油焖笋 腌制辣椒的做法大全


苏东坡说:可使食无肉,不可居无竹。居有竹,是名仕们的精神追求。但苏老先生想来还是很喜欢吃肉的,要不然怎么能琢磨出个东坡肉来呢。不过,对从前的老百姓来讲,离开了竹子,生活是大大的不方便的。竹筐、竹篮、竹匾,扫地的扫帚,挑东西的扁担,晾衣裳的竹竿......一样也离不开竹。连揍孩子,用的都是“竹笋烤肉”法。
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说到吃,那就更离不开了竹了。最常见的竹子是毛竹和雷竹。我们俗称的“冬笋",是冬天的毛竹笋,矮胖,个小,脆生;而“春笋”则是春天的毛竹笋(表皮带毛)和雷竹笋(细长光滑)。雷笋的价钿要大一些,营养也好,吃起来也不会像毛笋那样“发”。冷天的时候,冬笋炒塔菜,炒雪里蕻,切得细细巧巧,一点点就够;开春,春笋做油焖笋、竹笋烤肉、腌笃鲜,大块的吃到过瘾;到了热天,没了鲜笋,再用扁尖烧汤,笋干烤肉,则又是另一种鲜美。关于吃笋,江浙人若是写起论文来,几万字打底才够。
有钱人家吃笋,必定是考究的。贾母专挑那鸡髓笋,裹她的特供血糯米粥吃。鸡髓笋,就是把鸡骨头里的骨髓挑出来煨笋。老百姓可不作兴这么折腾,吃吃油焖笋就蛮开心了。油焖笋的材料,仅是春笋几根。佐料更为简单:油、酱油、糖。但简单之中,另有乾坤,火候控制好了,味道真不比那鸡髓笋差的。
油焖笋、油焖茭白,多年来我对于“油焖”二字的理解,仅仅停留在无水红烧和小火焖干的层面。某日,在ThomasKeller的Bouchon一书中,读到关于glaze技巧的详细介绍。西餐中,根茎的蔬菜,常有glaze做法,比如土豆、胡萝卜、洋葱等。所谓glaze,就是用油盐糖以及蜂蜜中小火焖烧。油焖笋、油焖茭白,原也是这样glaze,只是改用酱油来替代水和盐。TK师傅的点睛之笔,在于利用火候的变化,在水份收干时,糖汁同时也恰好即将褐化(caramelize),令食物别具干香风味。
春笋去壳洗净,切长条块或滚刀块,用刀背猛力拍一下。将切好的笋块在沸水中汆烫两分钟,去一下草酸,沥干。起油锅,油可以多一些,倒入笋,大火猛炒,加生抽和少许糖。转中小火,盖上盖焖烧,不要加水,每半分钟开盖翻炒几下,免得焦底,约5分钟左右。开盖,加糖,改大火收干,刚闻到焦糖味,蔬菜表面挂上一层即将焦化的糖汁时,立即起锅。此法同样也可以用来油焖茭白或其它根茎蔬菜。把Caramelize练习到位,才是我的dreamy“油焖笋”。从此告别那道平淡无奇的“红烧笋”。

  

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