洗1次即可将水滗干,不需要冲很久,要让江米饭还保持微温状态。
调入酒曲
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调入酒曲
1.买来的酒药一般成块状,事先要敲碎,用擀面杖碾成细粉。建议使用比例为:每1000g生江米用20g酒药粉。
2.冲洗好的江米饭并没有凉透,滗去所有水分,趁着米饭温热,把擀好的酒药粉撒入,用手充分抓拌均匀。如江米饭黏手,可适当蘸些水。
3.全部拌好后用手掌将米饭压紧、抚平,中间再挖个直径3—4cm的深窝(也可直达盆底)。
将来经过一系列有趣的化学反应,便从这个洞中可以方便地观察出酒。
发酵时注意温度均匀
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发酵醪糟
1.把盖子盖上,用毛毯或薄被将盆子严严实实地包裹起来。
江米的发酵过程中温度是最重要的一环,在冬天,北方家庭里都有暖气,所以正是制作江米酒的好时节。
在南方没有暖气的房间里,就应当包裹得更严实、更厚些,在发酵时间上也应当根据室温适当延长。
2.包裹好的盆子放在离暖气较近的地方,以保持温暖。
但注意不要直接放在暖气上,那样会发酵得太快,酒容易变酸。
还要注意过一半时间后要将盆转动一下,将未挨暖气的那一面转过来,保证受热均匀。
在北方温暖的室内,一般1—2天内就能闻到溢出的酒香了,南方地区则需要2—3天。
3.当闻到酒香时,打开保温用品,揭开盖子,能看见盆中深窝内已经有清亮亮、香气扑鼻的液体了,那就是江米中渗出的酒。
这时再缓缓倒入一碗纯净水或凉开水,没过米面2—3cm,重新盖上盖包裹严实,再捂1天,你的自制醪糟就大功告成了。
保存醪糟
1.醪糟在做好后的头几天里,米中自然合成的糖分浓度最高,酒精浓度很低,米酒香甜可口,是最好吃的时候。
所以在制作前要考虑到家中成员的消耗量,一次不要做得太多,应尽量在三四天内吃完为宜。如果放置时间过长,发酵仍在继续,先是酒味过重而发苦,继而会变得酸涩,不好吃了。
正常情况下,1000g江米可出1500ml江米酒。
2.做好后的醪糟可移入冰箱冷藏室保存,以低温控制发酵的继续,随时取出食用。
同时依然注意要用专用勺子盛取,以免粘油,使酒变质。
食用醪糟
1.我们在外面买来的成品醪糟大都是加水稀释并且放了很多糖的,虽然很甜,但酒味不足,感觉上很“寡”,跟自己做的原汁原味的醪糟没法比。
江米酒最简单的吃法是白口吃,盛上一小碗细品慢呷,甜香适口,沁入心脾。
如果觉得太浓了,可以调一些纯净水稀释。煮开喝或冰镇后喝,口感都很棒。
2.醪糟的经典吃法还有不少,介绍如下:
醪糟汤圆
取200g糯米粉加水调成面团,用手揪下一小团,搓成指甲大小的小圆球,又叫做珍珠丸子。
2碗醪糟加1碗水煮开,下入珍珠丸子,再次煮开,待所有洁白如玉的小汤圆全都漂浮在汤面上即可。
醪糟鸡蛋
鸡蛋1枚,在碗中打散。2碗醪糟加1碗水煮开,趁锅中沸腾时,将鸡蛋液倒进去。
注意蛋液从碗中倒出时要保持细细的一条,按顺时针方向均匀地倒完,这样,锅中就有金黄完美的鸡蛋花了,煮开即可饮用。
桂花醪糟
从商店里买来桂花糖稀或者桂花蜂蜜,2碗醪糟加1碗水煮开,盛入小碗中,调入桂花糖稀或桂花蜂蜜即可。
如果再有新鲜桂花撒在碗里,那就太完美了。
此外,如果你愿意将醪糟汤圆中打入鸡蛋花,再调以桂花糖,“三效合一”,当然也是很有创意的吃法哟。
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