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再补充几点
一,国内官方检测报告是基于送检产品的检测结果,实验室的检验员是否有足够的专业知识来判断送检样品就是所谓的"银雪鱼"?
二,在绝大多数的中国大陆零售市场上,鳕鱼/银鳕鱼都是切片(portion)售卖,也就是说一般看到的产品都是带皮的,而在山姆国,鳕鱼/银鳕鱼的市场终端产品很多都是鱼柳(fillet),即去皮的纯肉.(如下图.这份USDA的最新银鳕鱼(sablefish)检测报告中,采样分别是3盎司鱼肉和0.5片鱼柳).带皮与否是最后脂肪含量检测结果的决定因素,因为,一般来说,鱼肉的脂肪大部分都藏在皮下组织中.所以,两个国家的官方检测数据不一致并不矛盾.
三,最重要的一点,目前国内零售市场真正的银鳕鱼非常非常少见.99%的超市或者高级海鲜市场内售卖的银鳕鱼产地不是智利就是法国,百度上还有说是葡萄牙的特产之一.这是明显的常识错误.在维基百科中可以看到,真正银鳕鱼产地就在白令海峡,阿拉斯加一带,和欧洲没有什么关系.更拉扯不上纬度那么低的法国和葡萄牙.如果我们看英文版,有这样一句话"Whencooked, its flaky texture is similar to Patagonian toothfish (Chilean sea bass)."其实就是在告诉我们,银鳕鱼之烹饪后很像小鳞犬牙南极鱼(或者叫"智利鲈鱼").这种鱼在香港又叫"白鳕鱼",(香港食物环境卫生署/食物安全中心/鳕鱼和油鱼定名小组归纳).小鳞犬牙南极鱼在大陆卖了二十年,一直被称为"银鳕鱼",看看海关每年签发多少犬牙鱼的CIQ证书,就知道多少假李鬼冒充真李逵...至于超市的货架上,银鳕鱼产地为智利或者法国,那一定一定是错误的.关于各种真假银鳕鱼的称呼和区别后面我会专门开篇讨论
四, 那么,小鳞犬牙南极鱼的脂肪含量是多少呢?USDA发布了一个叫sea bass,mixed species, raw 的营养成分报告.如下图.
我推测这个sea bass的混合样本应该指的是White Seabass/Longtail Bass /Splittail Bass,并不包括Chilean sea bass.因为Chilean seabass的脂肪含量是非常非常高的.我没有找到官方的检测数据,但是在著名的slism网站,我们可以看到200克的Chilean seabass的脂肪含量高达45.8克,这个比例快接近一些和牛的脂肪含量.几乎是sablefish脂肪含量的两倍.我做了截图.请特别注意,它在提示中写道:吃多了这种鱼,可能会使你发胖.
五, 在现实生活中,由于sablefish并不常见,因此,市场上出现的Chileansea bass可以看作是sablefish的替代品,坦白地说,Chilean seabass也是一种经济价值非常高的鱼类,其营养价值和sablefish有一定的区别,烹饪以后鱼肉和sablefish非常相像.在中国市场上,逐渐接受了Chileansea bass就是银鳕鱼的通俗约定.
六,由此,我们也可以大概地做个结论,无论是"真银鳕鱼",还是"假银鳕鱼",其脂肪含量都是不低的.在后面的牛尾巴妍妍爸爸的博客中,还有会其他关于银鳕鱼脂肪含量的描述.
